- 觀點1: 韓城,地處關中東北邊緣,自古山路阻塞,語言飲食文化,自成風格。韓城人,也跟陜西大多地方一樣,以羊肉為肉食中的最上品,羊肉泡饃當然是最叫人迷戀的美事了,韓城羊肉泡饃獨特的風格,不光是制作的風格,更重要更特色的是韓城人認可的食風格,簡直就是一種民間文化,叫我這個地道的韓城人,為之自豪。
羊肉泡饃,可能是陜西最有特色的吃食了。彪悍的三秦住民,自古守在自家門口,不出門不遠離,誰來襲擾,就跟誰弄,弄出了名氣,在外被叫做可怕的愣娃。太平年月,愣娃們日出而作,日落而息,閑余,精神上離不開吼破嗓子的秦腔戲,更少不了,一碗羊肉泡饃的享受!
在韓城,去鄉村,在大路邊,羊肉泡饃門店口,總有一只五尺口沿的大鍋,熱氣騰騰,大鍋上,橫擔一根四寸寬的木條,上邊打眼,插著的木棍上,有煮熟的羊頭頂在上邊,幾顆羊頭,就表示今天殺了幾只羊;那根木條,一定跟這家羊肉館歷史一樣久,從這口大鍋第一次煮著羊肉冒著熱氣開始,就一直擔在鍋上,。鍋里是翻滾著的雪白雪白的羊肉湯,那是羊肉羊骨頭熬了一晚上的湯,羊肉的鮮香味道,飄出很遠,不用喊叫,食客自會聞香而來。
韓城的羊肉湯,叫甜湯,就是羊肉湯里邊,絕不許放任何調料,包括咸鹽。羊,不能是現在圈養的飼料羊,必須是溝崖上或者黃河灘野放的羊,那是祖祖輩輩吃慣了口味的羊肉,換了飼料羊,立馬就能吃出不一樣的味道,老顧客扭頭就走。
你看,有食客進店,先是跟老板或者掌勺的閑諞,說些嘻嘻哈哈的話,也不用看著,一只手指頭就伸出來,在滾燙的湯鍋沿沿上,指尖蘸一點肉湯,然后用大拇指搓捻,待感覺手指上的湯水搓捻干了,就用兩根手指互相粘連,肉湯的膠質,粘連的勁道越大,說明這家羊肉湯就是熬了一夜的原汁湯,沒有兌水;這時候,食客才會認真看一眼湯鍋,一定要湯色雪白,湯鍋邊沿,要有被滾湯驅趕在一起的一圈帶黑沫的羊油疙瘩,顏色很不好看,但那是羊肉上邊翻滾時候被湯攪動脫落的肥肉,香極了,肉湯碗里能撇上一點那種肥肉沫,湯味會更香。
摸完看完,再看看湯鍋的木條上,插著幾顆羊頭,就知道這家生意好不好,羊頭數就是這家每天營業賣出去的羊數,當然,味道好肉量足,生意就好,賣的羊就多。
下一步就是決定在這家吃羊肉了。
食客這時候會高聲喊,一碗羊肉!湯寬寬的!
那樣子,就仿佛是要為一道美食舉行儀式,也似乎是要告訴周圍的人,我今天要吃羊肉了。本來是不必那么大聲的,但是,不大聲,怎樣能讓大家知道,我來吃羊肉了!那種因為吃羊肉而宣示的很多信息,才是吃羊肉的更高級別的享受,那是告訴別人,我的日子比人強,似乎天天都能來吃一碗羊肉,臉上有光啊,來吃羊肉,炫耀的成分高過了吃喝的口腹之美。
吃泡饃以前,要有充分的準備。先叫老婆蒸一鍋杠子饃,橫截面掰成一寸五厚,用蒸饃的大鐵篦子,在灶火上,暗火烤干,邊沿上帶點焦黃,聞著都香。要是烤糊了,說明婆娘不認真,拿出去叫人笑話,丟男人面子,男人往往就把烤糊了的干饃,飆到女人胸前,罵一聲:哎·····你能做(聲:揍)了球!女人自知事情沒做漂亮,自是不敢做聲,給男人從鐵篦子上挑出來烤的成色好的饃片,用布袋子裝了,男人吊在腰間褲袋上,一走一晃,見人就打招呼,我吃羊肉呀!村里轉完一遍,大家都知道了男人去吃羊肉呀,這才踱向羊肉館。
雪白鮮香的大老碗羊肉湯,需要食客自己去過從掌勺的手上端來,順便跟掌勺的說上幾句套近乎的話,以便掌勺的能給自己多放一半片羊肉,從鍋里撇一點羊油沫沫。
湯里沒有放任何調料,就是韓城人最喜歡的甜湯,哪家羊肉館的湯,要是放了調料煮肉,那一定會失去很多食客。韓城人要得就是這口喝了千百年的甜湯。
甜湯上桌,四顧看看,有熟悉的人,自然免不了打聲招呼,以示自己來吃羊肉的壯舉。等沒有熟人可以來打招呼炫耀的時候,就從胯上吊著的布袋里,拿出干饃片,一片,往湯里一放,瞬間,一碗湯, 饃吸干,干饃頓時變得膨脹水鼓,先不急著吃,把碗端上,踅到老板或者掌勺的跟前,高聲叫道:澀皮!湯都舍不得!添湯!
掌柜的一看,確實是沒湯了,頓時羞愧難當,連忙招呼,添湯添湯,吃好吃好,湯不寬展了只管添!
于是,一片干饃一碗湯,四碗湯下肚,這時,真正的吃羊肉開始:案子上的羊肉,橫刀切片,放在碗底,食客往往眼巴巴盯著掌勺的切肉刀,眼睛掙扎著希望切厚一點,再多切一刀!
肉放上,滾湯澆上,放入切碎的蔥白、鮮綠香菜半寸段,食客自己端上桌,桌子上,放著大顆粒的粗鹽,一碗凝固了的鮮紅羊油辣子,一碗獨瓣蒜,現在為了迎合一些吃慣了化學味精的人的口味,也會放一小盤味精在桌上,但是真正的當地食客,絕不會看一眼那種化學味素。
捏幾顆粗鹽、重重地放上羊油辣子,湯上邊頓時色香誘人:厚厚一層紅油辣子,看了都叫人鼻頭冒汗,白白的香蔥,綠生生的寸段香菜,漂浮起來的肥肉,還有焦黃的干饃片,食客這時候,半瞇著眼睛,全然無視身外紅塵,全身心地沉浸在美食帶來的精神和生理愉悅中,筷子從湯底抄起,讓碗里的羊肉片,都舒展地翻滾一下,美味無形肉片有形,看著都是美的舌尖生津啊。抖抖筷子,撈起一片羊肉,深情對視,款款地伸出粘著紅油和饃渣的舌頭,然后舌頭一卷,安放在舌頭上的羊肉翩然入口,幸福感溢遍全身,忍不住一聲呻吟:額日他媽,真香!
一口肉,一口饃,一口蒜,一口湯,一聲呻吟,羊肉吃到精神和生理都高潮連連的時候,大老碗見底,嘴上的鮮紅羊油辣子,沾了厚厚一層,鮮艷醒目。這道羊油,絕不能伸出舌頭舔掉,一定要完美地在嘴唇上保持。
打一聲很響的飽嗝,擠出幾枚懨懨屁,款款地站起來,把空了的布袋別在腰上的褲袋上,很神氣地跟掌柜的招呼:走呀!
仿佛是還要經常來似地。
掌柜的也笑臉高聲道別:吃好啦?再來!
也不理掌柜的,上下唇碰碰,感覺唇上粘著的厚厚一層羊油辣子完好,就微微張開點嘴唇,不敢弄壞了那道招牌,走往街道,遇會趕集,東頭走到西頭,見熟人就高聲招呼:上會!表情夸張,主要是要讓人看見那張鮮紅的涂著羊油的嘴,那是在告訴大家,我吃了羊肉了!
等會上沒有了熟人可以滿足自己的炫耀愿望了,就一步步挪回村里,自然又是全村轉遍,把嘴唇上的羊油引申的吃了羊肉的信息最大程度地散播以后,才慢慢地走進家門,去完成吃羊肉的最后一個程序。
老婆迎上來,看著自己心愛的漢子,在人前風光一回,自己也覺得男人仿佛比人都能行。
男人心情極好,斜眼看為自己激動的滿面通紅鮮艷許多的女人,豪氣地叫女人到懷里,撅起嘴唇,示意女人,女人便仰起頭,幸福地舔向男人嘴唇上的紅油,仿佛也跟男人很風光地吃了羊肉。至此,韓城人吃羊肉,圓滿結束。
這是多么的深厚美妙的食文化,是我們韓城最具特色的美食文明,她在堅守原汁原味,拒絕味精味素。去吃韓城的羊肉泡饃,一定是要酵面蒸的杠子饃,烤干,羊肉湯一定是甜湯,骨頭熬一夜,要粗鹽,要羊油辣子,要青花椒煮水,要大咕嘟獨蒜!
我是韓城人,我吃遍西北五省羊肉泡,我還是最鐘情我們韓城羊肉泡饃!盡管,我婆娘沒有舔過紅油辣子,而且讓我:閃遠!但我還是覺得我們羊肉泡饃最好。
2015年6月6日
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