- 觀點1： 因為瘦肉是纖維多，肥肉是脂肪多。
有人說，隨著肥肉燉煮的時候延長，豬肉中的飽和脂肪酸含量會大大降低，而單不飽和脂肪酸以及多不飽和脂肪酸的含量會增加，另外，燉爛了的肥肉不僅保留了其原有的營養成分，例如維生素B1、蛋白質、脂肪酸等，而且其膠質更容易被人體吸收，是一種比較健康的食物。實際上這種說法是沒有任何科學依據的。
實際上，肥肉主要就是由脂肪構成的，與其他動物性脂肪一樣，其中所含有的飽和脂肪的比例比較高，這也是因為豬肉的脂肪在常溫下可以凝成固態的原因。而飽和脂肪和不飽和脂肪的區別在于不飽和脂肪含有雙鍵。而在煮熟肥肉的過程中，并不能夠使得原本不含雙鍵的飽和脂肪變成含有雙鍵的不飽和脂肪。一般而言，在豬肉的肥肉中，其脂肪含量大約占了90%左右，而其中飽和脂肪的含量占了35%以上。而長時間的燉煮并不能夠使飽和脂肪和不飽和脂肪的比例發生變化，只會使更多的脂肪溶解到湯中。
做紅燒肉的紅色怎么做
紅燒肉的紅色是需要使用到冰糖的，這是上色非常重要的一種材料，可以先把豬肉清洗干凈切成塊狀，可以切得大一些，八角清洗干凈，生姜切片，蔥切段，鍋里面加入適量的水，把豬肉放進去，煮開以后浮沫撇掉，然后撈出來備用，鍋中加入適量的油，把生姜片，蔥段，八角放進去炒出香味，豬肉放進去翻炒一下，一直炒到出油，表面變金黃，就可以用一些冰糖老抽來調色，繼續翻炒，鍋里面加入適量的水，一定要加開水，讓豬肉完全進入到里面，等的時間久一些，加一些冰糖，然后用中火燉20分鐘左右，然后再改成小火燉煮50分鐘，加入適量的鹽調味就可以吃了，顏色非常漂亮。
紅燒肉瘦肉不爛怎么辦
很多人制作的紅燒肉肉質非常硬，制作的時候一定要注意選擇純料酒，先放油燒熱，然后再放肉，用大火炒到水干，再加一些料酒再炒干，加一些老抽，生抽，剛開始的時候先少放一些，然后加水，水加多一些，用大火燒開，再改成小火慢慢的燉，一直燉爛為止，然后再用大火收汁，如果嘗一下味道有點淡，就可以再加入一些生抽胡椒以及味精，這樣就可以吃了。
紅燒肉的做法
制作紅燒肉需要準備一些新鮮五花肉，冰糖，八角，生姜片，大蔥，料酒，老抽，生抽，鹽，五花肉切成方塊，大蔥切段，生姜切片，鍋里面加入適量的開水，把五花肉放進去燙一下，然后再撈出來清洗干凈，鍋里面加入適量的油，把冰糖放進去，用小火慢慢炒出糖色，再放進鍋中，等到開始冒煙的時候，冰糖已經變成了深褐色，八角生姜片大蔥放進去，翻炒出香味，然后再加入五花肉，用小火慢慢的煸炒，一直到油脂出來，加入適量清水，料酒，老抽，生抽，鹽，大火煮開再改成小火煮一個小時，等到湯汁差不多收干的時候，就把大蔥，八角，生姜片撈出來，大概5分鐘左右，用中火把湯汁收濃，紅燒肉就做好了。
還可以做紅燒肉燉土豆，準備一些土豆，五花肉，料酒，老抽，鹽，植物油，桂皮，香葉，大料，生姜，大蔥，白糖，冰糖，五花肉切成塊，蔥切段，生姜切片，土豆皮去除切塊，然后放到涼水里面清洗一下，水分瀝干，鍋里面加入適量清水，把五花肉塊放進去焯一下撈出來，沖洗干凈水分瀝干，鍋里面加入適量的植物油，把肉放進去炒出油脂，這樣做的時候肉就不會太過油膩，然后另外準備一個鍋子，把植物油倒進去，白糖倒入，用小火不停的攪拌，等到白糖融化起泡，呈現褐色就可以了，再把蔥姜，肉塊放下去煸炒出香味，肉塊上色以后，加入適量的料酒繼續翻炒，加入適量的熱水，把鹽老抽放進去，再一起倒進高壓鍋中，加一些桂皮，大料，香葉，冰糖倒進去，加冰糖可以讓它的顏色更加好看，大概壓半個小時，然后再把料湯以及肉塊倒進砂鍋當中，土豆塊也倒進去，加入適量的鹽煮20分鐘，然后收一下汁，這樣就可以把土豆塊燉得非常軟。
而前面所講的含有維生素B1，實際上豬肉中的維生素B1主要是存在于瘦肉中的，而且我們知道維生素B1非常不穩定，經過長時間的燉煮之后，肥肉中所含有的維生素B1含量變得微乎其微。 - 觀點2： 1，燉的時間不夠
2，買的肉不夠好
3，建議放陳皮或者山楂燉肉，一是容易爛，二是味道好
4一定要有肥肉，只要是燉肉，沒有肥肉都柴
紅燒肉為什么燉不爛
燉肉時放少許山植或幾片蘿卜,肉可很快燉得酥爛。鹽要放得遲一些,否則肉不易爛。燉肉的過程中,中途不要加水,否則蛋白質受冷驟凝,使肉或骨中的成分不易滲出。另外，應小火慢燉。另外選料也有講究，肉要五花肉,又叫做“肋條肉”。
紅燒肉的做法
1、把買回的五花肉（就是那種瘦肉和肥肉曾層疊狀的）切成1厘米見方（厚度不管，只管長寬）；
2、鍋里放油（多放點），熱后放入糖（白糖也可）一勺（可多放點），炒到糊為止（這時候鍋里應該在冒濃煙，別怕）。倒入切好的肉和調料（厚片的姜、成瓣（不要弄碎）的蒜頭、桂皮、干辣椒、八角、橙子皮（非陳皮）），大火爆炒三分鐘，這時肉變成了深紅色；
3、加入鹽適量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒兩勺、雞精半勺、清湯（冷水也可）至淹沒肉3毫米，大火煮沸（開始冒香味了）；
4、倒入燉鍋小火熬1個半小時，此時湯應很少且呈粘稠狀（如果湯太多可大火收湯，但要站在旁邊看著），加入青椒（不是很肥的那種燈籠椒），可加點香菜，然后嘗一下咸淡，再燉3分鐘。
5、菜可以上桌了。
紅燒肉怎么看是否燉爛
肉要燒得用筷輕戳可通，然后換到鐵炒鍋里，開著蓋子燒。這時，要放醬油了，醬油放得太早，肉沾到鹽份便燒不酥，放得太晚，只有外層的肉被染上色，不能入味。火呢，要比剛才“焐”的時候大一點，但也不用開得極大，因為現在肉已爛了，火開得太大，會把肉煮碎。
做紅燒肉注意事項
1、紅燒肉中脂肪的含量很高，因此，在烹飪過程中最好不要額外加油，煮肉時更需要注意去脂處理，減少紅燒肉中脂肪的量，避免肥胖。
2、紅燒肉在熬糖時需要注意控制火候，避免糖炒焦，引起紅燒肉顏色深，味道苦。 - 觀點3： 可能火太急了，燉肉大火燒開后要用小火燜，煮出來的肉才爛而入味。洗凈的肉控干水，中火把鍋燒熱，不放油，肉皮一面放上稍煎，可見肉皮迅速收縮，然后取出切好，鍋燒熱，稍倒油，入肉炒至肥肉油出，放調味料，用肥肉的油煸香，（加入配菜），加水，燒開后用小火燜個把小時。
- 觀點4： 紅燒肉的肥肉不爛皮比較硬。一般可能買的肉有問題，也許是母豬肉就會有這種情況。
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