- 觀點1： 月餅皮里的堿水是枧水，視水實際不完全等于堿水，枧水是燒堿和純堿水的混合物。
堿水則是碳酸鈉溶液．枧水濃度為60度（由于各家配制枧水配方不一樣，所含成份也不一樣，所以廠家在使用要做實驗，看放多少能否合自己的需要）；
枧水的作用是中和糖漿中的酸性，使餅皮呈堿性，讓餅皮在烘烤時易著色，堿性越高餅皮越易變為金蘇色，重者變裼色，通過調節，枧水的用量就可以調節，餅皮的顏。 - 觀點2： 枧（jian）水，也稱堿水，或稱食用枧水，是一種復配食品添加劑，是食品工藝中的材料，廣式糕點常見的傳統輔料。
加入枧水的目的有四個：
1、中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感；
2、控制回油的速度，調節餅皮軟硬度；
3、是使月餅餅皮堿性增大，有利于月餅著色，堿性越高，月餅皮越易著色；
4、是枧水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣體，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏松又不變形。
答案來源 益利思月餅網
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謝謝你~~ - 觀點3： 枧水的作用是中和糖漿中的酸性，使餅皮呈堿性，讓餅皮在烘烤時易著色，堿性越高餅皮越易變為金蘇色，重者變裼色，通過調節，枧水的用量就可以調節，餅皮的顏色．
枧水與餅皮回油沒有直接關系，餅皮是否回油只與糖漿濃度用所用的糖，包括餅皮和餡，油有關．
搓皮時，一定要接配方標準加入枧水，如果枧水過多會使成品色澤發暗，易焦黑．烘烤后易霉變，影響回油．枧水放得少，烘烤時餅皮難上色，熟后餅邊出現乳白點，點子分有少許皺紋，餅的底部皮色變白，有砂眼影響外觀．
枧水的濃度不能太高也不能太低，枧水的濃度越低放得就越多，里面的水分就越多，影響制品品質．枧水的濃度太高，出來的制品顏色太深． - 擴展閱讀1：青島六禾谷食品配料有限公司怎么樣？
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