- 觀點1： 在民間有句俗語：不蒸包子，爭口氣！過年蒸饅頭也有爭氣的意思！寓意著新的一年蒸蒸日上！其次，饅頭是發(fā)面做的，在發(fā)面和醒面以及蒸制的過程中會發(fā)大，所以，過年蒸饅頭也有發(fā)家、發(fā)財?shù)脑⒁猓∽詈笠稽c，也是最實在的，饅頭是北方正月期間，最主要的主食之一！
但是問題來了，不管饅頭有多好吃，不管它的寓意有多好！很多朋友對于蒸饅頭是冷水下鍋蒸好，還是熱水下鍋蒸好不是很清楚！那么到底用什么水來蒸饅頭最好呢？其實，只要牢記下面這3點，保準(zhǔn)你蒸出來的饅頭不塌陷，而且外觀不僅白，暄軟蓬松，吃起來還香甜！
第一點：冷水蒸軟，熱水蒸硬
冷水蒸軟：如果是在家蒸饅頭，建議按照冷水蒸饅頭！因為冷水蒸饅頭，在水溫逐漸升高的過程中，本身就是再次幫助饅頭發(fā)酵變大！并且冷水蒸饅頭，饅頭內(nèi)外受熱均勻，這樣蒸出來的饅頭非常的暄軟，吃起來就像是面包一樣，哪怕是放涼后，只要用布蓋著，饅頭還是軟的！
熱水蒸硬：相信很多朋友會問：我家門口的饅頭店都是熱水蒸的，人家都行，為啥咱們不行呢？首先，熱水也能蒸饅頭！但是有2點要求的！
1、饅頭必須醒發(fā)好了，才可以熱水蒸！因為，當(dāng)冷饅頭遇到水蒸氣，會出現(xiàn)外熟內(nèi)生的情況！
2、熱水蒸饅頭，必須火力猛才可以！因為，火力猛，才能讓蒸汽持續(xù)穩(wěn)定，才能讓饅頭不出現(xiàn)外熟內(nèi)生的情況！
熱水下鍋和冷水下鍋蒸饅頭除了火力和發(fā)酵著之外，還有一個不同之處，就是饅頭放涼后，冷水蒸的外硬內(nèi)軟，熱水蒸的是里外都硬。
第二點：饅頭揉好后不要直接上鍋蒸，要發(fā)酵后再蒸
很多朋友說，面發(fā)的挺好，為啥饅頭整完后個頭不大，而且容易塌陷呢？其實，主要的原因之一就在于上鍋蒸之前沒有進(jìn)行第三次發(fā)酵！
無論是冷水蒸，還是熱水蒸，正確的方法應(yīng)該是揉好饅頭后，醒發(fā)5分鐘后再上鍋蒸！而揉好的饅頭經(jīng)過第三次醒發(fā)后，體積會再次變大，這樣蒸出來的饅頭自然就會個頭大，暄軟蓬松不塌陷！
小貼士：除了需要饅頭第三次發(fā)酵，饅頭塌陷還有一個因素，就是我們在蒸的過程中，水蒸氣會滴到饅頭上，這樣不僅會把面燙死，在低落水的部位，饅頭也會塌陷。所以，應(yīng)對的方法是：蒸饅頭時可以在鍋蓋的邊緣處，蓋上一塊濕布，用來吸收水蒸氣，這樣饅頭就不會塌陷了！
第三點：白糖助發(fā)酵，豬油不開裂，蒸好燜燜暄軟不塌陷
白糖助發(fā)酵：很多朋友對于發(fā)面掌握得不是很好！而想要快速地發(fā)好面，并且讓做好的饅頭香甜，在和面時可以加一點白糖！
之所以加白糖，是因為在發(fā)面初期，酵母菌把白糖作為食物來源！所以，酵母粉繁殖的就快，同時釋放二氧化碳?xì)怏w的速度也就加快了，這樣面團(tuán)內(nèi)的氣體體積自然就會加快增大，發(fā)面的時間也就快了！
注意：在有些地方的朋友，發(fā)面還是使用老肥（老肥就是過去發(fā)面時，把發(fā)好的面留下一塊，好用做下次發(fā)面是發(fā)酵用），使用老肥也可以使用白糖，但在面發(fā)好揉成面團(tuán)后，要加入少量的面堿，一定要把堿揉勻了！這樣饅頭吃起來才不會有酸味！如果堿揉不勻，會出現(xiàn)黃點，會影響美觀和口感！
豬油不開裂：老話說得好，十里不同鄉(xiāng)百里不同俗！有的地方過年的饅頭就是要蒸開花！（佩服國人的智慧，過年時不能亂說，要有講究，不能說裂，要說開花！）但有的地方，過年的饅頭不僅要白，還得暄軟不開裂，所以，應(yīng)對的方法就是在發(fā)好面后加入適量的豬油！
具體的做法是：把發(fā)好的面，倒在面板上，加入一小勺豬油，反復(fù)不停地揉，想要饅頭好吃！揉的時間越長，揉得遍數(shù)越多，越好吃！一般反復(fù)最少要揉3-5遍！揉好的面團(tuán)，扣上面盆，進(jìn)行二次醒發(fā)！
小貼士：發(fā)面是第一次醒發(fā)，發(fā)好面后揉成面團(tuán)是第二次醒發(fā)，揉成饅頭上鍋蒸之前，進(jìn)行第三次醒發(fā)，這樣饅頭才會暄軟好吃！尤其是加入豬油的饅頭，外觀不僅白，且香甜好吃，關(guān)鍵還不開裂！
蒸好燜燜暄軟不塌陷：很多朋友在蒸好饅頭后，急急忙忙就揭開鍋蓋，但饅頭受到冷空氣后，表層會立馬塌陷！所以正確的方法是：饅頭蒸好后不要揭開鍋蓋，燜上三五分鐘，再打開，這樣饅頭定型后就不會塌陷了！ - 觀點2： 蒸饅頭的時候，是涼水下鍋好。
手把手教你蒸饅頭
自己家蒸的饅頭，用好面粉，不添加亂七八糟的東西，吃著安全又健康，濃濃的面香喚起早上剛剛蘇醒的胃，來吧，早餐饅頭。我這個方子按12個饅頭做的，正好蒸一鍋，每個饅頭70克。其實做熟悉了之后，就不用每次都稱量了，這個是有規(guī)律的，差不多就是兩碗面一碗水（一碗大約250克），面和水的比例基本是2比1，并根據(jù)實際情況適當(dāng)調(diào)整，通常水要稍微多一點點，以面團(tuán)軟硬適中為標(biāo)準(zhǔn)。然后是安琪發(fā)酵粉半袋（一袋是13克），就是普通的安琪發(fā)酵粉，不是什么耐高糖的，我并不懂耐高糖的發(fā)酵粉怎么用。白糖一小勺，就是個人喝湯用的小勺。白糖是放36度溫水里的，溶解后再放發(fā)酵粉攪拌均勻，這點糖不是用來給饅頭增加甜味的，而且用來促進(jìn)發(fā)酵的，發(fā)酵粉在糖水環(huán)境中能夠被很好的激活。36度溫水不用拿溫度計，用嘴嘗一下不涼不燙就行了，因為正常人的體溫就36度多一點！發(fā)好的面拿出來揉面時，需要加一小捏小蘇打，目的是中和掉面團(tuán)發(fā)酵產(chǎn)生的酸味，然后蒸好的饅頭才會有濃濃的面香味！大家一起蒸起來，美好生活蒸蒸日上！
用料
面粉（中筋粉） 550克
36度溫水（用嘴嘗溫度） 290克
發(fā)酵粉（非耐高糖） 6.5克
小蘇打（一小捏） 0.7克
白糖（一小勺） 8克
手把手教你蒸饅頭的做法
先把一小勺白糖放入290克的36度溫水中攪拌溶解，然后再將發(fā)酵粉加入攪拌溶解，靜置10分鐘或許更長時間，直到水面上產(chǎn)生一層綿密的泡沫，像卡布奇諾一樣，這時說明酵母已經(jīng)被充分激活。
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將上述已經(jīng)激活的水分次加入到面粉中，邊加邊攪拌，攪到最后面粉都成絮狀，已沒有干面粉。各面粉吸水量略有不同，水量可以適當(dāng)調(diào)整。
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揉成光滑的面團(tuán)，軟硬適中。
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蓋上蓋子，室溫下醒發(fā)，溫度高發(fā)得就快，半小時左右，溫度低發(fā)得就慢，一小時甚至更長點時間，如果你想準(zhǔn)確控制醒發(fā)時間，可以把這個面盆坐到36度的溫水盆里，水浴醒發(fā)，通常半小時就會發(fā)好。
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發(fā)好的面團(tuán)，一戳一個洞，體積也膨大了許多。
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案板上灑上適量干面粉，將發(fā)好的面團(tuán)從盆里倒到案板上，面團(tuán)內(nèi)部充滿了蜂窩樣的密密麻麻的氣孔，非常的膨松。這時你聞一下，是有一股酸味的。
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用食指和拇指捏一小捏小蘇打，你要問具體的量也就是0.7克，沒有稱就靠捏，放到案板上，均勻的揉到面團(tuán)里，中和面團(tuán)發(fā)酵產(chǎn)生的酸味。小蘇打不要放太多，多了就發(fā)黃了；而且要揉勻，否則會有小黃點。不放小蘇打也能蒸出來饅頭，但是有酸味，不好吃。揉面過程中要放多少干面粉？如果嚴(yán)格按本菜譜的面水比例和的面，有一小把干面粉就夠了，如果水放多了面和稀了，就要多放點干粉，最終以面團(tuán)軟硬適中為標(biāo)準(zhǔn)！
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揉面過程中，可以切開看看面團(tuán)內(nèi)部的氣孔，如果還很大，說明還沒揉到時候，繼續(xù)揉。！！！怎么才能揉光滑？揉一會兒，把面團(tuán)切開排排氣，然后繼續(xù)揉，直到切開再沒有氣孔！
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這個氣孔已經(jīng)很小了，揉得差不多了，再揉一會兒再切開，沒有氣孔就可以了。如果空氣沒排空，蒸出來的饅頭就會太過松軟，內(nèi)部氣孔大。
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將上述揉好的面團(tuán)平均分成12份，每份再揉出空氣，轉(zhuǎn)著圈的揉成一個個圓圓的結(jié)實的饅頭，注意封口一定要捏牢，否則蒸時空氣進(jìn)入饅頭里，饅頭表面就不光滑圓潤了，就會形成月球表面，坑坑洼洼的。連圓饅頭都不會揉的，可以在揉好面團(tuán)后，搓個長條，然后拿刀切，將就點吃刀切饅頭吧，反正吃進(jìn)去都一樣！
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鍋里放冷水，蒸簾上刷薄薄的一層色拉油（防粘用的），擺上饅頭，留好空隙，蓋好，靜置10-20分鐘左右，等待二次發(fā)酵。如果室溫低，可能二發(fā)時間需要30分鐘甚至更長，最終以發(fā)到位為準(zhǔn)。發(fā)到位的饅頭會長大一圈，手拿一下會感受到內(nèi)部充氣了，有變輕的感覺。這時候蓋上鍋蓋開中火開蒸，看到有蒸氣冒出來之后開始計時，蒸15分鐘熄火，不能馬上起鍋，饅頭突然遇冷會縮，要再悶3-5分鐘，慢慢冷卻。
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悶好后起鍋，香噴噴的饅頭華麗亮相。。。饅頭蒸好后不能一直這樣放鍋里，會濕的，吃不完的要拿出來，盛在干燥的容器里，蓋好，防止饅頭風(fēng)干了，涼透之后裝保鮮袋放冰箱冷藏可以儲存三至五天，如果想儲存更久就放冷凍室，下次吃時放鍋里蒸十分鐘跟新的一樣。
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小貼士
搓成圓圓的饅頭時，一定要注意收口要封緊，否則會蒸的過程中會進(jìn)氣，饅頭表面不光滑平整，會形成月球表面！奉勸各位在揉面時放小蘇打，那是饅頭的靈魂！放了小蘇打的饅頭，面香濃郁！中火蒸饅頭，不能開大火，否則會把饅頭蒸癟！ - 觀點3： 開水下鍋比較好。開水下鍋蒸的饅頭要比冷水下鍋蒸的饅頭更加松軟。而且蒸熟的時間也比較短。
- 觀點4： 冷水下鍋更好。冷水下鍋蒸出來的饅頭比開水下鍋更好吃。一定要注意蒸鍋里的水要是涼水，面劑子在蒸鍋里要醒十五分鐘，再開火蒸饅頭。先小火將蒸鍋的水燒開，水開之后用中火蒸十分鐘，之后再用大火蒸十分鐘。在隨著涼水加熱的過程中，饅頭可以再次進(jìn)行發(fā)酵，蒸出來以后會更加松軟。
- 觀點5： 饅頭應(yīng)該冷水下鍋蒸，冷水下鍋是確保饅頭充分發(fā)酵的，冷水在加熱的過程中能夠給面坯有一個二次發(fā)酵的時間。
- 觀點6： 蒸饅頭啊，可以冷水下鍋，冷水下鍋的話，饅頭有一個起發(fā)的時間，會發(fā)的比較好
- 觀點7：
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