- 觀點1： 1. 烤爐開350F。
2. 油酥：1/4杯油燒熱，關(guān)小火。 下3/4杯面粉翻炒約5分鐘，直到面粉呈花生醬色。
3. 燙面：1/2茶匙鹽放入2杯面粉。 把3/4杯開水慢慢倒入面粉，邊倒邊用筷子攪拌。 待稍涼，把面粉揉成表面光滑的面團。 蓋上濕毛巾醒30分鐘。
4. 工作臺撒滿面粉，把燙面和發(fā)酵面團放在一起揉搓均勻。
5. 把面團搟成長方形薄片。 上面均勻地鋪滿酥油，再撒滿油酥。
6. 把面團左邊，右邊，上邊，下邊各向中間折1/3，一共9層。 把面團搟薄。
7. 從一邊開始卷面團，卷成像舊式望遠鏡形狀的長圓筒，分10份。
8. 燒餅：
==〉1. 把白芝麻平鋪在盤底。
==〉2. 用筷子把蛋黃液攪勻。
==〉3. 把每份面團開口處用手捏合。 兩只手同時握住面團，把面團捏細。
==〉4. 雙手捏住一份面團兩端，像擰麻花一樣向相反方向擰，邊擰邊往中間合隴，形成一個中間厚，邊緣薄的粗矮園筒。 用手把面團按扁。
==〉5. 把面餅表面刷蛋黃液，把有蛋黃液的一面放入盤子沾滿芝麻。 用手壓面餅表面把芝麻壓實。 ==〉6. 把面餅另一面也刷蛋黃液和沾芝麻。 用手把芝麻壓實。
==〉7. 把爐子開得比中火稍大一點。 燒熱鍋，撒一湯匙油，把面餅兩面煎黃。
9. 把燒餅放入烤爐，每面烤15分鐘。
提示：1. 酥油在超市烘烤材料部分購買，也可以用豬油代替。
2. 如果面團太大，第5步驟到第8步驟可以分兩次進行。
3. 建議每次在盤里放少量芝麻，保證每個燒餅有一定份量的芝麻。
4. 用油煎一下使燒餅皮酥脆，烤燒餅的時候也減少水分流失。
5. 燒餅外表酥脆，口感很像北京燒餅。
6. 油酥味道不夠突出，下次可以多加一倍。
7. 餅有點淡，下次要多加鹽。
8. 餅有點厚。 這次是3杯發(fā)酵面團∶2杯燙面，下次試2杯發(fā)酵面團∶3杯燙面。
9. 做得小一點，12個餅可能更好。 - 觀點2： 芝麻燒餅
原料：
面粉3杯, 水1.5杯，食用油0.5杯, 泡打粉1/2tsp, 食鹽適量，香油、芝麻醬各30毫升
，酵母8g（約1小包），白芝麻約50克。
1。準備：面粉3杯, 水1.5杯, 食用油0.5杯，泡打粉0.5tsp, 食鹽，酵母放入面包機，揉20分鐘成面團，如果用手揉則需45分鐘左右。
香油、芝麻醬各30毫升，混合調(diào)勻成為油酥。
2。揉好的面團取150克左右，在面板上搟成長約20厘米，寬約15厘米，厚2毫米的面片，刷上一層油酥，卷成面卷。切成4份備用。
3。令取20克左右的面團，像搟餃子皮一樣，搟成圓形的面皮。將步驟2中準備好的1份面卷略微抻長，盤成餅狀放在面皮中央，然后像包包子一樣，用面皮把面卷包好。摁扁成小圓餅狀。成為燒餅胚。
4。鋪芝麻：盤中鋪芝麻，燒餅胚的一面沾2滴水（水不要太多），然后用手指抹啊抹，直到燒餅胚表面形成白色粘稠的面漿，白漿面向下，將燒餅胚扣在芝麻里面，輕輕壓一下，保證芝麻粘牢。這一步驟一定用手指多抹幾下，這樣沾上的芝麻不容易脫落。
5。平底鍋鋪油，用中火或小火兩面烙，記住先烙沒有芝麻的一面，最后直到兩面金黃為止。由于是發(fā)面，烙的時候燒餅會膨脹成半球狀，可以用平鏟壓平。
要點分析：
1。和面：面，水和油的比例一般是2：1：0.3-0.5，油多了烙出的燒餅不容易分層，油少了不酥。芝麻燒餅用的是半發(fā)酵面，因此yeast用量是饅頭、包子的1/2左右。
2?？竞屠拥谋容^：芝麻燒餅講究7分烙3分烤，就是將燒餅烙到6-7分熟，然后在烤箱里烤熟。這里為了省事，多放一點油，只采用烙的方法。
原料配方(制250只) 上白面粉11.75公斤 酵種1.125公斤 油渣500克 去皮芝麻425克 飴糖250克 燒餅?zāi)?50克 食堿175克 精鹽250克 香蔥7.5公斤 菜籽油1.25公斤 豬網(wǎng)油1.15公斤
制作方法
1.取面粉(9公斤)放缸內(nèi)，用85℃熱水(春秋季用75℃熱水，夏季用70℃熱水)4.7公斤拌成面絮出缸。放在大圓匾中揉拌成卵石狀，把酵種撕碎放入，用雙手握拳不斷搋揉至軟韌、發(fā)光，無疙瘩為止。蓋上棉被(夏季用單布)保溫，靜置發(fā)酵約4小時。
取面粉(2.75公斤)，用菜籽油拌和成油酥面。
2.將香蔥擇凈，洗后吹干，切成細末，將油渣、豬網(wǎng)油切碎，一起在砧板上剁碎拌勻，盛入盆中，加精鹽和燒餅?zāi)噭虺绅W。
3.在案板上撒些面粉，放上發(fā)面團，將用沸水溶化的堿液分次對入，搓揉至面團光滑不粘手，然后搓成長條，摘成大小相等的面劑250，將油酥分成相同份數(shù)。
4.逐個將面劑拍扁，在邊上摘1小塊面皮包上油酥，放在面劑中心，用手壓成直徑約3厘米的片，挑入餡心后包攏捏緊，用面杖搟成直徑約10厘米的圓餅。用250克溫水稀釋飴糖，然后刷在燒餅表面，撒上芝麻。
5.用柴草5公斤燒熱爐坑，把燒盡的草灰分撥爐膛兩側(cè)，再用柴草5公斤分數(shù)次放入爐內(nèi)燃燒，用叉鏟在燃燒的草上壓一下，將爐膛兩側(cè)冷灰覆蓋上面，隨即用水刷把爐壁刷洗干凈，自爐膛兩側(cè)下部向上貼餅，最后貼至爐頂。貼滿后，將覆蓋的冷灰撥向兩側(cè)，將未燃盡的柴草翻身，挑在叉鏟上，手舉叉鏟進行烘烤，直至餅坯呈蟹殼黃色，起鼓出爐，用小掃帚掃去燒餅上的浮灰。
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