- 觀點(diǎn)1： 原料：美蛙2000克，花鰱魚(yú)頭1個(gè)（約1200克）。
輔料：干紅辣椒段50克，青花椒50克，大蔥段20克，蒜碎、香蔥段各15克，鋪底配菜根據(jù)自己的愛(ài)好配置。
調(diào)料：美蛙魚(yú)紅油400克，美蛙魚(yú)底料100克，植物油100克，調(diào)味粉50克，料酒30克，腌制粉10~15克。
制作：1、花鰱魚(yú)頭刷去表面魚(yú)鱗，摳去魚(yú)鰓，從魚(yú)腦處劈開(kāi)一分為二，加腌制粉、料酒拌勻腌制5分鐘去腥；美蛙剪去頭部，去皮、去內(nèi)臟，洗凈血水，加腌制粉、料酒拌勻腌制5分鐘。
2、炒鍋炙凈，放入美蛙魚(yú)紅油，油熱后加入美蛙魚(yú)底料炒出香味，加入清水2500克，大火燒沸后放入調(diào)味粉、魚(yú)頭，待魚(yú)鰭翹起，放入美蛙繼續(xù)大火煮1分鐘，轉(zhuǎn)小火燜3分鐘，倒入盛有配菜的平底鍋中，撒上大蔥段、香蔥段、蒜碎，再鋪上一層干紅辣椒段。
3、煮魚(yú)頭時(shí)，在另一爐灶加熱植物油，待油溫升至八成熱時(shí)菜品正好出鍋，舀一勺熱油，撒入青花椒10克激香，將花椒與油一同澆入鍋中激香辣椒段。按此手法繼續(xù)倒入熱油，將辣椒全部激出香味即可上菜，上桌后可直接食用，中途無(wú)需開(kāi)火，久煮蛙肉容易脫落、變老。
技術(shù)關(guān)鍵
A： 美蛙重4兩 細(xì)嫩肉最香
美蛙是青蛙的一種，因原產(chǎn)自美國(guó)而得名，如今國(guó)內(nèi)出售的多為人工飼養(yǎng)。與國(guó)產(chǎn)青蛙的綠背不同，美蛙的背部外皮呈黃褐色，且?guī)в猩顪\不一的花紋，其肉質(zhì)也比國(guó)產(chǎn)青蛙更加細(xì)嫩。
1斤活美蛙宰殺治凈后只有半斤重，因此不可選擇個(gè)頭太小的，否則吃不到什么肉；也不能選擇個(gè)頭太大的，因?yàn)槊劳茉酱蟆⒛鄱仍讲睢＝?jīng)過(guò)多次試驗(yàn)，我發(fā)現(xiàn)4兩左右的蛙煮后肉質(zhì)最細(xì)嫩，性?xún)r(jià)比也最高。
B：開(kāi)餐炒底料 趁熱煮出香
底料要經(jīng)過(guò)熱油的炒制才能最大程度地激出香味，所以一般在制作鍋底時(shí)，大廚們都要先用熱油炒香底料后再添湯。
C： 清水熬鍋底 魚(yú)頭補(bǔ)鮮味
制作這款火鍋，添的不是高湯而是清水，因高湯由雞、鴨、肉、骨等多種原料燉制而成，香味駁雜，很容易遮去魚(yú)頭和美蛙本身的鮮味。但只用清水如何提鮮？答案就是魚(yú)頭，將它放入水中大火煮5分鐘，沸騰的湯汁不斷沖刷魚(yú)肉，使其鮮味融入水中，香得恰到好處。
D ：花椒入熱油 辣椒鋪鍋中
花椒的外皮厚、不易出味，如跟干辣椒一同鋪入鍋中，澆入熱油也很難沖出椒麻的香味，因此我將這兩種調(diào)料分別處理：辣椒鋪入鍋中，花椒則放入剛剛燒好的熱油中，待5秒后炸出香味，再將花椒與油一同澆入鍋中，激出辣椒的香味。
為了不使油溫降低，花椒一般不提前泡水，直接投入熱油激香即可，需注意炸制時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，否則花椒發(fā)苦，影響成菜香味。 - 觀點(diǎn)2： 全國(guó)性四處由此可見(jiàn)火鍋，我們?nèi)ヂ眯械那闆r下不要吃火鍋真是是太心寒了。火鍋全國(guó)各地都是有，而火鍋的作法也是各種各樣，有各種各樣淡水魚(yú)的火鍋，也有牛肉，鵝肉等肉類(lèi)食品的火鍋。真是是各種各樣，給你都是長(zhǎng)出選擇困難癥了。那我們?nèi)缃窬屠匆幌旅牢犊煽诘拿劳荇~(yú)頭火鍋火鍋的作法吧。讓大伙兒都是做。
原材料：花鰱魚(yú)頭2個(gè)（約重100克），紅棗100克，蓮籽40克，豆苗170克，黃花菜（干片）70克，嫩上海青170克，凈窩筍桿300克，馬鈴薯180克，發(fā)制海帶絲175克，西紅柿片、蔥根節(jié)、大骨湯、川鹽、姜片、蒜末油碟、味精各適當(dāng)。
制作方法：
1、大棗清洗，泡軟；蓮籽清洗，泡軟，去內(nèi)芽芯；將大棗、蓮籽上籠蒸火巴軟備用。
2、剁椒魚(yú)頭劈成4塊，洗干凈，擺盤(pán)；發(fā)制海帶絲清洗，打花刀擺盤(pán)；豆苗清洗擺盤(pán)；窩筍桿削皮，打花刀整條，擺盤(pán)；馬鈴薯削削皮，切割成厚片，用冷水沖漂后，擺盤(pán)；黃花菜去蒂，清洗擺盤(pán)；上海青去蒂和黃葉，洗干凈、擺盤(pán)。
3、取大砂鍋置火鍋?zhàn)乐醒耄砑哟}、蔥根節(jié)、西紅柿片、大骨湯、姜片、大棗、蓮籽、味精，打火燒開(kāi)，加上蒜末油碟和備好的原材料上菜，就可以煮燙服用。 特性：湯純回甜，鮮嫩爽口，有補(bǔ)氣補(bǔ)血，益心腎之效。
作用剖析：
1 大棗有補(bǔ)氣血、健脾胃、補(bǔ)血補(bǔ)氣、養(yǎng)心安神、抗癌的功能。蓮籽茯苓功效甘、澀、平，具備養(yǎng)心安神、健脾治腹瀉、益腎鎖精的作用。
2 不必扔掉泡紅棗蓮子水，在上籠蒸時(shí)將原泡藥汁和紅棗蓮子入籠，起鍋代汁一同入大砂鍋內(nèi)。
一道美味可口。而火鍋不但是咋冬季是美味可口的上品，在夏季也會(huì)出現(xiàn)大量的人挑選吃火鍋，有的人便是喜歡吃火鍋出汗喝酒的覺(jué)得。能夠使工薪族們工作中了一天的疲倦人體獲得大量的釋放出來(lái)，也有記牢不必多吃辛辣食物的火鍋，不但對(duì)我們的腸胃不好，對(duì)我們的咽喉而言也是不能的。 - 觀點(diǎn)3： 鮮嫩的蛙肉,肥美的魚(yú)頭 吃的環(huán)境要好，吃的食材要更好，學(xué)正宗四川美蛙魚(yú)頭技術(shù),搜索:成都上善佳美食。上善佳魚(yú)頭選自精品大頭花鰱魚(yú)，頭大刺少。美蛙，選自原產(chǎn)于美國(guó)西部的美蛙，個(gè)大肉嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富。上善佳美蛙魚(yú)頭鍋底也是采用多種調(diào)料加中藥熬制，天然不傷身，鍋底熬好后加入花鰱魚(yú)頭，熬出香味后加入美蛙，因美蛙肉質(zhì)鮮嫩，幾分鐘后便可出鍋，在撒上蔥花點(diǎn)綴，一鍋好吃的美蛙魚(yú)頭出爐了。
美蛙魚(yú)頭不僅好吃，更是營(yíng)養(yǎng)健康。鰱魚(yú)頭肉質(zhì)細(xì)嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富，除了含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵之外，還含豐富的不飽和脂肪酸，常吃魚(yú)頭不僅可以健腦，而且還可延緩腦力衰退。同時(shí)有健脾補(bǔ)氣、溫中暖胃、散熱的功效，美蛙也是高蛋白，低脂肪的上好食物。這樣有營(yíng)養(yǎng)的兩種食材搭配起來(lái)，更能補(bǔ)充腎氣，溫暖心脾，延年益壽。
美蛙魚(yú)頭火鍋，肥滑細(xì)嫩的魚(yú)頭和細(xì)嫩入味的美蛙是其招牌特色，美蛙均選取上等肉蛙，蛙肉潔白細(xì)嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，是高蛋白、低脂肪的滋補(bǔ)佳品!魚(yú)頭和美蛙的完美組合，再加上辣而不燥、香而不膩的湯底，造就了這道四川特色上善佳美蛙魚(yú)頭。湯底鮮香，底料的鮮美盡煨蛙中，久食而不上火，口味麻辣醇厚，回味悠長(zhǎng)。
大家試過(guò)將美蛙和雞、鴨、排骨、肥腸、牛肉等搭配在一起煮，但由于雞、鴨、排骨等煮熟后都有一股強(qiáng)烈的味道，破壞了美蛙原有的鮮味。經(jīng)過(guò)多次嘗試，上善佳廚師們將目標(biāo)對(duì)準(zhǔn)了魚(yú)頭。經(jīng)過(guò)測(cè)試，高溫烹煮后的魚(yú)頭腥味已經(jīng)去掉，味道恰好能與美蛙的鮮味融合在一起，魚(yú)頭的鮮味也可以讓美蛙變得更加鮮美。
經(jīng)常食用蛙肉可以減少胃病發(fā)生的機(jī)會(huì)、降低高血壓、醫(yī)治肥胖癥，能夠增強(qiáng)老年人和少年兒童的抗病能力。 - 觀點(diǎn)4： 美蛙魚(yú)頭的重要做法
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