- 觀點1： 當今社會餐飲業蓬勃發展，互聯網時代下餐飲app的發展方興未艾。酒店餐飲的核心競爭力是什么？可實施的對策是什么？在令人擔憂的環境下，這些“老字號”酒店如何保持其市場份額？
自八項規定頒布以來，酒店餐飲業務大幅下降。然而，由于各種因素的限制，在與社會餐飲業的競爭中，潰不成軍。餐飲收入作為酒店收入的兩個主要組成部分，雖然利潤有限，但能提供更多的現金流，而良好的餐飲經營是酒店健康經營的重要一環。
面對社會餐飲的巨大沖擊，酒店餐飲的出路在哪里？如何在激烈的市場競爭中立足？
以我認識的一家老酒店為例。這家酒店是廣東省地級市的三級城市。1995年開業。是一家五星級標準綜合性酒店，擁有326間客房和1500個餐位。到目前為止，它還沒有整體整修，只是部分整修。但2018年，酒店收入近1億元，餐飲收入約7500萬元，月餅收入1300萬元。
為什么這樣一個有25年歷史的酒店能逐年增加收入？基于對該酒店的認識，本文探討了酒店餐飲走出困境的對策。
1.準確的市場定位
酒店餐飲與社會餐飲相比最大的優勢是酒店擁有豪華的宴會場所，是社會餐飲所無法比擬的。酒店應以婚宴、喬遷宴、生日宴會、尾牙宴會、同學會等宴會招待會為主要市場，在宴會市場上占據大份額。
從菜單設計、場館布局、產品控制、現場服務等方面加強管控，打造專業的宴會接待團隊，借助外部資源，與婚慶公司、會議公司合作，實現優勢互補、資源共享。
酒店餐飲的市場定位應是“宴請為主，散餐為輔，多元化經營”，打造餐飲品牌，形成市民的消費記憶。
2,嚴把出品質量關
“好酒不怕深巷”，其實對于餐飲業也是一樣，人們的消費趨于理性，追求高檔奢侈品的消費場所已經走過，人們往往吃得放心，吃得舒服；為了滿足消費者的心理需求，我們必須嚴格控制質量，從食品安全入手，做好從事衛生管理工作，研發更符合消費者口味。只有在激烈的市場競爭中做出符合更多消費者口味的菜肴，才能立于不敗之地。
為了提高菜肴的質量，我們必須有一支學習能力強的廚師隊伍。酒店可以定期安排廚師到不同的地方學習，學習和開發新的菜肴，絕對不能固步自封、閉門造車。
3.強大的營銷團隊
有準確的市場定位和良好的產品是不夠的，還要有良好的營銷策略和營銷團隊。大多數酒店都設有營銷部，負責酒店客房和餐飲營銷，但在實際運營中，營銷部和餐飲部之間會有很多矛盾，而且營銷部主要以客房營銷為基礎。為此，還應設立餐飲銷售部，專門負責散餐和宴會銷售。
一來可以與市場營銷部門形成良性競爭；二來充分利用了對餐飲營銷非常了解的優勢，加大營銷力度。餐飲銷售部集市場營銷和預訂于一體，能更好地實現效益最大化。
4.有效激勵方案
俗話說，“如果你想讓一匹馬跑的快，你就得喂它吃草。”有好的團隊，但沒有好的激勵，最終什么都沒有。實踐證明，一個好的激勵方案能夠充分調動每個人的工作積極性，把“我要做”變為“我想做”，但什么是有效的積極方案呢？目前，酒店餐飲主要實行責任制經營和承包制經營管理。就我個人而言，我更喜歡高動力、高壓力的承包制管理。而且，酒店不承擔任何風險，將風險轉移給承包商。
但這種合同并不是對外簽約的社會餐飲管理者，而是向餐飲經營權承包給主管和行政總廚等團隊成員，合同約定每年將部分利潤上繳酒店，自負盈虧，擁有充分的人事管理權，經營管理權限等，并支付合同保證金，在行政管理上仍屬酒店的下屬。
5.差異化經營
差異化管理已成為主要的戰略模式。創造特色產品和服務，實現差異化競爭，是酒店餐飲實現長期可持續發展的重要途徑。以本酒店為例，經營宴會、早餐茶、中餐、西餐、采摘室、日式食品、潮州食品、蛋糕店，形成多元化經營。在端午、中秋月餅、年糕等不同傳統節日推出各種產品，不斷豐富產品種類。
廣東人有喝早茶的習慣。假日期間，酒店的早茶要排一個小時的隊。現場十分火爆。它已成為了市民的飲食記憶。當地菜系以客家菜為主，但在制作精美客家菜的基礎上，酒店推出高端精品菜——潮州菜，主要是高端客戶。而且酒店的月餅銷售收入也相當可觀，約1300萬元，是餐飲收入很好的一個補充。
通過多元化，他們相互影響和推動。例如，退休老人是早茶的主要消費者。早茶的質量影響著他們對酒店的選擇。酒店產品的多樣化是社會餐飲無法比擬的。通過差異化經營，避免與社會餐飲對抗，酒店餐飲完全可以找到一條適合自身發展的新途徑。
6.多變營銷策略
面對激烈的市場競爭，僅僅依靠產品和服務是不夠的，還要依靠良好的營銷策略。營銷策略的制定應充分考慮市場、酒店、銷售人員等諸多因素。書面上是“收入管理”，實際上是“海鮮價”。
眾所周知，在海鮮市場中，價格在不同的時間段是不同的，餐飲業也需要根據季節變化采取不同的定價策略。無論是是婚宴預訂價格還是桌數，我們都要努力做到最大化收益，在淡季，我們需要以特價經營，價格體系也要隨著市場的變化而不斷調整。
7.嚴格成本控制
成本是餐飲經營的生命線，直接關系到生產利潤。成本控制主要是食品原料的采購價格，但采購價格受付款周期、發票要求、商品質量等諸多因素的制約，為什么社會餐飲價格普遍低于酒店餐飲價格？一方面，原因是采購成本，他們可以采取現金購買，但一般大型酒店都受到財務制度的制約，很難實現現金采購，都是由供應商提供，通過供應商，價格會上漲。
酒店財務付款的慣例是押三付 一收費，即押三個月的貨款。任何資本是要成本。供應商攜帶現金到酒店做生意。可以想象，“羊毛來自綿羊”。酒店餐飲要想經營好，追求更大的利潤空間，就必須在采購過程中做到貨比三家、。集團酒店可以利用集團優勢建設中央廚房，實施集團采購，降低采購成本。
8.優質服務質量
優質服務仍然是酒店餐飲發展的基礎。酒店餐飲在衛生環境和服務水平上均優于社會餐飲，是與社會餐飲競爭的有力武器。高端商務宴會通常選擇在酒店就餐，主要集中在包廂環境、健康和服務等方面，充分利用這些優勢，與社會餐飲形成差異化的產品，這就要求酒店形成一支高素質的員工隊伍。
通過標準化培訓，提高員工整體素質，為客人提供標準化、精細化、熱情化的服務，讓客人在酒店用餐，不僅能吃到美味的食物，而且可以享受到優質的服務，力爭在高端市場占有更大的市場份額。
9.個性定制服務
為了滿足市場需求，從傳統的餐飲服務到健康的食材、新穎的環境、引人注目的裝飾、個性化的體驗、溫馨的定制化服務，已成為酒店餐飲發展的趨勢；為了避免與社會餐飲的價格戰，酒店必須依靠自身優勢， 依靠產品的開發和強大的服務團隊。實現個性化定制服務。
10.
打造品牌文化
在當今品牌效應盛行中，品牌價值是一種超越餐飲產品的價值。吸引新老客戶尤為重要。酒店餐飲品牌建設是關鍵。
以我所知道的酒店為例，他們的月餅品牌已經申請了國家專利，成為城市一代又一代人的記憶，通過品牌文化的建設，帶動了更多的消費市場。但品牌文化的建立，并非一朝一夕，是以優質的品質、優質的服務和經過多年沉淀的衛生環境為基礎的。
11.
一群熱愛餐飲工作的人
許多人不喜歡酒店工作。由于工作時間的原因，餐飲工作由于上班時間的原因，西餐廳、早茶很早上班，中餐兩天班。他們覺得自己在餐廳工作，整天呆在酒店里，年輕人就更不喜歡它。餐廳經理都不能時常關心家里和孩子，如果沒有對餐飲的熱愛，是很難堅持在餐飲行業。
廚師隊伍的穩定是保證菜肴質量的基礎，現在消費者注重養生、菜品搭配和營養，這就要求廚師隊伍認真學習，不斷開發新的菜肴，因此也需要一批熱愛餐飲工作的人從事餐飲行業，為做好酒店餐飲管理工作而·奮斗。
如今，隨著科技的發展，酒店餐飲業務也需要引進高科技，從菜肴的研發、服務提供、現場管理等方面，都要嘗試去學習社會餐飲的先進一面。
在競爭日益激烈的環境下，為了重建酒店餐飲的輝煌，酒店業的人還有很長的路要走，有很多的路要想，雖然每家酒店的具體情況不同，所有在餐飲管理中的策略可能會有所不同。 - 擴展閱讀1：去新疆游玩前需要了解哪些當地的風俗和禮儀習慣？
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