- 觀點(diǎn)1： 讀大學(xué)時，一到腦細(xì)胞死得特別多的備考期，半島君就會經(jīng)常吃鹵肉飯。特別是復(fù)習(xí)完，走出圖書館的那一刻，想到熱騰騰的米飯和琥珀色的鹵汁，腳步馬上變得輕盈起來。復(fù)習(xí)~肚子餓~吃鹵肉飯......那些年，無數(shù)碗鹵肉飯陪我走過了難熬的考試時光。
平時只要有空，我也會做一鍋鹵肉，用來拌飯、拌面。煮的時候，水不要多，然后小火慢慢~慢慢地煨，等到時間夠了，鍋里的鹵汁自然會咕嚕~咕嚕得冒泡，鹵蛋也變得油亮起來......
（蘇東坡在燉肉時說過：慢著火，少著水，火候足時它自美）
肉熬好了，飯也香了，盛完米飯，轉(zhuǎn)動湯勺，鹵汁在米飯上緩緩流動......這時候要趁熱攪拌，使肉香、醬香緊緊把米飯包裹，再大啖吃，一口接著一口......
鹵肉飯是臺灣的古早味料理，早期的年代物資貧乏，媽媽們把肉販不要的豬皮、肉碎，用醬油鹵成一鍋，讓清淡的白飯變得可口。在艱難的生活里，鹵肉飯給人們帶去了希望。
直到現(xiàn)在，鹵肉飯依然是人人吃得起的樸素料理。到底，一碗好吃得有層次可言的鹵肉飯是怎樣的？美味的背后又有著怎樣的溫情回憶？今期，半島君和你探尋它耐人尋味的故事。
·便宜，但不「cheap」的鹵肉飯·
在臺灣，吃一碗鹵肉飯10塊錢都不用（換成人民幣來算的話）。別以為它價格簡單，味道就不講究了，事實(shí)上，鹵肉飯里面也飽含著不少的美食智慧：
米飯要粒粒分明，有嚼勁，有彈性；
像作家舒國治所說，每一小條肉有肥、瘦、皮，當(dāng)鹵肉澆在飯面，會危顫顫地抖動；
「米飯 」——醬汁，要熬出膠質(zhì)，吃完以后嘴唇有黏黏的感覺。
要做出地道的古早味，臺灣人用油把紅蔥頭碎炸得酥脆（又叫「紅蔥酥」），加糖、醬油膏、五香、米酒等佐料，和肉丁一起煸香，將香味提升到更高的層次。
除了鹵肉飯，臺灣人炒菜做湯時，也常常用到紅蔥酥調(diào)味。如果家里面有不愛吃飯的小朋友，一勺豬油紅蔥酥拌飯就能打開他們的胃口。對于臺灣人而言，美味的紅蔥酥更是家鄉(xiāng)的味道。
這碗飯除了要讓人心滿意足之余，和它搭配的小菜也要精彩：筍絲、酸菜、腌蘿卜......有了這些酸酸辣辣的味道，鹵香才能久吃不膩。
鹵豆腐、鹵蛋和煎蛋同樣是小店必備，有一種很流行的吃法是，用筷子戳破飯面上的半熟蛋，把蛋液拌進(jìn)米飯里，臺灣人把它叫做「黯然銷魂鹵肉飯」。
吃飽了飯，再喝一碗湯，這個套餐才算吃得舒服嘛。尤其像現(xiàn)在夏天，配上清爽的魚丸湯，一濃一淡，剛剛好。
·鹵肉飯、肉燥飯、焢肉飯，傻傻分不清·
盡管都是用豬肉和米飯做的，但鹵肉飯、肉燥飯、焢肉飯在做法和味道上，還是有差別。
正宗的鹵肉飯前面有講到，用的肉有肥有瘦，肉皮的膠原蛋白會融入到醬汁里，所以吃起來很滑。
-鹵肉飯：肥瘦參半-
而肉燥飯，是把瘦肉絞碎，煮成肉燥，吃起來有肉碎的感覺。肥肉很少，沒有鹵肉飯的鹵汁那么滑，但也更健康一些，少點(diǎn)罪惡感。
-肉燥飯：肥肉少，瘦肉多-
不care體重的食肉獸一定很愛焢（hòng）肉飯，它的肉是一塊塊地放進(jìn)醬汁里面燉煮。長時間的燉煮容易讓肉、皮分離，所以店家會用竹簽把它們串起來。
燉好的腩肉入口即化，口感軟嫩，而且油脂帶來的幸福感簡直要沖昏腦袋，讓人忍不住地吃了一碗又一碗。
-焢肉飯：比前面兩種飯更肥膩-
·一碗治愈的鹵肉飯·
對于臺灣人來說，再也沒有比鹵肉飯更親切的食物了吧？不如意的時候，只花銅板的價格就可以飽餐一頓。在很多小店里，老板熱情好客，叮囑你一定要吃飽，不夠了就去添白飯，續(xù)湯，不收錢！ - 觀點(diǎn)2： 牛肉炒粉和鹵肉飯哪個更美味，要根據(jù)個人喜好和需要來定:
牛肉炒粉
1. 將米粉煮至八成熟，用清水漂浮瀝干備用；
2. 牛肉洗凈，切成細(xì)絲，用水菱粉10 克、鹽5 克拌勻上漿；
3. 紅辣椒去蒂、籽，洗凈，切成細(xì)絲；
4. 大蒜去蒜衣，洗凈，切成細(xì)絲；
5. 生姜洗凈，切成細(xì)絲；
6. 將炒鍋燒熱，豬油燒至六成熱時放入牛肉絲炒散；
7. 牛肉絲炒散后放入紅椒、大蒜、生姜炒出香味，加醬油25克、高湯100毫升、味精，煸炒；
8. 再將米粉倒入鍋內(nèi)，炒干水分即可。
工藝提示
1. 牛肉上漿時，可加些小蘇打、蛋清、嫩肉粉；
2. 炒牛肉時用中大火，不然易脫漿。
食用須知和營養(yǎng)價值
秈米粉（排米粉）：米粉含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)及酵素等，熟透迅速、均勻，耐煮不爛，爽口滑嫩，煮后湯水不濁，易于消化，具有有補(bǔ)中益氣、健脾養(yǎng)胃的功效。
牛肉（瘦）：牛肉中豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，對生長發(fā)育及手術(shù)后，病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血、修復(fù)組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃；同時牛肉有補(bǔ)中益氣，滋養(yǎng)脾胃，強(qiáng)健筋骨，化痰息風(fēng)，止渴止涎之功效，適宜于中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用；水牛肉還能安胎補(bǔ)神，黃牛肉能安中益氣、健脾養(yǎng)胃、強(qiáng)筋壯骨。
紅辣椒：辣椒是老百姓餐桌上最常見的一種原料，其營養(yǎng)豐富，口味獨(dú)特，就餐時能增加飯量，多食可增強(qiáng)體力，改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等癥狀。同時辣椒中含有一種物殊物質(zhì)，能加速新陳代謝，促進(jìn)荷爾蒙分泌，保健皮膚。富含的維C，可以控制心臟病及冠狀動脈硬化，降低膽固醇。含有較多抗氧化物質(zhì)，可預(yù)防癌癥及其他慢性疾病。可以使呼吸道暢通，用以治療咳嗽、感冒。辣椒還能殺抑胃腹內(nèi)的寄生蟲。
禁忌
牛肉（瘦）：牛肉不宜與板栗、田螺、紅糖、韭菜、白酒、豬肉同食。
營養(yǎng)成分
·熱量 (2521.34千卡)；
·維生素B6 (0.30毫克)；
·蛋白質(zhì) (82.25克)；
·脂肪 (55.67克)；
·泛酸 (0.14毫克)；
·碳水化合物 (429.36克)；
·葉酸 (24.40微克)；
·膳食纖維 (5.26克)；
·膽固醇 (162.50毫克)；
·維生素A (112.50微克)；
·胡蘿卜素 (523.50微克)；
·硫胺素 (0.30毫克)；
·核黃素 (0.46毫克)；
·尼克酸 (17.07毫克)；
·維生素C (41.40毫克)；
·維生素E (2511.52毫克)；
·鈣 (109.35毫克)；
·磷 (767.07毫克)；
·鉀 (1117.12毫克)；
·鈉 (3569.92毫克)；
·碘 (20.80微克)；
·鎂 (205.71毫克)；
·鐵 (25.40毫克)；
·鋅 (12.27毫克)；
·硒 (60.51微克)；
·銅 (2.05毫克)；
·錳 (6.64毫克)；
鹵肉飯
首先將處理干凈的豬肉切成丁，切些碎肉末，鍋中倒入油，將豬肉放入翻炒，翻炒5分鐘，將豬肉末放入翻炒2分鐘，放入蒜末翻炒3分鐘，放入香菇末、花椒粉、孜然粉、適量的水炒5次，加生抽、蠔油、豬油、700毫升雞湯，小火熬制3分鐘，加煮熟的雞蛋，熬制5分鐘收鹵汁，盛出裝碗，米飯配青菜，澆上鹵汁，鹵肉飯就做好了。 - 擴(kuò)展閱讀1：江蘇著名土特產(chǎn)都包括哪些
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美食特產(chǎn)問答匯集土特產(chǎn)、特色美食及特色工藝，促進(jìn)美食文化傳播！