- 觀點(diǎn)1： 做菜如做人，菜品如人品，在我們做菜時(shí)，不要心無(wú)旁騖，認(rèn)真對(duì)待每一個(gè)細(xì)節(jié)，多一點(diǎn)耐心，往往成功的人，都是把握了細(xì)節(jié)，把握了細(xì)節(jié)菜就做到好吃了。今天我給您將教您20種做菜技巧，每一道知道一個(gè)小技巧，做菜就好吃一步。做好炒菜就是把握好油溫，放適當(dāng)?shù)恼{(diào)料，適當(dāng)?shù)臅r(shí)間加什么調(diào)料，這都是多做出來(lái)的，我說(shuō)再說(shuō)沒(méi)啥用，還不如告訴您做菜的小技巧。
1.學(xué)會(huì)記錄筆記，好的廚藝者，他的荷包里面肯定會(huì)有一筆記本，上面密密麻麻記錄著各類做菜的技巧，每周看一次，日積月累就知道很多了。。
2.學(xué)會(huì)正確的選料，鹵牛肉需要用牛腱肉，燒的吃要吃牛腩，炒肉絲我們要瘦肉，紅燒要五花肉，學(xué)會(huì)選料，菜肴又成功了10%。
3.我們要學(xué)會(huì)區(qū)別調(diào)料的作用，醋分香醋、陳醋，一般香醋南方使用較多，多用于蘸料，陳醋北方用的多，即可炒菜也可以作為蘸料，醬油分生抽和老抽，生抽提鮮，老抽上色，涼拌菜肴和蒸菜菜肴都有專用的醬油，我們酒店的調(diào)料數(shù)不勝數(shù)，但在我們家常中，豆瓣醬、蠔油、豆豉、辣椒油等等都還是要必備的，學(xué)會(huì)使用調(diào)料，菜肴才能上檔次。
4.炒菜一定要熱鍋涼油，調(diào)料一定要爆香，這樣的菜肴炒出來(lái)的最香，我們做菜經(jīng)常都是把鍋燒紅了給油的，菜既好看，又好吃。
5.炒青菜時(shí)爐灶火有到大就用多大火，這樣炒出來(lái)才有營(yíng)養(yǎng)也更美觀。大火能鎖住蔬菜的水分，不讓營(yíng)養(yǎng)流失。如果炒菜實(shí)在太干，稍微點(diǎn)一小勺水就可以了，最后快出鍋給鹽，青菜肯定好吃。
6.為什么炒肉片或者牛肉片時(shí)要上淀粉，因?yàn)榈矸劭梢苑乐谷饫锩娴乃菖c油直接接觸，煎制過(guò)程中肉汁被完整的保存在肉里面，所以吃起來(lái)更嫩，更香。
7.肉餡想嫩一定要慢慢加水，一般加水的同時(shí)，也加點(diǎn)淀粉，然后快速朝一個(gè)方向攪拌，順便在加點(diǎn)白糖，和姜末，吃起來(lái)肯定不會(huì)有腥味，反而吃起來(lái)更鮮香。
8.熬湯肉類必須焯水，像熬雞湯，鴨湯，排骨湯，筒子骨湯，鯽魚(yú)湯，都要先在鍋里爆炒一下或者煎一下，順便加點(diǎn)生姜，料酒，少量白酒，醋，最后湯喝起來(lái)肯定沒(méi)有任何腥味，只要鮮味。
9. 炒藕片時(shí)一邊炒制一邊點(diǎn)清水，然后最后起鍋放食鹽，這樣藕片就不會(huì)變黑了。
10. 如果大家做那種魚(yú)皮有一層黏糊糊的的魚(yú)時(shí)，一定要先用堿水泡制一下，這樣魚(yú)做菜時(shí)就完全沒(méi)有腥味，也洗的很干凈，更不會(huì)滑手。
11. 爆炒腰花或豬肝時(shí)，一定要先用料酒和醋先腌制一刻鐘，然后用蒜頭和洋蔥進(jìn)行爆炒，這樣做的腰花不僅能無(wú)血水，還會(huì)發(fā)大一倍，而且吃起來(lái)更加的爽口。
12. 熬骨頭湯或者雞湯時(shí)，切忌千萬(wàn)不要在中途加冷水，不然湯就不很鮮了，萬(wàn)不得已，就加熱水，千萬(wàn)千萬(wàn)不要加冷水。
13. 在炒制青菜時(shí)，點(diǎn)水時(shí)一定要點(diǎn)開(kāi)水，點(diǎn)冷水會(huì)使菜變黑，而且沒(méi)有賣(mài)相。
14. 炒甜椒和黃瓜時(shí)，一定要用大火爆炒30炒，因?yàn)檫@些東西本來(lái)就可以生吃，不需要炒太久，然后加適量鹽胡椒，最后點(diǎn)一茶匙醋，就可以出鍋了。
15.在我們做面食或者餡餅時(shí)，和面時(shí)加少量米酒或者豬油，可以讓面吃起來(lái)更香更甜。
16.我們做番茄湯時(shí)或者胡蘿卜湯時(shí)，番茄和胡蘿卜稍微炒制一下，湯可以喝起來(lái)更濃，更香，這是因?yàn)榉押秃}卜里面的脂溶性物質(zhì)只要碰到油才能揮發(fā)出來(lái)。
17.蔬菜焯好后要馬上過(guò)冷水，把青豆、西蘭花或蘆筍放到沸水焯水，滴幾滴油，它們就會(huì)變得鮮綠，質(zhì)地又脆又嫩。但是，如果你不用冷水沖洗，馬上菜就會(huì)變黃，吃起來(lái)也很不爽口。
18.食物翻動(dòng)得太頻繁，烹飪時(shí)，要學(xué)會(huì)不干擾食物，這是最難的烹飪課之一，菜在鍋里，總是很想動(dòng)一動(dòng)、或翻一翻食物。建議炸魚(yú)時(shí)就讓魚(yú)炸個(gè)5分鐘左右在翻動(dòng)，或者抖下鍋，抖動(dòng)了就是炸好了。
18.燒鴨子：燒鴨子時(shí)，把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉，味道更美，還沒(méi)腥味。
19.燒糖醋魚(yú)塊及其它需放醋的菜肴時(shí)，最好在即將起鍋時(shí)再放醋，這樣能充分保持醋味，若放的過(guò)早，醋就會(huì)在烹調(diào)過(guò)程中蒸發(fā)掉而使醋味大減。
20.料酒應(yīng)用：當(dāng)鍋內(nèi)溫度達(dá)到最高時(shí)加入料酒，易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味
每次做完菜肴，都要學(xué)會(huì)反思，為什么上次做的好吃，這次做的不好吃，總結(jié)出道理來(lái)，分析出原因來(lái)，這才是真正學(xué)習(xí)廚藝知識(shí)，沒(méi)有這些，很難一直做出可口菜肴的。 - 觀點(diǎn)2： 關(guān)鍵在這個(gè)炒，為什么要炒？就是為了蒸發(fā)掉菜中的水分。先放油，蒜。前期溫度不要太高，可中途關(guān)閉電源，等菜水分不多了。放點(diǎn)料酒和鹽，水，炒幾下蓋上鍋燜一會(huì)，讓調(diào)料的滋味滲入缺少水分的菜里，才能入味。非常香啊。
開(kāi)始放油和蒜，鍋要熱，炸蒜的味道很香的。放入菜后，盡量保持低一點(diǎn)的溫度，耐心翻炒。這樣菜才能始終保持新鮮，不會(huì)被高溫烘軟了。炒出來(lái)的菜，清香爽口，不會(huì)出現(xiàn)什么太熟的情況。
做菜的方法順口溜一：速成炒菜
炒之技法真是多，個(gè)個(gè)牢記沒(méi)有錯(cuò)。
有生炒來(lái)有熟炒，滑炒清炒要記牢。
爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。
難度最大數(shù)軟炒，宮廷炒法有抓炒。
小炒技法用得多，一鍋成菜味不錯(cuò)。
香港炒法避風(fēng)塘，蒜茸豆豉面包糠。
做菜的方法順口溜二：滑炒技法
滑炒技法用得廣，生料加工要上漿。
溫油滑散要斷生，回鍋勾芡速炒成。
滑慢炒快質(zhì)量好，鮮嫩滑軟味清淡。
做菜的方法順口溜三：生炒技法
生炒技法最普通，原料經(jīng)過(guò)細(xì)加工。
不漿不腌不掛糊，直接下鍋速炒熟。
斷生調(diào)味裝入盤(pán)，入味鮮香不勾芡。
做菜的方法順口溜四：爆炒技法
爆炒技法不簡(jiǎn)單，主料過(guò)油或水汆。
急火快炒對(duì)汁芡，成菜脆嫩時(shí)間短。
爆炒強(qiáng)調(diào)選原料，質(zhì)地脆嫩易烹炒。 - 觀點(diǎn)3： 因?yàn)椴嗽诩訜岬倪^(guò)程中，那些調(diào)味粉就會(huì)入到菜里面，這樣一來(lái)就可以給菜增加味道了。所以呢，炒菜就會(huì)更入味。
- 觀點(diǎn)4： 【炒肉的4個(gè)技巧】
第一：按紋理切肉
別不把這一點(diǎn)當(dāng)回事，其實(shí)還是挺重要的。很多人吐槽說(shuō)炒出來(lái)的肉有時(shí)候咬不動(dòng)，很有可能就是因?yàn)椋銢](méi)按照紋理來(lái)切。
“橫切牛羊豎切豬”，切牛羊肉和豬肉也是有所不同的，根據(jù)具體的肉類來(lái)決定。
第二：腌制
為什么我炒的肉，不僅不入味，反而還有一股腥味呢？如果你有這種困惑的話，先想一想自己有沒(méi)有提前腌制吧。
腌制最重要的調(diào)料就是生抽跟料酒，一個(gè)提味，一個(gè)去腥，如果再能加上一個(gè)蛋清的話，還可以使肉變得更嫩。
第三：炒制方法
炒肉，必須等到油溫升高之后再放肉開(kāi)始炒，不要油還沒(méi)熱就已經(jīng)放進(jìn)去了。再一個(gè)就是炒肉需要用大火快炒的方式來(lái)炒制，炒出來(lái)更嫩。
第四：最后放鹽
鹽不能提前放，需要等豬肉差不多炒熟的時(shí)候，放上調(diào)味。接著炒勻之后，就能出鍋。如果放早了，肉比較容易脫水，吃著就不嫩了。
【小炒肉】
材料：五花肉、青紅椒、姜蒜、生抽、料酒、老抽、蛋清、鹽、白糖、雞精、豆豉醬、食用油
第一：青紅椒洗干凈以后切塊，姜蒜也切好。五花肉清洗干凈之后開(kāi)始切，豎切也就是說(shuō)順著豬肉的紋路切，切成片狀。
第二：豬肉切片之后，我們放上生抽、料酒和蛋清稍微腌制一會(huì)，然后下面就能炒制了。鍋里倒油燒熱，然后放上姜片爆香。接著再把五花肉放進(jìn)去炒，大火快速翻炒，炒至斷生后，加上蒜末和一勺豆豉醬繼續(xù)翻炒。
第三：最后加上一點(diǎn)點(diǎn)生抽和老抽，翻炒均勻。然后把青紅椒放進(jìn)去，繼續(xù)炒制1分鐘，加上鹽、雞精和白糖，炒勻后出鍋。 - 觀點(diǎn)5： 是將菜炒的半熟以后再放入佐料在鍋里面，直至炒熟，這樣他的時(shí)間會(huì)比較長(zhǎng)一些，他的胃才能入味
- 觀點(diǎn)6： 炒菜入味的原理，炒菜的時(shí)候要把調(diào)料放好，然后最后加鹽。這個(gè)就可以入味了
- 觀點(diǎn)7： 炒菜又為了眼里這個(gè)很簡(jiǎn)單吶，那個(gè)菜熟了那個(gè)味就又進(jìn)去呀。這是個(gè)很正常的眼里。
- 觀點(diǎn)8： 炒菜入味一定不能提前放鹽，快出鍋時(shí)再放。
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