- 觀點(diǎn)1： 海綿蛋糕制作的注意事項(xiàng)如下：
1.海綿蛋糕配料海綿蛋糕的原料主要有雞蛋、糖、面粉、鹽和蛋糕乳化劑，根據(jù)蛋糕品種的需要，還可加入輔料（如巧克力醬、咖啡、可可粉、抹茶粉、開(kāi)心果泥等）及乳液或溶化的油脂。
（1）面粉制作海綿蛋糕宜選用低筋面粉。低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，吸水性差，形成面筋質(zhì)的機(jī)會(huì)小，可保證產(chǎn)品的膨松性與軟潤(rùn)性；如面粉筋力太高，可加入適量的淀粉來(lái)取代等量面粉，不但可使成品組織具有韌性，而且細(xì)膩、松軟。
（2）雞蛋選用的雞蛋要新鮮。因?yàn)樾迈r雞蛋的膠體濃度高，攪拌的時(shí)候能更好地與空氣相結(jié)合，穩(wěn)定地保持氣體，從而提高蛋糕的膨松性。
（3）砂糖砂糖宜選用白砂糖（細(xì)砂糖）。在攪拌中，砂糖增加了蛋液的黏度，砂糖與蛋液的摩擦增強(qiáng)了蛋液的起泡性。
（4）油脂須用熔化后的黃油或精制油。在海綿蛋糕中加入適量的油脂，可使蛋糕組織細(xì)膩，口感滋潤(rùn)。
2.海綿蛋糕面糊調(diào)制海綿蛋糕面糊調(diào)制采用全蛋攪拌法或添加乳化劑的全蛋攪拌法。具體操作過(guò)程不再贅述，其要點(diǎn)如下：
（1）合理控制攪拌的溫度。在一般情況下，全蛋液在25℃左右打發(fā)性能好。溫度過(guò)高，蛋液會(huì)變得稀薄、黏性差，無(wú)法保存氣體；溫度過(guò)低，黏性較大，攪拌時(shí)不易帶入空氣。
（2）制作海綿蛋糕面糊時(shí)，攪拌雞蛋的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則會(huì)破壞面糊中的氣泡，影響蛋糕的質(zhì)量。加入面粉后也不要攪拌得過(guò)快或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，以防止面糊起筋，影響產(chǎn)品的松軟度。
（3）如配方中有可可粉或抹茶粉，可以與面粉同時(shí)過(guò)篩，并過(guò)篩多遍，使粉狀物更加細(xì)膩。如配方中有咖啡，可預(yù)先與酒或純凈水調(diào)制成咖啡醬后加入。
（4）攪打蛋液時(shí)應(yīng)選用球狀攪拌配件，使蛋液發(fā)泡性更佳。如蛋液的溫度過(guò)低，可用熱水加熱攪拌缸的四周，使蛋液溫度上升，加速蛋液氣泡。
（5）加入粉狀原料時(shí)，攪拌機(jī)應(yīng)調(diào)至慢速，以防止粉狀原料飛濺。
（6）溶化后的黃油加入面糊時(shí)，溫度不能過(guò)高。溫度過(guò)高，會(huì)使面糊攪拌不勻。
（7）面糊要隨調(diào)隨用，放置時(shí)間不能太長(zhǎng)，否則面糊中的氣泡會(huì)減少或消失。
（8）裝入模具后，面糊要刮平、整形，輕輕敲打使蛋糕面糊氣孔均勻。 - 觀點(diǎn)2： 海綿蛋糕的用料
雞蛋6個(gè) 白砂糖90-150克
水怡（沒(méi)有可忽略）6克 檸檬汁（沒(méi)有可忽略）少許
玉米油（或色拉油50克，或黃油25克加25克牛奶融化）50克 低筋面粉200克
海綿蛋糕的做法
步驟1
全蛋帶皮放60度左右溫水中泡一會(huì)（因?yàn)槿霸?0度左右更容易被打發(fā)）；
步驟2
糖、水怡、鹽、檸檬汁、打入全蛋用單抽攪拌均勻，打發(fā)插牙簽不倒
步驟3
全蛋打發(fā) 1.全蛋要提高溫度，從冰箱拿出來(lái)的雞蛋直接打發(fā)很費(fèi)時(shí)，整個(gè)蛋用溫水60度左右泡泡更易打發(fā)或者直接把打蛋盆坐在熱水中打發(fā)； 2.全蛋打發(fā)的速度要先快后慢，先快后慢是因?yàn)橄纫焖俅虬l(fā)，在快速打發(fā)的時(shí)候會(huì)產(chǎn)生很多大氣泡，用慢速再打一會(huì)可以達(dá)到消掉大氣泡，整理面糊的作用； 3.全蛋打發(fā)的時(shí)間比較長(zhǎng)，要有耐心，我用手持打蛋器和廚師機(jī)都打過(guò)，廚師機(jī)比較方便。用廚師機(jī)打發(fā)，我用全速打5分鐘左右，再用一速打2分鐘；用手持打蛋器不能一直打，會(huì)燒掉機(jī)器，所以我打3分鐘休息一下再打，全速打了4個(gè)3分鐘，最后一個(gè)3分鐘用1速整理，整個(gè)過(guò)程要20分鐘左右，蛋也打的很漂亮。以上的時(shí)間僅供參考，雞蛋的溫度和數(shù)量不同，打蛋器的速度不一樣，全蛋打發(fā)的時(shí)間也會(huì)不同，自己要學(xué)會(huì)觀察蛋的狀態(tài)； 4.打發(fā)的全蛋富有光澤，很細(xì)膩，打蛋頭上的蛋糊很輕盈不易滴落，滴落的蛋糊痕跡久久不消失，插個(gè)牙簽，牙簽不倒，不歪不斜（我把廚師機(jī)的打蛋器***去都不倒）； 5.另外有個(gè)問(wèn)題需要特別注意，全蛋海綿蛋糕烤制的不成功還有一個(gè)原因，就是蛋打過(guò)了，用手持電動(dòng)打蛋器不太容易打過(guò)，但是用廚師機(jī)一不小心就會(huì)打過(guò)，打過(guò)的蛋糊沒(méi)有光澤，氣孔比較大，不夠細(xì)膩，烤出的蛋糕很粗糙，組織不夠細(xì)膩，口感很差！這一點(diǎn)也需要特別注意。
步驟4
分三次將面粉篩入打發(fā)的全蛋，用刮刀從下往上撈起翻拌，翻拌拌均勻；
步驟5
黃油加牛奶融化攪拌均勻，順盆邊倒入蛋盆，攪拌均勻（如果放的是植物油先取一小部分面糊和油攪拌均勻再倒回大盆翻拌均勻； 二、翻拌的手法 1.打發(fā)好的全蛋在翻拌的過(guò)程中是一定會(huì)消泡的，但是必須把消泡控制到最低的狀態(tài)； 2.面粉要分次篩入全蛋中，用刮刀從2點(diǎn)方向切入底部從8點(diǎn)方向翻上來(lái)，把底部的面糊翻上來(lái)，會(huì)看到很多干粉，轉(zhuǎn)動(dòng)一下盆子，不斷的用這樣的手法翻拌均勻，只要手***確，不用怕用力，大力快速用正確的手法翻拌也是避免消泡的好方法，手法太輕，翻拌的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)也是造成消泡的原因，另外，無(wú)論用什么方法翻拌都會(huì)有輕微消泡，只要不是嚴(yán)重消泡就沒(méi)問(wèn)題。嚴(yán)重的消泡是有大量的氣泡從底部冒出，面糊變的沒(méi)有光澤，過(guò)于扎實(shí)，這樣烤制出的蛋糕不長(zhǎng)個(gè)，口感過(guò)于扎實(shí)，不夠蓬松輕盈； 3.拌入油脂類(lèi)，如果是黃油要順盆邊慢慢加入，或者倒在刮刀上加入后翻拌；如果是植物油要先用刮刀取一點(diǎn)面糊拌勻，這部分面糊不用怕消泡，用什么手法都可以，只要拌勻，再倒回到大盆中攪拌。
步驟6
翻拌好的蛋糕糊應(yīng)該的狀態(tài)
步驟7
烤盤(pán)墊油紙180度2層13分鐘；模具160度4層40分鐘；
步驟8
烤制好的蛋糕帶著油紙從烤盤(pán)中拿出，扣在烤網(wǎng)上，把油紙揭下來(lái)后蓋在蛋糕表面，防止蛋糕干，等蛋糕涼至體溫，用鋸齒刀切塊，放密閉保鮮盒入冰箱冷藏保存。 - 觀點(diǎn)3： #電飯煲蛋糕 想做戚風(fēng)蛋糕，怕被氣瘋了，思考一下午，決定做成功率較高的海綿蛋糕，看成品還不錯(cuò)！
- 觀點(diǎn)4： 1、漿料的攪拌：海綿蛋糕的攪拌方法很多，時(shí)下最多師傅采用的是分步法，先將其詳細(xì)介紹如下：首先將雞蛋、砂糖和食鹽（也可事先加入部分水）慢速攪拌至糖溶解，再加入面粉（泡打粉、可可粉）和蛋糕油繼續(xù)拌勻，然后改用快速打至充分起發(fā)，再改用中速加入水拌勻，最后加入油慢速拌勻。2、裝盤(pán)（模）：先將烤盤(pán)（模）墊紙或刷油，再倒入漿料，要求平整，有角。這時(shí)看需要可在上面作裝飾。3、烘烤：烤爐需提前預(yù)熱爐溫，一般用中上火烤（上火在180-230℃之間，下火在150-190℃之間），烘約20-25分鐘左右（視蛋糕的厚薄和有否模具），熟后出爐。4、涼凍裝飾：出爐后最好立即扣出，以防止收縮，特別是模具蛋糕，如是海綿卷在稍涼后要抹奶油或果醬卷起。
- 觀點(diǎn)5： 海綿蛋糕，作為日常烘焙的基礎(chǔ)蛋糕，老仙女為大家講解過(guò)很多配方，然而發(fā)現(xiàn)很多小伙伴仍存在誤解，比如認(rèn)為海綿蛋糕只有一種樣子！
其實(shí)，海綿蛋糕在不同文化里，存在不同的意思...
這一次，老仙女拋開(kāi)配方，來(lái)為大家科普海綿蛋糕的分類(lèi)和制作方法！

在法式甜點(diǎn)中，海綿蛋糕常常作為一層薄薄的蛋糕基底存在，與日甜或者臺(tái)灣甜點(diǎn)中的海綿蛋糕有明顯的不同。
日式甜點(diǎn)中，海綿蛋糕充滿彈性與空氣感，蓬蓬松松，是主要口感的來(lái)源；而法甜中，海綿蛋糕不會(huì)作為甜點(diǎn)主體，上面會(huì)加上慕斯或奶醬的主體與變化的果凍或果醬夾層，然后再用巧克力或者水果為基礎(chǔ)做裝飾。
1
法式甜點(diǎn)中海綿蛋糕的分類(lèi)
在正統(tǒng)的法甜甜點(diǎn)中，因?yàn)槭褂玫脑喜煌?，海綿蛋糕在口感、味道、香氣上都有相當(dāng)豐富的變化，因此分類(lèi)會(huì)非常細(xì)致！
不同的海綿蛋糕區(qū)分方式，主要以制作過(guò)程中蛋的打發(fā)方式、還有增加的粉類(lèi)來(lái)區(qū)分！
1、杰諾瓦斯（génoise）
以全蛋打發(fā)制作而成的海綿蛋糕，稱為 génoise，在外觀和口感上更接近我們心目中的海綿蛋糕。

制作方式：將全蛋和砂糖以隔水加熱方式加溫后，打發(fā)至冷卻，然后放入面粉及其他材料后烘烤而成的蛋糕。
2、比思奇（Biscuit）
分蛋打發(fā)（蛋白需打成蛋白霜）再混合、并加入粉類(lèi)的蛋糕，也是海綿蛋糕的一種，稱為 biscuit，最?？吹降氖侵谱飨穆逄氐案饣蚴翘崂滋K時(shí)，使用的手指餅干。

手指餅底
配方：
蛋白 240克
細(xì)砂糖 240克
蛋黃 8克
中筋粉 240克
糖粉 適量
制作過(guò)程：
1.1 打發(fā)蛋白，至原體積的2倍大，然后分次加入細(xì)砂糖，打發(fā)至干性發(fā)泡；

1.2 加入蛋黃，攪拌均勻，分次加入中筋粉，拌勻；

1.3 將面糊裝入裱花袋（大圓花嘴），擠出如圖所示的圖案（兩排手指餅，4個(gè)圓形，2個(gè)花形），表面篩上糖粉，入爐以200度烤10分鐘。

3、杏仁海綿蛋糕
以杏仁粉與糖粉取代大部分的面粉，然后用法式蛋白霜混合全蛋打發(fā)制成的面糊，烘烤出的蛋糕。
4、達(dá)克瓦茲
以單純的法式蛋白霜混合 1:1 的杏仁粉與糖粉，而做成的海綿蛋糕，口感與馬卡龍接近。

2
成功的海綿蛋糕判斷方法
海綿蛋糕因?yàn)橥耆患优蛩蓜?，能夠變胖長(zhǎng)高，依靠的全部都是打發(fā)蛋白或全蛋中飽含的空氣在加熱之后膨脹的力量。

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