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觀點1：問題一：酸菜魚怎么做魚片不碎？需要腌制后焯水。
酸菜魚是一道非常開胃的菜肴，做法其實很簡單，對魚也沒有太高的要求，可以選用草魚、花鰱、黑魚、梭羅非魚等肉厚刺少的魚類。片魚片一定要把魚皮的水吸干凈，這樣魚肉不容易滑動比較好操作。小心的順著魚肉生長的方向下刀，這樣才容易保持魚肉完整不碎。魚片太薄煮的時候容易碎，太厚則影響口感，只要多操作幾次肯定可以片出很完美的魚片，刀工實在不好的，也可以拜托菜場賣魚師傅幫忙片好，很是省時省力。
除了片魚片的技術外，酸菜的選擇也很重要，酸菜要選那種大葉酸菜而非東北酸白菜，這樣才會味道醇厚。最后只要將配料準備齊全，做出來的魚一定會格外美味。我這次做好的酸菜魚，肉質非常細嫩，魚湯酸香鮮美，微辣不膩，冬天里，你不妨做上一道熱氣騰騰的開胃酸菜魚吧！
原料：
草魚片500克、酸菜300克、蔥段、姜片、蒜頭、泡椒、小紅辣椒、花椒適量。
調料：
辣椒油50ML、辣椒醬少許、鹽1匙、淀粉適量、蛋清1個。
做法：
1、草魚片洗干凈，一手按著魚片，一手用刀斜切將草魚肉片成薄魚片。
2、片好的魚片放置一邊備用。
3、魚片好后剩下的魚骨，洗凈放置一邊。
4、片好的魚片，放清水泡五分鐘。
5、魚片瀝干水，放入碗中，加入淀粉、鹽、蛋清。
6、將魚片抓勻后腌制10分鐘。
7、酸菜洗凈和少量小紅辣椒切成1-2CM的小段。
8、鍋中熱油，蔥、姜、泡椒倒入鍋中爆炒香。
9、倒入酸菜和小紅辣椒段翻炒數下，聞到香味即。
10、加入適量的開水燒開。
11、將魚骨放入鍋中，水開后小火慢熬10分鐘。
12、煮魚骨時，可以將余下的小紅辣椒、蒜頭切小魚骨和酸菜煮好后用漏勺撈出。
13、魚骨和酸菜煮好后用漏勺撈出。
14、放入干凈的大碗中。
15、鍋里湯再次燒開加入腌制好的魚肉。
16、煮1分鐘后待魚肉煮成型不易散后，拿勺背輕推魚片攪拌數下。
17、煮好的魚肉發白沒有血色，即可關火裝湯。
18、連湯帶魚全部倒入剛才裝酸菜的大碗中。
19、碗中放上小紅辣椒碎、花椒、蒜泥碎。
20、將鍋洗凈擦干，倒入辣椒油燒熱。
21、燒熱的辣椒油直接澆在蒜粒辣椒上即可。
小貼士：
1、魚肉剛入鍋時不要攪拌，因為有淀粉會混湯。待煮1分鐘后淀粉包裹好魚肉，肉片定型不易散之后方可以攪拌。
2、腌制魚片時，因為我們是用辣椒蓋腥味所以基本不用料酒。
3、辣椒油必須燒的非常熱才可以澆在碗中。
4、做酸菜魚須用鮮活的草魚或黑魚之類的魚肉，這樣做出來的魚才會格外美味。

問題二：酸菜魚如何片魚片 1.首先把魚完全收拾干凈了，然后魚頭下方切一刀至魚骨出，表切斷了；
2.魚尾處也切一刀，表斷
3.手掌壓著魚，用刀在魚背上從魚頭至魚尾方向貼著魚骨，平著刀片下魚肉（先豎著刀切下去至魚骨，大約0.5-1cm左右，根據魚的大小和魚肉的厚度改變，然后再平著刀貼著魚刺片下魚肉）
4.將片過一半的魚反過來，從魚尾處開始，順著魚背慢慢滴片下另一半的魚肉即可；以前都是直接把魚背上的肉片下來就完了，結果這次忘記了，連魚肚上的肉也下來了，剩下魚架子
5.刀要快，要小心，別把自己手給片了，如果有專門的剃魚骨的小刀就更好了。

問題三：酸菜魚的魚片怎么做滑嫩酸菜魚酸菜魚圖片酸菜魚簡單的制作方法供大家參考
【原料】
草魚600克，泡酸菜100克泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克肉湯500克，熟菜油500克。
【制作過程】
將魚兩面各切3分，酸菜搌干水分，切成細絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒; 炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時撈出; 鍋內留油，放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚放入湯內。湯沸后移至小火上，放入泡酸菜，燒約10分鐘，盛入盤。鍋內加入醋。
【特點】
四川家常菜。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣。成菜肉質細嫩
英文名:Boiled Fish with Pickled Cabbage and Chili
酸菜魚
主料 :
鯉魚1條(1000克左右)，陳年泡青酸菜250克。輔料雞蛋清1個，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。
制作方法:
1、將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。
2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面備用。
3、將魚肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。
4、將鍋內湯汁熬出味后，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡癩椒末炒出味后，倒入湯鍋內煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。
酸菜魚是四川有名的特色菜，它鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口。希望你品嘗這獨特的菜肴。
[編輯本段]■酸菜魚
【主料輔料】
鮮魚1尾..1250克
泡青菜...200克
姜......15克
味精.....1克
蒜......10克
雞蛋清....2個
泡紅辣椒...15克
鮮湯....1500克
川鹽.....5克
混合油....50克
胡椒粉....3克
料酒.....15克
花椒.....1克
【烹制方法】
1.鮮魚經剖殺，去鱗、鰭、鰓和內臟洗凈，用刀片下兩扇魚肉，另將魚頭劈開，魚骨斬成
1.5厘米大小的塊;泡青菜稍洗，切成短節;蒜剝成瓣洗凈;姜洗凈切成片;泡紅辣椒碾成細末。
2.鍋置火上，下油燒至五成熱時，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調味后，繼續熬煮。
3.魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內。
4.另鍋置火上，下油燒至五成熱時，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入湯鍋內煮幾分鐘至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內即成。
【工藝關鍵】
1.必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內臟，剔甲洗凈，兩側剞刀，斜切兩段，入湯碗時對齊。
2.整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜后下，煮的時間一長，湯色發黑發暗，湯味皆差。
【風味特點】
1.酸菜魚的來歷，有多說法。有的說，始創于重慶市江津縣津福鄉的周渝食店，80年代中期經營酸菜魚，頗受食者贊許，此店陸續收了不少徒弟，藝成之后，離店自立門戶，該店的拳頭品種也......>>

問題四：酸菜魚怎么做魚肉才嫩? 酸菜魚的做法一：材料：鮮魚1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清2個、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混合油50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克、做法： 1、鮮魚經剖殺，去鱗、鰭、鰓和內臟洗凈，用刀片下兩扇魚肉，另將魚頭劈開，魚骨斬成 1.5厘米大小的塊；泡青菜稍洗，切成短節；蒜剝成瓣洗凈；姜洗凈切成片；泡紅辣椒碾成細末。 2、鍋置火上，下油燒至五成熱時，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調味后，繼續熬煮。 3、魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內。 4、另鍋置火上，下油燒至五成熱時，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入湯鍋內煮幾分鐘至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內即成。注意： 1、必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內臟，剔甲洗凈，兩側剞刀，斜切兩段，入湯碗時對齊。 2、整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜后下，煮的時間一長，湯色發黑發暗，湯味皆差。酸菜魚的做法二：特色：鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口原料：主料鯉魚1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克。輔料雞蛋清1個，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。做法： 1、將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。 2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面備用。 3、將魚肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。 4、將鍋內湯汁熬出味后，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡癩椒末炒出味后，倒入湯鍋內煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。酸菜魚的做法三：用料：草魚 1000克泡酸青菜 250克色拉油 150克姜片 25克姜米 10克蒜米 10克蔥花 10克大蔥節 50克精鹽 4克料酒 20克味精 2克胡椒粉 2克干細豆粉 50克雞蛋 2個做法： 1、將魚剖殺洗凈，頭劈開，魚骨折成塊，魚肉斜刀改成片。酸菜切成薄片。雞蛋取清與干細豆粉調成蛋清豆粉。 2、魚片下鹽、姜片、蔥節、料酒碼味后，再用蛋清豆粉拌勻。 3、炒鍋內水燒沸，下魚頭、魚骨燒至斷生撈起。 4、炒鍋下油燒至五成熟，放入魚片滑至斷生撈起。鍋內留少許油，下酸菜炒香，下湯，放入料酒、食鹽、味精、胡椒粉熬出味，下魚頭、魚骨煮入味撈起盛盆內；再下魚片煮片刻，連魚帶湯倒入盆內，撒上姜米、蒜米、蔥花。 5、炒鍋內下少許油燒至五成熟，均勻淋于姜米、蒜米、蔥花上即可。酸菜魚的做法四：酸菜魚是全國聞名的一道川菜，做起來也不算太難，但要做得好，做地道，也沒那么容易。在此，現將自己做酸菜魚的一點心得獻給大家參考。 1、選料。首先是酸菜。在我用過的酸菜中最好的有兩種。四川什邡產的泡青菜和成都新繁產的泡青菜。從外表看，這兩種酸菜共同的特點是顏色青綠，不黃，不暗。從口感看，有特殊的鮮味。市場上所賣的半成品酸菜魚調料，其中的酸楚多發暗，缺少鮮味，不堪使用......>>

問題五：做酸菜魚，我不會片魚怎么辦做酸菜魚，不一定要按照飯店的口味和做法來做。因為不是人人都可以做到飯店廚師那樣專業。魚你可以多給些錢，讓攤販幫你處理。如果一定要自己來的話，你可以直接把魚切成細段。如果用好人家老壇酸菜魚調料的做法的話，你一定要把燉魚的時間延長至5分鐘左右

問題六：用鯉魚怎么做酸菜魚 1、新鮮鯉魚一尾，宰殺清洗干凈；四川酸菜沖洗一下切成小段
2、將魚去頭，剔骨，取下兩面凈魚肉；魚頭從中間片開
3、將魚骨剁成2cm的段，魚肉順著魚尾方向斜刀片成連刀的蝴蝶片狀
4、將片好的魚片放入大碗中，加入少許鹽、胡椒粉、料酒、蛋清（很少的）、水淀粉抓勻碼味
5、鍋燒熱，加油，如花椒，干紅辣椒，爆香蔥姜蒜，再加入野山椒和紅泡椒，煸炒出香味
6、下入四川酸菜煸炒，加入少許料酒，糖，添加足量的水
7、將魚頭及魚骨下入，大火燒開，撇去浮沫，煮約10分鐘，加入雞精。
8、調成微火后將魚片一片片下入鍋中，開中火再次沸騰、見魚片變白即可倒入盆中，表面撒上香蔥段和小香蔥段
9、炒鍋中加入適量的油，溫油加入干紅辣椒、蒜片、花椒麻椒，炸至干紅辣椒變酥脆后，趁熱倒在做好的酸菜魚表面即可
10、油的多少自己調節
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1.魚一定要新鮮，才能保證口感
2.片魚片的時候一定要順著魚尾的方向斜刀片，否則會非常容易碎掉
3.魚片上漿時淀粉和蛋清一定不要過多，否則會使罰汁變渾沌
4.下入魚片之前也可以先用漏勺將煮好的魚骨和酸菜撈出到盆中，只留湯汁在鍋中，這樣燙魚片更容易操作。最后將燙熟的魚片和湯汁一起倒入盆中，魚片不易碎，成菜也更美觀。

問題七：酸菜魚,其中黑魚是怎么切成薄片的從鰓后下刀，刀刃順背鰭上面由前向后向下片下一側魚肉，再用如此方法片下另一片，仔細地將肋骨剔除（刀要鋒利、透亮），再去除殘余的背鰭骨，然后片掉魚皮，放在水中淘去血水備用。黑魚只有脊骨和肋骨及背鰭等骨骼，是很容易剔處的。
材料
魚片適量，酸菜適量，青紅椒適量，草菇適量，火腿腸適量，姜片適量，蒜適量，鹽適量，料酒適量，胡椒粉適量，雞精適量
做法
1.魚片先用蛋清攪拌一下。
2.準備好其他的配料。
3.起油鍋，爆香姜蒜、下酸菜、青紅椒、草菇、火腿腸煸炒。
4.加入料酒、加水蓋過材料燒開。
5.待水開后，加入魚片，下鹽、胡椒粉調味。
6.待水再燒開時魚片就熟了，喜歡的話加點雞精調味就好了。

問題八：酸菜魚的魚片怎么漿? 首先要看什么魚，草魚，黑魚肉比較緊，漿的時間稍長，家魚肉散時間短，拿草魚說吧，魚片要厚度大體一致，片好了放入盛有食粉的水盆浸泡，然后用自來水沖，一直沖到魚片無深紅色的血水，淡淡的紅色就可以了，這個時間大概需要1到2個小時，瀝干，放入干凈的盆子，旁邊準備一碗干凈的水，放適量鹽，雞精，胡椒粉，嫩肉粉，兩手手指不停地捏魚片，就像給肩膀 *** 一樣，把魚漿打出來，感覺很粘手時加點水，繼續打，這個過程大概10到15分鐘，加入蛋清繼續漿半分鐘，倒入少許清油使魚片不至于粘在一起就可以了

問題九：酸菜魚怎么做才好吃，魚片怎么漿才嫩求大師教下說到酸菜魚這道重慶江湖菜，要想到做色香味鮮嫩滑，不單子講究腌制這道工，火候還是有那么重要的。腌制（鹽、味精、雞精、胡椒粉、姜水、料酒、蛋清、生粉），魚片在煮的過程中七八成熟即可撈出來利用后面的熱焦油至熟為好。
求采納

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酸菜魚如何片魚

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