- 觀點1： 原料：山藥200克、雞蛋1個、面粉10克、淀粉50克、食用油500克（實耗80克）、白糖5大匙。做法：1、山藥去皮切塊，用水泡洗，瀝干水分，拍上少許干淀粉；把雞蛋打入碗內，加入面粉、干淀粉、少許清水、少許油調成糊，把山藥一一放入掛糊；2、鍋內倒入油燒熱，放入山藥，炸至金黃脆硬時撈起瀝油；3、將鍋洗凈，加入清水、白糖，用小火炒至金黃起小泡時，放入炸好的山藥炒勻，盛入抹好油的盤內，配上一碗涼水即可。
- 觀點2：
- 觀點3：
- 觀點4：
- 觀點5： 主要和你說下糖漿的處理吧： 1、糊漿處理
根據原料所含水分的不同，決定是否掛糊。 含水分少的原料，如根莖類原料，不需要掛任何糊漿；含水分適中的原料，如蘋果、桃，需要掛糊（如全蛋糊）； 含水分特別多的水果類（如西瓜、桔子等），不僅要掛糊，還要在掛糊前進行拍粉處理，這樣才能保證成菜時糊漿不脫落。香蕉含水分雖然不多，但質地很軟，也需要先拍粉再掛糊。 2、炸制 一般來說，油溫在5~6成熱時，放入原料炸制。分為兩個階段，先炸至初熟撈出，待油溫回升至5~6成熱時重炸至焦脆。 技術分析：如果一遍炸熟，原料受熱多，本身所含水分必然外溢，由于受到外裹糊漿的阻擋而存在于原料和糊漿之間。易使原料與糊漿層分離、脫落，導致拔絲失敗。所以，必須用較高的油溫對原料進行快速炸制，這時糊漿已成熟，原料則稍微受熱。待油溫升高后再進行第二次快速炸制，使原料和糊漿所含水分溢出，同時使糊漿層形成焦脆、結實的外殼，這樣就可以避免原料與糊漿分離、脫落。 3、炒糖
炒糖分為干炒、水炒、油炒、油水混合炒。其中干炒、油炒速度快，水炒、混合炒對初學者來說成功幾率高，出絲以混合炒最長。白糖與原料的比例為1：2，將糖放入鍋內加熱，用勺不停地攪動，隨著溫度升高，鍋內的糖粒逐步凝集抱團，形成筷子頭大小的顆粒。隨著溫度的進一步升高，糖粒逐步分解熔化，呈糖液與糖粒混合狀，直至全部熔為琥珀色糖液。這時糖液的溫度約為186度，是拔絲的最好時機。
引用至： - 觀點6：
- 觀點7：
- 觀點8： 能做撥絲菜的原料很多，如山藥、蘋果、葡萄、蓮子、土豆、南芥、白薯等。這些原料大體可分兩種：一種是含淀粉較高的，如山藥、白薯、土豆、南芥等；一種是含水份較多的，如蘋果、葡萄、香焦等。其中利用含淀粉量較高的原料做撥絲比較容易掌握，具體制作方法可分為四個步驟：
一、
準備原料：
（一）主料：山藥３００克（或白薯、土豆、南芥）。最好選用粗細相等的山藥。
（二）調料：花生油５００克（實耗５０克）、白糖１５０克（綿白糖或白砂糖均可）。
二、
原料加工：
用小刀削去山藥的外皮，然后切成滾刀塊，即連切邊滾動山藥，切塊的大小要均勻。切好后把山藥用開水焯一下，再瀝凈水分。
三、
炸料：
把鍋坐在旺火上，注入花生油，燒至六七成熱（約１２０℃～１３０℃），如投入一小塊原料烹制冒出很多氣泡，證明油溫已合適。這時下入山藥，炸成金黃色。當用手捏山藥時感覺很軟，并沒有生心，證明已經炸透。這時把山藥撈出，瀝凈油，放在較溫暖處。
四、
熬糖：
把鍋洗凈，放于火上，注入油少許，稍熱后，下入白糖，糖化開后用手勺慢慢攪動，使糖均勻受熱，炒至糖呈淺黃色時，把鍋端離火口，這時因為糖中的水份被蒸發，會出現很多大的氣泡，當糖色由淺黃變成深黃，氣泡由大變小，由多變少時，說明糖中的水分已將耗盡，如再繼續加熱，糖便會焦化，不能食用，所以要快速將炸好的山藥倒入鍋中，顛翻數下，使糖汁全部均勻地裹在每塊山藥上，然后倒入抹好一層薄油的盤子內，即可食用。
撥絲菜須趁熱吃，快吃，涼后糖即凝固，撥不出絲來。吃時桌上放一碗涼開水，用筷子沾水食用，以免筷子被糖粘住了。
另外一種是含水分較多的原料，如蘋果、葡萄、香蕉等。用這些原料做撥絲菜也同樣要去皮、去籽。但因為水分多，為使水分少被蒸發，又能使食品表面有一層金黃色的硬殼，在炸料時要先裹上一層面糊。面糊是用清水和玉米粉或淀粉調成，要稠一些，然后再取一個雞蛋，不用蛋黃，把蛋清用筷子攪出很多氣泡，再把蛋清和面調勻成為蛋清糊。炸時先把原料裹上一層面粉，再把蛋清糊拖上，逐塊下入炸鍋內，用手勺慢慢地把粘在一起的原料劃開。炸成金黃色，當油面發出吱吱聲時證明已經炸透，要趕快把原料撈出，放于溫暖處。葡萄水分最多，而且炸之前又要剝去外皮，并用牙簽捅去籽。至于熬糖的方法，所有撥絲菜都是一樣的。只是水分多的原料在裹糖汁時注意不要把糊的外殼弄破，防止原料的水分流出影響質量。
要做好撥絲菜，首先要掌握好熬糖的火侯，其次是把糖汁均勻地裹在原料上，只有這樣才能撥出絲來。有人覺得有些水果本身就可食用，無需再炸了。其實不然，因為沒有經過炸的原料，一是表層水分多，二是本身溫度低，所以糖汁裹不上，也就撥不出絲來。
知道了撥絲菜的制做方法后，只要你有興趣，肯于實踐，它是不難掌握的，讀者諸君不妨試試 - 觀點9：
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