- 觀點1： 今秋，吃大閘蟹已經(jīng)成為一種流行全國的時髦，各種吃蟹文章滿天飛，然蟹是煮還是蒸著吃沒講道理。目前在上海有兩大流派，一派認(rèn)為水里煮著蟹好吃，另一派認(rèn)為隔水蒸的好，而在蘇州陽澄湖出蟹的產(chǎn)地人一致認(rèn)為蒸蟹是正宗做法，在各種蟹節(jié)目中，還特意說明應(yīng)將蟹肚朝天放著蒸，這樣才不會流失蟹油，同時蟹的味道也不會被水稀釋，保持原汁原味。上海傳統(tǒng)的煮蟹派認(rèn)為，把蟹放在水里煮味更鮮，肉更嫩，因為可以在水里放些姜、蔥和料酒，甚至可以略放些鹽，現(xiàn)在也有放啤酒的，這樣可以去腥，蟹肉不干。依我所見，這兩種方法都對都不對，說對就是雙方都有道理，說不對就是沒搞明白這兩種做法產(chǎn)生的起源，還是請聽我的戲說，鑒別一下是否有道理。
為了便于說明問題，先舉一旁例，我們喝茶的總是認(rèn)為茶樹的尖芽葉才是好茶，而到產(chǎn)茶地去問茶農(nóng)他們喝什么，回答是喝茶梗，因為粗茶有勁道解渴，嫩葉可以賣個好價錢。大閘蟹的煮法也是同樣道理。以前，上海人要到“秋風(fēng)起，蟹腳癢”的時候才開始吃蟹，這時蟹已經(jīng)成年了，上海形容無用之人為“軟腳蟹”，就是指殼還沒硬的蟹是不入流的貨。老蟹就是老家伙，腥騷味就重，這個大家都知道，所以正宗上海人是水煮蟹，水還要大些，掩蓋過蟹，煮一煮在上海話中也叫“閘一閘”，這也是大閘蟹名稱來源之一。而在蟹產(chǎn)地，經(jīng)常有一些沒達(dá)到上市標(biāo)準(zhǔn)的軟腳蟹，不幸需進(jìn)監(jiān)護(hù)室搶救，這些蟹的腳都會無力張開，稱為“撐腳蟹”，由于醫(yī)療條件有限，只能“進(jìn)口”了，原本就水的蟹再放在水里煮，那就太水了，所以只能蒸著吃，這樣的蟹數(shù)量還不少，最后成了習(xí)慣。童子雞蒸著吃，老母雞煮著吃，做法都不錯，關(guān)鍵是對象。
接下來談點大閘蟹的吃法，在趁熱吃的前提下，讒蟹者還有點小分歧，一種觀點認(rèn)為，蟹腳易冷，故先把蟹腳吃了再吃蟹肚，另一種觀點是先吃蟹肚后吃腳。這與吃葡萄同理，先挑好的吃還是先吃壞葡萄一樣，由個人的性格定。我是先挑好的吃性格，可以傳授一點多吃多占的經(jīng)驗，在飯桌上蟹腳一個也不吃，先把蟹肚吃了，留下的蟹腳請人把肉掏出來或帶回家，來一個蟹粉燒豆腐，上桌前再加點小蔥，色味俱全。其實蟹黃冷了以后是很腥的，重?zé)院蟾研任抖及l(fā)揮出來了，所以全蟹豆腐并沒有蟹腳豆腐好吃，只鮮不腥特過癮，此法即可多吃又都是熱的。
原先吃蟹主要是江浙滬一帶人的愛好，現(xiàn)在是全國各地的
朋友到上海來，最期望的被招待就是吃蟹。這在以前是不可想象的，特別是北方朋友，認(rèn)為吃那玩意兒一個字“煩”，還不如大魚大肉爽，來個魚翅或鮑魚更有面子，吃著也方便。當(dāng)年郁悶的是，最佳美倄為何不受歡迎，現(xiàn)在是反其道而行之。對此現(xiàn)象只能解釋為在真金白銀的驅(qū)動下，什么反季節(jié)的東西都可以生產(chǎn)出來，因為咱們科技有力量，目前吃的大概也就剩下大閘蟹還不能一年四季生產(chǎn)，不過大家心里也明白，快了，抓緊吧。雖然陽澄湖都是些“洗澡蟹”，但好壞也是稀缺的“限時”食品，趁科學(xué)家還來不及科普。我估摸著，中國食品領(lǐng)域的科學(xué)家大概和美國工會組織的地位差不多，名為民生實為小團(tuán)體利益。看來全國人民的眼睛是雪亮的，所以還是抓緊時間吃大閘蟹吧，其他就不要管了。
科技離食品還是遠(yuǎn)一點好，人活著目的不是科技，至少還需要美味。 - 觀點2： 煮著吃蒸著吃都可以，以下是大閘蟹煮著吃的做法：
主料：大閘蟹2只、冬瓜150g
輔料：油適量、鹽適量、料酒適量、姜片適量、香菜適量、油條適量
步驟：
1、所有材料洗凈備用
2、冬瓜去皮切片
3、大閘蟹刷洗干凈，對半斬開
4、鍋里放油爆香姜片，下大閘蟹炒一炒
5、接著倒入適量料酒炒均
6、然后放入冬瓜片炒一會兒
7、注入清水至淹沒，大火煮至冬瓜變透明
8、關(guān)火，加入鹽調(diào)味
9、最后放入油條和香菜，蓋上蓋子燜一兩分鐘即可
10、成品 - 觀點3： 大閘蟹肯定是蒸著吃了，煮的話會把大閘蟹里面的蟹黃煮掉，味道就不好了。
- 觀點4： 大閘蟹蒸多久如何把握最佳時間
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