- 觀點(diǎn)1： 徽菜是中國(guó)八大菜系之一，徽菜文化的特點(diǎn)是重油、重色，重火功。徽菜又稱徽州菜及新安菜，徽菜的特點(diǎn)離不開地理環(huán)境的影響，而徽菜的主要作料便是山味。徽菜的制作考驗(yàn)了廚師的造詣，下面我們來(lái)了解下徽菜的歷史起源及發(fā)展。
徽菜歷史起源：
徽菜，它發(fā)祥于南宋時(shí)期，起源于古徽州今績(jī)溪、歙縣一帶。距今已有1000多年的歷史，是徽州傳統(tǒng)的民間菜肴。徽菜與明清徽商的活動(dòng)有著非常密切的聯(lián)系，蘊(yùn)涵著豐富的安徽傳統(tǒng)文化，歷史上曾經(jīng)有過數(shù)百年的輝煌，被列為中華八大菜系之一。績(jī)溪、歙縣乃徽商故里，自明朝和清朝以來(lái)，隨著徽商勢(shì)力的崛起和向外拓展，徽菜日漸名聲遠(yuǎn)揚(yáng)，徽菜隨徽商發(fā)展到全國(guó)各大都市。乾隆55年（1790年），徽班首次進(jìn)京，徽菜隨之北上，開始登足京都，所設(shè)的徽菜館始稱為“徽館”，后來(lái)成為徽州人旅外菜館業(yè)的統(tǒng)稱，而其中績(jī)溪人尤為最多。
從菜系發(fā)展上考證，績(jī)溪徽菜更是獨(dú)霸一方。從（清朝）咸豐年間到新中國(guó)建立初期，績(jī)溪人在全國(guó)14個(gè)省市開辦了570多家徽菜餐館！上海更是徽廚的大本營(yíng)，績(jī)溪徽廚在上海辦菜館、飯店的歷史已達(dá)百余年。在中國(guó)的八大菜系中，是績(jī)溪人最早將徽菜打入大上海，20世紀(jì)40年代，僅上海一地的徽菜館就有130家之多，由此在一定程度上改變了上海幾代人的飲食生活。上世紀(jì)二十年代初到三十年代末是績(jī)溪人在湖北省省會(huì)武漢市辦菜館、飯店最興旺的年代，當(dāng)時(shí)武漢市知名徽菜館就有杏花天、醉月樓、大中華等數(shù)十家，其中武昌大中華酒樓最為著名，也是至今存在且不斷發(fā)展壯大的老徽菜館品牌！“才飲長(zhǎng)江水，又食武昌魚”毛**這首《水調(diào)歌頭游泳》膾炙人口，而為毛**精心烹制武昌魚的就是武漢老徽菜館大中華酒樓的二位績(jī)溪師傅程明開與邵在維。同個(gè)時(shí)期績(jī)溪人還開始把徽菜館開辦到海外，比如印尼、緬甸、日本、美國(guó)等地，有許多齒頰留芳的故事在當(dāng)?shù)亓鱾鳌?br />
從徽菜起源文化上考證，徽州績(jī)溪歙縣一帶民眾歷來(lái)崇拜神靈和宗族。于是，形成了節(jié)慶多、神會(huì)多、禮儀多的風(fēng)俗。這些融祭祀、飲食、娛樂于一爐的民俗活動(dòng)的三要素中，又以食為重，這樣，就促使鄉(xiāng)民們研究、創(chuàng)造、整理菜肴、面點(diǎn)、糕點(diǎn)等食品的烹飪、制作方法和功夫。值得一提的是尚存于績(jī)溪縣年復(fù)一年的農(nóng)歷正月十八的“賽瓊碗”活動(dòng)，集中展示當(dāng)?shù)鼐用衽胫频臄?shù)百碗供品，培養(yǎng)造就了一代又一代優(yōu)秀的民間烹飪家，也熏染了這里的美食氛圍，成為典型的民間徽菜美食博覽會(huì)。績(jī)溪伏嶺村（現(xiàn)為鎮(zhèn)）一個(gè)只有500多個(gè)家庭的村子，在外開徽菜館的就有120多家，平均每4戶就開一家徽菜館。曾在中國(guó)駐法使館值廚的胡觀田師傅回憶，其早年曾為蔣經(jīng)國(guó)、李宗仁做徽菜，在法國(guó)期間，中國(guó)領(lǐng)館設(shè)宴宴請(qǐng)希拉克，希拉克宴后大贊徽菜之精妙！今年88歲的績(jī)溪名廚高耀水曾經(jīng)為中國(guó)改革開放的總設(shè)計(jì)師鄧**先生值廚，其間他做過一道魚菜“紅燒劃水”，得到了鄧**先生的高度贊揚(yáng)。當(dāng)代徽廚學(xué)院的創(chuàng)立、徽菜館業(yè)對(duì)人才的重視與培訓(xùn)，產(chǎn)生了眾多的中國(guó)烹飪大師、中國(guó)徽菜大師，代表了當(dāng)代徽廚的奮進(jìn)與創(chuàng)新，代表了徽菜的傳統(tǒng)規(guī)范和地道品質(zhì)，因此，幾百年來(lái)，通過數(shù)以萬(wàn)計(jì)的徽廚以徽商“徽駱駝”的精神將徽館開到大江南北，使徽菜享譽(yù)五湖四海。
徽菜現(xiàn)今發(fā)展：
績(jī)溪與黃山同為“中國(guó)徽菜之鄉(xiāng)”，但績(jī)溪還有一塊名片，那就是“中國(guó)廚師之鄉(xiāng)”，所以我們著重講講績(jī)溪。由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)理事，揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院教授邱龐同、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)喬德林率領(lǐng)的專家組于2005年8月15日－18日對(duì)績(jī)溪縣就“安徽績(jī)溪——中國(guó)徽菜之鄉(xiāng)”進(jìn)行了為期四天的考察認(rèn)證，他們通過對(duì)績(jī)溪的徽菜歷史源緣和績(jī)溪當(dāng)代的徽菜飲食文化的考察，達(dá)成了四個(gè)方面的共識(shí)：一是績(jī)溪是徽菜的發(fā)源地之一，績(jī)溪廚師經(jīng)過世代培育，已成為徽菜餐飲業(yè)的主要操作群體；二是徽菜具有明顯的風(fēng)味特色，不僅蘊(yùn)育出大量的徽菜物產(chǎn)資源，而且體現(xiàn)了徽菜突出的飲食特色；三是徽菜與徽州文化一脈相承，《徽州文化全書。徽菜》一書中記載的87款徽菜，其中72款均為績(jī)溪人創(chuàng)制；四是績(jī)溪徽館業(yè)的發(fā)展推動(dòng)了徽菜的傳播。由此專家組一致同意授予安徽績(jī)溪“中國(guó)徽菜之鄉(xiāng)”的冠名。同時(shí)認(rèn)為績(jī)溪作為“中國(guó)徽菜之鄉(xiāng)”不具有排他性，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)具有“安徽績(jī)溪——中國(guó)徽菜之鄉(xiāng)”的解釋權(quán)和管理權(quán)，績(jī)溪縣人民政府具有所有權(quán)和使用權(quán)。
2005年9月6日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予績(jī)溪縣“中國(guó)徽菜之鄉(xiāng)”稱號(hào)。2006年2月25日至3月15日在北京安徽大廈隆重舉辦“中國(guó)徽菜之鄉(xiāng)（績(jī)溪）”美食文化周，此次徽菜進(jìn)京，是徽班的第二次進(jìn)京，他們帶來(lái)了四款傳統(tǒng)徽菜宴“豪門徽商宴”、“瓊碗宴”、“適之宴”和“十碗八”、“腌鮮鱖”、“一品鍋”、“徽州三石”等數(shù)十款精品徽菜，并將徽派木雕、字畫等帶到京城。2007年更是獲得了“中國(guó)廚師之鄉(xiāng)”榮譽(yù)稱號(hào)。績(jī)溪縣委縣政府、績(jī)溪烹?yún)f(xié)在2007年8月舉辦了績(jī)溪縣第二屆徽菜美食文化節(jié)，節(jié)日期間推出了中國(guó)名宴：武昌魚宴，引起了廣大媒體的追捧，激起了民眾對(duì)徽菜發(fā)展的關(guān)注。2008年3月績(jī)溪縣又在北京舉辦了“第二屆中國(guó)徽菜之鄉(xiāng)美食文化周”，再次引起京人對(duì)徽州的關(guān)注。2009年3月，績(jī)溪縣在京舉辦了“第三屆中國(guó)徽菜之鄉(xiāng)美食文化周”，火爆京城。4月績(jī)溪縣委縣政府投資在京開設(shè)了徽館“京徽閣”，為在京皖籍人士提供交流之所。
一個(gè)山區(qū)小縣在北京舉辦這么大的活動(dòng)，其火爆場(chǎng)面和受歡迎程度完全超出了舉辦者的預(yù)料。來(lái)自徽菜之鄉(xiāng)的新老徽廚帶著全部產(chǎn)自當(dāng)?shù)氐男迈r原材料，向京城人民奉獻(xiàn)傳統(tǒng)而神奇的徽菜佳肴的同時(shí)，也向全國(guó)人民展示出了純樸厚重的徽文化！更使績(jī)溪徽菜成為安徽省的品牌名片，亦成為安徽悠久歷史文化的傳承與發(fā)展！原古徽州各個(gè)縣市，都擁有與肩負(fù)著振興徽菜的重任，地方烹?yún)f(xié)、餐飲業(yè)，都在共同的進(jìn)一步研究與謀劃徽菜在新時(shí)代發(fā)展要求下的改革之歌、崛起之路！ - 擴(kuò)展閱讀1：合肥南站有啥好吃的
- 第一個(gè)好去處就是位于南站附近的小吃街。這里匯聚了各種地方特色的美食，比如鮮美的蒸籠小吃、口感十足的夜市烤串以及海南熱帶水果等。無(wú)論是小清新還是重口味，這里都能滿足你的味蕾。第二個(gè)好去處是合肥南站附近的各大商超...
- 擴(kuò)展閱讀2：合肥南站有什么好吃的
- 第一，合肥當(dāng)?shù)匦〕裕豢慑e(cuò)過。在合肥南站的旁邊，有一條名為“彭家花園”的小吃街。這里各種特色小吃琳瑯滿目。比如，有醬鴨脖、燒麥、臭豆腐、切腸等等。第二，鴻福餐廳，合肥知名品牌。位于合肥南站旁邊，飲食環(huán)節(jié)完全是...
- 擴(kuò)展閱讀3：合肥最好吃的徽菜
- 比較著名的徽菜有宮保雞丁、臭鱖魚、毛血旺等。烹飪徽菜，特別注重調(diào)味及入味的時(shí)間，需要長(zhǎng)時(shí)間慢火才能將其完美呈現(xiàn)在餐桌上。合肥的美食擺脫了市場(chǎng)化食品的俗氣，注重環(huán)保、綠色、健康、精細(xì)的產(chǎn)業(yè)鏈。因此，徽菜的制作過程...
- 擴(kuò)展閱讀4：合肥最好吃的民間徽菜
- 而合肥最好吃的民間徽菜，非兔頭不可。兔頭，又叫“莆田兔頭”或“滋補(bǔ)兔頭”，是徽菜中的極品美食。選用優(yōu)質(zhì)的土兔頭，經(jīng)過反復(fù)清洗熬制成鹵汁，再將兔頭浸泡在鹵中，經(jīng)過數(shù)小時(shí)，滋味更加濃郁。入口后，獨(dú)特的口感和濃郁...
- 擴(kuò)展閱讀5：合肥有哪些好吃的徽菜
- 徽菜之二：板鴨板鴨是安徽省傳統(tǒng)的一道徽菜，通常以草雞為主料，然后用醬油、鹽、丁香、草果、茴香、花椒、桂皮和糖等多種調(diào)味品腌制，再掛在通風(fēng)處晾干，最后入鍋煮熟即可。板鴨味道鮮美，肉質(zhì)酥嫩，糖味撲鼻，讓人忍不...
- 擴(kuò)展閱讀6：安徽特產(chǎn)有哪些好吃的
- 安徽省是一個(gè)有著豐富美食文化的地方，以下是一些安徽的特產(chǎn)美食：1.徽菜：徽菜是黃山地區(qū)的傳統(tǒng)美食，以色香味俱佳而聞名。其中，徽州牛肉、徽州羊肉、徽州魚頭等菜品都非常值得一試。2.徽茶：黃山地區(qū)是中國(guó)著名的茶葉產(chǎn)地，...
- 擴(kuò)展閱讀7：八大菜系分別是那些？
- 特點(diǎn)：口味重、質(zhì)地細(xì)膩、造型優(yōu)美，講究用料考究、調(diào)味獨(dú)特，以烹調(diào)技法著稱。特色菜品：毛豆腐、銅鍋燜肉、臘肉燒花菜、徽州酥餅等。以上是八大菜系的起源、特點(diǎn)和特色菜品。雖然每個(gè)菜系有其獨(dú)特的風(fēng)味和特點(diǎn)，但它們也有著一...
- 擴(kuò)展閱讀8：想學(xué)習(xí)徽菜，應(yīng)該怎么辦？
- 合肥乃至全國(guó)家喻戶曉的品牌啦 可以學(xué)到正宗的徽菜。例如全家福、鳳還巢、炒鱔糊、楊梅丸子、沙地鯽魚、銀芽山雞、紅燒劃水、五色繡球、三蝦豆腐、翡翠蝦仁、紅燒大烤、蜜汁火方、腐乳炸肉、雪映紅梅、火煺燒邊筍、松鼠溜黃...
- 擴(kuò)展閱讀9：中國(guó)菜系分為幾大菜系中國(guó)菜系分為幾大菜系排名
- 中國(guó)有八大菜系，分別是：魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜。1、魯菜：起源于山東的齊魯風(fēng)味，是中國(guó)八大菜系中唯一的自發(fā)型菜系，是宮廷最大菜系。2、川菜是中國(guó)最有特色的菜系，也是民間最大菜系。川菜素來(lái)...
- 擴(kuò)展閱讀10：徽菜的起源歷史與發(fā)展
- 他們通過對(duì)績(jī)溪的徽菜歷史源緣和績(jī)溪當(dāng)代的徽菜飲食文化的考察，達(dá)成了四個(gè)方面的共識(shí)：一是績(jī)溪是徽菜的發(fā)源地之一，績(jī)溪廚師經(jīng)過世代培育，已成為徽菜餐飲業(yè)的主要操作群體；二是徽菜具有明顯的風(fēng)味特色，不僅蘊(yùn)育出大量的徽菜...
美食特產(chǎn)問答匯集土特產(chǎn)、特色美食及特色工藝，促進(jìn)美食文化傳播！