- 觀點1： 有一個說法：面包制作過程中，正確的發酵影響了面包質量的90%。對此我深不
以為然。在我看來，面團的攪拌與面團的發酵處于同等重要的地位，同時影響著
面包的成敗。
注意了！對面包攪拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！
攪拌，就是我們俗稱的“揉面”，它的目的是使面筋形成，為了幫助大家理
解這個概念，我必須說一下面筋形成過程以及它在面包制作中所起的作用：
面筋是小麥蛋白質構成的致密、網狀、充滿彈性的結構。面粉加水以后，通
過不斷的攪拌，面粉中的蛋白質會漸漸聚集起來，形成面筋。攪拌的越久，面筋
形成越多。而面筋可以包裹住酵母發酵產生的空氣，形成無數微小的氣孔，經過
烤焙以后，蛋白質凝固，形成堅固的組織，支撐起面包的結構。
所以，面筋的多少決定了面包的組織是否夠細膩。面筋少，則組織粗糙，氣
只有高含量的蛋白質，才能形成足夠多的面筋。
要強調的是：只有小麥蛋白可以形成面筋，這是小麥蛋白的特性。其他任何
蛋白質都沒有這種性質。所以，只有小麥粉有可能做出松軟的面包。其他黑麥粉、
燕麥粉、雜糧粉等等，都無法形成面筋，它們必須與小麥粉混合以后，才可以做
出面包。有些烘焙師會使用100%的黑麥粉制作面包，但這種面包質地會十分密
實，因為沒有面筋的產生，無法形成細膩的組織。（有TX 曾經問：我往中筋面
粉里加點蛋白質，它會不會變成高筋面粉？現在你應該明白了：除非加入小麥蛋
白，加入其他諸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白質，都不會對面筋的含量產生影響。） - 觀點2： 由面筋蛋白質的吸水膨脹形成。當面粉與水揉成面團后，首先發生蛋白質的吸水膨脹，充分吸水膨脹后的面筋蛋白質分子，彼此依靠極性集團與水分子縱橫交錯聯接逐步形成面筋網絡，面筋蛋白質空間結構中存在硫氫鍵，在面筋形成時發生氧化互相結合成二硫鍵，擴大與加強了面筋的網絡組織，隨著時間延長與對面團的揉壓，促使面筋網絡進一步完成細密化。由此可見，面筋主要是面粉中麥膠蛋白與麥谷蛋白混合體系通過吸水膨脹形成的，如果這種體系遭到破壞，面筋便不能形成。
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