- 觀點1： 回鍋肉以咸香美味、色澤紅亮、肥而不膩、辣而不燥、香味濃郁等幾大特征為主。很多人說回鍋肉，就是焯水后再炒，叫回鍋。其實不是，正宗的回鍋肉可不僅僅要焯水，還要熬，然后再炒。因此，回鍋肉有的時候也叫熬鍋肉。
回鍋肉是這類菜的統稱，它很多細小種類可分，如蓮白回鍋肉、粑粑回鍋肉、仔姜回鍋肉、干菜回鍋肉、尖椒回鍋肉等。雖然它的細小分類很多，但總體的做法是相似的，這些分類都是在基礎的蒜苗回鍋肉基礎上進行升級調整而成的菜肴。如果說正宗的回鍋肉做法，那么只有基礎版的蒜苗回鍋肉才算是正宗。那么回鍋肉的正宗做法是什么呢？
【回鍋肉的選材】
日常生活里見到的回鍋肉很多，各種部位的肉都在炒回鍋肉，哪種回鍋肉才算是正宗的回鍋肉就讓人有點摸不著頭腦了。因此，要做出正宗的回鍋肉，就要先搞明白炒回鍋肉需要選擇哪些食材。只有從選材上面開始，才能做出正宗的回鍋肉。那么要做正宗的回鍋肉該選擇哪些好的食材呢？咱們一起來分享一下吧！
· ①：現在餐館都是以五花肉來炒回鍋肉，因為五花肉相比起其他部位的豬肉都要便宜，可以大大的節約成本，但正宗的回鍋肉卻不是用五花肉，而是用二刀后臀肉（四川人叫二刀肉）。
· ②：蒜苗要用蒜香味濃的紅頭蒜苗，而非白頭蒜苗。二者雖然都是蒜苗，可香味口感差距卻很大，很多餐館會用白頭蒜苗因為便宜。但做正宗的回鍋肉，紅頭蒜苗不能變。
· ③：豆瓣醬要選用紅亮的郫縣豆瓣醬以及香味濃郁的黑豆豉。
在精細的挑選好食材之后，才可以進行進一步的烹飪，炒出經典正宗的回鍋肉。那么回鍋肉的烹飪方法又是怎樣的呢？
【回鍋肉】
【主要食材】：一斤二刀后臀肉、六顆紅頭蒜苗。
【調味材料】：一大勺紅油郫縣豆瓣醬、一小把干花椒、幾根大蔥、一勺黑豆豉、一勺醬油、一小勺白糖、一大塊老姜、幾小勺食鹽、一小勺雞精、少量的植物油。
【制作過程】：
· 1、先把后臀肉肉皮上面的豬毛清理干凈，在清洗干凈，放入清水鍋里，切幾片老姜、幾段大蔥放到清水鍋里，倒上適量的料酒，加上一小勺食鹽，開火煮30分鐘，用筷子插穿后臀肉沒見血水就可以出鍋了。
· 2、把后臀肉放涼之后，切成大片，喜歡肥就厚一些，喜歡吃干一點就切薄一點。
· 3、把蒜苗根部切掉，沖洗蒜苗葉子，清洗干凈之后，蒜苗桿斜切成段，蒜苗葉切成段。
· 4、起鍋先發少量的植物油，把后臀肉片放入鍋里，小火慢炒，把肥肉里的豬肉熬出來，把瘦肉部分煸出香味。熬制到自己喜歡的程度，把肉片出鍋，把多余的豬油出鍋，留下少量的底油。
· 5、開大火，往底油里加上一大勺紅油郫縣豆瓣醬、一小把干紅花椒、一勺黑豆豉進行翻炒，直到把油炒紅，炒出濃郁的香味，再把后臀肉片下鍋翻炒均勻。
· 6、加上一勺醬油、一小勺白糖繼續翻炒，給后臀肉上一道醬油色入味，再放入蒜苗進行翻炒均勻，斷生后加上一小勺食鹽、一小勺雞精炒勻出鍋裝盤即可。
一盤香味濃郁、色澤紅亮、咸香美味的回鍋肉就做好了。正宗回鍋肉的做法很簡單，講究先焯水去腥去血末，再熬，最后才是炒上色炒香味炒鹽味。 - 觀點2： 準備好新鮮的五花肉，放入鍋中煮熟，切成大片備用，起鍋燒油，放入干辣椒，老干媽豆豉爆炒，加入五花肉翻炒均勻，加入青紅椒和鹽等調味料即
- 觀點3： 先把五花肉煮成八分熟，再切片，切片后放鹽、料酒、醬油、蒜、姜、蠔油腌一會兒，起鍋放蔥姜蒜，倒入木耳、芹菜。放鹽少炒一會兒盛出，再加油放入腌好的五花肉，炒制肉變卷曲后加入炒好的木耳及芹菜，最后放點蔥段，好吃的回鍋肉就做好了。
- 觀點4： 我覺得就是將回鍋肉放入鍋中蒸熟，然后再將它切薄片，放入鍋中爆炒，加上一些大蒜，還有一些自己喜歡的配料，放上一些醬料，非常的美味。
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