- 觀點1： 原料：美蛙2000克，花鰱魚頭1個(約1200克)。
輔料：干紅辣椒段50克，青花椒50克，大蔥段20克，蒜碎、香蔥段各15克，鋪底配菜根據自己的愛好配置。
調料：美蛙魚紅油400克，美蛙魚底料100克，植物油100克，調味粉50克，料酒30克，腌制粉10~15克。
制作：1、花鰱魚頭刷去表面魚鱗，摳去魚鰓，從魚腦處劈開一分為二，加腌制粉、料酒拌勻腌制5分鐘去腥;美蛙剪去頭部，去皮、去內臟，洗凈血水，加腌制粉、料酒拌勻腌制5分鐘。
2、炒鍋炙凈，放入美蛙魚紅油，油熱后加入美蛙魚底料炒出香味，加入清水2500克，大火燒沸后放入調味粉、魚頭，待魚鰭翹起，放入美蛙繼續大火煮1分鐘，轉小火燜3分鐘，倒入盛有配菜的平底鍋中，撒上大蔥段、香蔥段、蒜碎，再鋪上一層干紅辣椒段。
3、煮魚頭時，在另一爐灶加熱植物油，待油溫升至八成熱時菜品正好出鍋，舀一勺熱油，撒入青花椒10克激香，將花椒與油一同澆入鍋中激香辣椒段。按此手法繼續倒入熱油，將辣椒全部激出香味即可上菜，上桌后可直接食用，中途無需開火，久煮蛙肉容易脫落、變老。
熬制底料：
炒鍋洗凈，上火燒熱后下菜子油，中火燒至九成熱，待油不起沫時再下豬油小火燒至五成熱，下入洋蔥片、芹菜段、蔥段小火煸炒4-5分鐘(主要是取其味)，撈出洋蔥片、芹菜段、蔥段不用，依次下入姜末、蒜末、豆瓣醬、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分鐘即成。
熬湯原料：
豬棒骨800克，魚骨300克。
熬湯：
豬棒骨、魚骨分別入沸水中大火汆5分鐘，撈出控水放入不銹鋼桶內，加清水5千克大火燒開，改小火熬4小時至湯白，此時湯汁約剩1.5千克左右。
烹制：
1、熬好的底料放入火鍋內，注入熬好的湯汁，用鹽、味精、雞精調味后大火燒開，放入剁成塊洗凈的花鰱魚頭(提前加鹽5克，味精5克，蔥段、姜片各10克，料酒15克腌漬15分鐘)小火煮2分鐘，撈出魚頭食用，再放其他原料涮食。
2、將老油燒至八成熱，放入蔥、姜、蒜煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、雞精、鮮湯大火燒開后，倒入白汁湯料燒沸，撒上芹菜段和香菜即可。
兩種蘸料配方：
1、取一小碗，放入香菜末、香蔥末、榨菜末、酥黃豆、水豆鼓、味精，加上100克火鍋的湯即成。
2、酥黃豆1 g，酥花生米2 g，卷心菜粒2 g，蔥花、香菜末各3 g，青紅椒細粒5 g，加入鍋中湯汁10 g，調入味精1 g即成(一份量)。
適用范圍：
適合涮的原料，花連、草魚、筍類、豆制品、時令鮮蔬。
特點：
營養價值非常高，入口味鮮、細膩，久吃不厭。 - 擴展閱讀1：江蘇著名土特產都包括哪些
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