- 觀點1： 首先，先要知道拔絲該怎么做？
食材：
地瓜2個|白砂糖4勺
制作方法：
1、將紅薯去皮，用刀將處理干凈的紅薯切成大小均勻的滾刀塊，一定要大小均勻一點，方便炸的時候都能熟透。
3、鍋里放入適量油，油溫五成熱的時候?qū)⒓t薯塊依次放進(jìn)去，注意不能往里面扔，紅薯要從鍋邊滑入，避免熱油濺起來燙傷自己。
4、將紅薯炸熟，炸至表面微焦，有一定的硬度，里面吃起來是軟軟的就可以控油后裝盤了。
5、接下來就是熬糖漿了，在鍋里放入適量油，然后加入適量白糖，小火熬。
6、剛開始的白糖可能會有類似于結(jié)塊的情況，這時候我們要翻動并按壓一下。后面就可以看到白糖開始慢慢融化了，要時不時攪動幾下。
7、等到白糖完全融化后要注意觀察它的顏色，等糖漿顏色開始慢慢加深，逐漸變成琥珀色的時候就可以了。
8、糖漿變成琥珀色的時候就不要再等了，這時候可以把之前炸好的紅薯塊倒進(jìn)去，然后快速翻炒，讓每一塊紅薯均勻地裹上糖漿。
9、然后把紅薯裝盤，這時候鍋里還會有一些糖漿，可以用勺子舀拉出非常漂亮的糖絲，正確的做法是舀少許的糖漿，保持滴落的狀態(tài)時快速甩動，沿著盤子里的紅薯轉(zhuǎn)圈，細(xì)細(xì)的糖絲就會裹在紅薯上面了，這個溫度要把控好，糖漿溫度太高會整個滴落下來，溫度太低會直接凝固在勺子上了。
一盤非常香脆可口的拔絲地瓜就做好了，你要不要試試？
1、原材料選的好，做出來的成品才能好，我們要選擇不含硫的白砂糖，不僅更健康，做出來的成品色澤也更好看。
2、除了炸紅薯外，其他全程小火，小火哈，另外最好用不粘鍋，清洗起來也比較方便。
3、有的地方紅薯也是叫地瓜的，我叫習(xí)慣了，大家也不要糾結(jié)這個叫法了，同樣的做法也可以做拔絲山藥或者土豆。
4、糖漿拉絲的時候一定要小心不要被燙傷。 - 觀點2： 拔絲紅薯
這是一道宮廷甜食，用料雖然簡單，做法和吃法卻都有講究。
[這道名菜可不容易做好，不是都能拔出很專業(yè)的絲的，但即便拔絲不成功也不影響口味。誰要是做成功了匯報一哈！]
原料：
油，白糖，紅薯——也可以用山藥，或者香蕉、蘋果等水果，但水果在過油前要沾裹上面糊再下油鍋煎。
做法：一，過油：紅薯切成滾刀塊，在油鍋里煎熟至表面金黃（裹面糊的水果也要煎至表面金黃），控干油撈出備用。
二，熬糖：將鍋中油倒掉，只留少許。中火。放入白糖，用鍋鏟向一個方向（比如順時針）不停攪動，待其逐漸融化。
[注意：留下的油絕對不能多，稍多一點都可能拔不出絲；攪動的方向也很重要，不能胡亂瞎攪和或不攪和]
三，過糖：等到糖完全化成糖稀并且開始起小泡泡時，將備好的紅薯（或其他主料）放入，用鍋鏟迅速翻炒，只要所有塊塊都沾裹上糖稀了，就立馬出鍋。
[注意：何時下鍋過糖的時間要把握很準(zhǔn)，不然拔不出絲]
四，拔絲：這個過程是做完上桌開吃時進(jìn)行的，因此這道甜菜必須現(xiàn)做現(xiàn)吃趁熱拔絲。吃起來饒有風(fēng)趣。要配備一碗涼水。用筷子夾一塊舉起，可以拔出很長的絲，甚至牽牽掛掛沾得到處都是，因此要迅速在冷水中沾一下，絲就斷了，糖殼也因冷激變得脆硬，咬一口外脆里嫩，甜蜜可口，非常好吃。 - 觀點3： 拔絲地瓜
做法：地瓜去皮，切滾刀塊灑上生粉
放到油鍋里用中火炸。等炸到用竹簽可以刺透地瓜塊
就表明炸熟了
取出瀝油待用
另外用一個平底鍋，倒上少許油
加白糖
少許水
這里就是關(guān)鍵了
加幾勺麥芽糖進(jìn)去
慢慢用小火熬
要不停的用料理筷轉(zhuǎn)動，等糖都溶化
開始變深色。可以少許拉出一點
絲來
就可以把炸好的地瓜塊放進(jìn)去翻幾下
均勻的裹上了糖衣
撒上黑芝麻
就可以了
本來食譜中沒有加麥芽糖的
不過我家里正好剩下好多麥芽糖
就順便加進(jìn)去
結(jié)果有意想不到的好效果。等做好的地瓜等卻后。可以很脆
而且表面光潔
甚至可以直接用手拿來吃
而不用叉子。一點都不粘手！ - 觀點4： 拔絲紅薯
*紅心紅薯500克
*熟芝麻25克
*植物油500克（實耗60克）
*白糖150克。
1、將紅薯去皮，切成滾刀塊，用七成熱的油炸成淺黃色，紅薯熟后撈出待用。
2、將炒鍋置于火口，加入清水100克，開后下入白糖，用手勺不斷攪炒，待白糖起花（糖的顏色以淺黃色為度），把炸好的紅薯塊放入，翻炒均勻，使糖花均勻地掛在紅薯塊上，取芝麻撒在紅薯上，迅速裝盤，盤子事先抹上油，以免粘盤。快速端給食者。同時帶上一碗涼水，供食者涮筷子，蘸水。蘸水后，紅薯塊上的糖與糖葫蘆相似，也降低了糖的溫度，不燙嘴。
特點：呈淺金黃色，光澤晶亮，外脆里軟，味道香甜，是壓味菜。 - 觀點5： 玫瑰
[學(xué)者]
做法1
【原料】
紅心紅薯500克，熟芝麻25克，植物油500克（實耗60克），白糖150克。
【制作過程】
1、將紅薯去皮，切成滾刀塊，用七成熱的油炸成淺黃色，紅薯熟后撈出待用。
2、將炒鍋置于火口，加入清水100克，開后下入白糖，用手勺不斷攪炒，待白糖起花（糖的顏色以淺黃色為度），把炸好的紅薯塊放入，翻炒均勻，使糖花均勻地掛在紅薯塊上，取芝麻撒在紅薯上，迅速裝盤，盤子事先抹上油，以免粘盤。快速端給食者。同時帶上一碗涼水，供食者涮筷子，蘸水。蘸水后，紅薯塊上的糖與糖葫蘆相似，也降低了糖的溫度，不燙嘴。
做法2
材料：紅薯，熟芝麻，白糖，油
做法：紅薯去皮切塊，下油鍋炸成淺黃色，撈出。
炒鍋加水，開后放入白糖，攪炒至白糖顏色變淺黃，把炸好的紅薯放入，翻炒至糖均勻掛在紅薯上，撒芝麻。裝入事先抹好油的盤內(nèi)，收工。
做法3
材料：紅薯，面粉，淀粉，泡打粉，白糖，芝麻，食用油。
1，紅薯切滾刀塊。
2，用兩份面粉加一份淀粉，加兩小勺泡打粉，加清水調(diào)成糊，再加一點色
拉油調(diào)勻。
3，鍋內(nèi)加油，紅薯塊掛糊炸成金黃色，撈出控油。
4，鍋內(nèi)加一大勺清水，兩大勺白糖，小火輕攪，待水分蒸發(fā)。糖汁變濃，起
小泡時，倒入紅薯塊，一邊顛鍋一邊撒芝麻。顛勻，倒在抹過油的盤子里。
5，準(zhǔn)備一碗涼開水。 - 觀點6： 拔絲紅薯的關(guān)鍵是熬糖，你知道要注意的問題嗎？
- 觀點7： 拔絲地瓜怎么做？紅薯切塊放入淀粉攪拌均勻，六成油溫下油鍋撈出 ，快速翻炒均勻出鍋。鍋中加滿水喝半碗糖，熬制金黃下土豆 ，
- 觀點8： 做拔絲最主要的就是熬制糖漿，熬糖漿分為油，水，油和水，熬的時候分為：糖水，掛霜，拔絲，糖色
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