- 觀點1： “拔絲”是廚房常用的一種烹調技法，是以白糖為原料，通過加熱，白糖由固體變為液體，繼續加熱，至170℃左右時，糖液顏色成香油色，并且聞到濃濃糖香。這時候將炸好的食材投入糖液中，攪拌均勻，食用時用筷子夾起就能拔出絲來。以拔絲做出的菜品如：拔絲地瓜，拔絲山藥等。
先回答第一個問題，做拔絲時是用水熬糖好，還是用油熬糖好呢？在我們廚房里，做拔絲菜品時油熬糖法和水熬糖法經常會用到，我先把這兩種熬糖的方法以及成品的優劣介紹一下，再來總結哪種熬糖好。
油熬糖法：以油加熱，使糖融化。炒鍋充分潤鍋后→鍋留底油→下入白糖→保持小火加熱→糖化成糖液→隨著加熱→糖液出現大泡→繼續攪動糖色由淺變深，氣泡由大變小→當顏色呈香油色時，并出現糖香→倒入炸好的食材拌勻→裝盤即可。
成品優點：拔出的絲在油的作用顯得格外油亮，絲細而長并且酥脆。
缺點：不容易掌握溫度。火候大，油溫高，特別容易使糖液顏色變深甚至焦糊。
這是我常用的熬糖方法，因為制作時它的速度最快。但是油熬糖法對糖的干凈程度要求很高，糖里稍微有點雜質，比如味精等，糖液熬不到拔絲就會變色不出絲。
水熬糖：以水加熱，使糖融化。凈鍋放入清水→再放入白糖→保持中小火將糖熬化→加熱過程中水分蒸發→糖液變稠→顏色由白變黃→稠度變稀→顏色呈金黃時→倒入炸好的食材拌勻→裝盤即可。
成品優點：糖絲色澤淺，絲細長而酥脆，吃起來甜味比較純正，沒有油膩感。
缺點：熬糖的時間比較長。把握不住火候，糖液的水分蒸發完容易返沙。
由于水的沸點最多為100℃，糖液的變化比較慢，有利于掌握觀察，所以這種方法比較適合新手操作。水熬法對糖的要求不高，像廚房的糖稍微有點雜質，用水熬糖法同樣能熬出絲。
總結：這兩種熬糖法，在成品結果上分不出好壞，都各有特點。在操作上我覺得只要適合自己掌握的就是最好的。
再來回答第二道題，兩種熬糖法口感有什么不同？通過我多年的從廚經驗得出：如果這兩種熬糖法用同一種糖做拔絲，做出的拔絲口感是一樣的，糖絲都可以達到細長并且酥脆。所以我認為糖絲的口感不是因為熬糖的方法而決定的，而是以所熬的糖決定的。
在我們平時做拔絲菜品時，可以用到三種糖：冰糖、白砂糖和綿白糖，我們再來看一下三種糖的拔絲效果。
冰糖：糖絲最亮，口感最酥脆。
白砂糖：亮度和脆度比冰糖略微差點。
綿白糖：糖絲最差，不僅發烏，亮度也最差。
造成這種結果是因為糖的含糖純度，這其中冰糖的含糖量在99.8%以上，白砂糖99.45%，而綿白糖為98%左右，所以糖的純度越高，糖絲顏色最亮，口感也就最酥脆。
總結：如果給冰糖配一種熬糖法，做出既油亮口感又酥脆的拔絲菜品，那么我覺得只有用油熬法熬冰糖了。
下面我以油熬冰糖的做法制作一道經典菜《拔絲山藥》
~《拔絲山藥》~原材料和調料：
山藥，冰糖，淀粉，白醋，色拉油。
開始烹調：
第一步：山藥預處理.買來山藥清洗去泥沙，先刮去外皮，再次清洗，將山藥切成滾刀塊，取其中四百克待用。
炒鍋里加入適量清水，把切塊的山藥放入水中，開火加熱。當水微微開時，放入白醋二十克，小火煮五分鐘左右至山藥熟透撈出，放入涼水中沖涼，并瀝干水分。
第二步：山藥過油.瀝干水分的山藥放入盆中，表面撒入淀粉拌勻。鍋中加入色拉油兩千克，開火加熱至油溫六成熱，將裹好淀粉的山藥慢慢下入油鍋中，保持中火，將山藥炸硬殼撈出。
繼續開火油溫升至七成熱，再次下入山藥，炸至金黃色撈出控油。
第三步：正式拔絲.將鍋中的油分倒出，留底油即可。改成小火，下入冰糖一百二十克，用手勺炒動冰糖，使冰糖始終在鍋底翻炒。慢慢的冰糖融化，糖液慢慢變稀，顏色由剛開始的白色，變為淺黃色，保持小火，等到糖液顏色呈香油色時，倒入炸好的山藥輕輕顛鍋，撒入少許白芝麻翻勻盛出，帶一碗涼開水即可走菜。 - 觀點2： 直接用水熬糖就可以了，這樣弄出來的會更加的清爽甜一些；我之前用油熬過，感覺吃的時候總有那種油膩的甜味。
- 觀點3： 我覺得是用水熬糖比較好，這樣熬的糖口感非常好，還不會有其他的異味，而油熬糖的話口感非常不好，吃起來的口感也非常不好，還有一種油油的感覺。
- 觀點4： 我個人感覺用水熬湯更好一些，這樣做出來的顏色會比較清亮，而且不會很油膩；用油熬出來的糖會更粘稠一些，并且更甜一些。
- 觀點5： 拔絲最好是用油來熬糖。因為這樣子做出來拔絲，不僅在外觀會更加鮮亮有光澤。口感應該是差不多的，只是用油熬出來的口感會有油香味。
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