- 觀點1： 筆者曾在一大酒店與淮揚廚師共事，在與他們的技術(shù)交流中，學(xué)到了一種新的油條制法，這
是用面粉、泡打粉、食粉、雞蛋等原料制成，成品具有色澤金黃、外酥內(nèi)軟、松泡膨大、柔
韌有勁的特點。尤其是在配料中加入了一定量的雞蛋，營養(yǎng)價值也較普通油條有所提高。由
于這種油條在制作中未加明礬，因此不會分解出對人體有害的鋁，只不過其酥脆度稍遜于普
通油條。
下面，筆者就將這種油條的制法及關(guān)鍵介紹給大家。
原料：上等高筋面粉
1500
克
泡打粉
15
克
食粉
7.5
克
精鹽
30
克
雞蛋
4
只
色拉油
2500
克
制法：
1.
面粉過篩后加入泡打粉拌勻。清水（約
1000
克）倒入合面機中，磕入雞蛋，加入精
鹽、
食粉和
50
克色拉油，
開機調(diào)至低檔轉(zhuǎn)速攪拌，
至水渾濁略起有小泡時，
再加入拌有泡打
粉的面粉，待面粉與水攪和成團后，改用中檔轉(zhuǎn)速攪拌，直至面團光滑柔軟。
2.
雙手沾上少許色拉油，
將面團從和面機中挖出，
放在抹有油脂的面案上，
并搟成長方
形的面塊，
接著用拳頭在面塊上擂制，
待張片變大時，
再折疊成
2
～
3
層進行擂制，
依法反復(fù)
三次，即可將擂制好的面塊疊整齊后放入不銹鋼盤中，蓋上濕毛巾靜置約半小時待用。
3.
將面案的另一端撒上面粉，
從不銹鋼盤中用面刀取一小塊面團放在面案上，
用雙手配
合牽拉長后，再用搟面杖搟成
8
厘米寬、
1
厘米厚的長條坯皮，然手用刀切成
2.5
厘米寬的
坯條。
4.
鍋中注入色拉油燒至六七成熱，
取一條坯條在非刀口面用小毛刷刷少許水，
再放上一
條坯條重疊
（刀口面均在兩側(cè)）
，
用細木棍在坯條中間撳壓一下，
使兩坯條相粘，
然后用雙手
托住坯條，輕輕拉長，右手將坯條扭轉(zhuǎn)兩圈，再邊拉邊放入油鍋中（先放條子中部，再將兩
端放入油鍋）
，
一邊炸一邊用筷子翻動，
炸至條形筆挺飽滿、
色澤金黃即可出鍋瀝油，
改刀成
短節(jié)，裝盤即可上桌。
制作關(guān)鍵：
1.
和面時必須先將食粉、精鹽、雞蛋、色拉油和水充分攪散后，再加入面粉，否則會出
現(xiàn)松脆不一、口味不均的現(xiàn)象；和面時需按由低速到中速攪拌的順序，這樣才有利于面筋的
形成。
2.
擂制面團時，重疊次數(shù)不宜過多，以免筋力太強，用力不宜過猛，以免面筋斷裂；制
作好的面塊需靜置餳半小時后再進行出條，否則炸出的油條死板、不夠酥軟。另在疊制面塊
的過程中，如有氣泡產(chǎn)生，應(yīng)用牙簽挑掉，不然炸出的油條外形不光滑。
3.
切好的條坯，
應(yīng)刷少許水再重疊撳壓，
避免炸的過程中條坯粘接不牢而裂開，
用手拉
扯油條生坯時，用力要輕，用力過大會使條坯裂口或斷筋。
4.
油炸時油溫以六七成熱（約
180
度）為宜，油溫過低，油脂會很快浸透進面坯中，這
樣不僅使油條中間含油，還會使其膨脹度降低，而油溫過高時，又很容易將油條炸焦炸煳。
在油炸過程中，必須用筷子來回翻動，使其受熱均勻，讓油條變得膨脹松泡且色澤一致 - 擴展閱讀1：酒釀?wù)舻暗墓πc作用，酒釀?wù)舻暗墓πc作用禁忌
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