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觀點1：　　菜譜是烹調廚師利用各種烹飪原料、通過各種烹調技法創作出的某一菜肴品的燒菜方法。現代餐廳中，商家用于介紹自己菜品的小冊子，里面搭配菜圖、價位與簡介等信息。下面是我給大家帶來酒店菜譜大全，希望能幫到大家。
　　酒店菜譜
　　一、石鍋豆腐
　　主料辣白菜300克豆腐1塊輔料廣東香腸1根蝦米(油炸)1大勺香菇5朵木耳(水發)8朵大白菜(葉)3片調料生抽數滴番茄醬1小勺植物油15克水適量
　　做法：
　　1、石鍋燒熱，加少許油，下辣白菜翻炒
　　2、加入香腸繼續翻炒至香腸出油
　　3、加入泡發的香菇和木耳翻炒出香味
　　4、加1小勺番茄醬或者韓國辣醬炒勻
　　5、下豆腐
　　6、加熱水至沒過食材，滴數滴鮮味生抽提鮮，根據個人口味決定是否加鹽
　　7、加入大白菜，食材有點多哈
　　8、加入1大勺油炸海米，加蓋煮約10分鐘至所有味道融合，食材熟透即可
　　二、豆豉尖椒炒荷包蛋
　　主料：
　　鵪鶉蛋10只輔料尖椒2根朝天椒1根豆豉10粒調料食鹽適量蒜2瓣生抽適量植物油適量白糖適量
　　做法：
　　1、平底不粘鍋中倒入少許油，油熱后將鵪鶉蛋煎熟，盛出待用
　　2、尖椒切段，再利用平底鍋煎至兩面金黃起皮，盛出待用
　　3、鍋中重新倒入少量油，油溫熱時放入蒜片與豆豉慢火煸香，再倒入花雕
　　4、將煎蛋、青椒、朝天椒倒入翻炒，加適量的鹽、糖。出鍋前淋生抽，再翻炒一分鐘即可
　　三、麻辣雞絲
　　用料
　　主料雞胸脯肉300克輔料黃瓜1段胡蘿卜1段調料食鹽3小勺醬油1大勺姜3片蒜6瓣花椒1小勺香醋1小勺香油少許小蔥2棵麻椒1小勺植物油2大勺碎辣椒1大勺白糖1小勺
　　做法：
　　1、將鍋里放入生姜片、小蔥和半小勺花椒、2小勺鹽，再放入雞胸脯肉，蓋上鍋蓋
　　2、開鍋后小火煮10分鐘后關火，撈出來過涼開水
　　3、在煮雞肉的時候將胡蘿卜和黃瓜都切成細絲
　　4、開水鍋中，放幾滴植物油，將胡蘿卜絲放入燙一下撈出過涼水后撈出
　　5、將雞脯肉放入保鮮袋中，用搟面杖敲松，然后用手撕成細絲
　　6、炒鍋放2大勺植物油，不用燒熱，涼油中就放入剩下的花椒、麻椒開小火，花椒麻椒出香味變色就撈出，不要炸糊
　　7、將撈出花椒的熱油倒入辣椒碎中炸出香味，油一定要熱炸出的辣椒才香
　　8、將大蒜去皮和炸香的麻椒和花椒一起放入蒜罐子中搗成泥狀(不喜歡味重的麻椒和花椒可以不放，辣椒油里也有這兩種花椒的味道，也可以只放少許一些，反正就是根據自己的喜好放吧)
　　9、將雞絲、胡蘿卜絲、黃瓜絲放入干凈的盆中，放入搗碎的.蒜泥、帶著辣椒碎的辣椒油(也是根據自己的喜好決定量的多少，剩下的可以留著做沾汁拌涼菜)、醬油、香醋、白糖、香油和1大勺煮雞肉的湯汁拌勻，嘗一下味道然后用鹽調整一下就可以了
　　四、螞蟻上樹
　　用料
　　主料豬肉餡100克粉絲100克調料姜3片生抽1茶匙細香蔥2根豆瓣辣醬1湯匙白糖1/4茶匙植物油1湯匙水100毫升
　　做法：
　　1、粉絲用開水泡軟，撈出剪斷，瀝干水分
　　2、鍋內入油，爆香蔥姜后倒入肉末煽炒出油來
　　3、調入1大勺辣豆瓣醬，翻炒勻
　　4、往鍋內倒入100毫升的清水
　　5、調入白糖、生抽拌勻
　　6、倒入泡軟的粉絲
　　7、翻炒至湯汁收干，撒上蔥花炒勻即可
　　五、水煮肉片
　　用料
　　主料豬里脊肉400克輔料白菜半棵雞蛋清20克調料食鹽3克醬油1勺花椒1小把料酒1小勺水淀粉1湯勺花椒粉1勺辣椒粉1勺辣椒醬1勺胡椒粉1勺植物油1湯勺小蔥2根大蒜3瓣
　　做法：
　　1、豬里脊肉可以略微凍一下，取出切大薄片
　　2、肉片加蛋清、鹽、少許醬油、料酒、水淀粉等抓勻(要想肉嫩的竅門就是加入少許清水抓勻，這就是上漿。最后很關鍵，肉內加入少許油拌勻，有條件放入冰箱冷凍一會，可以防止一會脫漿)
　　3、大白菜洗凈撕小塊
　　4、鍋中放幾滴油，放入白菜蓋上鍋蓋，少油低溫炒一下
　　5、將炒好的白菜放在碗底里
　　6、鍋中放油燒熱，煸香花椒撈出，放入蔥花煸炒出香味，放入剁得很碎的辣椒醬繼續煸炒
　　7、直至煸炒出紅油
　　8、加入水或者高湯、醬油、胡椒粉煮開調味，放入腌漬好的肉片
　　9、將肉片慢慢滑散斷生，立刻關火(千萬不要煮太久，以免肉質變老)
　　10、菜鋪在碗的底部，撈出肉片放在白菜上并倒上湯汁;然后撒上花椒面
　　11、撒上蒜末、辣椒面
　　12、燒熱油迅速澆在水煮肉上，烹出所有香味
　　寧波酒店年夜飯菜譜
　　1、老寧波熏魚
　　熏魚作為重要的年貨之一，寧波家家戶戶基本上必做必備，也是大年三十年夜飯中的必備菜。制作得“正宗”的熏魚一上桌，很快就會被一搶而空;反之，味道就會走樣，被冷落在一邊。
　　2、梅子肉
　　腐皮里面包肉，好吃的很。肉末放調料(鹽，酒，味精，蔥，雞蛋)攪拌。豆腐皮如果硬的，可以用熱毛巾壓一下，然而撕去硬邊，放上長長一條肉末如卷席子一樣卷起來，然而切成斷放油里炸的。肉末不宜太多。用蛋清用水封口都必須可以。
　　3、四喜烤麩
　　春節里長下飯的是寧波烤麩，年夜飯里那也是必備的，寧波烤麩在素食之中扮演了肉的角色。早先寧波素食館以江北岸外馬路的“功德林”，日新街的“同仁館”最為知名。寧波的生麩很有特點，它是用麥麩制成的。“真正的寧波人是用手把烤麩掰碎的，那樣烤起來才入味。
　　4、白斬土雞
　　白斬雞在江浙一帶是主打的菜系。到寧波已經將雞的品種進行了升華，演變出寧海土雞、三黃雞等不同的做法。主要原料為新鮮白條仔雞、加少許的鹽、紹酒、生姜片去腥，清蒸后，蘸適量醬、蒜汁即成，保留了雞肉的鮮、香、嫩，即原汁原味。而且做法簡單，一學就會。
　　5、紅膏熗蟹
　　現在寧波人逢年過節，餐桌上沒一道紅膏熗蟹，請客都沒面子。紅膏熗蟹，就仿佛是傳統戲曲的保留劇目，沒它不行。“紅膏熗蟹”因是用鹽鹵熗制而成，是甬菜咸鮮結合的另一道美味佳肴，咬一口蟹黃鮮美帶咸，是在酒席上品嘗其它海鮮菜肴之后，下飯時的最佳配菜，被寧波人歷來稱作為“塞飯榔頭”。
　　6、蛋餃
　　蛋餃是寧波人過年必吃的，年夜飯最后一大鍋的湯里必有蛋餃。做蛋餃是個細心的活兒，還特別有儀式感：小時候，每年大年夜下午，爹爹、姆媽就會搬個凳子，坐在煤氣灶前，開上小火，用一個可能一年只用這么一次的鐵勺子來攤蛋皮。除了肉餡，一旁肯定還有熬好的豬油渣，把豬油渣均勻的在鐵勺內抹一下，每個角落都要吃到油，這樣才能攤出完美的蛋皮。

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