- 觀點(diǎn)1： 吃法三則
北京烤鴨
第一種吃法：據(jù)說(shuō)是由大宅門里的太太小姐們興起的。她們既不吃蔥，也不吃蒜，卻喜歡將那又酥又脆的鴨皮蘸了細(xì)細(xì)的白糖來(lái)吃。此后，全聚德的跑堂一見(jiàn)到女客來(lái)了，便必然跟著烤鴨，上一小碟白糖。
北京烤鴨
第二種吃法：甜面醬加蔥條，可配黃瓜條、蘿卜條，用筷子挑一點(diǎn)甜面醬，抹在荷葉餅上，放幾片烤鴨蓋在上面，再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條，將荷葉餅卷起，真是美味無(wú)比。
北京烤鴨第三種吃法：蒜泥加甜面醬，也可配蘿卜條等，用荷葉餅卷食鴨肉也是早年受歡迎的一種佐料。蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、甜面醬吃，在鮮香中更增添了一絲辣意，風(fēng)味更為獨(dú)特。不少顧客特別偏愛(ài)這種佐料。[2]
5烹制方法
制法一
1、原料處理：選用2.5-3千克健康鴨，采用切斷三管法宰
殺放血，燙毛用55-60℃水，燙3分鐘左右，燙毛、煺毛操作要輕而快，毛煺得干凈又不傷皮膚，然后在鴨翅下開(kāi)一小口，取出內(nèi)臟，掏膛時(shí)動(dòng)作要快，內(nèi)臟完整不碎，斷去鴨腳和翅膀，然后進(jìn)行涮膛，把鴨腔、鴨頸、鴨嘴洗涮干凈，將回頭腸及腔內(nèi)的軟組織取出，要使鴨皮無(wú)血污。
2、燙皮掛色：將鴨體用飴糖沸水澆燙，從上至下澆燙3-4次，然后用糖水澆淋鴨身，一般糖水由飴糖與水按1：6-7比例配制。
3、涼坯：將已燙皮掛色的鴨子掛在陰涼、通風(fēng)處，使鴨子皮膚干燥，一般在春秋季經(jīng)24小時(shí)涼坯，夏季4-6小時(shí)。
4、烤制：首先用塞子將鴨子肛門堵住，將開(kāi)水由頸部刀口處灌入，稱為灌湯，然后再打一遍色，然后進(jìn)入烤爐。北京烤鴨選用的木材以棗木為最好，其次為桃、杏、梨木。木材點(diǎn)燃后，爐溫升至200℃以上時(shí)，便可以烤鴨了，烤鴨的溫度是關(guān)鍵，一般爐溫控制在250-300℃之間，在烤制過(guò)程中，根據(jù)鴨壞上色情況，調(diào)整鴨子的方位，一般需烤制30分鐘左右，烤制也可以根據(jù)鴨子出爐時(shí)腔內(nèi)顏色判斷烤制的熟度，湯為粉紅色時(shí)，說(shuō)明鴨子7-8分熟，淺白色湯時(shí)，為9-10分熟，但湯為乳白色時(shí)，就說(shuō)明烤過(guò)火了。這一點(diǎn)千萬(wàn)要注意。
5、鴨子出爐后，最好馬上刷一層香油，以增加鴨皮的光亮度。
制法二
菜名 ：北京填鴨
所屬菜系： 京菜
原料：光鴨（約四斤）、京蔥或蔥段（兩棵）、甜面醬（兩湯匙）、薄餅（適量）、青瓜（切條）（半個(gè)）、配料：鹽（兩茶匙）、酒（一湯匙）、淋鴨皮料：麥芽糖（兩湯匙）、清水（三杯）
)
制作過(guò)程
1、鴨于翼底外開(kāi)一孔，取出腸臟（可請(qǐng)鴨檔代勞），洗凈，以配料涂勻鴨腔。
2、用三寸長(zhǎng)木條納入鴨腔內(nèi)，橫擋于兩翅骨間，插一支管在鴨頭部，吹氣使鴨全向澎漲。
3、用滾水淋鴨外皮至起凸點(diǎn)，煮溶淋鴨皮料，涂勻鴨皮掛在當(dāng)風(fēng)處吹干。
4、用叉撐著鴨放在火爐上燒，須反覆轉(zhuǎn)動(dòng)及多次涂油，燒至皮脆及呈金紅色上碟
5、若用爐烤，鴨以錫紙包著烤至八成熟，除去錫紙?jiān)倏局柳喥こ式瘘S色取出，用滾油淋鴨皮至脆上碟。
6、趁熱將鴨片皮，伴以京蔥、青瓜、甜面醬及薄餅同食。 - 觀點(diǎn)2： 可以做成卷餅吃，具體做法如下：
主料：面粉300g
輔料：油適量、甜面醬適量、生菜適量、烤鴨適量
步驟一：中筋面粉放進(jìn)盆里面。
步驟二：放溫水和面。
步驟三：和好的面團(tuán)。醒20分鐘。
步驟四：醒好的面揉成長(zhǎng)條。揪成劑子。
步驟五：把面劑子按扁。
步驟六：然后做成小面餅，每個(gè)小面餅上抹一層油。
步驟七：把兩個(gè)帶油的一面粘上，捏在一起。搟成薄餅。
步驟八：放進(jìn)電餅鐺，烙餅。一面烙好，翻面烙另一面。
步驟九：把烙好的餅沿邊揭開(kāi)。
步驟十：成盤備用。
步驟十一：準(zhǔn)備的烤鴨和生菜。
步驟十二：甜面醬放進(jìn)碗里面。
步驟十三：烤鴨切片。
步驟十四：拿一張餅， 抹上甜面醬。
步驟十五：放上烤鴨。
步驟十六：放生菜卷起來(lái)就可以吃啦。
步驟十七：烤鴨卷餅。 - 觀點(diǎn)3： 準(zhǔn)備材料：北京烤鴨肉絲適量，生菜適量，黃瓜條適量，大蔥絲適量，卷餅皮適量，甜醬適量
1、將所有材料放置案臺(tái)上備用。
2、將準(zhǔn)備好的卷餅皮鋪在案桌上。
3、接著鋪上準(zhǔn)備好的生菜。
4、在生菜葉鋪上準(zhǔn)備好的黃瓜和大蔥。
5、接著鋪上烤鴨肉絲在黃瓜和大蔥上面。
6、最后淋上甜醬。
7、將卷餅卷起，北京烤鴨卷餅就可以開(kāi)始食用了。 - 觀點(diǎn)4： 三種吃法講究頗多
北京烤鴨的獨(dú)特美味一半在烤制，另一半在吃法。
不知道你有沒(méi)有想過(guò)：烤鴨為什么不能直接啃著吃？這是因?yàn)轼喿虞^肥，直接啃著吃，會(huì)非常油膩。老北京吃烤鴨的講究可多著呢。現(xiàn)在北京烤鴨主要有三種吃法，搭配不同的作料。
第一種
用筷子挑一點(diǎn)甜面醬，抹在荷葉餅上，夾幾片烤鴨片蓋在上面，放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條，將荷葉餅卷起，這是最通常的吃法。
第二種
蒜泥加醬油，也可配蘿卜條等。叮川恥沸儕度抽砂處棘蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、醬油吃，在鮮香之中，更增添了一絲辣意，風(fēng)味更為獨(dú)特。
第三種
有些顧客不喜歡吃蔥、蒜，卻喜歡將又酥又脆的鴨皮，蘸了細(xì)細(xì)的白糖來(lái)吃。這種吃法特別適合女士和兒童。
據(jù)了解，吃烤鴨其中還大有營(yíng)養(yǎng)之道。據(jù)專業(yè)人士介紹，烤鴨常常佐以大蔥、大蒜、黃瓜條等共同食用，不僅可以起到平衡酸堿的作用，而且這些食品中的維生素c及膳食纖維等，具有使膽固醇下降和纖維蛋白質(zhì)溶解活性升高，幫助消化的功能。 - 觀點(diǎn)5： 吃這么多年的烤鴨都吃錯(cuò)了方法，原來(lái)這么吃才最美味
- 觀點(diǎn)6： 全聚德真實(shí)經(jīng)歷：
1.排隊(duì)要餐號(hào)
2.上座點(diǎn)燒鴨。大概180一只（還有面皮）
3.有個(gè)小推車送燒鴨，切片（只切皮），剩下的一定要叫服務(wù)員留給你打包，不然很多就丟掉了
4.用面皮包片皮鴨和大蔥吃 - 觀點(diǎn)7： 京火肴烤鴨食用的時(shí)候可以搭配上一些新鮮的小菜和醬料，那味道就更是絕了，吃過(guò)了的人都贊不絕口。據(jù)說(shuō)金陵的富家小姐們最喜歡的是鴨皮蘸糖的吃法，她們覺(jué)得加香蔥卷荷葉餅的吃法，蔥味道不高雅，為了解膩，會(huì)來(lái)一盤白糖蘸食。
- 觀點(diǎn)8： 北京烤鴨是北京特色，我個(gè)人覺(jué)得應(yīng)該是用鴨餅包裹著鴨肉，蔥絲，甜面醬來(lái)一起吃才是美味啊！
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