- 觀點1： 面團的面筋是如何產生的詳細
面粉加水以后，通過不斷的攪拌，面粉中的蛋白質會漸漸聚集起來，形成面筋。攪拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母發酵產生的空氣，形成無數微小的氣孔，經過烤焙以后，蛋白質凝固，形成堅固的組織，支撐起面包的結構。只有小麥蛋白可以形成面筋，這是小麥蛋白的特性，其他任何蛋白質都沒有這種性質。
微信朋友圈中一直流傳一個四川嬢嬢用面粉洗出膠的視頻，盡管辟謠多次，仍然廣為傳播。這位嬢嬢在面粉中洗出的“膠”是什么呢？讓我們一起來探個究竟。
面粉是由淀粉、蛋白質、脂肪、維生素和礦物質等組成的。面粉中所含的蛋白質按種類來分，主要有4種：麥谷蛋白、麥醇溶蛋白（也叫麥膠蛋白）、麥清蛋白和麥球蛋白。其中，麥醇溶蛋白約占面粉中蛋白質總量的40%，麥谷蛋白約占面粉中蛋白質總量的35%。當我們加水和面時，面粉中的蛋白質，特別是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白大量吸水，發生膨脹，分子間互相粘結，最后形成網絡狀凝膠物質。將面團靜置20分鐘后用清水反復搓洗，可將面團中的淀粉等物質洗掉，剩下一團有一定黏性和彈性的網絡狀凝膠物質——通常所說的“膠”，其實就是面筋。
日常和面搟皮時，大家會注意到，搟開后面片會有所收縮，這是因為面筋所具有的延伸性和彈性；在和面時加入一定量的食用鹽（約為面粉重量的2%左右）或者食用堿（約為面粉重量的0.15%-0.2%），可以增強面筋的筋力，使面團具備更好的延伸性和彈性。此外，面筋具有海綿或纖維狀組織結構，能夠包裹住一定量的氣體，這就是我們常見的面包、饅頭等發酵面制品中有很多氣孔的原因。
在家里也可以制作面筋食品：和好面后，用水洗出面筋，將洗好的面筋用手團成球形，放入熱油鍋內炸至金黃色撈出，即成油炸面筋。將面筋投入沸水鍋內煮熟，即是水面筋。此外在飯店里吃的烤麩，也是用面筋做成的。 - 觀點2： 有一個說法：面包制作過程中，正確的發酵影響了面包質量的90%。對此我深不 以為然。在我看來，面團的攪拌與面團的發酵處于同等重要的地位，同時影響著 面包的成敗。 注意了！對面包攪拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！ 攪拌，就是我們俗稱的“揉面”，它的目的是使面筋形成，為了幫助大家理 解這個概念，我必須說一下面筋形成過程以及它在面包制作中所起的作用： 面筋是小麥蛋白質構成的致密、網狀、充滿彈性的結構。面粉加水以后，通 過不斷的攪拌，面粉中的蛋白質會漸漸聚集起來，形成面筋。攪拌的越久，面筋 形成越多。而面筋可以包裹住酵母發酵產生的空氣，形成無數微小的氣孔，經過 烤焙以后，蛋白質凝固，形成堅固的組織，支撐起面包的結構。 所以，面筋的多少決定了面包的組織是否夠細膩。面筋少，則組織粗糙，氣 只有高含量的蛋白質，才能形成足夠多的面筋。 要強調的是：只有小麥蛋白可以形成面筋，這是小麥蛋白的特性。其他任何 蛋白質都沒有這種性質。所以，只有小麥粉有可能做出松軟的面包。其他黑麥粉、 燕麥粉、雜糧粉等等，都無法形成面筋，它們必須與小麥粉混合以后，才可以做 出面包。有些烘焙師會使用100%的黑麥粉制作面包，但這種面包質地會十分密 實，因為沒有面筋的產生，無法形成細膩的組織。（有TX 曾經問：我往中筋面 粉里加點蛋白質，它會不會變成高筋面粉？現在你應該明白了：除非加入小麥蛋 白，加入其他諸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白質，都不會對面筋的含量產生影響。）
- 觀點3： 由面筋蛋白質的吸水膨脹形成。當面粉與水揉成面團后，首先發生蛋白質的吸水膨脹，充分吸水膨脹后的面筋蛋白質分子，彼此依靠極性集團與水分子縱橫交錯聯接逐步形成面筋網絡，面筋蛋白質空間結構中存在硫氫鍵，在面筋形成時發生氧化互相結合成二硫鍵，擴大與加強了面筋的網絡組織，隨著時間延長與對面團的揉壓，促使面筋網絡進一步完成細密化。由此可見，面筋主要是面粉中麥膠蛋白與麥谷蛋白混合體系通過吸水膨脹形成的，如果這種體系遭到破壞，面筋便不能形成。
- 觀點4： 面粉加水以后，通過不斷的攪拌，面粉中的蛋白質會漸漸聚集起來，形成面筋。攪拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母發酵產生的空氣，形成無數微小的氣孔，經過烤焙以后，蛋白質凝固，形成堅固的組織，支撐起面包的結構。
- 觀點5： 面筋是小麥蛋白質構成的致密、網狀、充滿彈性的結構。面粉加水以后，通
過不斷的攪拌，面粉中的蛋白質會漸漸聚集起來，形成面筋。攪拌的越久，面筋
形成越多。 - 觀點6： 答：你好，面團中的面筋是面團在揉搓的過程中一點點形成的，是面粉中的粘性物質組成
- 觀點7： 面粉品質：只有含較多面筋蛋白質的面粉才有可能形成較多的面筋。一般來說，高等級的面粉面筋蛋白質含量高于低等級面粉。受過蟲害、霉變影響的面粉，其面筋蛋白質不如正常面粉。
- 觀點8： 是面粉加水通過不斷。攪拌。形成的。
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