- 觀點1： 白糖炒化不變色不拉絲，可能是炒糖色的時間不夠造成的。增加炒糖色的時間，白糖起先是變白霜，后變為香油色，然后冒泡，待泡沫由大泡轉為小泡時，此時糖色就炒好了。
炒糖色要點：
炒糖色的火候并不是一成不變，如糖會在鍋底糊而有確定糖夠的話，請在剛起沫時起鍋離火（或關火），待沫由大泡轉為小泡時立刻回火下料。最關鍵的只是起沫后最后幾秒，準備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。
炒糖色的整個過程，要用鏟子不停地攪動，防止粘鍋和糊鍋。炒糖色時，待糖液嫩汁或者糖色狀態之后一定要加開水（切記不能加涼水）熬制。
油炒糖色有一定的危險性，小孩子不要操作。另外在炒好糖色，下肉或菜的時候容易炸鍋，一定要將食材上的水分瀝干水分。
家里的色拉油顏色純正，加熱的過程中也不會產生氣泡，最適合用來炒糖色。
炒糖色的糖油比例
炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少。以我多年的工作經驗來看，正確的炒糖色比例為250克白糖加200克清水和25克油。
其實水的用量多少并不是太重要，如果水加得少就可以少熬一會兒，加得多就多熬一會兒，可以讓多余的水分揮發掉。如果要稍長時間的熬制火力一定要小一點。那當然也不能差距太遠，大約糖、水1：1的比例即可。在這個基礎上適當多一點少一點可以用熬的時間來調整。
以上內容參考：百度百科-炒糖色 - 觀點2： 是不是方法不對啊。
炒糖色的方法分為三種，一種是水炒法，一種是油炒法，另一種則是水油混合炒法。三種方法炒糖色各有優劣?！ 〕刺巧年P鍵有兩個：一是掌握好原料之間的配比，二是掌握好溫度和火候。下面我分別介紹自己三種炒糖色的體會：
水炒法 糖和水的比例為1:1?！ ≈劣谶x擇白砂糖、綿白糖還是冰糖碎，因人而異。我個人認為冰糖相對來說炒制后的糖色色澤更漂亮一些，但是需要提前將其加工成粉末。綿白糖我們熱菜廚房很少用，一般大家都是使用白砂糖。 炒制時，將水和白糖一起放入干凈的鍋內，開小火，用手勺不停地翻炒。隨著溫度的升高，糖慢慢溶解，隨著加熱時間的延長，糖液在加熱過程中水分會不斷蒸發，糖液的濃度越來越高，用手勺攪動時感覺越來越吃力，糖液會先冒出大泡再逐漸變成小泡，顏色會由白色變至金黃色，此時離火即可。
油炒法 糖和油的比例為10:3。 油脂一般都是選擇色拉油，花生油、橄欖油、豆油等油脂基本都不會選擇。鍋燒熱，放入油和糖，用小火逐步加熱，用手勺不斷地推炒，使糖熔化，隨著溫度的升高,糖液開始出現許多大氣泡，接著糖色由淺逐漸加深至淺棕色，氣泡由大變小，當溫度達到170℃-180℃，離火出鍋即可。
混合炒法 糖、油、水的比例為5:1:4。 凈鍋置中火上，先放油燒熱，下入白糖，再按照比例放入清水，然后用手勺不停地翻炒。鍋中的白糖化開后先稀后稠，當糖溶化后轉小火繼續熬制，先起大泡后起小泡，顏色則由白變黃，手感由重變輕，由稠突然變稀。當鍋中白糖成漿狀且色呈金黃，中間泛起許多小魚眼泡時，離火出鍋即可?！ 〕刺巧囊c 1.最好的情況是熱鍋涼油下糖 2.至于糖的種類，綿糖、碎冰糖、砂糖都行 3.糖必須是小碎塊（綠豆大?。┗蛘吒椤 ?.糖不能太少，不然你會發現炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起 5.下糖后，如是新手請用小火，能掌握火候之后也可大火完成全過程 6.如5所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不變，如糖會在鍋底糊而有確定糖夠的話，請在剛起沫時起鍋離火（或關火），待沫由大泡轉為小泡時立刻回火下料 7.最關鍵的只是起沫后最后幾秒，準備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。 - 觀點3： 這是因為溫度不到
溫度夠了就沒問題 - 觀點4： 白砂糖炒化不變色不拉絲，這不可能是白砂糖，可能拿錯了。
- 觀點5： 白糖炒話不拉絲不變色就是因為他沒有加油的原因
- 觀點6： 我覺得應該是人工合成
- 觀點7： 白砂糖劃不變色，不拉絲怎么回事？那么這白砂糖不拉絲，不變色的是面火猴，還沒有到
- 觀點8： 白糖變質了，要不就是火小
- 觀點9： 白沙糖畫不變色那是怎么回事？應該是你沒用的，合理得當。
- 觀點10： 白長沙話不辨識不拉屎如果能白糖是假的。
- 觀點11： 現在超市還是網購的白砂糖，化不開且成團，關鍵是不能拉絲，想請教高人，這是為什么？？明明是廣西甘蔗白砂糖，用油用水都化不開拉不了絲？？
- 觀點12：
- 觀點13： 白糖炒粉炒久一點就會拉絲啦，可以選完冰糖嗎？
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