- 觀點1： 1月28日就是除夕夜啦!就快要過年咯，川菜是中國的八大菜系之一，川味小吃文明中國海內(nèi)外。那么四川人的年夜飯都有什么，是怎么做的呢?下面一起來看看吧!
煙熏臘肉拼盤
咸香有味，臘味必不可少
顧名思義，臘肉即是臘月間腌制的肉。在沒有冷藏方法的年代，腌熏風(fēng)干，便是最佳的儲肉方法。久而久之，它成了四川人筵席上不可缺少的開盤菜。四川人每家每戶都要做臘肉，一次就做很多，可以吃到第二年。
筍干炒四川臘肉
食材：四川臘肉150g、水發(fā)干筍100g、油適量、鹽適量、蒜苗適量、紅椒1個、生抽適量、鹽適量、干辣椒適量
做法：
1、取適合大小的臘肉一塊。
2、鍋里加水，將臘肉入鍋煮半小時。
3、煮好的臘肉切片待用。
4、筍干提前用水泡好。
5、蒜苗，辣椒切好待用。
6、起油鍋，爆香干辣椒，將臘肉入鍋煸炒一會兒。
7、加入筍干煸炒均勻。
8、加入適量的水，燒開后大火煮5分鐘。
9、加入青蒜，紅尖椒炒至斷青即可
蒜苗炒臘肉
做法：
1、鍋燒熱倒入少許油，幾粒花椒，出香味后將花椒撈出，倒入切好的臘肉片，翻炒至臘肉肥肉部分透明。
2、倒入少許生抽，炒勻后倒入蒜苗段，翻炒至蒜苗熟透即可關(guān)火。
青椒炒臘肉
做法：
1、蔥姜切碎，青椒切塊。
2、熱鍋下油，油熱后下蔥姜。
3、放入臘肉翻炒，臘肉變色變香后放青椒。
4、繼續(xù)翻炒，加一點醬肉和鹽。
5、待青椒像虎皮辣椒的樣子后就可以起鍋啦。
正確吃法：用溫水洗干凈，浸泡10分鐘左右平衡咸淡。可切塊煮30分鐘吃，或者切片炒菜吃。臘肉已用鹽腌制有味道炒菜請少量加鹽，如口味吃的清淡的煮的`過程中可以換一次水。
香腸
和臘肉一樣，是四川人團(tuán)年飯上不可缺少的美食
年夜飯東北吃水餃，廣東吃湯圓，在四川那就是香腸了噻。家家戶戶都要裝幾斤香腸，一眼望去，每家的窗臺陽臺上掛著一條條整整齊齊、紅白相間、泛著誘人油光的香腸。對四川人來說，沒得香腸，就沒得年味!
川味臘腸
用料：
主料：豬肉2500克
輔料：腸衣250克、面粉20克
調(diào)料：食鹽45克、醬油40克、花椒10克、白酒50克、紅酒50克、五香粉20克、辣椒粉10克
做法：
內(nèi)餡：豬肉2500克、鹽40克、高度白酒50克、紅酒50克、五香粉20克、辣椒粉10克、花椒粒10克、醬油40克
外皮：腸衣250g、礦泉水瓶子口1個、粗棉繩子、牙簽
洗腸衣：面粉20克、鹽5克
1、將調(diào)味料的材料稱量備用，豬肉洗凈備用。
2、腸衣用筷子翻過來用刀背將贓物去除，然后用面粉搓洗，最后用鹽抓洗干凈，放在清水里浸泡備用。
3、將肉切成塊狀，可以切成1厘米見方的小丁，也可以切成2x1厘米的長條，將調(diào)味料加入肉中拌勻。
4、取一個礦泉水的塑料瓶子，將瓶口帶喇叭口的身子一起剪下來備用。
5、腸衣一次取1米，然后在末梢打結(jié)，腸衣的另一端套在塑料瓶口處，用繩子拴緊不讓其從瓶口滑脫。
6、用筷子將肉條夾起來塞入塑料瓶口，將塞入腸衣的肉塊用手往下捋，塞到快要滿時，用手?jǐn)D壓腸衣，讓肉塊緊實后，間隔10厘米用棉繩系緊。
7、最后將腸衣的口從塑料瓶口處抽出來然后用棉繩系緊封口。
8、灌好的腸用牙簽在周身戳小孔，將腸放到南面陽臺掛起來暴曬，大太陽天里4、5天就能搞定，如果陰天需要更長時間，曬到外表看腸衣都縮緊了，用手捏很硬的狀態(tài)就可以了(曬好的臘腸可以放入冰箱冷凍保存，也可以陰涼處放入紙箱子里平鋪保存)。
川味香腸炒花菜
做法：
1、花菜洗凈撕成小朵。香腸壓力鍋蒸20分鐘。
2、鍋入油燒熱，投入蒜片煸一下。將香腸先蒸至8成熟，切片后入鍋改小火，將香腸煸至透明稍稍吐油。
3、倒入花菜，淋入少許清水蓋上鍋蓋，既要讓花菜熟，還要保持爽脆的口感，略燜2分鐘即可。
涼拌雞肉
麻辣鮮香，開胃提神
在熱菜上桌之前，涼拌雞塊絕對是一桌團(tuán)年飯里最受歡迎的開胃涼菜。肉質(zhì)細(xì)嫩的雞肉泡在紅亮亮的辣椒油里，一口咬下去，清爽的肉香在口腔里爆炸，把所有饞蟲都勾引出來，只等下面的各種大菜登場~
麻辣涼拌雞肉
材料：雞腿肉 1000克、老姜 1塊、郫縣豆瓣醬 2大勺、甜面醬 30克、雞湯 3碗、白糖 8小勺、辣椒油 較多、白芝麻 適量、鹽 適量、花椒末 1-2小勺、胡椒末 1/2小勺
做法：
1、雞腿加拍爛的老姜，煮20分鐘左右。
2、雞腿肉剁小塊，待用。煮雞的湯汁留著待用;
3、鍋里放大概2-3飯碗的雞湯;
4、加入郫縣豆瓣醬、適量鹽、胡椒末;
5、大火煮沸后，小火10分鐘熬制;
6、將湯汁過濾后倒入雞肉塊中，把豆瓣渣辣椒渣啥的過濾掉，以免影響口感;
7、再加入辣椒油、花椒末、白糖、白芝麻;
8、拌均勻就可以了。
咸/甜燒白
年年有余，滋滋入味
咸/甜燒白都是四川農(nóng)家筵席“三蒸九扣”中不可缺少的菜，所謂“三蒸九扣”是民間筵席的講究，以清蒸燒燴為主，實惠而肥美。樸實豐腴的燒白是吃肉的極致，沒有太多的調(diào)料和程序，吃得就是肉的本味，不過高脂肪高熱量，妹子們少吃哦~
甜燒白與咸燒白都是川菜，它們就好像一對雙胞胎~
甜燒白
食材：帶皮鮮保肋肉(豬中間部分，北方稱硬肋肉，包括五花肉，皮薄、肥瘦相連)250克，糯米100克，紅糖100克，熟豬油50克，白糖50克，糖色5克，豆沙35克。
做法：
1、將保肋肉刮洗干凈用清水煮熱撈出，抹去皮上油水，趁熱抹上一層糖紅晾涼。
2、將糯米淘洗干凈，上籠蒸成糯米飯，趁熱拌入紅糖50克，同時放熟豬油15克拌勻。
3、將豆沙(可用其他雜豆煮熟絞茸也可)在鍋內(nèi)用熟豬油翻炒，下紅糖再炒幾下鏟起，晾涼備用。
4、將肉切成5厘米長、3厘米寬、0.5厘米厚的夾層片(第一刀切到皮上，不切斷，第二刀切斷)，每片肉中間夾上一份炒熟的豆沙，裝入蒸碗，4片一組，成萬字形，再填入糯米飯，隔水蒸至熟透。吃時翻扣入盤，灑上白糖即可。
粉蒸肉
蒸菜蒸菜，蒸蒸日上
粉蒸肉糯而清香，酥而爽口，有肥有瘦，紅白相間，嫩而不糜，米粉油潤，五香味濃郁。而且用料不限，牛肉羊肉魚肉豬肉都能蒸，紅苕南瓜土豆都能打底~
在做川味蒸肉粉之前，我們還是跟做其他的菜一樣，需要把材料都準(zhǔn)備好，做川味蒸肉粉所需要用到的材料就是：五花肉、米粉、川味豆瓣醬(這三樣是最主要的材料)，然后就是需要準(zhǔn)備輔料：料酒、咸鹽、糖、油、姜還有醬油。
粉蒸肉
做法：
1、把肉切塊，不要太大，也不能太小，各人按到合適就好。我還加了些排骨進(jìn)去，大家仔細(xì)看那幾坨白瓦瓦的，就是帶膘的哦!
2、準(zhǔn)備一根蔥，改段;姜切片;花椒適量。
3、土豆?jié)L刀塊。
4 用鹽，生抽，老抽，花椒面，海椒面，胡椒粉，糖把肉碼味，順道加入姜片和蔥段。
5、鍋燒熱，倒入粉子，加花椒，干炒。覺得有點粘鍋的時候就倒點點油進(jìn)去，接著炒，直到粉子成金黃色了，就可以了!
6、把碼好味的肉還有土豆倒入鍋里，用粉子和勻凈。
7、上蒸鍋，先大火10分鐘，后改中火蒸半個小時左右，具體時間各人掌握。
8、蒸好啦……
椒麻紅油雞做法
（1）將土雞剁塊。
（2）辣椒、花椒搗碎，食油20克燒熱后放入。
（3）水燒開后放入雞塊，筷子可扎透即可。
（4）雞塊入盆中，放入辣椒、花椒、鹽、食油、味精攪拌。
特點：可口，開胃。
夫妻肺片做法
（1）牛肉切成重約500克的大塊，與牛雜一起放人鍋內(nèi)，加入清水燒沸，見肉呈白紅色，潷去湯水，牛肉、牛雜仍放鍋內(nèi)，倒人老鹵水，放入香料包、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘后，改用小火繼續(xù)燒1．5小時，煮至牛肉、牛雜酥而不爛，撈出晾涼。
（2）鹵汁用旺火燒沸，約10分鐘后，取碗一只，舀入鹵水250克，加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調(diào)成味汁。
（3）將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4厘米長、2厘米寬、0．2厘米厚的片，淋入鹵汁拌勻，分盛若干盤，撒上油酥花生末和芝麻面即成。
合家團(tuán)圓（又名佛跳墻）做法：
（1）大白菜、素肚、豆包、熟筍及姜洗后分別切成片，素火腿、芋頭削皮也洗后切塊，蓮子、素魚翅及??分別洗凈，與香菇泡水后瀝干備用。
（2）芋頭放入熱油略炸1—2分鐘。
（3）另起油鍋，放入姜片、大白菜炒熱。
（4）炒好的大白菜及其余材料、調(diào)味料排放于碗中，并加入適量清水，放入蒸籠蒸約40分鐘即可。
枸杞煨雞湯做法
（1）老母雞洗凈，斬成塊，焯水。
（2）燉盅加水，放入雞塊，慢火煨至雞肉熟爛，加入粉條、枸杞，煨至全熟，加調(diào)味料。
特點：湯鮮肉美，益氣補(bǔ)血。
魚香大蝦做法
（1）蝦去頭去殼，從蝦背中縫下刀，片成兩片，取出黑沙腺，每片切成兩斷，裝碗加料酒、鹽碼味，雞蛋液加干豆粉調(diào)成糊，將蝦拌勻。
（2）將醬油、白糖、醋、料酒、味精、湯、水豆粉兌成魚香汁。
（3）鍋內(nèi)油燒至六成熱，將蝦逐段放入，稍炸撈出，待油溫上升，再入鍋，翻炸至表面酥時撈起。
（4）倒去鍋中余油，下泡辣椒，炒出紅色，加蔥、姜、蒜，炒出香味，烹入魚香汁，炒勻，再放入蝦段，翻炒均勻，裝盤即成。
特點：顏色紅亮，外酥里嫩，味咸甜酸辣，姜蒜香味突出。
栗子燒雞做法
（1）雞洗凈剁塊，入開水鍋中焯去血水，撈出用涼水沖洗干凈，控干水分。
（2）炒鍋上火燒熱，倒入少許菜油，放入白糖，炒成紅色，再倒入雞塊煸炒，加入醬油、料酒、水適量，放入蔥絲、姜絲、大料、胡椒面，用微火燉40分鐘，放入去皮的板栗及黑棗，加鹽，燒20分鐘即可。
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