- 觀點1： 品嘗前的準備工作
在品嘗以前，我們需要作很多準備工作，以保證感官分析獲得良好的結果。在這些準備作中，最重要的是品嘗的組織者必須根據需要和品嘗類型，選擇適宜的品嘗方法。例如,我們的專業品嘗員所參加的品嘗，多數是為了確定名次的相互比較品嘗。因此，在品嘗以前，組織者應將參賽的葡萄酒進行分類，然后按葡萄酒的類別進行比較品嘗，以確定出各類型葡萄酒的名次。
酒杯
酒杯是品嘗員工作的唯一工具。所以，酒杯必須清潔，無任何污物或殘酒痕及水痕。酒杯的清洗工作應按以下程序進行：
在洗液中浸泡一一流水沖洗一一在純棉布上瀝干一一使用前用干凈細絲綢擦凈。
葡萄酒的溫度
現在我們應回答以下問題：葡萄酒的最佳品嘗溫度和最佳飲用溫度是多少?這兩個溫度不一定完全一樣。出于品嘗員是帶著挑剔的眼光進行品嘗的。所以，并不一定在能減輕葡萄酒缺陷和提高其質量的最佳條件下進行品嘗。所以，實際上多數專業品嘗都是在酒溫為15—20℃的條件下進行的。
相反，對于消費者來講，都希望在最能表現質量和最能掩蓋缺陷的溫度條件下進行品嘗。但是，很難確定這一最佳溫度，因為它不僅決定于葡萄酒的種類，而且決定于品嘗環境、消費習慣和消費者的口味。即使這樣，在多數情況下；表9—1中的溫度，仍不失為最佳消費溫度。
各類葡萄酒的最佳消費溫度
葡萄酒類型 溫度
IF位＞36的干紅葡萄酒 16一18℃
IF位＜36的干紅葡確酒 14—16℃
芳香型干白葡萄酒，桃紅葡萄酒 10一12℃
半干、半甜、甜型葡萄酒
干白葡萄酒，起泡葡萄酒 8—10℃
從上表可以看出，通常情況下，葡萄酒的消費溫度不是過高就是過低。如果很難將酒溫控制在上述范圍內，則情愿比上述溫度低一些。因為溫度過低的葡萄酒會在酒杯中自然升溫，在室溫為2l℃時，酒液在4—10℃的范圍內，每升高1℃約需3一4分鐘；酒液在10一15℃范圍內，每升高1℃約需6—8分鐘。因此，如果芳香型干白葡萄酒的溫度為6—8℃，則需12— 15分鐘才會達到其最佳消費溫度10一12℃。當然，我們完全可以用手掌握酒杯來加速這一升溫過程。
此外，葡萄酒的最佳消費溫度，還受到季節等因素的影響。在冬季，可略高出此表規定的溫度范圍，而在夏季則可低于該溫度范圍。
開瓶
優質高檔葡萄酒，一般都采用軟木塞作瓶塞。在瓶塞外部套有熱收縮性膠帽。開瓶時，應用小刀在接近瓶頸頂部的下陷處將膠帽的頂蓋劃開除去，再用干凈細絲棉布擦除瓶口和木塞頂部的臟物，最后用起塞器將木塞拉出。但是，在向木塞中鉆進時，應注意不能過深或過淺。過深會將木塞穿透，使木塞屑進入葡萄酒中，如果過淺，啟塞時可能將木塞拉斷。啟塞后，同樣應用棉布從里向外將瓶口部的殘屑擦掉。
倒酒
在注酒杯里倒酒時，不能倒得太滿，倒酒量應為酒懷容積的1／3，最多不能超過2／5，即在標準品嘗杯中倒70一80ml.這樣，在搖動酒杯時才不至于將葡萄酒灑出，而且可在酒杯的空余部分充滿葡萄酒的香氣物質，便于分析鑒賞其香氣。
此外，同一組的不同葡萄酒在酒杯中的量應盡量一致，在給不同品嘗員倒酒時，也應使酒量盡量一致，以避免人為的取樣誤差。
對于一些在瓶內陳釀時間較長的葡萄酒，可能會有少量的沉淀物。在這情況下，開瓶后應將酒瓶直立靜置，使沉淀物下沉到瓶的底部；在倒酒時應盡量避免晃動，將沉淀物倒入酒杯中。 - 觀點2： 品酒的話，第一步開瓶倒一杯酒，不同的葡萄酒適宜飲用的溫度不一樣，紅葡萄酒適宜在14~16度，白葡萄酒則是10~14度，桃紅葡萄酒和白葡萄酒差不多就好，氣泡酒可以稍微低一點。不同的酒用的杯子也不一樣，紅葡萄酒和白葡萄酒用郁金香型杯即可，就是平常酒店里準備的杯子。注意不要用手觸摸杯體，手的溫度會使葡萄酒升溫而影響口感，而是拿下面的杯腳部分。
第二步，聞氣味，先聞一下倒出來后靜置時的味道，在旋轉著搖晃杯體，聞一下使葡萄酒充分和空氣接觸后的味道。
第三步，品嘗。喝一小口，讓酒在口內停留5秒以上的時間，因為口腔里感受酸甜澀的味蕾反應時間不一樣，停留時間長一點會讓口腔充分感受所有的味道。
第四步（無視），記錄。一開始尋找適合自己的葡萄酒是還是要記錄一下每一款酒不同的感受，便于比較之下找到適合自己的酒。
如何欣賞葡萄酒比較復雜。作為初學者我建議你可以看一下這方面的書籍，比如：
我一開始看的這本書。這里面從酒體酸度澀度甜度等方面詳細介紹了一些比較平民的酒，可以作為參考。還有許多初學者必須掌握的諸如葡萄品種這樣的知識。適合初學者 - 觀點3： 如何嘗葡萄酒 用你的味蕾去感受 可以像品茶一樣
- 觀點4： 一.品酒前準備工作及注意事項 1、觀察酒的標簽 酒標就是一瓶酒的檔案，我們可以通過它了解酒的故事；而且酒標的設計同時也能夠體現出酒的風格特色(取決于釀酒者的喜好)。一般國家相關部門都會對酒的標簽所要標明的內容做了詳細的規定；基本上越是好的酒越會多的在標簽上標注關于酒的說明，但并非唯一準則。 酒標一般會標注以下內容：商標 葡萄品種(所占比例) 生產地區 釀造年份 分裝年份 葡萄酒名稱 酒精度 酒瓶容量 酒的特性 特別設計釀造廠名稱和地址 分裝廠名稱和地址 注：對于一些專業的品鑒活動不允許相關人員在品嘗活動結束之前了解酒標上的任何內容。 2、酒的呼吸品嘗前通常要將葡萄酒轉換至另一容器，作用除了將酒與酒瓶中所產生的沉淀物分離之外，還有一個重要的原因就是讓酒進行“呼吸”。因為一瓶經過長期貯存的葡萄酒在飲用前，為了更好的將它的特色發揮出來，讓它與空氣接觸是必不可少的一道程序；就象長期處于黑暗中的人初見陽光是有個適應過程一樣。一般葡萄酒的呼吸時間根據酒的特征從0.5到2小時不等。另外，像新鮮的葡萄酒一般則無需做轉換容器，但在飲用前打開瓶口讓其呼吸一段時間仍必不可少。 3、侍酒溫度葡萄酒根據產品特征的不同，他們的最佳飲用溫度也有所區別。為了讓葡萄酒充分展示其特色，給品嘗者帶來最大程度的樂趣；在侍酒時要注意酒的溫度。以下是各種酒大致的適宜溫度：豐厚的紅葡萄酒(長時間貯藏) 15-20攝氏度清單的紅葡萄酒(新鮮飲用) 12攝氏度左右 干白葡萄酒和桃紅葡萄酒 10-12攝氏度甜白葡萄酒、甜玫瑰紅葡萄酒香檳以及其它起泡酒 5攝氏度左右這個時候一個專用的冰桶和溫度計會派上用場。 4、品酒的次序在品酒過程中我們往往不可能只品嘗到一支葡萄酒，通常會有不同品種特征的酒需要依次品嘗；所以為了最小限度的避免酒之間味道的掩蓋，品嘗的次序也非常重要。一般的程序是先白酒后紅酒、先陳年的酒后新鮮的酒，總體是遵循口味先輕后重、先細致后強烈的原則。 5、酒杯的準備要欣賞葡萄酒的芳香和迷人魅力，合適的酒杯不可或缺。酒杯的除了用于盛酒之外最重要的作用是向你展示它迷人的軀體和顏色，同時還要使酒得到最佳的呼吸和聚攏香氣。所以一只好的酒杯應該：無色透明、均勻且薄、高腳、容量大而杯口相對較小。通常選用的酒杯有：波爾多酒杯、花球杯、巴黎高腳杯、布艮地杯和阿爾薩斯酒杯等。 二.葡萄酒的品嘗品試葡萄酒需要用到三種感覺：視覺、嗅覺和味覺。 1、視覺評價一款葡萄酒的第一步就是簡單的注視它，從倒酒時就已經開始；在侍好酒以后，品嘗者應該手持杯腳以45度角、合適的距離下進行觀察；而后在搖動酒杯觀察酒液在杯壁上流動(酒柱)的狀態。理想環境是在良好的光線下，對著白色平面進行觀察。通過觀察酒的清澈度、色澤和強烈程度已經可以初步的體現出酒的特質。 2、嗅覺嗅覺的運用在品嘗中非常重要，它對香氣的捕捉分析比味覺還要多。在酒倒入杯中靜止下來以后就可以進行初次聞香，然后是搖杯再次聞香(結合視覺)。好的品嘗者在進行了視覺和嗅覺對酒的認識以后，基本上已經可以確定了酒的特征質量。 3、味覺為了證實視覺和嗅覺、也為了得到全面的感覺，我們還需要用舌頭和口腔來體味葡萄酒。品嘗時要喝入適量的酒，最好布滿整個口腔，用舌頭對酒進行充分的攪動來體味酒的結構和香氣；中間通過鼻子的吸氣可使酒的特征更加明顯。最后將酒吐出或喝下，再體味一下后味的長短。從酒入口腔到喝下這個過程大概需要10-12秒左右。 口腔里的動作葡萄酒喝入口中后，舌頭以緩慢的動作攪動，讓葡萄酒液充分的與舌頭、上顎、下顎、臉頰內側以及舌根的位置接觸。葡萄酒經過舌頭咀嚼后，吞下一、兩小口，然后吸入一些空氣到口中，使葡萄酒的芳香度更加強烈。(吸氣時，口的形狀類似發英文字母“F”，吸力和緩，不可過猛，以免嗆到喉嚨。) 當葡萄酒在口腔內的各個味覺感應區發生作用，此時應專注地去體會并且記錄葡萄酒的結構(酒精、酸、單寧等)以及真實的味道。 葡萄酒在口中的留置時間根據喝入口中葡萄酒的量與質而定。專家們建議，葡萄酒留置口中的時間約15—20秒鐘。如果葡萄酒含在口中的時間過久，那么葡萄酒會逐漸被唾液稀釋。 大致程序：侍酒(注意觀察)-觀察并聞香-搖杯、觀察并再次聞香-入口品嘗-回味-寫品嘗紀錄 評分大致標準及注意事項：品酒評分幾個通用標準，包括10分制、20分制和100分制。這里介紹100分制的評分大致情況，100分的分布情況是：外觀20分-(色澤和透亮度各10分)；香氣30分-(香氣濃郁度和質量各占15分、通過嗅覺和唇覺來感受判斷)；滋味40分-(組成部分包括酒的糖度、酸度、酒體和后味等)；品種典型性特征-10分(混釀的酒同樣適用)。打分結果用于對比判定酒樣的檔次：優秀、良好、及格、不及格和低劣等。 三.品嘗過程中詞匯的運用 顏色白葡萄酒：淡黃色、禾桿黃、綠禾桿黃、黃色、暗黃色、琥珀黃、金黃色、鉛色、棕色(越老的酒顏色會越深) 紅葡萄酒：鮮紅、寶石紅色、紅色、深紅、暗紅、紫紅、瓦紅、磚紅、棕紅、棕色、黑紅(越老的酒顏色會越淺) 酒體透亮度澄清、明亮、清澈、晶瑩、透明、無光澤、昏暗、混濁、有沉淀(懸浮物)、失光 香氣葡萄酒中的香氣來源有三個：葡萄果實、發酵和陳釀，目前在葡萄酒中已經發現了超過500種香味物質，通用的做法是將它們分為八大類。水果香味：櫻桃、覆盆子、草莓、青蘋果、菠蘿... 鮮花香味：玫瑰、薔薇、丁香、百合... 植物(礦物)味：青草、蘑菇、花崗巖、奶油... 焙烤味：烤面包、烤咖啡豆、餅干、煙草... 動物味：野味、狐味、生肉... 化學味：硫磺、鐵銹味、氧化味... 辛烈味：胡椒、姜... 樹木味：香草、松樹、橡木... 根據香氣的來源與形成又可分為三大類一類香氣(果香或品種香)：主要屬于花香、果香、植物和礦物氣味二類香氣(酒香或發酵香)：主要屬于化學氣味三類香氣(醇香或陳釀香)：主要有動物香氣、香脂氣味、焙烤氣味(主要是丹寧變化或溶解橡木成分形成的氣味和香料氣味等 味覺及均衡性由于每款酒都會因品種和釀造方法的區別，從而造成酒中殘糖、酸度、苦澀感、醇、香氣等各影響品質的因素融合后有不同的感覺。用于形容酒體的詞匯有：成熟、圓潤、柔和、怡悅、均衡、刺痛、氣泡、豐滿、厚重、輕盈、細致、年輕、寡淡、瘦弱、破敗、苦澀、空洞、生 以上形容詞匯僅供參考和借鑒之用，實際品嘗過程中只要方 確用心體會；你就會沉浸于葡萄酒的魅力之中，并得到最大的身心享受。 附：一些主要釀酒品種的典型性香氣紅葡萄卡本內.弗朗cabernet franc-巧克力、黑醋栗、青椒、覆盆子赤霞珠 cabernet sauvignon-黑醋栗、柏木、薄荷、巧克力、煙草加美gamay-清新、草莓、櫻桃格納西grenache-胡椒、覆盆子、藥草、亞麻籽油梅洛merlot-玫瑰、梅子、辛烈香黑皮諾pinot noir-紅莓、玫瑰、紫羅蘭、野生動物西拉syrah-覆盆子、黑莓、皮革、辛烈香白葡萄霞多麗chardonnay-黃油、蘋果、梨子、香草白梢楠chenin blanc-杏子、蘋果、果仁格烏茲塔明納gewurztraminer-芬芳、荔枝蜜斯佳muscat-細致花香、清爽雷司令riesling-蘋果、橘子、烤面包長相思sauvignon blanc-草味、醋栗塞米雍semillon-草味、橘子、蜜糖、烤面包白于尼ugni blanc-清新、細致 -------------------------- 不同種類的酒 用不同形狀的酒杯 圖中第一至第三，郁金香型，葡萄酒。白酒杯其實不是很明確的，它和紅酒杯共同的是杯口大，杯肚是弧形的。葡萄酒用來佐餐已經是西方人的一種生活習慣，而紅酒配肉類白酒配海鮮也是眾所皆知的小常識。而紅白酒的杯子區別就在于杯口不同造型，因為白酒青澀且附有淡淡的清香所以白酒杯采用包杯口的造型，一方面可以留住白酒的清香一方面不會大口的喝到白酒的青澀。 香檳杯，狀也似郁金香，是最細高的。如此高貴浪漫的酒杯，可細飲慢啜，并能充分欣賞酒在杯中起泡的樂趣。杯型比葡萄酒杯下口稍細。 第四只，梨型，矮腳杯，白蘭地。白蘭地杯天生就有一種貴族的氣息，真不愧是為盛裝白蘭地而設計。圓潤的身材可以讓百年瓊漿的香味一絲一毫存留于杯中。放松心情讓你手中的溫度慢慢的溫熱這百年瓊漿，細細品嘗這天造地設的美味。 第五只，沙瓦杯是用來調制酸甜味道的雞尾酒。用威士忌或杏仁酒加上特制的檸檬汁，充分混淆后放入沙瓦杯中果真別有一番風味。 第六只，穩重大方的老式酒杯總覺它有一股男子漢的氣概。而也正因這樣它通常用來盛裝冰塊加上烈酒，一盎斯的威士忌加上少許的冰塊你一定可以在老式酒杯中找到樂趣。 第七只，可林直杯從外表看來遠比高球杯(外觀相似，底部厚，內部形狀半球)高上許多，也就因為這樣高挑的身材可以讓雞尾酒做出口感變化的味道。就拿“新加坡司令”來說在高林斯杯里可以把口感變化發揮得淋漓盡致。另外，直杯還可以用來喝綠茶。 講究的西式大餐，桌上往往擺滿了各式水晶杯，有直身的，有帶頸的，大小各異，讓人一時間無從下手。其實酒杯跟西餐的刀叉盤碗一樣，雖然是禮儀的一部分，但是有規可循，并不難掌握。了解之后，卻不必拘泥于禮儀，因為飲食之道畢竟是以能更好地享受美味為最高原則。 喝葡萄酒，通常用高腳水晶杯。古時也曾用直身無頸的杯子，但現在很少有人這樣使用，這種杯已改用來喝威士忌。 用拇指、食指和中指并持杯頸，不要手握杯身，這樣既可以充分欣賞酒的顏色，手掌散發的熱量也不會影響酒的最佳飲用溫度。 基本上，大部分類型的葡萄酒(紅、白、桃紅)都可以用郁金香型的杯子，杯頸長、杯碗圓、杯身向上收窄。但講究的飲酒者不僅根據葡萄酒的種類選用不同酒杯，甚至同類的酒，由于產區、年份不同，酒杯也要有所區別。 香檳杯通常是長而直身的，纖長的郁金香型也可以，這會令美好的氣泡有更長的旅程，集結成束，翩然飄向杯頂。 杯身細小，容量不大的杯子，宜用來喝甜葡萄酒和波特酒。 喝白蘭地，用的則是短頸的杯子，杯口的收弧較大，杯子較寬。不是持頸而飲，而是掌心輕托杯碗，讓體溫加速酒的揮發。 有的酒需要過酒(酒瓶)，以去除沉淀物。不同種類的酒所用的decanter(酒樽)形狀略有不同。 好杯薄如紙、聲如磐、晶瑩剔透 最初的葡萄酒杯，通常是木制、錫制或其它不透明材料制作，改用玻璃質地，最初只是為了炫耀，然而燭光映照下，玻璃杯中的香醇美酒的確格外醉人，后來又在玻璃中加鉛制成水晶杯，不僅形質悅目，而且音色悅耳。 18世紀，圓底有頸的玻璃酒杯被創造出來。那種細膩而優雅的外表，令歐洲的貴族們趨之若鶩。 最初的玻璃酒杯又雕花又燙金，不切實際。講究功用似乎是上世紀初才開始的事情。不過也有例外——喝德國摩澤爾出產的雷司令葡萄酒的杯子上刻花是為了增加折射，令金黃色的酒更顯晶瑩；而阿爾薩斯酒杯頸長而呈綠色，也是為了映襯酒的顏色。 何謂水晶 所謂水晶制品，通常是加鉛的玻璃。17世紀的英國玻璃工廠，為了降低熔點而在玻璃中加入氧化鉛，結果產生了透明、有高折光率并有重量感的水晶玻璃。全鉛水晶(full lead Crystal)是玻璃杯中最美的，擁有鉆石般的光澤。水晶制品這個名稱只準含鉛30%以上的產品使用，歐洲所稱的鉛水晶(lead Crystal)一般是指含氧化鉛24%以上的產品，而日本卻并未遵守這樣的規定。 通常說“水晶”時，都沒有表示鉛的含量有多少，因此購買時要問清楚。全鉛水晶和單純的水晶，價格可能會相差數十倍。 酒杯的料理 好的酒器，需細心呵護才能保持最佳狀態，有助于提升欣賞佳釀的樂趣，反之則影響美酒的真正酒質。 所謂最佳狀態，即無味、無塵垢、無水印。 “薄如紙，聲如磬”的水晶酒杯極易破損，因此在清洗時要格外小心。 要單獨清洗，不要和陶瓷器具放在一起洗，要嚴禁與金屬類器具(如刀叉)放在一處。 杯子在杯口及杯頸部分最薄，杯碗及杯底較厚，所以洗杯時應用掌心托著杯碗，以有柄的海綿伸入杯中輕拭。 酒杯不會太油膩，用少量中性洗潔精即可，以溫水沖洗干凈，如果洗潔精殘留在杯上，不僅影響味覺，更嚴重的是會妨礙汽酒及香檳的氣泡形成。 熱水沖凈后，將酒杯倒轉滴干。最好不要用布擦干，以免杯中留下舊抹布的異味或纖維。 收藏玻璃酒杯時，應避免日光的直射，否則會影響玻璃的張力。 長期存放在餐柜中的酒杯，容易沾上柜子或木材的味道，使用前最好用清水沖洗。 第一次使用的酒杯，使用前應用醋或檸檬汁清洗一遍，這樣才對得起杯中的玉液瓊漿。乾杯網上有很多關于葡萄酒的小知識|所有的葡萄酒也是原裝原瓶從國外進口的|你可以多來了解了解
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