- 觀點1: 傳統食用醋的生產原料主要是高梁、大米、小麥、玉米、小米等糧食作物,每年制醋耗糧不少;醋酸是一種揮發性酸,醋味刺激性大,醋的品種不多,口味單一,曾有葡萄作醋的方法,但尚未形成產品面市。本技術的目的是提出一種以蘋果替代部分高粱生產酸味柔和,稍有甜口的天然蘋果香味的食用醋。
蘋果醋是在原醋生產工藝及生產設備的基礎上經過蘋果發酵工藝及菌種選育工藝而完成的,主原料蘋果、高粱及麩皮的配量為4:1:5。蘋果選用秋末冬初的次品蘋果,用清水洗凈后,除去果核、果皮及雜質,撈出涼干,用破碎機將其粉碎成果漿,再按一定比例加入清水,拌勻,常壓100℃蒸煮2 h左右,然后待其冷卻到38—42℃左右至發酵池中,加入粉碎的V一3.2曲霉菌、R12酒精酵母和滬釀1.01醋酸桿菌種曲和酒母每天攪拌兩次,保溫30一32℃,15d后發酵分別經過了糊化、糖化及酒精發酵,進入醋酸發酵過程,在35—36℃的室內,將蘋果漿制得的酒醪拌入麩皮中再加滬釀1.01醋酸桿菌和上批醋酸若干拌勻,堆積發酵約經12h左右,品溫升至27—28℃,此后,每天翻料一次,品溫逐日升溫至40℃左右后,開始降溫,第15天品溫降為32—36℃左右,再過4—5d即可加鹽,踏醅,繼而進入淋醋過程。
將成熟的醋醅放人淋醋池,加入二醋浸泡12h左右,將全部醋液淋出、過濾、沉淀加少量白酒即為成品,待檢,按BX66016—87固態食醋檢驗方法采樣,檢測外觀及理化指標,裝瓶,出廠。
用本工藝制成的蘋果醋,色澤深棕,水果香氣濃郁?;匚端嶂袔穑滓撼吻鍩o沉淀,其理化指標:總酸(以乙酸計8/100mL)實測7.07高于4.50的指標數2.57;不揮發酸(以乳酸計g/100mL)實測6.93,高于2.00的指標數4.93;還原糖(以葡萄糖計g/100mL)實測4.50,高于3.5的指標數1.00。
菌種選育工藝程序:選用地產蘋果和麩皮,選用V一3.2曲霉菌,R12酒精酵母菌和滬釀1.01醋酸桿菌。 a.V一3.2曲毒菌的培養斜面培養基:麥芽培養基,取大麥芽粉,加其重量的3—4倍自來水,于60—65℃環境中保持6h左右,待糖化完全,用碘液測定后,用四層紗布過濾,加1.8%瓊脂,pH自然中性,待其溶解后裝試管,塞好棉塞,常規滅菌,無菌操作接種,于30℃條件下培養3d。
三角瓶擴大培養,取麩皮,加水80%拌勺后分裝于三角瓶,用四層紙封口,常規滅菌,無菌操作接種30℃條件培養3d。
種曲制備:麩皮加水80%,常壓蒸煮90min;出鍋降溫,過篩于35℃接種,上竹簾攤平培養,品溫32—36℃,3d出曲待用。
b.R12酵母菌培養
麥芽面培養基:麥芽汁pH4—5、瓊脂2%,其余培養方法如常規。三角瓶擴大培養基:麥芽汁或用大生產中的糖化醪調節PH4.5,其余培養方法如常規。
c.滬釀1.01醋酸桿菌培養
本培養基:酒精、卡菌糖、酵母膏培養基,其余培養方法如常規。三角瓶擴大培養、酵母膏、卡菌糖溶于水,其余培養方法如常規。
以上菌種采用常規保藏。
本技術的蘋果醋生產工藝僅是醋醬傳統生產工藝的簡單改進,生產設備增加不多.投資很少,但采用蘋果作原料生產1000kg蘋果醋,可節約主糧即高梁、玉米、小麥300kg和麩皮100kg,而且成品醋色澤好,符合消費者對食醋色澤要求,這種的化學成份有0.05%一0.2%的全氮;折合蛋白質1%左右,蘋果醋中存在有18種以上的游離氮基酸,還含有卡葡糖、果糖、檸檬酸、琥珀酸、乳酸等,還含有酯類、醛類、酚類等香氣成分及鉀、鈣、鐵、鋅等無機物。除了調味作用外,還可增進食欲,殺菌,預防感冒,防止動脈硬化和恢復疲勞。 - 觀點2: 蘋果醋是醋的一種,可直接食用,普通的醋是由糧食釀成的,是調料,果醋是由水果釀成的,蘋果醋實際上是一種醋飲料,據說味道不錯
- 觀點3: 蘋果醋飲料是以優質濃縮蘋果汁為原料,發酵成蘋果酒精,然后接入醋酸菌種,用奧爾蘭法把蘋果酒精代謝為蘋果醋,之后再把兩次發酵代謝的物質具有的脂香和蘋果汁特有的果香融合在一起,調配出1%—3%不同酸度的蘋果醋飲料。
- 觀點4: 生蘋果醋和蘋果醋的區別,生蘋果醋就是剛剛釀出來,就是類似于醋,很酸未經處理的蘋果醋。而蘋果醋就是處理了,加了一些別的味道更容易讓人去喝它【摘要】
生蘋果醋和蘋果醋的區別【提問】
生蘋果醋和蘋果醋的區別,生蘋果醋就是剛剛釀出來,就是類似于醋,很酸未經處理的蘋果醋。而蘋果醋就是處理了,加了一些別的味道更容易讓人去喝它【回答】
就是精加工后的蘋果醋【回答】
謝謝【提問】
不客氣哈【回答】
[鮮花][鮮花][鮮花]【回答】 - 觀點5: 蘋果醋飲料是以優質濃縮蘋果汁為原料,發酵成蘋果酒精,然后接入醋酸菌種,用奧爾蘭法把蘋果酒精代謝為蘋果醋,之后再把兩次發酵代謝的物質具有的脂香和蘋果汁特有的果香融合在一起,調配出1%—3%不同酸度的蘋果醋飲料。
一. 酸性口感的堿性飲料
原蘋果醋酸飲料是一個口感呈酸性,(這有利于它的各種營養素的保存和促進鈣哦吸收),在體內代謝后成堿性,有中和魚、肉、蛋、米、面等呈酸性食品的功能性堿性飲料。
日前我們所說的呈酸性食物和成堿性食物,不是吃時的味道如何,而是由于該食物中含有帶金屬元素或帶非金屬元素決定的。上述呈酸性食物中大多含有鈣、鉀、鎂、鐵、鈉、錳、鋅等金屬元素,像蘋果,西紅柿,雖入口有酸味,但這些有機酸在體內分解成二氧化碳和各種陰酸性跟鹽而成堿性。蘋果醋富含鉀、鈣、鎂、鋅、鐵等礦物質,所以是酸性口感的成堿性飲料,蘋果醋飲料其保健功能由此而來。
二. 新一代功能性健康型飲料
我們平時一般飲用的碳酸飲料,主要成分為檸檬酸,要求的水為軟水,易引發心血管,高血壓等現代文明病,而長期飲用硬水則可以大大降低現代富貴病的發病率,且碳酸飲料飲用過多對人體的骨骼發育不好,所以長期飲用對不利于人體健康。
蘋果醋飲料不僅能達到一般飲料口感好、解渴的作用,更注重對人體的營養作用。鈉,鉀離子比例失調是引起高血壓的重要原因,日常飲食中納的攝入量是14克/日,而鉀的攝入量較低,蘋果醋酸飲料則含有較多的能抑制高血壓的鉀離子和鈣離子,多攝入鉀對血壓的穩定大有好處 - 擴展閱讀1:新鮮玉米怎么做玉米汁
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