- 觀點1： 腌胡椒
食材:辣椒2000克。
調料:鹽600克，25度鹵水1200克。
制作方法:
(1)新鮮辣椒洗凈，用竹簽在每個辣椒底部扎4到5個小孔。
(2)將咸菜壇子洗干凈，然后用一層鹽(鹽的一半左右)鋪上一層辣椒，最后注入鹽水，在上面壓上石頭，讓辣椒全部泡在鹽水里。第二天倒一次壇子，第三天拿出來放在濾水盆里，控制鹽水凈化。第四天，把第一次用的鹽水倒入缸中，撒上剩下的一半鹽。20天左右就可以用了。
特點:咸辣口味。
★23度鹽水，(即75.5克水中加入24.5精鹽攪拌均勻)
腌蘿卜塊
材料:蘿卜500克。
調料:鹽、蒜、蔥、白糖、姜、辣椒粉、蝦醬、芹菜。
制作方法:
(1)蘿卜塊洗凈，切成2cm見方的塊，放入鍋中，撒上25g鹽，腌制30分鐘左右，取出。
(2)洋蔥去皮洗凈切碎，大蒜去皮洗凈切成蒜末，生姜洗凈切成姜末，芹菜洗凈切成3厘米長的段。
(3)將辣椒粉撒在蘿卜塊上攪拌均勻，然后加入蝦醬、蔥、姜、蒜末、芹菜、白糖、精鹽，調好味，放入干凈的小盆中，20度保存48小時后食用。
特點:清、辣、咸，入口酥脆。
腌制蕨類植物
材料:嫩蕨菜500克。
調料:生抽4大勺，香油2大勺，蔥絲20g，蒜泥15g，精鹽50g，排骨湯100g。
制作方法:
(1)將蕨菜浸泡在淘米水中，與淘米水一起煮沸，冷卻完好，水洗干凈，再用冷水浸泡。
(2)將蕨菜莖浸泡至光滑，撈出，擠出水分，切成約6厘米長的莖。
(3)將切好的蕨菜放入鍋中用香油炒熟，加入蔥、蒜、醬油，翻一次，然后倒入排骨湯，燒開后加入精鹽。
腌制香椿
原料:香椿5000克
調料:精鹽1250克
制作方法:
(1)原料:選用開村的香椿芽，鮮嫩肥美，長約10cm，適宜。
(2)清洗:將香椿放入清水中，洗掉香椿芽上的雜質。
(3)腌制:一層香椿一層鹽。少灑些水，讓鹽融化。(全部融化時，鹽水濃度要控制在18度)。
(4)翻面:三小時后開瓶倒一次，兩晝夜后取出。待鹽全部溶解后，取出曬干至七八成干，堆起來扎緊，然后放入壇中壓制，存放于陰涼通風處即為成品。可以在罐子里抹點醋，保持綠色。
特點:好吃又綠色！ - 觀點2： 如何腌制咸菜
1、選好腌漬原料 腌制感菜原料，必須符合兩條基本標準：一是新鮮， 不雜菌感染，符合衛生要求；二是品種必須對路，不是任何蔬菜都適于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，歇腐易爛，象熟透的西紅柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纖維質，如韭菜、一經腌制榨出水分，只剩下粗纖維，無多少營養，吃起來又無味道；還有一些蔬菜吃法單一，如生菜，適于生食或做湯菜，炒食、燉食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜，要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質堅實的品種，如白菜、蘿卜、苤藍、玉根（大頭菜）等。
腌菜，最好選擇新鮮蔬菜。如果蔬菜放置一段時間， 就會隨著水分的消失而消耗掉一定的營養，發生老化現象。不適宜腌制咸菜：一是皮厚，種子堅硬；二是含糖較多，肉質發面，不嫩不脆；特別是葉綠素較多的蔬菜纖維質堅硬，腌成咸菜“皮條”，不易咀嚼，味道也不好。所以最好選用六、七成熟的新鮮蔬菜。
腌咸菜不論整棵、整個或加工切絲、條、塊、片，都要形狀整齊，大小、 薄厚基本勻稱，講究色、味、香型、外表美觀。
2、準確掌握食鹽的用量 食鹽是腌制咸菜的基本輔助原料。 食鹽用量是否合適，是能否按標準腌成各種口味咸菜的關鍵。腌制咸菜用鹽量的基本標準，最高不能超過蔬菜的25％（如腌制100斤蔬菜，用鹽最多不能超過25斤）； 最低用鹽量不能低于蔬菜重量的10％（快速腌制咸菜除外）。腌制果菜、根莖菜，用鹽量一般高于腌制葉菜的用量。
3、按時倒缸 倒缸，是腌制咸菜過程中必不可少的工序。 倒缸就是將腌器里的醬或咸菜上下翻倒。這樣可使蔬菜不斷散熱，受均勻，并可保持蔬菜原有的顏色。
4、咸菜的食用時間。一般蔬菜中都含有硝酸鹽， 不新鮮的蔬菜硝酸鹽的含量更高。亞硝酸鹽對人體有害。如亞硝酸鹽長期進入血液中，人就會四肢無力。
剛腌制不久的蔬菜。亞硝酸鹽含量上升，經過一段時間， 又下降至原來水平。腌菜時，鹽含量越低，氣溫越高，亞硝酸鹽升高越快，一般腌制五至十天，硝酸鹽和亞硝酸鹽上升達到高峰，十五天后逐漸下降。二十一天即可無害。所以，腌制蔬菜一般應在二十天后食用。
5、蔬菜腌制工具的選擇 腌制咸菜要注意使用合適的工具， 特別是容器的選擇尤為重要。它關系到腌菜的質量。
（1）選擇腌器：腌制數量大，保存時間長的，一般用缸腌。 腌制半干咸菜，如香辣蘿卜干、大頭菜等，一般應用壇腌，因壇子肚大口小，便于密封，腌制數量極少，時間短的感菜，也可用小盆、蓋碗等。 一般用陶瓷器皿為好，切忌使用金屬制品。
（2）醬腌咸菜，一般要把原料菜切成片、塊、條、 絲等，才便于醬腌浸入菜的組織內部。如果將鮮菜整個醬腌，不僅腌期長，又不易腌透。
6、 咸菜的腌制溫度及放置場所（1）咸菜的溫度一般不能超過攝氏零上二十度，否則，使咸菜很快腐爛變質、變味。在冬季要保持一定的溫度，一般不得低于攝氏零下五度，最好在零上二至三度為宜。溫度過低咸菜受凍，也會變質、變味。（2）貯存脆菜的場所要陰涼通風，蔬菜腌制之后，除必須密封發酵的咸菜以外，一般在腌制初期，腌器必須敞蓋，同時要將腌器置于陰涼通風的地地方，以利于散發咸菜生成的熱量。咸菜發生腐爛、變質，多數是由于咸菜貯藏的地方不合要求，溫度過高，空氣不流通，蔬菜的呼吸烈不能及時散發所造成的。腌后的咸菜不要太陽曝曬。
7、腌制品和器具的衛生 咸菜，特別是醬腌菜，是直接影響人體的健康。 因此，必須注意和保持咸菜的清潔衛生。
（1）腌制前的蔬菜要處理干凈。 蔬菜本身有一些對人體有害的細菌和沉有毒的化學農藥。所以腌制前一定要把蔬菜徹底清洗干凈，有些蔬菜洗凈后還需要晾曬，利用紫外線殺死蔬菜的各種有害菌。
（2）腌菜的器具要干凈。一般家庭腌菜的缸、壇，多是半年用半年閑。 因此，使用時一定刷洗干凈，除掉灰塵和油污，洗過的器具最好放在陽光下曬半天，以防止細菌的繁殖，影響腌品的質量。
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巧腌泡菜
卷心菜（萵筍、胡蘿卜、鮮嫩姜芽）0.5千克，鹽、花椒、白酒少許。
①將泡菜壇（壇口上有凹形盛水槽）刷洗干凈，用沸水燙過，瀝去水。
②將鹽加水燒開制成鹽水，晾涼待用。
③再將要泡的各種蔬菜（該去皮的削去皮）洗凈，瀝去水，切成條或塊，放入壇內，倒入鹽水，放入花椒、白酒，將壇蓋蓋上。
④往壇子的盛水槽內加清水（或冷開水），再蓋好大蓋，放在陰涼處，盛水槽內的清水要常添加，并保持清潔，泡7~10天即可食用。
⑤再泡時，可將各種蔬菜洗凈，控干水，放入泡菜壇內，泡菜鹵可連續使用，可根據所加蔬菜數量，適當加些鹽即可。
從壇中取菜要用專用筷子，切忌油膩和盛水槽內的水進入壇內。如泡菜鹵面生有白膜，可加少量白酒。如鹵汗太酸，可在泡前將鹵汁加鹽煮沸，晾涼再用。所泡蔬菜可以單泡（只泡1種），也可以混合泡，以混合泡為好（色、香、味均佳）。
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腌雞蛋
1.先蘸白酒后滾鹽。將選好待腌的雞蛋在60度的白酒內浸蘸一下后，滾上一層鹽，安順序碼放在加蓋陶器內，35天左右即可食用。
2.內辣外咸腌蛋術。將洗凈的雞蛋逐個在辣椒糊中滾動，再將精鹽均勻的撒在蛋殼上，放壇內腌制35天左右。切開蛋體，黃色蛋油泛出辣油紅色；食之，咸中略帶一點辣味。
3.煮熟防增咸。品嘗咸雞蛋若黨正適口，可將壇內其余雞蛋煮熟晾涼，再放回原來的咸水中重新碼好，即能防其增咸，又能防其變質。
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各種醬菜的做法！
北京八寶菜腌制法
取腌黃瓜1000克，腌藕片、腌豇豆、腌茄包各250克，腌甘露、腌姜絲各500克，腌苤藍2000克，花生米750克。先把腌黃瓜切成瓜條，豇豆、茄包切成條塊，腌苤藍加工成梅花形。投入清水中浸2～3天，每天換1次水。撈出后裝入布袋，脫水后，用5000克甜面漿醬漬，每天翻動2次，10天后即成北京八寶菜。
北京甜辣蘿卜干腌制法
將1000克蘿卜切成6厘米長的條塊，要求塊塊見皮，用70克鹽一層蘿卜一層鹽腌漬，每天翻攪2次，2天后倒出晾曬，待半干后洗凈，拌入250克白糖、50克辣糊，即成北京甜辣蘿卜干。
醬姜自制法
取500克嫩姜，刮凈外皮，在清水中浸泡片刻，濾干后加50克鹽拌勻，腌漬3天，濾去鹽水，再放入醬油中浸泡6天即成醬姜。
芥菜頭腌制法
將500克芥菜頭削去老根，洗凈晾干后入缸，加125克鹽、150克水，每天攪動1次，1個月后即可食用。
泡菜速制法
將2500克大白菜剝掉兩道老幫，切去菜頭、菜根，切成5厘米長的小段，再順切成6毫米寬的菜絲，用25克精鹽拌勻，腌30分鐘。取250克胡蘿卜，刮皮后切成細絲。將腌白菜擠去湯汁，加入胡蘿卜絲，再放250克白糖、100克醋精、少許精鹽，拌勻后再撒上少許干辣椒細絲。將50克花生油加熱，放入20粒花椒，炸至焦黃后撈出，隨即將熟油澆在辣椒絲上，加蓋燜2小時即可食用。
四川泡菜腌制法
在泡菜壇中盛5?000克冷開水，加350克鹽、5克花椒、150克紅尖椒、150克姜片、150克黃酒，調勻。再將蔬菜洗凈切塊，晾至表面稍干，裝入壇中，在壇口水槽里盛上涼開水，扣上壇蓋，置于陰涼處，1周后即可食用。泡菜吃完后，可加入蔬菜重新泡制，2～3天即可食用。從壇中取菜，要避免油膩和生水入壇。菜鹵可連續使用，但再泡入新菜時，要適當加細鹽、白酒、花椒等佐料。
糖醋蒜腌制法
取1000克紫皮蒜去根除皮后泡入清水，每天換水，3天后瀝干，與800克醋、500克白糖拌勻，裝入壇中，用塑料薄膜扎緊壇口，經常搖晃，1個月后即腌成糖醋蒜。
雪里蕻腌制法
①將新鮮的雪里蕻摘去爛葉，放置在墻角，等葉子大部分變黃后洗凈晾干，再切成段，放在盆中，用鹽揉搓均勻，碼放在大玻璃瓶中，塞緊蓋嚴。1個月后即可食用。
②將雪里蕻摘洗干凈，晾至半干時用鹽加幾十粒花椒揉搓均勻，放在瓷盆中，加蓋。2天后，翻一翻；再過2天，在菜上鋪一個大塑料食品袋，壓上石頭。半個月后再翻倒一下，仍將石頭壓上，腌透后才能食用。 - 觀點3： 你好，為您查詢到相關信息如下，
材料
小黃瓜，尖椒，花生米，大蒜，胡蘿卜，小紅辣椒，橄欖油，味精，醬油，大料。
做法
1、黃瓜洗凈切成短條，尖椒切兩刀，洗干凈后在鍋里輕輕燙一下就好，撈出瀝干水分，晾涼。花生米去皮，煮兩分鐘。
2、鍋里放醬油、花椒、大料，再放少許冰糖、白酒、姜片、小紅辣椒，煮開后加點味精，再滴少許橄欖油或香油就好了。
3、晾涼后，倒入涼透的黃瓜、花生米中拌勻，就可以吃了。【摘要】
家庭自制腌咸菜【提問】
你好，正在為您查詢相關信息，請稍等一下～【回答】
你好，為您查詢到相關信息如下，
材料
小黃瓜，尖椒，花生米，大蒜，胡蘿卜，小紅辣椒，橄欖油，味精，醬油，大料。
做法
1、黃瓜洗凈切成短條，尖椒切兩刀，洗干凈后在鍋里輕輕燙一下就好，撈出瀝干水分，晾涼。花生米去皮，煮兩分鐘。
2、鍋里放醬油、花椒、大料，再放少許冰糖、白酒、姜片、小紅辣椒，煮開后加點味精，再滴少許橄欖油或香油就好了。
3、晾涼后，倒入涼透的黃瓜、花生米中拌勻，就可以吃了。【回答】 - 觀點4： 如果想腌咸菜，首先選擇一個瓷器。然后將想要腌制的菜放在里面撒上鹽。帶咸菜腌過一周之后，加入調料就可以使用。
- 觀點5： 洗過之后，在多放些鹽就好啦，還要壓時
- 觀點6： 1、
在市場上買口大缸。
2、
順便買些芥菜疙瘩。
3、
把芥菜疙瘩用水清洗干凈。
4、
把芥菜疙瘩放在大缸里。 - 觀點7： 家常咸菜的做法
- 觀點8： 咸菜教程
- 觀點9：
- 觀點10：
- 觀點11： 1、陶瓷菜缸一個，一塊菜石
2、大白菜、圓白菜共20斤，芹菜適量（2斤左右）用涼水洗干凈備用。
3、腌菜的大鹽1斤，上鍋炒干涼冷，花椒2兩，十個茴香弄成碎瓣，辣椒2兩，生姜2兩切片
4、缸底先放適當的3中的調料，少量芹菜段，再放白菜一層，
5、再重復4中的順序到菜放完，如果白菜沒放完缸就滿了，那就讓菜腌上幾個小時后，菜下去了，再把剩下的菜放進去，最后再將3中的調味料各放適量，上面壓上菜石，第二天缸里倒生水至沒過菜即可。菜發至有酸味即可。 - 擴展閱讀1：鹵味麻辣燙的做法 鹵味麻辣串怎么煮才好吃
- 4、鹵特宋歌菜環節：兌好的鍋底，直接煮食串串香，也可先鹵煮特定食材，如雞翅，豬尾、鴨掌等等，先鹵后燙菜，邊鹵邊燙菜都可以。5、倒入食材（先氽過水）鹵熟后可撈出單食，也可一直浸泡邊鹵邊吃。6、加入串串，與平常煮食方法一致。
- 擴展閱讀2：蒸菜疙瘩的做法蒸菜疙瘩的做法，怎么做好吃
- 1、用料：芹菜葉1把、萵筍葉1把、食用堿少許、面粉適量、芝麻醬1勺、辣椒油2勺、生抽半勺、鹽適量、香醋1勺 2、芹菜葉和萵筍葉各一把，洗干凈控干水份。3、把兩種菜葉子切碎，放入盆子里，加少許食用堿，拌勻。4、準備適量的面粉。5、往菜葉中加入面粉，邊抓拌邊加，拌到菜葉子能夠團成丸子...
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- 1、芹菜葉300g，小麥面粉適量，鹽適量，五香粉適量。2、準備適量的芹菜葉子和面粉。3、把芹菜葉子洗干凈，然后剁碎。4、把剁碎的芹菜葉裝到一個大碗中。5、加上適量的鹽調味。6、加上適量的五香粉調味。7、在加上適量的面粉。8、用筷子攪拌起來，要使芹菜的每片葉子都均勻沾上面粉。9、取蒸鍋，...
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