- 觀點(diǎn)1： 黑輪是臺(tái)灣的叫法，大陸這邊叫做雜燴。
雜燴燒是用干制鰹魚(yú)和海帶等熬成底湯、加入醬油調(diào)味再放入蘿卜和魔芋、煮雞蛋、油炸豆腐等各種各樣的材料煮成的料理。尤其東京的雜燴燒是味道偏濃，也被稱(chēng)為“關(guān)東煮”。雜燴燒原本是把豆腐串成串并涂上味噌醬烤的醬烤串豆腐（田樂(lè)）。
雖然食材的種類(lèi)多種多樣，但在店內(nèi)吃的時(shí)候，建議從蘿卜和魔芋開(kāi)始點(diǎn)餐為好，因?yàn)檫@樣可以通過(guò)這些需要長(zhǎng)時(shí)間熬煮的食材來(lái)了解該店調(diào)味的傾向。另外一個(gè)秘訣是，在營(yíng)業(yè)約2小時(shí)后去的話就能夠品嘗到煮得恰到好處的食材。可使用芥末為佐料。
一般有下面這些東西。
●蘿卜 ●魔芋 ●煮雞蛋
●圓筒年糕： 魚(yú)泥中加入鹽、蛋白等再裹在竹子等棒上烤出的東西
●油炸豆腐： 在去掉水分的豆腐中混入胡蘿卜和羊棲菜等配料，成形后炸出的東西。
●氽魚(yú)丸： 在沙丁魚(yú)等魚(yú)泥里加入鹽、蛋白，成形后煮出的東西。
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蚵仔煎
材料：
鮮蚵 150克(事先以鹽清洗過(guò))，
茼篙菜 70克(清洗后切斷)，土雞蛋 2個(gè)。
純番薯粉 2.5兩，水 4大匙，韭菜適量。
西紅柿醬 6大匙，醬油膏 2大匙，味噌 2大匙，糖 4大匙，水半碗，太白粉 1大匙。
作法：
將材料 2 的番薯粉、水、韭菜事先調(diào)勻，并將材料 3 調(diào)成醬汁備用。
平底鍋放適量油，加鮮蚵，先將其煎至七分熟。
再加入半碗材料 2 一起煎至凝固、呈透明狀。
最后加入雞蛋、青菜，將正反兩面煎熟，吃時(shí)淋上材料 3 調(diào)成的醬汁即可。
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好懷念夜市的鹽酥雞哦！還好中國(guó)店可以買(mǎi)到五香粉和地瓜粉，自己炸個(gè)鹽酥雞塊解解饞吧！ (請(qǐng)參閱小天地照相本編號(hào)o064)
材料
二片去皮去骨的雞胸肉 (整個(gè)雞胸)
一茶匙蒜末
適量地瓜粉和炸油
調(diào)味料
兩湯匙醬油
二分之一湯匙酒
二分之一茶匙五香粉
一茶匙糖
少許麻油和白胡椒粉
作法
將雞胸沖凈拭乾，切成大小厚薄相當(dāng)?shù)膲K狀 (約一吋左右) ，拌入蒜末和所有調(diào)味料，腌二個(gè)小時(shí)以上。
將腌好的雞塊均勻沾上一層地瓜粉，可以提前先沾好粉，等地瓜粉略為濕潤(rùn)，比較容易附著在肉上時(shí)，再放入加熱好的油中炸，炸出來(lái)的外皮會(huì)比較完整。
準(zhǔn)備適量的炸油 (約一吋深) ，加熱至華氏 350 度 (攝氏 175 度) ，將沾好粉的雞塊入鍋炸約三至五分鐘，至外表金黃酥脆即可撈出，放在廚房紙巾上吸去多余的油份。如果喜歡可以再撒上少許胡椒粉和辣椒粉，趁熱享用。
注：地瓜粉顆粒比較粗，所以炸出來(lái)的表皮會(huì)有酥酥的顆粒。如果用較細(xì)的玉米粉或太白粉，可能炸出來(lái)的效果不太一樣哦！另外油一定要燒到適當(dāng)?shù)臒岫龋蝗挥蜔岫炔粔颍ǔ鰜?lái)的雞塊外皮會(huì)吸收多余的油，變成油油膩膩的雞塊。
請(qǐng)參考 安琪拉小廚房的中式調(diào)味品 。
中式料理的調(diào)味料和配料份量，可以視口味咸淡和喜好來(lái)酌量加入。所以安琪拉提供的材料和做法，只是提供大家一個(gè)參考，建議大家可依各人口味來(lái)搭配。請(qǐng)記得先少放一些調(diào)味料，等試了咸淡之后再加。有空試試看這些食譜，你也可以做出自己的拿手家常菜。
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甜不辣就是日語(yǔ)天ぷら(tenpura)的音譯，要解釋起來(lái)有點(diǎn)復(fù)雜。臺(tái)灣的甜不辣指的是日本關(guān)西的油炸魚(yú)漿食品(常見(jiàn)的比如魚(yú)丸)，這東西在關(guān)東稱(chēng)之為薩摩揚(yáng)げ。而天ぷら在關(guān)東是指沾滿面粉跟蛋汁后油炸的食品，這在臺(tái)灣則翻為天婦羅。日本料理店常吃的炸蝦就是天婦羅的一種。
換言之，天ぷら在日本關(guān)西與關(guān)東各指不同的食品，前者在臺(tái)灣翻成甜不辣，后者翻成天婦羅。但是這兩者在臺(tái)灣也常混成一談了，通常是賣(mài)甜不辣的說(shuō)是天婦羅，可能是因?yàn)樘鞁D羅聽(tīng)起來(lái)比較雅。
甜不辣傳到臺(tái)灣后吃法與制作方法已有所改變，大部分是做成片狀或小棒狀油炸后沾著甜辣醬來(lái)吃，各地夜市小吃都常看得到。講究一點(diǎn)的還會(huì)切些小黃瓜片，兩者合一的口感非常搭配。
至于關(guān)東煮就是關(guān)東人稱(chēng)之為おでん(oden，而關(guān)西人稱(chēng)之為關(guān)東煮(kantouni，顧名思義，估計(jì)這種料理是關(guān)東人發(fā)明的，在名古屋的時(shí)候看到過(guò)寫(xiě)著“關(guān)東煮”小食店)的一種料理方式。這種料理是把一些材料(這些材料就可以是甜不辣)放到昆布(就是海帶)與柴魚(yú)熬成的高湯里頭煮，有些做法還會(huì)放味噌。放的材料通常是雞蛋、蘿卜、魔芋等等(根本就是味噌湯嘛)。
關(guān)東煮在臺(tái)灣翻成黑輪，因?yàn)楹谳喌呐_(tái)語(yǔ)發(fā)音(olen)跟おでん很接近。但是現(xiàn)在大陸流行說(shuō)關(guān)東煮，我想也是因?yàn)楸容^好聽(tīng)的關(guān)系。關(guān)東煮傳到臺(tái)灣后也是有些改變，主要是在放的材料有變化，還會(huì)放甜不辣還有像炸豆腐、貢丸之類(lèi)屬于臺(tái)灣本地的小吃。現(xiàn)在在大陸吃到的關(guān)東煮是在此基礎(chǔ)上制作的。
所以甜不辣是一種食品，可以炸，可以丟到火鍋里，也可以關(guān)東煮；而關(guān)東煮是一種料理方式。
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都是別處轉(zhuǎn)來(lái)的……
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