- 觀點1： 泡菜知識詳解 一、泡菜的器具 泡菜壇是一種橢圓形的陶器制品，有些地區叫它朝天罐。 這種壇子設計得十分科學：中間大，兩頭小，便于貯萊；上面 的蓋，便于開啟；壇口周圍有壇沿，加蓋摻上壇沿水后，可以 密閉，使之與外界空氣隔絕，避免污染，便于鹽水與各種佐 料、香料在壇內發酵、分解與滲透，從而導致蔬菜人味、至熟 并產生應有的香味。 一般來講，家庭制作泡菜，宜選用小泡菜壇，泡一種菜吃 一種萊，或者同時用幾個壇子泡幾種萊?？傊?，小泡菜壇有利 于保持菜品的各種風味，泡制的程度也好于大壇。 泡菜壇本身質地好壞，對泡菜與泡菜鹽水有直接影響，故 用泡菜壇子一定要預先進行嚴格的檢查。這里向您介紹一下挑 選壇子的方法： 一是將壇子壓在水內，查看壇子內壁有無砂眼、裂紋而導 致滲水現象。以無滲水現象為好。 二是在壇沿上滲入清水一半，將草紙一卷燒燃后放人壇 內，蓋上壇蓋，能把壇沿水吸人壇蓋內壁者，證明泡菜壇質量 較好；反之則差。 三是用手擊壇，用耳聽聲，呈鋼音者質量好，呈空響、砂 響、破音者則次。 新購置的泡菜壇如出現非人為的鹽水敗壞或爛菜現象，一 般可采取"退火"或"補火"的方法進行處理。 "退火"，就是將泡菜壇洗凈后，盛滿清水，并每天換水， 連續數次。 "補火"，是在泡菜壇內盛裝燒柴灶時所遺留下來的火木 炭，予以烘烤。 除了泡菜壇以外，家庭還可以用瓦缽、玻璃罐、搪瓷盆等 泡"洗澡"菜。所謂"洗澡"菜，是指現泡現吃，不宜長期貯 存的泡菜。這種泡菜，操作簡單，取食方便，但品種單調，質 量不高。用這種器具泡菜，也應注意加蓋，保持潔凈。 二、泡菜的鹽水配制及鑒別 蔬菜經選擇、加工、洗滌后，先在出坯鹽水里打一道底子 (即出坯)，再人壇泡制。其目的是：在鹽水的作用下，追出蔬 菜所含的過多水分，初步滲透鹽味，以免人壇后降低鹽水與泡 菜質量。同時，鹽有殺菌的功能，蔬菜經過出坯，能殺死附著 于蔬菜表皮的細菌，使泡菜與鹽水既清潔又衛生。其次，有些 蔬菜含有較濃的色素，經過出坯處理，可以褪掉部分而利于定 色保色，并且清除異味，避免鹽水污染。 (一)出坯鹽水 鹽與清水以1：4的比例溶解即成。出坯鹽水使用后可繼續 用于同品種蔬菜出坯，但每次應按比例加入鹽，以保持濃度。 (二)泡菜鹽水 指經出坯或晾曬后，再行泡制的鹽水。它包括"洗澡"鹽 水、新鹽水、老鹽水和新老混合鹽水。 (三)"洗澡"鹽水 就是現泡現吃的泡菜所使用的鹽水。這種鹽水制作簡便， 使用鹽1000-1250克，溶于5000克清水之中，再摻入1000- 1500克老鹽水混合即成。由于老鹽水的滲入，并酌情加添佐 料、香料之后，從而產生泡菜鹽水所應有的香味。這種鹽水可 泡制蘿卜、窩筍、蓮花白、豆芽、油萊薹之類蔬菜。 (四)新鹽水 就是新配制的鹽水。其配制方法是：清水5000克(自來 水、泉水、井水均可)加入鹽1250克，滲人老鹽水1000- 1500克。然后根據所泡的蔬菜酌加佐料、香料。 (五)老鹽水 蒜苗桿、酸青菜、陳年蘿卜等蔬菜以及香料、佐料，其色、 香、味俱佳。這種鹽水多用于接種，故亦稱母子鹽水，行家們 把它分了三個等級。用于接種的鹽水，一般取用一等老鹽水， 即色、香、味俱佳的老鹽水。這里說的色、香、味俱佳的鹽 水，其標準應該是：色--黃紅，似茶，清澈見底；香--醇 香撲鼻，聞之舒暢；味--不論成酸、酸辣、酸甜，其味濃郁 芳香。如果一度輕微變質，經救治而不影響色、香、味者，算 二等鹽水。不同類別、等級的摻混一起，算三等鹽水。鹽水發 生變質，經救治無效而影響色、香、味者，算次等鹽水而不宜 用于接種使用了。 (六)新老混合鹽水 指新、老鹽水各一半摻合而成的鹽水。 一些家庭開始制作泡菜時，可能找不到老鹽水或乳酸茵。 在這種情況下，仍可按要求配制新鹽水制作泡菜，只是頭幾次泡菜的口味較差，隨著時間推移和精心調理，泡菜鹽水會達到滿意的要求和風味。 鹽水的鑒別方法： 色、香、味均佳者為一級。曾一度輕微變質，但尚未影響鹽水的色、香、味，經救治而變好者為二級。不同類別、等級的鹽水摻混在一起者為三級。鹽水變質，經救治后其色、香、味仍不好者為四級。這種鹽水應丟棄。 三、泡菜鹽水配制注意事項 泉水、井水是含礦物質較多的硬水，用以配制泡菜鹽水，效果最好，用其可以保持泡菜成品的脆性。硬度較大的自來水 亦可使用。經處理后的軟水不宜用來配制鹽水，塘水、湖
- 觀點2： 可以同放。
- 擴展閱讀1：蒸黃瓜做法大全家常菜
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- 擴展閱讀2：怎樣在家中做出簡單又好吃的青瓜炒肉？
- 青瓜的處理：將青瓜洗凈，去掉兩頭，切成滾刀塊或者條狀，根據個人喜好選擇切法。輔料準備：將大蒜剁成蒜末，姜切成姜末或姜片備用。熱鍋涼油：在鍋中加入適量的食用油，油熱后放入腌好的肉片，快速翻炒至肉片變色，肉片炒至斷生后盛出備用。炒青瓜：在鍋中留少許油，加入蒜末和姜末爆香，然后加入青瓜...
- 擴展閱讀3：有什么溫州糯米飯的做法竅門分享？
- 可以在糯米飯快熟的時候加入少許豬油，增加光澤和香味。蒸制：將煮好的糯米飯放入蒸籠中，上鍋蒸制。蒸制的時間根據糯米飯的量來定，一般為20-30分鐘。最后步驟：蒸好的糯米飯撒上桂花或其他喜愛的調料即可出鍋。竅門分享：浸泡時間：確保糯米充分吸水，這是保證糯米飯軟糯的關鍵?；鸷蛘莆眨褐笈疵讜r...
- 擴展閱讀4：麥片玉米粥營養價值小孩子可以吃嗎
- 兒童是可以吃燕麥熬粥的。燕麥是比較有營養的，可以給孩子食用，如果煮燕麥粥的話，還可以在燕麥里面放一些大米、豆子等，也可以用燕麥煮綠豆粥，或者是雜糧粥等等，多給孩子吃一些五谷雜糧對孩子的身體是很好的，煮飯的時候...
- 擴展閱讀5：媽媽們做的哪些家常菜是你的最愛？
- 1、西紅柿炒雞蛋西紅柿炒雞蛋可以說是最家常的一道菜了，酸酸甜甜的西紅柿搭配金黃的雞蛋，不僅味道好，而且營養豐富，作為一道快手菜，各位媽媽們特別偏愛這道菜。西紅柿炒雞蛋相當下飯，一口菜一口飯，有多少人喜歡用那個...
- 擴展閱讀6：你覺得最好吃還簡單易做的家常菜是什么？
- 每個人都有自己喜歡吃的家常菜，受歡迎的家常菜有很多，看看下面這幾道家常菜，哪道才是你最喜歡的。番茄炒雞蛋番茄炒蛋，這一道菜在家里經常會出現的，它的做法簡單，只須煎個雞蛋后將雞蛋搞成小殘片，自然也不必太碎。...
- 擴展閱讀7：說說你喜歡吃的家常菜，要方便做的。多點多點。
- 麻婆豆腐1.準備材料：豆腐切丁、牛肉切末、豆瓣醬、鹽、酒、干紅辣椒碎、青蒜、姜末、花椒粉、水淀粉、醬油、少許糖。 2.鍋內加少許菜油，大火加熱，油熱后依次加入豆瓣醬、鹽、干紅辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、牛肉末、也...
- 擴展閱讀8：雞蛋餅能隔夜吃嗎
- 可以。雞蛋餅現吃最好吃，如果吃不完或是帶餐，則需要放入保鮮碗密封起來，避免水分流失、與其他食物串味，然后放入冰箱冷藏，這樣在3-10度的低溫環境下可抑制細菌等微生物的繁殖，延長雞蛋餅的保鮮期，第二天吃的時候，...
- 擴展閱讀9：調理腸胃的菜譜大全
- 一般來說，勞動節期間加班，只有在法定節假日（即5月1日至5日）加班才有可能拿到三倍工資，但具體情況還要根據用人單位與員工簽訂的勞動合同、勞動關系和用工政策等因素來確定。需要注意的是，如果勞動節期間需要加班，建議提...
- 擴展閱讀10：雞蛋餅在冰箱可以放幾天 雞蛋餅可以隔夜吃嗎
- 食用之后容易對人體的健康造成威脅，所以一般建議雞蛋餅在最好當天吃完。要是有特殊的情況，那么可以將雞蛋餅用保鮮膜包好，將其置于冰箱中冷藏，可以保存一天左右的時間。
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