- 觀點1： 對于東北人來講，口味重，愛吃咸的、辣的、重口味的東西是東北的地區(qū)的特征。辣白菜作為朝鮮族的研制菜品還是很受東北地區(qū)的歡迎，但并不是每個人都愛吃一種口味的辣白菜，有人愛吃酸甜重的，有人愛吃咸口的，各有不同，所以本期內(nèi)容就介紹一下辣白菜的腌制方法，做自己最愛的辣白菜！
辣白菜的制作
第一步
大白菜五十斤（可以隨意配比），最好是甜脆的大白菜（品種最好是包心的），去掉表層綠葉，然后每個白菜對半切開。
第二步
備十斤水，三斤泡菜大粒鹽(鹽水量自己控制，不是絕對的)，兌成鹽水，把五十斤白菜泡起來…泡一天一夜左右。然后撈出控干水。
第三步
準(zhǔn)備一個五厘米直徑的勺，白糖二十五勺，小米辣椒面三或四勺，韓式粗辣料粉二十勺，韓式細(xì)辣椒粉二十五勺(不是絕對的)，糖希五百毫升,魚露三百毫升(喜歡吃海鮮味可以適量增加)，姜泥三至五勺，蒜泥五至八勺，大蘋果五個，大梨五個，戶戶辣椒醬五勺，園蔥適量，韭菜段適量，胡蘿卜絲適量，百蘿卜絲適量，糯米糊適量，蝦醬適量(也可以不加)，韓國味元五勺，也可以用紅梅味精代替，只是味道會差點，山梨酸鉀適量，辣白菜老汁適量。
第四步
把以上所有材料扮成醬料，圖到每篇白菜葉上，讓后放入保鮮盒里扣好蓋子，放入冷藏柜，十二天出盒！喜歡吃甜的，可以增加糖的量，喜歡吃辣的可以多放辣…喜歡吃酸的，可以多發(fā)酵幾天…都不是絕對的，自己熟練了就越來越好吃了！ - 觀點2： 材料 ： 大白菜， 蘿卜，小蔥，水芹，洋蔥，大蒜，生姜，梨，干辣椒，辣椒面，粗粒鹽，鹽，蝦醬，發(fā)酵鳳尾魚醬，玉筋魚醬，干蝦，鳳尾魚干。
把大白菜的尾部切除
在尾部切割1/3的刀口
然后拿手撕開（不知道為什么然后不讓全部切開必須拿手撕）
在菜葉直接撒大粒鹽
準(zhǔn)備10杯熱水（2L)放大粒鹽讓它融化
再加8L的涼水，浸泡大白菜
常溫6個小時，中間要翻兩次
拿涼水沖洗兩三次
然后控水至少一個小時
干蝦，鳳尾魚干和海帶一起煮一鍋水
然后把水留下其余扔掉
辣椒切三四段泡15分鐘
小蔥，水芹切段
蘿卜切絲
洋蔥，梨，生姜切塊
洋蔥，梨，生姜，調(diào)味水，大蒜，辣椒，蝦醬，鳳尾魚醬，玉筋魚醬放進(jìn)攪拌機(jī)攪拌
用剛剛做好的醬料拌蘿卜
按自己的口味放辣椒面和鹽
然后放入小蔥和水芹接著拌
這樣醬料就完成了
用醬料來抹辣白菜
要均勻里面也不要忘記
然后把辣白菜放進(jìn)保鮮盒里
盡量不要讓辣白菜接觸空氣
因為會發(fā)酵
（有些人可能喜歡，就是那種軟軟的酸酸的辣白菜）
韓國是比較偏愛發(fā)酵后的味道
所以都是這樣放上20天
等發(fā)酵之后再吃
至于上面的綠色葉子是一開始就留下來的
為了避免味道的流失（不是很懂原因，但是都是這么放的）
辣白菜是個慢貨
怎么說也得在家倒騰半天 - 觀點3： 腌制辣白菜，好吃美味
- 觀點4： 辣白菜教程
- 觀點5： 首先是選材，白菜是辣白菜關(guān)鍵食材，直接影響辣白菜的質(zhì)量。要選窖藏、水分充足、帶有綠葉的滿芯白菜，這樣做出的辣白菜味正好吃。
將選好的白菜用刀順著白菜棵切開，并在菜頭處再切開一點，利于撒鹽均勻。
見圖
水洗鹽，大約五棵白菜一斤鹽。
將白菜用溫?zé)崴磧簦瑴厮軌蛳磧舨⑶夷苁拱撞税l(fā)軟，利于撒鹽。
撒鹽時要均勻涂抹，特別是根部要撒到位。
具體操作見圖。
抹鹽完畢，碼到桶中或盆中，注意菜棵切口向上，不要再添水。
見圖。
繼續(xù)前面步驟。
完成后，蓋上蓋子以防落灰，開始淹制。
七、八個小時后上下倒個，再過七、八個小時再倒一次，目的是使白菜淹制均勻，如果溫度達(dá)到20─25度左右的話，淹制24小時之后就可以抹料。
準(zhǔn)備抹料食材，辣椒面。辣椒面是辣白菜的關(guān)鍵食材，一定要選顏色鮮紅、辣味濃烈的優(yōu)質(zhì)辣椒。
準(zhǔn)備抹料食材，生姜。
大蒜，也是辣白菜的關(guān)鍵食材之一，最好是本地紫皮大蒜。
其他食材照片，有白糖、海鮮汁、蝦醬、精鹽、味精、青蘿卜、白梨、圓蔥、胡蘿卜等……
見圖。
味精。
白梨與胡蘿卜
青蘿卜用擦菜板擦成絲狀，利用榨汁。
胡蘿卜也是擦成絲狀，同上。
白梨擦成絲狀。
部分食材用榨汁機(jī)打成濃汁。
同上。
生姜汁。
青蘿卜、胡蘿卜、圓蔥、白梨、生姜、等食材混合在一起，
取辣椒面與大蒜汁混在一起攪拌，加入海鮮汁、蝦醬、味精、白糖及少許精鹽，（注意精鹽不要放多，因為淹制白菜時有鹽了）。再放入之前青蘿卜、胡蘿卜等制成的混合汁，攪拌均勻備用。
這是準(zhǔn)備完畢的抹料。
放入盆中十分鐘后使用。
這是淹制完畢的白菜，將菜撈出賺干，放入清水盆。
放入水盆清洗掉多余的鹽分。
放到菜板上控干。
再次用清水洗一遍，賺干備用。
這是賺干后備用的白菜。
再賺一下水分。
開始抹料，注意抹料要均勻，每個菜幫都要抹到。
具體操作見圖。
見圖。
見圖。
見圖。
見圖。
見圖。
見圖。
見圖。
見圖。
見圖。
正在使用的拌料。
抹料操作中。
抹料完畢稍微卷上一些，以免抹料掉出。
擺放在玻璃罐中或缸中。
見圖。
見圖。
蓋上蓋子存放。
最好存放在陰涼之處，溫度在5─10度之間，發(fā)酵幾天就可以食用嘍！如果溫度太高很容易變酸，凍了又不好吃。
以上是辣白菜的具體做法，各種食材用量沒有具體說明，可根據(jù)自己的愛好定量，不過辣椒、大蒜、生姜是不可或缺的主要食材呦！愿美味辣白菜伴隨著你的幸福生活！希望以上能夠幫到你。
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白菜菜譜大全100道 - 觀點6： 大白菜，白蘿卜，生姜，大蒜，洋蔥，梨，蘋果，魚露80克，蝦醬2勺，蝦皮1勺，糖粉50克，辣椒面300克，糯米粉100克，清水500克。（腌制辣白菜是需要用到韭菜的，可是我家有兩位家庭成員都不吃韭菜，所以就沒用）
制作方法：
1、腌辣白菜最好用這種青葉的抱頭白，做出的辣白菜才有自然的香味。白菜不用清洗，先把最外邊的大幫葉兒去掉，可以留著炒菜，然后把多出來的根去掉后，從根部切成4份，葉子的地方不要動，然后從根部把白菜撕成4份，這樣腌菜的時候才沒有碎葉子。
2、準(zhǔn)備一個干凈的大盆，把白菜放進(jìn)盆中，一層白菜一層鹽給它均勻的碼起來，鹽可以適當(dāng)?shù)亩喾乓恍梢愿斓纳吵鏊郑灰绿蹋驗楹笃谖覀冞€會清洗。
3、都碼放好以后，最上面一層撒上鹽，用重物給它壓起來，陰涼處放置一天的時間，讓白菜充分的沙出水分。
4、第二天，白菜已經(jīng)沙出來不少的水，我們把水分攥干，然后放在清水中給它多淘洗兩遍，洗去鹽分，外加殺菌，清洗干凈以后把白菜中的水分攥干，能攥多干就攥多干，放在一旁控干水分備用。
5、白蘿卜洗凈后切成絲，大蔥蔥綠部分切成絲放入盤中備用。蘋果和梨無需去皮去掉果核切成小塊；大蒜去掉外皮和根部備用；洋蔥切成牙，生姜切成塊，一起放入絞餡機(jī)中，攪打成細(xì)膩的糊狀備用。如果絞餡機(jī)的容量較小，可以分兩次攪打。
6、500克清水倒入鍋中，加入100克糯米粉，先攪拌均勻后開小火，攪拌至如圖所示的黏稠狀態(tài)，倒入碗中晾涼備用。
7、糯米糊放涼后加入300克辣椒面攪拌均勻后，再加入之前打好的蘋果糊，攪拌均勻。
8、辣椒醬的靈魂就是魚露和蝦醬，所以魚露的量可以適當(dāng)多一些，我放了80克，然后加入一大勺蝦皮，最后加入2勺蝦醬，再來50克冰糖打的糖粉，繼續(xù)攪拌均勻，這時候可以嘗一下咸淡，依據(jù)個人口味添加食用鹽，咱們的辣醬就做好了，最后加入蔥絲和蘿卜絲，攪拌均勻即可。
9、把控好水的白菜一片一片地打開，把辣醬均勻的抹上去，尤其根部一定要抹到，避免腌制不勻不入味，最后里里外外都抹勻即可。
10、全部涂抹均勻后放入盆中密封發(fā)酵2天，然后冰箱冷藏兩天就可以吃了。我家室溫是20多度，所以發(fā)酵2天，如果室溫較低請適當(dāng)延長時間。 - 擴(kuò)展閱讀1：西南花菜炒肉的做法
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