- 觀點1： 水煮牛肉、回鍋肉、魚香肉絲、麻婆豆腐、辣子雞等等，你可以叫得出名字的川菜，都少了郫縣豆瓣醬的身影，它可以做的菜實在是太多了，將近一半的川菜都要用到豆瓣醬。當然還有四川麻辣火鍋的底料，也少不了郫縣豆瓣醬的點睛之筆。可以毫不夸張的說，郫縣豆瓣醬就是川菜的靈魂。
去年國慶到四川旅游之后，我就喜歡上了川菜，郫縣豆瓣醬也成為了廚房必備的調味品，空閑時也會嘗試著做川菜，但是缺少了地道的川味。直到有一天，我到一個川菜大廚的朋友家做客，桌上的每道菜都加了郫縣豆瓣醬，吃起來鮮辣可口，讓人回味無窮，和成都吃的川菜味道一模一樣。后來我請教了他烹飪的技巧，原來我每次都是直接將豆瓣下鍋炒，難怪味道不好吃。今天我就給大家分享郫縣豆瓣醬的正確使用方法，保準讓你做出地道川味。
正確使用郫縣豆瓣醬
1、炒菜之前，先將適量的豆瓣醬倒在砧板上，用菜刀剁碎，特別是蠶豆瓣要剁開剁碎，這樣才能釋放出豆瓣醬的香辣味，食物口感也更好，而且炒出來的菜肴也更好看。
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2、“炒出紅油”這一步很重要。將剁碎的豆瓣醬放入鍋中，用中小火慢慢地炒制，當你聞到濃郁的豆瓣香味，鍋中的油顏色變成紅色，就可以下其他食材和配料一起炒了。
需要注意的是，炒特級豆瓣時要加入少量的水稀釋，因為它本身來水分就很少，直接炒很容粘鍋糊掉。川菜大廚朋友還傳授了一招，買回來的豆瓣醬用菜籽油翻炒后，放入玻璃罐中，再倒入高度數的白酒密封保存起來，就可以貯存較長時間了。
3、炒不同的菜式，選擇不同等級的豆瓣醬。一般來說，用特級豆瓣和一級豆瓣炒菜，菜肴顏色比較深，川味是最正宗的；而用紅油豆瓣炒菜，菜肴顏色鮮亮，味道卻遜色不少。在很多時候，兩種豆瓣都是混在一起用，使菜式的色澤和味道融合到最好。
郫縣豆瓣醬的分級標準
上面提到了豆瓣的等級，可能很多人都是第一次聽說。郫縣豆瓣的等級是根據發酵的時間來區分，其發酵越久，顏色越深，香氣越濃，風味也越好。 - 觀點2： 豆瓣醬炒茄子】
【主料】茄子1個
【輔料】菜籽油，蒜蓉，蔥花，豆瓣醬、紅辣椒末、姜末
——【開始制作】——
第一步，準備一個漂亮優雅的紫色茄子，用清水沖洗干凈，去掉蒂后，切成長條，備用；茄子紫色的皮非常有營養，一定不要削掉了；另外再準備一把蔥花、幾個紅辣椒末、蒜蓉、姜末，這些輔料都可以用來增鮮提香；
第二步，鍋中放油，四成熱時將茄子條倒入鍋中，用大火爆炒；茄子非常吸油，如果不想放太多的食用油，這里可以加少許的生抽入鍋，這樣容易炒軟茄子；為了保證口感，不盡議放清水，以免吃起來感覺水汪汪的；
第三步，最后將蒜蓉、姜末、紅辣椒末、豆瓣醬倒入鍋中，提前爆炒出香味以及紅油來；然后與茄子混合均勻，繼續翻炒小會，出鍋時撒上蔥花即可。豆瓣醬一般都偏咸，這里不適合再加鹽，以免炒咸了。
【內容總結】
豆瓣醬炒茄子，別看這菜普通，但因為加入了豆瓣醬后，無論是口感還是鮮香都提升了一個檔次。微辣中帶著醬香和茄香，連湯帶汁澆在米飯上，瞬間2碗米飯就下肚了，簡直是太好吃了。這道菜制作方法也很簡單快手，夏天熱起來的時候，廚房里溫度更高，這些快手菜真的非常適合。 - 觀點3： 一般都是做菜用的是郫縣產的豆瓣，那里的特產，很出名的，也很好吃，是一種調味品。[豆瓣就是一種調味品] 沒有俗稱
魚香雞絲
配料：
雞胸肉200克，冬筍50克，豆瓣醬30克，泡辣椒10克，蔥姜蒜共50克，糖、醋、紹酒、醬油、雞粉、淀粉適量。
制作方法：
1、雞胸肉洗凈切絲，加料酒、雞粉、淀粉拌勻；冬筍切絲，用水焯熟；豆瓣醬、泡辣椒剁細。
2、將醬油、糖、醋、淀粉、雞粉加適量水調成調味汁。
3、炒鍋置旺火上，燒油至四成熱，下雞絲炒到分散、發白時撈出待用。
4、鍋中留少許油燒熱，投入泡辣椒、豆瓣醬，炒出紅色；放入蔥姜蒜炒出香味；將雞絲、冬筍絲放入鍋中炒勻上色；倒入調味汁翻炒，把汁炒熟并將原料包裹均勻后出鍋即成。
注意：
操作中，雞絲要切勻，事先要勾兌好調味汁，按投料先后，動作要快；雞絲過油時，油溫要低，待雞絲分散、發白時立即撈出。
豆瓣魚
一、選擇魚首選鯉魚（草魚、漣魚做豆瓣魚肉太老）切片抹鹽勾芡備用
二、配料：豆瓣記住不是四川陴縣的干豆瓣，而是四川或重慶的另一種特產水豆瓣
紅海椒切段、花椒、姜切片、大蔥切段、蒜切片備用
三、下菜籽油，油溫最高時加入一點豬油，豬油化開后再轉小油溫，下魚肉劃一下，魚肉變色就起鍋，鍋里留油大火下豆瓣、海椒、花椒、姜、蒜快炒出香味（豆瓣千萬不能炒胡否則菜的品相就不好看了，而且魚肉有味也不好吃）加適量水到入魚肉、大蔥段小火燜煮，起鍋時鍋內留部分湯汁大火勾芡加一點點醬油，然后澆在魚肉上
魚香肉絲，“回鍋肉”、“豆瓣魚”、“麻婆豆腐”等 - 觀點4： 工具材料：
黃豆半斤面粉 一斤
鹽 4兩
涼開水 一斤
操作方法
01
1、在有持續晴朗的日子，取一斤黃豆，提前一天放在清水里洗凈浸泡。
2、次日，煮熟，煮爛。煮的時間盡量長一些。撈起濾干水，涼透。
3、涼后，拌入半斤面粉（生的），拌均勻，用手抓起來能基本成形就可以，攤到一個底部能透氣的竹扁或席子上，一手掌厚就可以了。蓋上棉絮或別的，蓋嚴厚一點為好。然后放陰涼處發酵。
02
4、黃豆與面粉發酵時會發熱，不要過于好奇頻繁地打開看，小心它著涼。大概過上二到三天，掀起遮蓋物一角看看下面的黃酯表面有沒有黃斑、白毛，如果有了就表示發酵成功。這時溫度很高，要進行散熱，拿掉上面的遮蓋物，可以把黃豆塊翻個身，掰成小塊，散熱。
5、回到常溫后，即可以拿到烈日下暴曬，曬的越干越好，至少得三四天。如果這時候遇上陰雨天是最麻煩的，很可能前功盡棄。
6、曬干的黃酯有一股奇特的香味，聞一聞就知道好壞。然后，用榔頭打碎。如果你不急著制作豆醬，可以收藏起來。
03
7、如果你希望馬上制作豆醬，請取提前燒開凈水一斤涼至常溫。將鹽與黃酯拌勻，逐步加水，濃厚程度可自己掌握。你可以不用添加任何別的材料，不要太稀，也不要太干。看起來比市面上面的瓶裝豆醬稍稀一些就可以。
8、取能密封的玻璃瓶一二只，將拌好的豆瓣醬裝入，裝滿四分之三就可以，不然，以后會溢出來。
方法一：往瓶內加一二兩香油，然后密封，放到涼陰處存入二周或更長時間之后，密封存放越久越香。豆醬香味較濃時便可食用。這種方法簡單，無需管理，但不及曬制的口感好。
方法二：將裝好瓶的豆瓣醬放在烈日下曬，上面用綿兜或紗布遮蓋防蟲，不要密封。曬得越透越好。中間可以品嘗一下，看成熟沒有。這時如遇上陰雨天，要加蓋防水。曬制的方法發酵充分，越曬越香。如果醬太干，可以用加鹽的涼開水稀釋。
特別提示
喜歡甜食的朋友可以在醬里加三兩白糖，拌均勻再曬即可變成甜蜜醬了。
喜歡吃辣的朋友可以把切成小塊的辣椒、生姜，大蒜、和芝麻等放在粉碎機中打碎，拌在醬里再重新曬一段時間后，就變成你喜歡的香辣醬了！ - 觀點5： 醬茄子，燉魚，肉炸醬，雞蛋醬。
- 觀點6： 四川菜是以成都、重慶兩個地方菜為代表，選料講究，規格劃一，層次分明，鮮明協調。特點是突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜。調味方法有干燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等復合味型，形成了川菜的特殊風味，享有“一菜一格，百菜百味”的美譽。在烹調方法上擅長炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤為小煎、小炒、干煸和干燒有其獨道之處。從高級筵席“三蒸九扣”到大眾便餐、民間小吃、家常風味等，菜品繁多，花式新穎，做工精細。它的代表菜有：宮爆雞丁、干燒魚、回鍋肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鴨子、干煸牛肉絲、怪味雞塊、燈影牛肉、魚香肉絲、水煮牛肉等。
學習做菜，如果你想要去學校學習的話，建議去一些比較大的學校，正規機構，你學成了之后是會提供崗位給你就業的，推薦就業的企業都還不錯。如果你真的想去學習廚師的話，可以去學校實地考察一下，自己喜歡，能學到真本事是最重要的
學習技術可以考慮一下：
1. 學習技術可以先從自己的興趣愛好來考慮，畢竟這與讀書是有區別的，學了技術一定程度上決定著今后你的工作類別，如果你有一門技術，那就往擅長的哪方面去發展，這樣上手快，相對應的工資也會好一點點。當然，如果你沒有特別明顯的技術或者長處，那就先培養技術。
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