- 觀點1： 腌酸菜怎么腌不爛？
腌酸菜酸爽不爛做法如下：
1、大白菜洗凈切去菜蒂，做的量大對半切開，量少可以分成片。因為白菜要想更好的腌制發酸，需要讓接觸面積增加，對半切開、切成四份都可以，量少就分成片；
2、起鍋加足量清水燒開，先放白菜梗部分焯水15秒，然后全放入焯水10秒至微軟發綠撈出。白菜焯水可以更快讓酸菜腌制到位，菜梗較硬所以先燙，但整體不能太軟；
3、放入洗凈晾干的大缸內，一層白菜加一層粗鹽的壓實擺放，用洗凈晾干的大石頭或重物壓住一天。注意這里一定是一層白菜一層鹽的加，并且每層不能加多避免太咸，壓一天入味；
4、起鍋燒一鍋熱水，加小茴香、花椒燒10分鐘，加一勺鹽放涼，倒入大缸內沒過白菜，密封，腌制1個月酸菜即成。這里燒水是為了殺菌，然后加鹽放涼倒入白菜防止白菜發爛，一般腌制20天以上才能吃。
腌酸菜需要注意哪3個關鍵點？
要想白菜腌好金黃酸爽，一定要牢記以下3個關鍵：
1、白菜需焯燙一次。這一步很關鍵，許多人做腌酸菜時直接就腌，這樣光用水洗凈是洗不干凈的，并且白菜內部可能還有飛蟲之類的未洗凈，所以很容易發爛，先焯水可以有效殺菌并且讓白菜變軟，之后腌制容易發酸，當然焯水也是有講究的，先下白菜梗焯水15秒讓其發軟，然后再都放下去焯水10秒左右讓白菜葉發綠即可一起撈出，不能焯的太久，不然也容易腌爛；
2、加鹽需加粗鹽。這里也是許多人都搞錯的一點，做腌酸菜一定要用粗鹽，因為粗鹽的滲透力稍微慢一些，腌制白菜不容易爛，并且粗鹽能夠保持一個月腌制效果持久，而細鹽腐蝕性強，加入容易過早腌爛白菜，后續也無法做到持久殺菌，可能會更容易發爛發臭；
3、加水需用涼白開且要沒過白菜。這一步很多人都搞不懂，有的人以為是加自來水，而自來水就是生水，里面都是細菌，難怪你的白菜會腌爛，而有的人知道是加燒開的水但是沒有放涼就加進去了，導致白菜高溫燜爛，正確的是加涼白開，最好是同時加點小茴香和花椒燒開增香并放涼的水，并且這個水一定要沒過白菜，避免白菜接觸空氣中的細菌，最后能加一層塑料袋蓋住外面密封再加石頭壓住最佳，徹底隔絕空氣細菌。
“腌酸菜”之制作小提示：
（1）腌制酸菜時，白菜上的爛葉、黃葉都需要盡量去除干凈，避免腌制時提前發爛影響其他白菜味道和口感。
（2）腌酸菜先曬干2天去水分，再腌制的做法也可以，口感可以更加爽脆，不過這樣曬過的白菜再腌制同樣需要先完全去除老黃的菜葉，避免腌制引起其他白菜發爛變味。
（3）最后需要加水蓋住白菜是有2個目的：一是為了讓白菜完全隔絕空氣細菌，方便更好的發酵發酸，二是為了讓整個缸內的白菜能均勻的吃足水內的鹽分，讓白菜內內外外都均勻的發酸成酸菜。
（4）之所以要一直用石頭壓住白菜是為了讓白菜之間空隙變少，不要帶入更多的空氣細菌到白菜里面，讓白菜可以更好的與中間的粗鹽進行發酸，壓緊的白菜也不容易發爛。 - 觀點2： 酸菜水是北方家庭在冬季淹漬酸白菜的用水。在酸菜的淹制過程中，因為乳酸桿菌等產酸細菌的活動，產生大量有機酸。其中主要是乳酸,其次為乙酸、丁酸及一些其它有機酸，從而使溶液呈酸性。酸菜水澆灌喜酸性土壤的花卉，效果很好。使用時將酸菜水加1～3倍清水稀釋，視盆土酸度和花卉所需酸性，隔2～4次清水澆灌一次。用此液澆杜鵑、茶梅、含笑、馬蹄蓮和文竹等，效果亦很好(在澆馬蹄蓮等花卉時，注意不要流入葉鞘或者葉心內)。
北方特別是東北的冬季家庭淹制酸菜極為普遍。用酸菜水澆花，可謂廢物利用，取之容易。酸菜水中的有機酸在施入土壤以后，逐漸為土壤的微生物分解，分解后不僅不會留下任何有害的酸根離子和其它氧化物，反而能夠起到改良土壤的作用。因此從對盆土性質的影響看，效果優于硫酸鋁、硫磺粉及琉酸亞鐵等化學物質。加之酸菜水里含有一定量的從白菜中浸出的氮、磷、鉀等營養元素，具有一定的肥力，為土壤增酸的同時也起到了施肥的作用。
步驟：
1、準備幾個飲料瓶口大口小都可以，口大的裝菜和取菜時比較容易，但是，不管口大口小，一定要保證蓋上蓋子是密封的。
2、洗白菜，將白菜一葉葉的掰開，放在水里洗一下，如果白菜太脆，就在水里放一點鹽，把白菜稍淹一下。
3、切菜：待白菜幫有點軟了就開始切白菜。首先要片菜：每個白菜幫至少要片兩刀，我一般是片三刀，這樣切出來的酸菜絲細，吃起來口感特別好。
4、脎水：放在盆里撒上鹽淹一下，待白菜被淹倒，白菜水被脎出水來后，就把水攥出來
5、裝瓶，裝滿，然后壓一壓，如果空間大，就再往里裝，但是不要裝得太滿，要留一點空間，給白菜發孝的空間。
6、蓋蓋。如果是小口的飲料瓶，直接把蓋子擰上就可以了。如果是大口的瓶子，用保鮮膜把瓶口密封。上面再把蓋子擰上。
7、放存：放到陰涼處就可以了。如果溫度高一周左右就發酵了。 - 觀點3： 腌制泡菜時，隔絕外界空氣，是為了防止微生物入侵。泡菜發酵過程中產生的二氧化碳氣體，可以通過水槽以氣泡的形式排出，使壇內保持良好的嫌氣條件，其中腌制品可以久藏不壞。
腌制泡菜要在陰晾避光處封存20天，中途一定不要開蓋，以免影響乳酸菌的發酵。泡菜壇的壇沿水是用來隔絕空氣的，所以千萬不能干，要經常加水，保持潔凈。
擴展資料：
泡菜的主要原料是各種蔬菜，泡菜中維生素及鈣、鐵、磷等礦物質含量豐富，其中豆類還含有豐富的全價蛋白質。在泡制過程中，蔬菜的溫度一直保持在常溫下，蔬菜中的維生素C和B族維生素不會受到破壞，因此，泡菜比起炒菜來營養價值更高。
泡菜富含乳酸，可刺激消化腺分泌消化液，幫助食物的消化吸收。常吃泡菜可以增加腸胃中的有益菌，抑制腸道中的致病菌，降低患胃腸道疾病的概率，增加身體抵抗力。
腌酸菜的做法：
一、方法：
1、先準備一個容器，有缸最好，我用的大塑料桶；再找一塊大石頭，找不到大石頭用重的東西比如一大通水
2、視容器的大小決定買幾顆大白菜，原則是白菜緊緊的塞進去，可以冒一點尖
3、大白菜買回來剝去外層不新鮮的葉子（剝去的葉子不要扔還有用）不用洗，每顆白菜用一大把粗鹽涂表面，然后緊實的碼在容器中，把所有白菜都抹上鹽，塞緊，把剝下來的葉子蓋在最上面
4、這樣放置1-2天讓白菜出一些水，然后直接往容器中倒入清水（水不能倒太滿，溫度一高水就漲高，會流出來），壓上大石頭或重物，就不用管它了
5、一個月左右時間，待到白菜有很重的酸味，通身變成透明，就腌好可以吃了。 - 擴展閱讀1：妄想山海小塊烤肉食譜配方和制作方法介紹
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