- 觀點1： 回鍋肉與鹽煎肉堪為川菜家常人家姐妹花，各有顏值，各具姿色，風味別樣，深為傳人鐘愛。
以傳統(tǒng)正宗的蒜苗回鍋肉而言，其烹調及風味標準是：肥瘦相連、厚薄均勻、滋潤化渣、咸鮮香濃、微辣回甜、醬香濃郁、呈燈盞窩狀。肉片是否呈現(xiàn)燈盞窩狀，反映出烹調者的技藝水準。
要烹出風味地道的回鍋肉，其間有四個重要環(huán)節(jié)：
一是選肉要精。做一份正宗的回鍋肉，應選用皮薄膘厚、肥瘦相連的豬臀肉，肥三成瘦二成，肥肉寬度約兩指余，瘦肉一指的二刀肉。其肉質細嫩，肥瘦相間適宜，爆炒時易于卷曲成窩狀。
二是煮肉要適度。二刀肉放入開水鍋中，下拍破的姜塊、大蔥節(jié)、少許花椒、料酒煮十分鐘左右，至肉色發(fā)白，皮軟掐得動，瘦肉部分剛斷紅（俗話說七分熟），然后關火，讓肉在湯中浸泡十來分鐘，撈起搽干水分，便可切片回鍋了。切不可為了便于好切片，而把肉放進冰箱急凍，質地和香味會發(fā)生很大變異。另外，豬肉的湯可用來煮大白菜、蓮花白、蘿卜或冬瓜，放點鹽調味，又是一道不錯的湯菜。
三是煮好的肉先修理整齊，切片時厚薄要均勻。通常回鍋肉標準片張為5厘米長、4厘米寬、0.2厘米厚，若太厚，爆炒時不易收縮卷曲，太薄又易炒焦炒爛。
四是把握火候，是能否成燈盞窩的關鍵所在。爆炒時用大火、混合油（熟菜油、化豬油）要多、油溫達80-100度（五六成熱），油溫不宜太高，肉片纖維在均衡油溫中易于逐漸收縮，肥肉吐油、瘦肉脫水，而收縮成燈盞窩形態(tài)，并飄逸出肉香味。此時可以將多余的油潷出，留適量油，烹入料酒去腥增香，當水汽已干、肉片吐油，把肉片推在一邊，下剁細的郫縣豆瓣煵炒至油現(xiàn)紅色，改用小火下甜面醬炒和均勻，（也可加豆豉），下醬油、白糖，然后再調成中火，先放切成馬耳朵寸節(jié)的蒜苗白桿炒斷生，再下青蒜苗寸節(jié)迅速炒幾下，淋點啤酒、加一小勺辣椒紅油，即可起鍋裝盤。
鹽煎肉，全稱叫生爆鹽煎肉，其與回鍋肉在選料、調味、烹炒及風味上大相徑庭。鹽煎肉用去皮豬后腿肉或去皮前夾五花肉；烹炒不“回鍋”，而是將去皮豬肉切片，直接下鍋加川鹽爆炒，故叫“生爆、鹽煎”；調味用剁細的郫縣豆瓣、豆豉，不用甜面醬和醬油；配料也可加青椒或蒜苗爆炒，最后烹點料酒，其成菜色澤紅潤，滋味香濃，咸鮮微辣，滋香可口。
原料：去皮豬后腿肉或去皮前夾五花肉250克、青蒜苗或鮮青椒100克、郫縣豆瓣30克、潼川或成都太和豆豉5克、川鹽1克、化豬油75克。
烹制：將豬肉切成5厘米長、2.5厘米寬的薄片、豆瓣、豆豉（也可直接用顆粒）剁細、蒜苗切成寸節(jié)，青椒破開去籽切成短節(jié)。炒鍋大火燒熱，下化豬油燒至七成熱、放入肉片炒散開，水汽除盡，下川鹽炒制肉片吐油，即下豆瓣、豆豉炒制油色紅亮，與肉片炒和均勻，再放蒜苗或青椒炒斷生，亦可下點料酒，香味撲鼻即可起鍋裝盤。
特色：色澤紅亮、滋味濃厚、咸香微辣、滋潤爽口。
提醒：肉片不宜爆炒得太干焦，不滋潤而影響吃口。
滿意多關注，精彩爆料，有你好看的哈！ - 觀點2： .烹飪技法：
有句老話說得好:不下廚房不知道，烹飪真奇妙。單說炒這種烹飪技法，貌似就是鍋熱了加油，油熱了加菜，其實，炒并非這么簡單，如果細分下去，還有滑炒、生炒、熟炒、爆炒、清炒、熗炒……每一種方法略有區(qū)別，但做出來的味道、口感卻可能會大相徑庭。
烹制回鍋肉使用的烹飪技法是熟炒，也就是先把主料給蒸熟或煮熟，然后再來炒，炒臘肉、肥腸、豬肚這些比較難熟的食材，通常就需要用這樣的方法。回鍋肉是我們最熟悉的熟炒菜肴。
烹制鹽煎肉使用的烹飪技法是生炒，也就是不需要提前加熱，將生的食材直接放入油鍋里炒，這種方法來炒肉，肉在油鍋里會迅速脫水，口感就會特別干香。鹽煎肉比回鍋肉更干香，這是它們之間最重要的區(qū)別。
小炒肉也叫辣椒炒肉，烹制小炒肉使用的烹飪技法是滑炒，嚴格來說，滑炒是指將肉裹上淀粉炒熟，然后勾芡成菜。最典型的就是魚香肉絲、宮保雞丁，小炒肉只有裹上淀粉這一道工序，但不需要勾芡。滑炒出來的菜與上述兩種就有明顯不同，因為裹上了淀粉保護層，而且用大火炒，時間很短，肉里面的水分流失少，吃起來就會很嫩。（也有不裹淀粉直接炒的辦法，但必須保證過熱，火大，迅速炒熟，以保持水分不會流失）
2.原料
傳統(tǒng)的方法里，回鍋肉和鹽煎肉都是使用豬后腿肉，小炒肉用豬前腿，區(qū)別是，回鍋肉帶豬皮，鹽煎肉則要去掉豬皮，小炒肉也帶豬皮，但不同于回鍋肉和鹽煎肉的肥瘦相連，小炒肉需要將肥肉和瘦肉部分切開。
原因是，鹽煎肉是直接下油鍋炒，如果炒久了，豬皮很容易太硬，不容易嚼爛，所以要去皮，回鍋肉因為要先煮至八分數(shù)，就不會出現(xiàn)這種情況，小炒肉要將肥肉和瘦肉分開，因為上漿裹淀粉只適用于瘦肉，而不適用于肥肉，肥肉不能上漿，所以要和瘦肉分開來。
輔料方面，回鍋肉和鹽煎肉的標配都是蒜苗，所以舌尖2第2集里，我們看到一閃而過的一盤回鍋肉里用了青椒，作為一步追求傳統(tǒng)、傳承的美食紀錄片，這樣的錯誤就不大合適，和菜頭在微信訂閱號里也講過這事。小炒肉的輔料是辣椒，正宗的是湖南螺絲椒，小炒肉和符合四川人的口味，所以很多川菜館都會引進，改用四川這邊的二荊條辣椒。
3.調味
回鍋肉和鹽煎肉的調味很像，幾乎一致，特別講究的，在豆瓣醬、醬油、白砂糖這些共有調料的基礎上，回鍋肉要加上一味甜面醬，而鹽煎肉加入的是豆豉，僅此而已，甜面醬和豆豉都是醬香味，不仔細吃，味道差別不大。從味型上來說，兩者都是家常味。
小炒肉不加豆瓣醬，它的主要調料是醬油，老抽提色，生抽覆味，都需要加入一些才好，回鍋肉和鹽煎肉不需要加蔥姜蒜（煮回鍋肉的時候可以加一些），做小炒肉要加一些蒜片提味。
4.味道與口感
前面說了，回鍋肉和鹽煎肉是家常味，主要的調料是豆瓣醬，咸鮮微辣，川菜的特色。小炒肉更多是醬油的香味。
口感上來說，小炒肉炒的時間短，水分足，口感滑嫩。鹽煎肉炒得時間最久，肉里水分最少，口感干香，回鍋肉提前煮至8分熟，再炒過之后，口感也比較干香，但水分略多一些，口感更滋潤 - 觀點3： 差不多，但是回鍋肉是用水焯了一下，使肉更加緊實有嚼勁就走了，再回鍋的，而鹽煎肉是一次性做熟 ，鮮嫩但是沒有回鍋肉有嚼勁。選材上回鍋肉是五花肉比較好，而鹽煎肉是瘦肉比較。
- 觀點4： 回鍋肉與鹽煎肉堪為川菜家常人家姐妹花，各有顏值，各具姿色，風味別樣，深為傳人鐘愛。
以傳統(tǒng)正宗的蒜苗回鍋肉而言，其烹調及風味標準是：肥瘦相連、厚薄均勻、滋潤化渣、咸鮮香濃、微辣回甜、醬香濃郁、呈燈盞窩狀。肉片是否呈現(xiàn)燈盞窩狀，反映出烹調者的技藝水準。
要烹出風味地道的回鍋肉，其間有四個重要環(huán)節(jié)：
一是選肉要精。做一份正宗的回鍋肉，應選用皮薄膘厚、肥瘦相連的豬臀肉，肥三成瘦二成，肥肉寬度約兩指余，瘦肉一指的二刀肉。其肉質細嫩，肥瘦相間適宜，爆炒時易于卷曲成窩狀。鹽煎肉，全稱叫生爆鹽煎肉，其與回鍋肉在選料、調味、烹炒及風味上大相徑庭。鹽煎肉用去皮豬后腿肉或去皮前夾五花肉；烹炒不“回鍋”，而是將去皮豬肉切片，直接下鍋加川鹽爆炒，故叫“生爆、鹽煎”；調味用剁細的郫縣豆瓣、豆豉，不用甜面醬和醬油；配料也可加青椒或蒜苗爆炒，最后烹點料酒，其成菜色澤紅潤，滋味香濃，咸鮮微辣，滋香可口。 - 觀點5： 川菜回鍋肉和鹽煎肉，在選材制作方法，口感上有什么區(qū)別？回鍋肉和鹽煎肉在選材上回鍋肉選的是帶皮的精五花肉，而鹽煎肉選擇無皮的肉就可以了。制作方法上回鍋肉是用的是煮熟的五花肉。海鹽監(jiān)獄用的是生的無花肉，直接油煎就可以。在口感上回鍋肉吃起來滿嘴留香。而鹽煎肉吃起來是那種清香，是肉本身的那種香味。個人認為鹽煎肉肉沒有回鍋肉好吃。
- 觀點6： 你好！回鍋肉和鹽煎肉，在選材上和制作方法，口感上是有區(qū)別的，首先回鍋肉，我們選用的是五花肉，把五花肉煮熟切成片，特以各種調料進行炒制，炒出來吃比較香辣的，鹽煎肉的選材，選用新鮮的豬后腿加豆鼓、豆瓣等佐料爆炒而成。炒時火候不宜大，肉片炒至吐油時方能下調料。
- 觀點7： 1、選材上的區(qū)別
雖然這兩道菜都是由豬肉制作而成，但這里所用到的豬肉部位也是有區(qū)別的，因為部位不同，菜品制造出來的口感也會有區(qū)別，一般回鍋肉選用的則是上好五花肉，而鹽煎肉的選擇則是豬后腿肉。
2、做法上的區(qū)別
從做法上來區(qū)分兩道菜的話，有做過回鍋肉的朋友都知道，再制造這道菜前是需要焯水的，這樣可以去除其中的腥味，還能縮短烹飪時間，而鹽煎肉則是直接切片后烹飪，不用經過前期的處理，直接爆炒出鍋即可，回鍋肉是焯水后再炒，這樣吃起來的口感還是有少許的區(qū)別。 - 觀點8： 回鍋肉是用熟肉炒，也就是先把肉蒸熟或煮熟，然后再來炒，顧名思義所以就叫回鍋肉。鹽煎肉是用生肉烹飪生炒，也就是不需要提前加熱，將生的食材直接放入油鍋里炒，這種方法來炒肉，肉在油鍋里會迅速脫水，口感就會特別干香。鹽煎肉比回鍋肉更干香，這是它們之間最重要的區(qū)別。
- 觀點9： 川菜館做的最正宗 因為是川菜 鹽煎肉和回鍋。“鹽煎肉”是川菜家常風味菜肴的代表作,和回鍋肉共稱為姐妹菜。做法有點相似。主要是在前面對肉的選擇和處理方法不同。鹽煎肉選用里脊肉,稍微有點肥肉。 鹽煎肉和回鍋肉在炒制的過程是差不多的，區(qū)別只在于回鍋肉顧名思義是先在鍋里煮過又回到鍋里炒，而鹽煎肉則是生肉直接炒的，所以回鍋肉味道濃郁但比較油膩，而鹽煎肉則相對淡爽一些。
- 觀點10： 1，鹽煎肉是咸鮮味切忌放糖放老抽放甜面醬。回鍋肉是香辣味需要放糖老抽提香。
2，回鍋肉豆瓣醬要比鹽煎肉放的多。置于一個煮一道一個直接煸炒都是最基本的了。
選材我們首先要選用五花肉，因為五花肉肥瘦均勻，這樣吃起來才不會那么的膩人，現(xiàn)在菜市場上很多還不錯的五花肉，
就是肥肉和瘦肉相夾在一起的，和做紅燒肉差不多，買肉的時候，盡量買那種顏色看上去鮮紅的，不能用那種看上去是不是很油亮的，
一般都是好食材！在制作回鍋肉的時候，我們需要注意以下幾個點。首先我們的五花肉要用開水煮至7成熟，這樣的回鍋肉，吃起來不會那么油膩，然后就是在切的時候，要切得薄薄的，大片一點，這樣炒的時候，才能炒卷。 - 觀點11： 當然有區(qū)別啊，回鍋肉和鹽煎肉堪稱川菜中的姊妹菜。最大的區(qū)別是一個煮熟后再炒，一個生爆。一個主要用豆瓣醬，一個主要用豆豉。先說選材吧：回鍋肉用二刀肉或五花肉都行，可以稍微肥一點。鹽煎肉則只能用二刀，不能用五花肉，盡量瘦一點。回鍋肉的做法比鹽煎肉的做法要復雜一些，至于口感，回鍋肉咸香，比較油膩，口感較肥；鹽煎肉豉香，不會油膩，口感較瘦。
- 觀點12： 回鍋肉和鹽煎肉在選材制作方法口感上有什么區(qū)別那首先來說。回鍋肉，他是。鮮辣。而鹽煎肉了是香脆。所以在口感上一個偏軟，一個偏硬在口味上。那一個是比較辣一個是比較大眾。制作方法那也不一樣回鍋肉一定要先把肉用水焯熟了再切片去炒而鹽煎肉直接用生的放在鐵板上。稍微把肉腌一下直接煎制而成撒上芝麻就可以這就是這兩個的區(qū)別。
- 觀點13： 回鍋肉是先把肉呼熟，然后再用回過的方法進行加佐料，非常的香，而且肥而不膩的一種做法，而鹽煎肉就跟鹽焗雞是一個做法，把鹽炒熱，把肉寫好，切成掛疙瘩，和閆一塊兒炒用鹽的熱量，把它接受他們的選材回鍋肉，需要選肥瘦相間的紅梅肉，最好而鹽煎肉以瘦肉為
- 觀點14： 回鍋肉先煮后炒，和鹽煎肉直接炒，各有特色，回鍋肉在北方更受歡迎。還挺好吃，非常香，有些油膩。鹽煎肉就比較好一些。
- 觀點15： 回鍋肉一直被認為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。它色香味俱全，顏色養(yǎng)眼，是下飯菜之首選。回鍋肉是一種烹調豬肉的四川傳統(tǒng)菜式。制作原料主要有豬肉、青椒、蒜苗等，口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩，入口濃香。
食材清單青椒 1個紅椒 1個蒜片5g豬五花500g青蒜苗2顆大蔥 3段姜片5g糖2茶匙郫縣豆瓣醬2湯匙料酒 2湯匙干辣椒 3g豆豉 7g
1
蒜切片、姜切片，大圓蔥斜切，干辣椒切段，青椒和紅椒切小段，
2
豬肉冷水下鍋，加入姜片和蔥片，煮制30分鐘左右，肉至8成熟。
3
把肉撈出，放入事先準備好的冷水中，激出肉的彈性。
4
再將肉切片，備用。
5
開中火，起鍋燒油至5成熱，將肉片放入鍋中慢慢煸炒2分鐘左右，至肉質稍微焦炙。
6
再依次放入干辣椒，姜片，豆瓣醬、豆豉、蒜片，開大火慢慢煸炒至醬斷生，鍋內出紅油。
7
再放入青椒、紅椒、蒜、白糖，繼續(xù)煸炒幾下。
8
最后烹入少許料酒，翻炒幾下，出鍋裝盤即可。 - 觀點16： 鹽煎肉與回鍋肉味型都屬于川菜中最經典的家常味，口感也都是干香，很多外地人分不清楚，其實兩個菜雖相似但烹調方法和調料有所布偶聽，所以菜肴也不一樣，鹽煎肉是生炒，調味用郫縣豆瓣+豆豉；回鍋肉是熟炒，要帶皮的坐臀肉，調料用郫縣豆瓣+甜面醬。
- 觀點17： 川菜回鍋肉和鹽煎肉在選材方面都是選擇上好的五花肉的。他們在制作的方法上面是有很大區(qū)別。回鍋肉一般以麻辣為主的。而鹽煎肉主要以烤制為主的。口感方面回鍋肉麻辣。鹽煎肉香甜酥脆的。這兩種食材都是非常好吃。
- 觀點18： 川菜回鍋肉和鹽煎肉在主要食材的選材上沒有什么區(qū)別，川菜回鍋肉和鹽煎肉在制作方法及口感上有一定的區(qū)別。
- 觀點19： 回鍋肉選擇的是五花肉，而顏筋肉一般選擇的都是比較嫩的里脊肉，回鍋肉是食用辣醬炒制而成的，口感香辣而鹽煎肉，保持了肉的原汁原味，直接在平底鍋中煎制而成的
- 觀點20： 鹽煎肉選用里脊肉,稍微有點肥肉。鹽煎肉和回鍋肉在炒制的過程是差不多的，區(qū)別只在于回鍋肉顧名思義是先在鍋里煮過又回到鍋里炒，而鹽煎肉則是生肉直接炒的，所以回鍋肉味道濃郁但比較油膩，而鹽煎肉則相對淡爽一些。
- 觀點21： 選材上回鍋肉配菜選擇較多，青椒，洋蔥，麥粑，蒜苗，胡蘿卜，土豆，藕等等，鹽煎肉配菜選擇較少。口感上回鍋肉味道層次更豐盛，更包容，更多變化。鹽煎肉主要品嘗豆豉味，豆豉決定了鹽煎肉的味道。
- 觀點22： 川菜中的回鍋肉和鹽煎肉選的都是二刀肉，但是回鍋肉是帶皮煮熟的肉，鹽煎肉是去皮的生肉！這就是最基本的區(qū)別和相同之處！
- 觀點23： 才回鍋肉和鹽煎肉，再旋料上制作方法，口感上有什么區(qū)別？完了肯定是不一樣的，回過肉是之前要把肉煮好，然后再去過里面回，然后放一些豆食呀，或者是那個蒜苗醬之類的東西，像像你的鹽煎肉的話，是要腌好腌好以后呢，上鍋煎的，然后再去做這樣子的，所以兩個做法不想一樣的肉也不一樣的
- 觀點24： 鹽煎肉與回鍋肉味型都屬于川菜中最經典的家常味，口感也都是干香，很多外地人分不清楚，其實兩個菜雖相似但烹調方法和調料有所布偶聽，所以菜肴也不一樣，鹽煎肉是生炒，調味用郫縣豆瓣+豆豉；回鍋肉是熟炒，要帶皮的坐臀肉，調料用郫縣豆瓣+甜面醬。
- 觀點25： 川菜回鍋肉吃起來比較辣，口感比較柔和。
鹽煎肉吃起來口感咸，味道很好。 - 觀點26： 回鍋肉和鹽煎肉在選材方面是一樣的但是制作方面肯定是不一樣的。鹽煎肉用的是豆瓣醬，而回鍋肉用的是豆子。
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