- 觀點1： 不用放酸菜鮮（一種防腐劑苯甲酸鈉）。
做好消毒密封 漬酸菜才不爛
2009-10-19 08:23:56 來源: 遼沈晚報
專家指導加上高手經驗，本報為您奉上的“漬酸菜秘笈”今日出爐啦！
昨日下午1時30分，沈陽市大東區林韻社區活動室里擠滿了來聽“漬酸菜”講座的居民們。沈陽榆園食品工業有限公司專家羅剛帶來了榆園酸菜的發酵秘笈，專家來到現場，為大伙兒講解如何科學腌漬酸菜。
針對很多居民漬酸菜會爛的疑問，到場的食品行業專家羅剛建議：漬酸菜尤其要做好消毒和密封。
李儉老兩口特意從于洪區趕到現場，活動結束后拉著記者的手說：“謝謝《遼沈晚報》辦了這么一個貼近老百姓的講座，我家年年腌酸菜，年年爛，今天聽了專家的建議，我得回去試試。 ”
以下是專家為您奉上的“漬酸菜”流程。
第一步：選菜
選擇七、八分熟的白菜為宜。
第二步：曬菜
白菜外表曬到不脆，開始打蔫就可以了。
第三步：殺菌
原理：酸菜是利用天然附著于蔬菜表面的各種微生物來發酵。新鮮的蔬菜含有大量微生物群，包括許多具有潛在危害的微生物和極少量的乳酸菌。
首先用鹽水對白菜進行簡單的消毒處理，先將白菜用水沖洗干凈，再用鹽水浸泡，鹽與白菜的比例為2%。將鹽與水充分混合，把浸泡后的白菜放入酸菜缸里。（注意不只是白菜需要消毒，腌漬酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年漬過爛酸菜的酸菜缸更需要仔細消毒，特別要注意邊緣縫隙的消毒，因為這里容易有各種細菌存在。）
家庭消毒可以用酒精或白酒。用新毛巾蘸酒精，擦拭酸菜缸內側，然后用清水沖洗干凈，晾干。千萬不要使用用過的抹布，因為抹布上殘留著各種細菌，用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了。
第四步：進缸
將浸泡過白菜的剩余鹽水倒入缸內。
專家羅剛提醒，多大缸就腌漬多少白菜，一棵棵一層層轉圈擺好擺實，菜與菜之間不留空隙，擺好之后在最頂層白菜上壓一塊大石頭。根據溫度情況，第二，三天加水，水一定要沒過白菜。另外，腌制酸菜千萬不能用塑料容器，最好是瓷缸。
第五步：封缸
很多人腌制的酸菜腐爛，其中一個重要原因就出在封缸上。很家的酸菜缸就放在廚房里，不小心掉進幾滴油，那整缸酸菜就泡湯了。羅剛給大家介紹了一個簡單又有效的方法，用一塊很薄的塑料膜密封缸口。將塑料膜覆蓋在石頭上，順著石頭的形狀向下抹平，蓋住菜，沿著缸壁內側密封好。薄膜緊貼水面鋪平。
第六步：發酵
發酵過程中缸中會產生氣泡，隨時將塑料膜抹平。
【注意事項】
溫度：8-12度 ；不能低于5度溫度過低，不利于酸菜變酸。過高，酸菜容易腐爛。 - 觀點2： 我們這里有賣的叫（酸菜鮮）的放進去就不爛了。（二元一小代）。我們這里研究出一種好辦法，你可一試：把塑料代放進缸里，處理好的白菜裝進去把口扎上，缸里放水，白菜不接觸水，保證積好的酸菜不爛，青脆好吃。這是成功的經驗！
- 觀點3： 主要是溫度要掌握好，把酸菜缸溫度高，如何防止易腐，酸菜怕熱不怕冷，他們必須在寒冷的地方，在東北地區的添加劑，被稱為酸菜鮮，做好的酸菜，這種粉末叫新鮮酸菜酸菜水腐蝕可以更美味的酸菜，你可以嘗試。
- 觀點4： 首先白菜不能有病，重要的是千萬不能進油
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