- 觀點(diǎn)1： 用魚片做菜，不論是酸菜魚，水煮魚，還是別的做法。如果魚片不嫩滑不Q彈，做出來的菜，始終覺得不好吃。而外面餐館做的魚，一般來說都很嫩滑、Q彈，這是什么原因呢？
在我們四川，只要稍微有一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)的廚師，或者經(jīng)常在家做飯的人，都知道用什么方法處理魚片，讓魚片又嫩又滑又Q彈。這不是什么秘訣，只要知道了怎么腌制魚片和做法，其實(shí)人人都可以做出來。今天，我們就以酸菜魚為例，說一說我自己在家的具體做法。
一般來說，不論是做酸菜魚或者水煮魚，都有兩種做法，這個(gè)取決于食材的購(gòu)買。
酸菜魚的第一種做法：
食材選擇：
鮮活的草魚一條
輔助食材：
泡青菜、泡辣椒、泡仔姜、芹菜段、香菜段，大蔥段、姜蒜顆粒。
調(diào)料：
料酒、胡椒粉、香料粉、花椒、干辣椒、鹽、雞精、白醋。
具體做法：
1、魚鱗刮干凈，去除魚鰓，去除內(nèi)臟。洗凈后，從魚尾的兩邊下刀，剔除魚骨，然后把魚骨剁成小段裝入盆中備用，最后把魚頭剁開，取出魚的牙齒，和魚骨裝在一起。
2、取下來的兩片魚肉，用刀片成厚薄均勻的魚片，注意厚薄適中，然后裝入另外一個(gè)盆里。
3、腌制魚片。魚骨里面放入胡椒粉、料酒、鹽、去腥碼個(gè)底味。然后，就是最關(guān)鍵的了。魚片里面同樣放入胡椒粉、料酒、鹽拌一下。放入雞蛋清（看魚片的多少，在決定放一個(gè)或是兩個(gè)雞蛋清）。用手快速的向一個(gè)方向攪拌，直到魚片上面起小泡，裹上一層漿，就可以了，最后加入淀粉和一點(diǎn)清水，繼續(xù)拌勻，讓淀粉漿包裹住魚片，鎖住水分，放一邊腌制備用。
4、鍋里倒入適量的油，油熱倒入姜蒜顆粒爆香，倒入酸菜，放一點(diǎn)胡椒粉，一點(diǎn)香料粉。炒出香味，倒入魚骨和著酸菜一起煸一下。倒入清水，放入適量的白醋、鹽、雞精。煮五分鐘。放入芹菜段、蔥段煮一下。用漏勺把所有的食材撈起來，裝入盆中。大火把湯燒開，放入魚片，魚片剛放入的時(shí)候不要去攪動(dòng)，以免脫漿，大概煮10多秒鐘，用勺子輕輕把魚片推散，一分鐘左右，魚片全部變色，關(guān)火，把魚片撈出，放在魚骨的上面。
5、魚片上面撒上蒜末，花椒，一點(diǎn)干辣椒點(diǎn)綴，起鍋燒油，油溫六七成熱。淋在料上面，激發(fā)出調(diào)料的香味，最后撒上香菜段，美味既成。
酸菜魚的第二種做法
這個(gè)做法一般餐館做的比較多。
食材選擇：
去頭去尾新鮮魚肉一段
輔助食材：
和上面一樣，加入一種配菜，豆芽或者其它蔬菜一到兩樣。
調(diào)料：
一樣
具體做法：
1、魚洗干凈，去除骨頭不要，把魚肉片成厚薄均勻的薄片。用同樣方法腌制好魚片備用。
2、和上面一樣炒料、熬湯，然后放入配菜煮斷生，撈出放入盆里打底。
3、放入魚片，煮一分鐘左右，撈出放在配菜上面。
4、撒上調(diào)料，淋上熱油，大功告成。
第一種做法適合在家里面做，如果喜歡的話，也可以加一點(diǎn)配菜。第二種做法適合餐館，因?yàn)槌杀镜脑颍优洳藟|底，魚片可以少一點(diǎn)。另外，只要魚片，沒有魚骨，會(huì)給顧客一種比較實(shí)惠、劃算的感覺。 - 觀點(diǎn)2： 1、先將魚片洗干凈并去除水分。2、用雞蛋清、料酒、少許鹽、胡椒粉進(jìn)行攪拌均勻并腌制1小時(shí)左右。3、做好的魚片一定要澆個(gè)熱油。
- 觀點(diǎn)3： 魚片放入胡椒粉、料酒和鹽抓拌一下，再放入雞蛋清抓勻，最后放淀粉和清水?dāng)噭颍@樣再去做酸菜魚，魚肉味道才會(huì)滑嫩Q彈，吃著非常的鮮美！
- 觀點(diǎn)4： 首先買一條鯽魚處理干凈。然后將魚背上的肉放入到清水浸泡十分鐘。接著將魚肉切成0.3cm的薄片即可。同時(shí)將老壇酸菜洗凈后切成大小適中的塊狀備用。將泡椒切成碎末備用。將食鹽五克，生姜，料酒，胡椒粉，蛋清放入到魚片中，反復(fù)將魚片抓半分鐘。然后腌制15分鐘時(shí)間到后。將土豆淀粉放入到魚片中攪拌均勻即可備用。這樣做出來的魚片。才會(huì)滑嫩q彈。
- 觀點(diǎn)5： 好的魚要馬上進(jìn)行切片，切成薄片。放入兩個(gè)蛋清，和適量的芡粉。順著一個(gè)方向攪拌均勻，在酸菜湯起鍋前放入。
- 觀點(diǎn)6： 魚片盡量片得薄一些，在魚片腌制過程中加入姜，蔥，料酒，鹽這些基本的調(diào)料外，再加紅薯淀粉，雞蛋清，最后再放點(diǎn)清油抓拌均勻，可以使魚片滑嫩Q彈。
- 觀點(diǎn)7： 給魚片里面加蛋清，用手抓到每一片魚片上面抓抹均勻，加入淀粉抓至粘稠。
- 觀點(diǎn)8： 水煮魚的話最好是選擇黑魚 ，黑魚洗凈，把魚肉切片，想要魚肉更加q彈 ，把魚頭，魚翅 放在容器中備用，魚片放在容器中 放入兩個(gè)蛋清，攪拌均勻 ，這樣的魚肉非常的嫩滑q彈。
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