- 觀點1： 我是四川的廚師，我給你說第一個回答基本上是正確的。但是做出來為什么味道達不到要求呢！我提兩點，一個是主料肉的選擇，要選豬后腿肉。不是五花肉。我們叫做殺到肉或者叫佐敦肉。第二個是，郫縣豆瓣的選擇上有一定的難度。因為在我們四川無論是餐廳還是家里自己吃，醬是我們的川菜靈魂。所以每家的醬都是自己腌制的。有秘方的。那么這個方我們留著以后來解答。還有一個就是不要甜面醬。為了弘揚川菜，希望我的回答能幫助你一些。
- 觀點2：
- 觀點3： 那就教你一小手，讓回鍋肉香得徹底正宗到家的獨門秘籍！
原料：五花1斤（煮熟后7兩），青蒜苗2兩，青紅椒各1個。
輔料：郫縣豆瓣20克，醬油20克，白糖8克，味精料酒等少許.
做回鍋肉，關鍵在精細二字，越簡單的，就要越用心；一是選肉要精：要當天宰殺的鮮豬肉，后腿二刀，肥四瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型；二是煮肉要調味：清水煮肉，難出肉香。因此，水滾開以后，要先放入生姜（用刀拍開）、大蔥節、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗凈的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟；三是切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷內熱時下刀，現在有了冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室里兩三分鐘，這就更好切了；四是配料要正當：豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細，醬油要濃稠可掛瓶壁；五是煎熬要拿準火候：應該待鍋熱后，放入已經熬熟的油，菜油與肉中的豬油融合，更有煎熬的香味。
熱鍋中油到四成溫燙，就可放肉煎熬，切好的肉，放了一陣子，肉片就會粘連在一起，若要炒散，容易使肥瘦分離，若讓肉片待粘連的油化開，自己分散，又容易造成下焦上膩，煎熬不均勻，因此，煮肉的湯要保持一定溫度，肉片下鍋前，用漏瓢將肉在湯中氽散，再入鍋煎熬，這樣，肥瘦不斷，而且。肉片上一定的水分，還可保持肉的嫩軟。
另外，掌握火候也是熬肉的關鍵。熬肉用中火，下肉片后，即下剁細的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆辨特有的色澤和味道深入肉中。肉片成窩時，立即放入青蒜苗和青紅椒，適當放入醬油，幾滴料酒和白糖，在放一點味精，以增加香味和鮮味。然后，翻炒致熟就可起鍋。
哇塞！用了我的獨門秘籍后，老弟，此時你就可以大快朵頤了！呵呵！ - 觀點4： 回鍋肉在四川民間又俗稱“熬鍋肉”，由于四川各地物產不同，風俗口味也有所差異，這道菜也有許多種做法，主要表現為配料和調味的不同。
原料：五花肉500克，蒜苗、青椒、干紅辣椒、永川豆豉、炸鍋盔、郫縣豆瓣、醬油、泡子姜、醪糟汁、雞精、精鹽、白糖、蔥各適量。
制作方法：
①豬肉入沸水氽去血水，撈出后趁熱抹上醪糟汁和鹽，放到籠中蒸至肉皮粑軟，取出晾涼。
②干辣椒、蔥、蒜苗切成節，子姜和青椒切片，炸酥的鍋盔切成三角形。
③炒鍋置旺火，油燒至六成熱，下干辣椒炸香撈出；倒入肉片爆炒呈“燈盞窩”，加入醬油、豆瓣、豆豉、白糖，煸炒片刻，下蒜苗、泡姜、青椒、蔥節、鍋盔，翻炒出香味，加入炸香的干辣椒、雞精略炒，裝盤。
原料： 五花肉、蒜苔（蒜苗、青椒等都可）、生姜片、蒜幾顆、脾縣豆瓣醬（全國各大超市有售）、豆豉、醬油、鹽、味
做 法 :
1、先將五花肉放入清水和生姜片煮至七成熟，撈起涼冷切薄片；
2、蒜苔切段
3、熱鍋倒油，先放生姜蒜片煸出香味，依次放入豆瓣醬炒出香味，再放肉片炒二至五分鐘，倒入蒜苔一起翻炒，最后放入豆豉、鹽、味精、醬油（為了著色增香，非常重要）炒幾下后起鍋。 - 觀點5： 回鍋肉顧名思義就是要回鍋，不但要回鍋，還要回三次鍋。先將三層肉或五花肉切成2寸長條，氽燙后方到鍋里和大白菜、蘿卜一起熬湯。20分鐘后取出，洗凈，方在炭爐上將皮靠成金黃色（用噴火槍也行）。洗凈刮掉碳塊。切成半寸片，也可以切成正方在切回紋。用鹽、醬清、料酒、糖、胡椒粉、月桂粉（少許）腌漬，最少四小時，放在冰箱隔夜更好。油鍋大火爆香大蒜（至少兩團，去不去皮聽便）、辣椒干，撈起備用。將腌漬好的豬肉放進去爆炒、出油。加入剩余的腌醬、辣椒、大蒜，加水熬煮20分鐘，一黑醬油、辣油著色，收干水份，擺盤上桌，在顧客面前到一小杯食用乙醇點火，或盡后，肉則更香。
- 觀點6： 川味回鍋肉
主料：
腿肉250克
調料：花生油25克,豆瓣10克,醬油5克,甜面醬10克,味精2克,青蒜20克
做法：
1.
將豬肉刮洗干凈，放入鍋內，添適量水煮至八成熟，撈出晾涼切成片；
2.
青蒜擇洗干凈切成段；
3.
郫縣豆瓣剁細；
4.
炒鍋注油燒熱，放入
豬
肉片炒至出油卷起，加入郫縣豆瓣炒上色，再加入甜醬、醬油、青蒜、味精，炒至蒜苗斷生即可。 - 觀點7： 制作材料
主料：
五花肉250克
調料：
花生油25克
豆瓣10克
醬油5克
甜面醬10克
味精2克
青蒜（也叫蒜苗）20克
制作工藝
1.
將豬肉刮洗干凈，放入鍋內，添適量水煮至八成熟（用筷子可以穿透），撈出晾涼切成片；
2.
青蒜擇洗干凈切成段；
3.
郫縣豆瓣剁細，甜面醬可用少量水調稀；
4.
炒鍋注油燒熱，放入豬肉片炒至出油卷起，加入郫縣豆瓣炒上色，再加入甜醬、醬油、青蒜、味精，炒至蒜苗斷生即可。 - 觀點8： 一樓的朋友操作步驟已經寫的很詳細了！
二樓的朋友補充的也很仔細，一些細節問題寫的很不錯！不過我吃過很做過的回鍋肉好像都是五花肉吧！下次我也試試 vencent16888 兄說的佐墩肉！呵呵！
我想補充一點的是：炒菜，料是一方面；操作是另一個很重要的方面！那些四川大廚炒的回鍋肉次數肯定不下于我們一個正常人吃肉的次數！所以這個加料多少，下料先后，起鍋時間的拿捏都是很好的！這才是一個菜品的色香味很重要的東西！所以就是你在一家酒店吃到了很正宗的川菜，大廚把什么都告訴你！你來炒，一樣的沒有那個味道！要想吃上好的，那就多練習，慢慢就能把握到精髓了！不過這玩意還是不能頓頓吃！畢竟還是比較油膩！呵呵呵！ - 觀點9： [編輯本段]菜譜名稱
川味回鍋肉
[編輯本段]所屬菜系
川菜
[編輯本段]制作材料
主料： 五花肉250克
調料： 花生油25克 豆瓣10克 醬油5克 甜面醬10克 味精2克 青蒜20克
[編輯本段]制作工藝
1. 將豬肉刮洗干凈，放入鍋內，添適量水煮至八成熟，撈出晾涼切成片；
2. 青蒜擇洗干凈切成段；
3. 郫縣豆瓣剁細；
4. 炒鍋注油燒熱，放入豬肉片炒至出油卷起，加入郫縣豆瓣炒上色，再加入甜醬、醬油、青蒜、味精，炒至蒜苗斷生即可。
[編輯本段]食譜營養
豬腿肉：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；瘦肉多的腿肉其膽固醇、脂肪含量相對較少，擔心肥胖或動脈硬化的中老年人適宜食用。
[編輯本段]食譜相克
豬腿肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。
[編輯本段]川味回鍋肉所含營養素
熱量 (746.66千卡) ·蛋白質 (48.22克) ·脂肪 (57.78克) ·碳水化合物 (8.68克) ·膳食纖維 (0.64克) ·維生素A (27.60微克) ·胡蘿卜素 (121.00微克) ·硫胺素 (1.36毫克) ·核黃素 (0.67毫克) ·尼克酸 (12.90毫克) ·維生素C (3.20毫克) ·維生素E (11.70毫克) ·鈣 (36.30毫克) ·磷 (504.53毫克) ·鈉 (1422.20毫克) ·鎂 (89.44毫克) ·鐵 (5.59毫克) ·鋅 (5.97毫克) ·硒 (35.44微克) ·銅 (0.48毫克) ·錳 (0.49毫克) ·鉀 (884.38毫克) ·葉酸 (1.50微克) ·膽固醇 (197.50毫克)
很詳盡吧 - 觀點10： 正宗川味最主要的是會用花椒和辣椒。
其實回鍋肉很簡單的，先把五花肉煮到八成熟（筷子能穿透肉皮就可以），然后撈起來切成片，鍋里放油，加熱，把蔥姜辣椒段花椒放進去煸香，把肉倒進去炒，炒到肉卷邊了，倒進調料（豆瓣、醬油、一點點醋、白糖、鹽），翻炒出香味，出鍋。現在的豆瓣醬沒以前好了，最好的現在只有罐裝的郫縣豆瓣能用。我在家里其實不用豆瓣醬，用的是辣椒醬，把生辣椒剁碎后做的。 - 觀點11： 原料：五花肉300克，青蒜100克，紅椒1個。
輔料：郫縣豆瓣20克，醬油20克，白糖8克，甜面醬10克。
做法步驟：
1． 先把豬肉洗凈，然后放入湯鍋中煮至六成熟，撈出晾涼后切片；青蒜洗凈切段；紅椒洗凈，切菱形。
2． 把鍋置于火上，放油燒熱，下入肉片煸炒，加入甜面醬、郫縣豆瓣炒出香味，再放入青蒜段、紅椒炒、醬油、白糖、至青蒜斷生即可。
特色：豬 有補中益氣、生津液、潤腸胃、豐肌體、澤皮膚等作用。可以供陰虛不足、頭暈、貧血、營養不良者及婦女產后乳汁缺乏者食用。
豬肉是人體內蛋白質和必需的脂肪酸主要的提供者；提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，改善缺鐵性貧血。 - 觀點12： 能說的都被他們給說了 正宗的川菜回鍋肉一般是用五花肉制做，將五花肉切成薄片！使炒熟后的肉是卷的！川菜口味注要注重的是辣！豆瓣醬是不可少的，(四川的一般是自己家腌制的,腌制過程:將辣椒用一個鐵或瓷的容器裝起來.將熱油倒入容器內腌制就可以了)
- 觀點13： 有圖和詳細的做法
- 擴展閱讀1：鹵肉拉條子放韮苔好吃嗎？
- 喜歡韭苔的人就還好，不喜歡的人就另當別論了，另外韭苔最好是處理好，我想一般還是可以接受的吧，可以切碎一些，這樣拌在里面作為調料一樣
- 擴展閱讀2：宿州特產
- 2、符離集燒雞。 符離集燒雞是一道傳統風味美食，已有上千年的歷史，產于安徽省宿州市。其制作方法非常精細，所制作出來的燒雞雞香肉爛，爛而連絲，肉爛脫骨，肥而不膩。 3、蕭縣葡萄。 蕭縣葡萄是安徽著名特產，蕭縣葡萄約有100多個品種，其中最有名的就是玫瑰香，果滿、紫...
- 擴展閱讀3：安徽省宿州的哪些特產可以安利給游客？
- 安徽省宿州市，位于中國華東地區，是一個歷史悠久、文化底蘊深厚的地方。這里不僅有著豐富的旅游資源，還有許多特產值得游客品嘗和購買。以下是一些宿州的特產，可以為游客提供參考：蕭縣蘋果：蕭縣是宿州市下轄的一個縣，這里的蘋果以其色澤鮮艷、口感脆甜而聞名。蕭縣蘋果含有豐富的維生素和礦物質，是健康的...
- 擴展閱讀4：宿州的特產有哪些 ？安徽宿州十大特產排行榜
- 宿州王棗子是安徽宿州埇橋區的特色美食。這種棗子以其豐富的營養和獨特的風味而聞名。宿州王棗子生長在宿州當地的富饒土壤中，因此其口感飽滿，果肉鮮嫩多汁。它的果皮有著深紅色的外表，經過慢慢曬干后更顯鮮亮。每一顆宿州王棗子都充滿著甜蜜的香氣，入口后回味悠長。無論是單獨食用，還是作為糕點、燉湯...
- 擴展閱讀5：去宿州玩有哪些推薦購買的土特產？
- 符離集燒雞 - 這是宿州非常有名的一道傳統美食，以其獨特的制作工藝和風味聞名。符離集燒雞選用優質散養雞為原料，采用傳統的秘制配方和復雜的烹飪工藝，使得雞肉鮮美多汁，肉質細嫩，香味濃郁。宿州醬菜 - 宿州的醬菜種類繁多，包括醬黃瓜、醬豆角、醬蘿卜等，都是采用傳統工藝腌制而成，味道鮮美，是佐...
- 擴展閱讀6：燒烤時什么菜最好吃？
- 第四種烤鮑魚，鮑魚可是一種非常名貴的海鮮，據說非常的補，但是它的味道不是一般人可以受得了的，
- 擴展閱讀7：燒烤店里有什么好吃的？
- 1、烤韭菜 雖然說韭菜在我們日常生活當中是比較常見的，但是烤韭菜應該不是那么多人去吃的。大家一般都會擼著羊肉串，牛肉串之類的東西，覺得它們都是比較好吃的菜。其實烤韭菜也有著自己不一樣的味道，特別是搭上一些金針菇，兩個拌在一起，那滋味真的是太棒了，比炒的韭菜要好吃多了，而且完全就像...
- 擴展閱讀8：四川家庭燒烤食材配方和做法
- （1）烤盤鋪好錫紙，均勻的刷上一層色拉油。（2）將色拉油，生抽，蠔油，糖，鹽，辣椒面，花椒，孜然，蒜末，白芝麻，黑椒醬等按照配料中的比例混合調制成醬料。（3）將雞翅，魷魚圈等肉類葷菜放進調料，腌制半小時，等的同時將蔬菜洗凈切好并瀝干。（4）底下一層一般鋪蔬菜，可以是相對面積大的...
- 擴展閱讀9：水煮魚怎么做？教你做一道地道的四川川菜！
- 2.做水煮魚的調料必須分量適宜，色香味才可以得到充分的融合。經典的調料有花椒、辣椒、豆瓣醬、鮮湯等。3.煮魚時要注意火候，用旺火迅速煮熟魚片，煮到七八成熟后，即可撈出，待菜湯燒開后，再放入其他食材和煮好的魚片。
- 擴展閱讀10：自己在家怎樣做鹵肉
- 鹵肉的做法- - 1、 一斤漂亮的五花肉，切成薄片備用 2、 在炒鍋里下油，油熱后，下蒜片和少許花椒粒爆香，然后下五花肉翻炒 3、 下一顆八角、一枚草果、一片桂皮、澆些老抽、下鹽、糖再翻炒 4、 加足夠多的水，燒...
美食特產問答匯集土特產、特色美食及特色工藝，促進美食文化傳播！