- 觀點1： 紅燒是烹調中最基本的一種技法，應用范圍很廣，成品多為深紅、淺紅或棗紅色，它的色澤紅潤，味道鮮咸微甜，酥爛適口，汁黃濃香。做好紅燒菜要掌握好以下環節。
l．選料加工 紅燒萊對原料適應性較強，但原料質地對成菜影響較大，故選好料仍是做好菜的前提。如紅燒肉宜用五花肘肉，紅燒肘子宜用前肘，紅燒雞宜用隔年大公雞，紅燒魚宜選用1000克左右的黃河鯉魚等。原料應保持新鮮、無變質、無異味。加工時應根據原料特點，可以整只，也可切片（如紅燒肉），切塊（紅燒魚塊），切段（紅燒海參），切茸（紅燒丸子），但一般不宜切得過小、過薄，否則因長時間加熱，原料易碎。總的要求是整齊劃一，大小一致，長短相等，厚薄均勻，便于烹調入味。
2．火候掌握 紅燒屬混合熟，一般都要經過初步熱處理和正式烹調兩個階段。對原料初步熱處理可根據原料不同采取不同方法，紅燒魚、紅燒茄子采用油炸方法；紅燒肉采用煮熟的方法；燒面筋玉蘭片采用煸炒的方法。一般火候不要太足，以七八成熟為宜，過火將會給下步加工造成困難。
主料經過初步熱處理，改刀后即可進行正式烹調。做法是鍋內放油，燒熱放入料酒及其它調料，加清水或鮮湯，下主料用急火燒開，撇凈浮沫，調好口味，繼續燒至原料酥爛，使味汁滲入原料內部，用急火收濃湯汁即成。兩頭用旺火，中間用中小火，這是紅燒成菜的關鍵。湯燒開后，只有用慢火才能使熱量緩緩進入原料內部，使原料成熟入味，否則會造成外酥里生或外咸里淡的情況，影響菜肴質量。
3．調色調味 紅燒菜的初步上色，是與烹調加工同時達到的。紅燒魚過油時即炸成淺紅色，在正式烹調時上色需借助糖色、醬油、料酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色過重，以免影響色澤。
紅燒菜口味以咸鮮為主，略帶甜味，主要是用醬油調味，糖的用量要適度，宜少不宜多。
紅燒菜講究原汁原味，因此下湯要適當，湯多則味淡，湯少則主料不易燒透，一般說下湯以原料的2倍左右為宜，當燒至占原料的1/4時起鍋。收汁不要過緊，過緊湯汁濃稠，會失去紅燒菜的特色。勾芡也不要過濃，勾少許水淀粉，使汁明芡亮，主料突出。
調色與調味，兩者是不可分割的。調色時有調味的作用，調味時也有調色的作用。這就要求在菜肴成菜階段，下醬油、糖色時不宜過多，以免湯計過深，影響口味和色澤。原則是宜淺不宜深 - 觀點2： 紅燒。原料經過初步熱加工后，調味須放醬油，成熟后勾芡為醬紅色。紅燒的方法適用于烹制紅燒肉、紅燒魚、四喜肉丸等。紅燒要掌握的技法要點是，對主料作初步熱處理時，切不可上色過重，過重會影響成菜的顏色。下醬油、糖調味上色，宜淺不宜深，調色過深會使成菜顏色發黑，味道發苦。紅燒放湯時用量要適中，湯多則味淡，湯少則主料不容易燒透。
- 觀點3： 紅燒菜系燒烤醬或者海鮮醬都不錯,比系醬油好吃.
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