夏天總少不了各種涼拌菜，辣椒油作為調味劑絕對是涼菜的不二靈魂，既能提香還可以增加食欲。制辣椒油一般選擇“三炸”，所謂三炸，就是將辣椒粉分為三份，第一份辣椒粉用高油溫炸，此為一炸香；而后加入第二份辣椒粉澆入中溫油炸，此為二炸辣；最后加入第三份辣椒粉澆入低溫油炸，此為三炸紅。沿用此法炸制出的辣椒油，不僅色澤紅亮，聞起來也是香辣撲鼻、甚是開胃。

　　材料：

　　干辣椒60g，白芝麻25g，大蒜5瓣，香蔥4棵，草果2個，桂皮1小段，八角1個，香葉3片，花椒15粒，麻椒10粒，丁香5粒，花生油500ml。

　　做法：

　　1、干辣椒沖洗干凈，用廚房紙巾吸干表面水分后自然晾干。

　　2、用料理機打成辣椒末，不需要打的太細。

　　3、香蔥洗凈擦干水分打結，大蒜拍一下，方便一會兒炸的時候出味，備好芝麻和其他香料。

　　4、花生油放入鍋內，低油溫放入香料，炸出香味。

　　5、待香葉、大蒜變色后，將香料撈出。

　　6、取一耐熱的容器，放入白芝麻和一點點鹽和三分之一的辣椒末。

　　7、繼續加熱至油開始輕微的冒青煙，此時油溫大概八成熱230-240度左右，關火。

　　8、用耐高溫湯勺澆三分之一量的熱油在辣椒面上，辣椒末和白芝麻因為熱油的倒入會翻滾冒泡，并且能聞到很香的辣椒香味，此為一炸香。

　　9、再放三分之一的辣椒末進耐熱容器里，等待20秒左右，待油溫晾至180-190左右，再澆三分之一量的熱油到辣椒末上，注意觀察此時辣椒油依舊會被熱油澆的翻滾，但不會像第一次程度那么明顯，辣椒末也不會被炸黑，此為二炸辣。

　　10、將最后三分一之量的辣椒末放入耐熱容器澆入剩余的熱油，此時油溫已基本降至150度左右，辣椒油不會翻滾冒泡，此為三炸紅。待辣椒油晾涼后即可裝瓶(干凈無水)，存放一夜后味道會更香。