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美食特產(chǎn)問答匯集土特產(chǎn)、特色美食及特色工藝,促進美食文化傳播!

杭州一帶的紅燒肉怎么做

我來答
觀點1: 這個紅燒肉嘛,挑肉最關(guān)鍵。肉要五花肉,蘇滬一帶叫做“肋條肉”,其實就是去骨的rib。肋條肉要挑夾精夾肥的,好的肋條肉可以夾上近十層,也叫“夾心肉”;品質(zhì)差一點的,只有夾四五層;再差一點的,一層皮,一層肥肉,一層瘦肉,就沒了。就算是差的肉,也有講究,要看是肥肉多,還是瘦肉多,如果是瘦肉多的話,尚可勉強;反之,則萬萬不能選用。前面說的那種十幾層的極品肋條,價錢要比大排、里脊還貴;而且除非你認識攤主,隔天說好替你留著,否則一定要趕早;這種好東西,可是人見人愛的,而且據(jù)說一只豬上,只有兩條上好的肋條,加在一起,剛好燒一碗。五花肉,其實是豬身上營養(yǎng)最好的肉,西方人也非常喜歡吃,以至于吃到后來,就在去年的八月十二日,墨西哥對美國的五花肉要征收百分之十的關(guān)稅,因為出口量實在太大了。有人說用臀尖肉,那只是“醬油燒豬肉”,而不是真正意義上的紅燒肉。 肉不要買得太少,兩斤至三斤為佳。人少的話,也不能“按比例酌減”,這道菜,如果用半斤肉去燒,我敢保證,你絕對燒不好。要是人少一次吃不了,其實可以盛出來,放到冰箱中速凍,過幾天再吃。 肉要洗凈,切成 牌大小正方形的塊,肉不要切得太小,太小易縮易碎,沒有賣相了。切完后,用冷水浸沒,水中放半杯料酒。放在水中浸,可以浸去毛細血管中的血水;水中加酒易于肉纖維吸收,去除肉腥。肉不宜多浸,多浸則鮮味盡失,一般浸十五分鐘左右即可。 紅燒肉一菜,水最講究。水要一次放好,不要燒干了,再加點水,有的書上說一小碗一小碗加,我試過,效果絕對沒有我的燒法好。就算萬一真的要加水,記得要加開水,切記,切記。我們要找一個大鍋,把肉再洗一遍后放入,水要浸沒肉,并高起兩寸以上。 有的人,做紅燒肉,先用油炸一遍,我好婆常說那是窮人家的燒法,肉經(jīng)油一炸,不會縮但也不會酥,油走不掉,肉又硬,于是每個人就可以少吃幾塊。有的飯店也這么燒,是因為這種燒法,時間短,樣子好,但說吃口,就不敢恭維了。 我要說的那道紅燒肉,是至醇至純的,不多任何一道不該有的手續(xù),也不多放任何會引起“紅燒肉岐義”的調(diào)料。 鍋中加了水,就點火,火要開到最大,水中再放料酒,并且放半調(diào)羹醋。放醋可以讓肉質(zhì)膨松,更容易燒酥;我的好婆放干山楂,效果更好,香味更足,只是不容易弄到。 大約五六分鐘后,水就開了,繼續(xù)煮上五六分鐘,隨著肉塊的翻滾,水面上會浮起一層黑紅色的雜質(zhì),這層雜質(zhì)是燒熟的血水,上海人稱之為“琺”。這是上海話里特有的一個字,沒有人知道怎么寫,只知道應(yīng)該念做“伐”。把這些雜質(zhì)去掉,上海話里也有個特定的詞,叫做“辟琺”,就是用調(diào)羹把雜質(zhì)陷去的意思。“辟琺”并不容易,那些雜質(zhì)會粘在調(diào)羹上。你需要事先準備一小碗冷水,每陷一下,就把調(diào)羹浸到冷水里洗一下。“琺”要“辟”好幾次,鍋邊上粘著的,也要去除干凈。 用大火滾煮半小時左右,可以改用小火,火的大小以水面不沸為準,叫做“焐”。焐呢,要焐至少一個小時,焐得時間越長,越好吃。紅燒肉,切忌旺火急燒,要的,就是這個慢功夫。你要時不時地去看一下,小心湯水被燒干,當然,湯水燒干也不見得是壞事。以前太倉城內(nèi)南大街,有個叫倪德的廚師,就是因為沒掌握好火候,把紅燒肉燒得湯水盡干,肥瘦分離,結(jié)果卻意外地發(fā)明了太倉肉松。 肉要燒得用筷輕戳可通,然后換到鐵炒鍋里,開著蓋子燒。這時,要放醬油了,醬油放得太早,肉沾到鹽份便燒不酥,放得太晚,只有外層的肉被染上色,不能入味。火呢,要比剛才“焐”的時候大一點,但也不用開得極大,因為現(xiàn)在肉已爛了,火開得太大,會把肉煮碎。 醬油要選色深但不是太咸的,廣東菜里分老抽和生抽,老抽其實是放了焦糖的,我們要的就是這種;生抽呢,則是色淡味咸,不能用。做蘇滬菜,其實完全可以用上海醬油,有個叫“海鷗特濃醬油”的,就不錯。 這樣,再煮上半個小時,鍋里的水就差不多了,此時,我們要放糖了。糖,要敢放,要舍得放。糖的數(shù)量,大約一斤肉一兩糖,糖最好用冰糖,冰糖甜度高,味純,透明度也高,乃是燒這道菜的關(guān)鍵。冰糖塊大,要事先敲碎。 放糖的時候,火要開大,放入糖后,湯水會慢慢地厚起來,可以輕輕地翻動肉塊,如果怕自己水平不行,擔心把肉塊翻破的壞,可以用勺子將湯水陷起,再澆下去。糖放入后,湯水很快就可以收干,所以千萬不要離開,如果香味實在誘人,可以蘸一點湯水先解解饞。等到湯水變得更加稠厚,有油亮泛起來,這道菜就燒好了,湯不用燒得太干,紅燒肉湯拌飯,乃是天下極品。
觀點2: 正宗蘇式紅燒肉的做法,僅僅使用花雕酒,醬油,冰糖三種調(diào)料,講究點的加山楂干調(diào)味。選用上好帶皮五花肉,用大火燒開去浮沫后轉(zhuǎn)小火焐,約1個半小時后,轉(zhuǎn)中火,加醬油上色,最后加冰糖,待湯汁濃稠后起鍋便可。
擴展閱讀1:成都有什么好吃的土特產(chǎn)值得品嘗?
蜀繡:雖然不是食品,但作為成都的傳統(tǒng)手工藝品,蜀繡也是值得購買的特產(chǎn)。它以精美的工藝和豐富的圖案著稱,是送給親友的好禮物。竹筍:成都周邊的山區(qū)盛產(chǎn)竹筍,新鮮的竹筍清甜可口,是許多川菜中不可或缺的食材。泡菜:四川的泡菜以其酸辣爽口而聞名,是家常便飯中常見的小菜,也是火鍋、串串等美食的...
擴展閱讀2:成都特產(chǎn)有哪些適合帶回去?
狗屎糖,超大包的口味多,價格算下來最劃算!牛肉絲 牛肉粒,一大包的肯定比小包劃算!但我還是會考慮小包裝的,有時候在車上,坐飛機時候都能過過嘴癮!個人經(jīng)驗:特產(chǎn)到處都有賣,建議到故鄉(xiāng)味四川特產(chǎn)店購買什么特產(chǎn)都很齊全而且價格實惠,別在景區(qū)買(略貴)。
擴展閱讀3:成都有哪些本地特產(chǎn)值得購買?
四川辣椒醬:成都人喜歡吃辣,當?shù)氐睦苯丰u種類繁多,口味獨特。其中最著名的當屬郫縣豆瓣醬,它是川菜的靈魂調(diào)料,用它烹飪出的菜肴色香味俱佳。成都小吃:成都的小吃種類繁多,如龍抄手(抄手)、擔擔面、麻婆豆腐等,都深受游客喜愛。許多小吃店提供真空包裝的小吃,方便攜帶,可以作為伴手禮帶給親朋好友。
擴展閱讀4:成都必帶回的特產(chǎn)小吃成都有什么特產(chǎn)送人的
張飛牛肉:張飛牛肉是四川的傳統(tǒng)名產(chǎn),以其肉質(zhì)緊實、味道鮮美而著稱。作為禮物,它既有地方特色,又適合各種人群食用。竹葉糕:竹葉糕是成都的傳統(tǒng)小吃之一,以其獨特的口感和清新的竹葉香而受到歡迎。這是一種適合作為手信的甜點。棒棒雞:棒棒雞,又稱口水雞,是四川的傳統(tǒng)名菜。它以雞肉鮮嫩、調(diào)料豐富...
擴展閱讀5:在成都旅行有哪些當?shù)靥禺a(chǎn)值得推薦?
川繡:川繡是中國四大名繡之一,以其精湛的工藝和獨特的風格著稱。川繡作品色彩鮮艷,圖案生動,常常以自然景觀、花鳥蟲魚和各種傳統(tǒng)吉祥圖案為主題。在成都,你可以購買到川繡的裝飾品、服飾或小物件,作為紀念品或禮物送給親朋好友。蜀繡鞋墊:蜀繡鞋墊是成都的傳統(tǒng)手工藝品,以其精美的刺繡和實用性受到...
擴展閱讀6:怎么使用電餅鐺制作烤肉?
準備材料:新鮮的肉類(如豬肉、牛肉、羊肉或雞肉)烤肉調(diào)料(如鹽、胡椒粉、大蒜粉、辣椒粉、孜然粉等)醬料(如燒烤醬、辣椒醬等,根據(jù)個人口味選擇)蔬菜(如洋蔥、青椒、蘑菇等,可選)鋁箔紙或烤盤紙(可選,用于隔離肉類和電餅鐺)肉類處理:將肉類切成適合電餅鐺大小的塊狀或條狀。用烤肉調(diào)料...
擴展閱讀7:合肥好吃好玩的特產(chǎn)
其他像是金絲棗、南美蜜橘、安吉白茶等也是不可錯過的好味道。第三段:景點篇合肥不光有美食,同時也有許多令人流連忘返的景點。合肥植物園是一個由合肥市政府主導(dǎo)建設(shè)的,占地面積3萬多畝的現(xiàn)代意義上的國家級園林。另外,還有風景如畫的四大名園(包括明孝陵、八里莊園、萬達茂等),更是讓人忌憚不已。...
擴展閱讀8:土豆燉肉燜飯怎么做土豆燉肉燜飯的烹飪方法
1、牛肉150克、土豆一個、紅皮洋蔥半個、胡蘿卜半根、鮮香菇3-4個、香蔥一根、香菜5根、大米一杯半(電飯鍋自帶)、蔥一根、姜粉一大勺、蒜末一大勺、料酒一大勺、一品鮮醬油2大勺、耗油一小勺、食用油一大勺、食鹽少許。2、步驟:將米洗凈放入電飯鍋中,倒入相對應(yīng)的水,備用。牛肉、香菇、土豆、...
擴展閱讀9:肉炒菱角怎么炒菱角炒肉的做法
1、瘦肉切片,然后加入料酒、淀粉抓勻,腌制10分鐘;2、將菱角切成兩半,取出菱角肉,再切片;3、炒鍋里面倒入適量油,燒熱后,下入瘦肉片炒散,撈出;4、鍋中留底油,下入姜、蒜炒香,放入菱角一起炒,加入清水煮8分鐘,放入鹽、生抽、炒好的瘦肉片,炒勻;5、調(diào)入雞精、水淀粉,大火收汁即可。...
擴展閱讀10:電壓力鍋燉肉怎么操作電壓力鍋燉牛肉的方法
鍋里加涼水,水開后要撇浮沫直到?jīng)]有臟沫為止,將肉撈出。3、焯水后的牛肉,放入電壓力鍋內(nèi),加入小半碗水就可以,然后加調(diào)料。1勺老抽,2勺生抽,2勺醋,3勺黃酒,山楂5個,桂皮,香葉,花椒、大料適量放入調(diào)料盒,蔥一根切成段,姜切成片,冰糖,黑胡椒粉,鹽適量,攪拌一下。4、將胡蘿卜、...
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