- 觀點1： 自譚鴨血開始，至膳開始打造“明星IP+專業團隊”的運營模式。 （南方周末記者 周小鈴/圖）
在全國開出七百多家分店的賢和莊鹵味火鍋，在其注冊地成都僅有一家門店。
成都的賢和莊位于錦江區東大街下東街道，毗鄰成都最繁華的春熙路步行街和太古里商圈。正因為扎在最熱鬧處，這條街也擠滿了餐飲品牌。
這條街上有各種各樣的火鍋店，其中賢和莊的招牌上用簡筆勾勒著明星陳赫的樣子，相比其他只有服務員站在門口的火鍋店，賢和莊更引人注意，也常常大排長龍。
“站”在這條街上的明星不止陳赫。距賢和莊幾步之遙，有蕭敬騰的面館，和黃曉明的烤肉店，兩家店門口都豎著明星的人形立牌。有明星元素的餐飲店，總能引發過路者的討論，吸引更多食客。
蕭敬騰的面館每到中午，店內就坐得滿滿當當。一位食客坐下沒多久，忍不住問服務員，“你們為什么穿著譚鴨血的制服？”服務員透露，因為兩家實際上是一家。這位服務員的服裝正面，印著“至膳”兩個大字。
至膳，全稱四川至膳品牌管理有限公司，總部距下東街道步行只有700米，位于IFS大廈的30層。公司官網介紹，至膳的前身是一家成立于2011年的火鍋品牌“炊二哥”，創始人周楊。
譚鴨血是至膳最亮眼的一塊品牌。在至膳總部，專門辟有一塊區域，展示譚鴨血的店內設計，“百年譚鴨血”的牌匾高懸頭頂。展示區內，有一口超大的火鍋陳列著至膳孵化的一系列餐飲品牌：賢和莊、燒江南、灶門坎、天然呆等，它們是與陳赫、黃曉明、孫藝洲、關曉彤等明星合作的品牌。
3月11日，賢合莊一家杭州分店吊頂石膏脫落，砸傷兩名顧客引發關注。4月11日，陳赫在微博表示“向兩位顧客深表歉意，全面排查整改，安全問題絕不姑息！”
成都僅有一家賢合莊，且為直營。店員介紹，這里幾乎都要排隊，只有周一人稍少。 （南方周末記者 周小鈴/圖）
至膳能與明星結緣，與創始人周楊有密切的關系。
南方周末記者采訪他身邊的朋友了解到，周楊生于1984年，18歲起跟著師父學火鍋炒料。打工四年后，他萌生出創業的想法，在朋友介紹下，找到了成都本地的“巴蜀笑星”林曉東。
林曉東個子不高，笑容可掬，藝名“矮冬瓜”。在生旦凈末丑五大行當中，他是一名丑角。1994年，他曾在春晚上表演皮金滾燈，“雖然只有幾秒的展現時間”。林曉東還擅長評書和金錢板，語言類節目吸引到許多成都本地的觀眾。
林曉東自認“好吃嘴”，尤其是四川火鍋。當周楊和幾個朋友找到他后，合作做火鍋店的想法一拍即合。2008年，“矮冬瓜火鍋店”開張，四年就在全國開了一百多家分店。
但也逐漸出現了內部分歧。
林曉東向南方周末記者回憶，當時的團隊可以理解為“草臺班子”，隨著店鋪增多，管理能力不足，管理層內耗嚴重，經營思路背道而馳等矛盾激化。2012年，周楊決定離開“矮冬瓜”，創建自己的火鍋品牌“炊二哥”。
“我當時留過他。”林曉東說，他認為周楊是一個有能力、有想法的人。“矮冬瓜火鍋店”雖然用的是林曉東的藝名，但當時林曉東和周楊也只是小股東，沒有話語權。
分家后，林曉東所在的團隊繼續經營“矮冬瓜”，但由于“矮冬瓜”定位為市井火鍋，要做平價，由于以前的管理團隊不專業且難以做好加盟商的品控。林曉東坦言，早期矮冬瓜的門店存活率僅為40%-50%。
與此同時，周楊的炊二哥開始在火鍋界嶄露頭角。
儒墨早期在成都從事 美食 領域的出版工作，對火鍋頗有研究。他曾當面與周楊交流，炊二哥當時是成都第一個能將重慶老灶火鍋標準化、連鎖化的品牌。尤其當炊二哥開到第三十家時，周楊得到了第一筆六百萬投資，這筆投資讓其品牌得以快速發展、規模擴大。
周楊曾對儒墨提到，正是由于有了第一筆投資，炊二哥的定位也從市井火鍋轉變為品牌精品火鍋，也是在這一階段，周楊的火鍋店開始吸引到了明星來買火鍋底料，周楊也借此積累下了明星人脈。
儒墨向南方周末記者解釋，在餐飲行業結識名流不足為奇，“明星也要吃飯，只要你的產品好，明星也會自己找上門”。
天然呆奶茶店由關曉彤任店長，實際操盤的企業是至膳。 （南方周末記者 周小鈴/圖）
2018年1月，周楊新推的品牌“譚鴨血”上線。這一時期，周楊維持一貫的思路，像先前找到林曉東一樣，他找到了同為“巴蜀笑星”的廖健加入譚鴨血。
作為巴蜀本土藝人，豐富的表演經驗讓廖健面對公眾時游刃有余。在譚鴨血火鍋官網上，廖健身穿白色廚師服，戴著高筒廚師帽，左右手各拿著一柄大勺站在一口大鍋前向來客展示。周楊則帶領團隊在幕后負責運營。
至膳總經理劉少全在2018年5月正式加入譚鴨血，這一年他50歲。此前他在成都一家知名中餐廳從事管理工作，有近二十年餐飲管理經驗。在下海經商之前，他是政府官員。
劉少全向南方周末記者回憶，他反復考慮周楊的邀請，用了將近一個月的時間考察譚鴨血成都的線下門店。劉少全觀察到，在譚鴨血吃火鍋有儀式感，這一點是同時期其他的火鍋店沒有的。且譚鴨血主打的單品有記憶點，出于餐飲人的職業敏銳，他決定加入譚鴨血。
目前，周楊任四川至膳品牌管理有限公司董事長。劉少全負責內部的運營管理事務。南方周末記者在至膳公司前臺了解到，周楊本人鮮少出現在公司，有活動時才會來。
劉少全說，目前譚鴨血全國加盟店已達七百多家。
譚鴨血也有不少明星護航。楊坤、蕭敬騰、譚維維、吳孟達等明星都出鏡為其錄制過祝福視頻。在譚鴨血的加盟網站上，掛著周楊、廖健等人與孫楠、任賢齊、容中爾甲等明星的合影。
在2018年中國餐飲首屆火鍋行業分享會上，廖健談到，譚鴨血是明星到成都后都要打卡的地方，“我就有這么好的人緣”。
推出譚鴨血不久，至膳還聯合林曉東推出了另一火鍋品牌蓉一鍋豆花麻辣燙。同樣是“主打單品”和“巴蜀笑星”的標配，但蓉一鍋卻遠不如譚鴨血火。
林曉東分析，譚鴨血能火，一方面是當時川渝火鍋品牌正處于青黃不接時期，另一方面在于譚鴨血將長處合理放大，形成自己的特色。由于當時至膳團隊精力有限，周楊全身心在做譚鴨血，分配到蓉一鍋的精力不多，“總體還是缺少天時地利人和”。
與此同時，業內已經有人注意到“明星+餐飲”的運營模式，也有人向其“示好”，希望能運營矮冬瓜火鍋店。他向南方周末記者回憶，大多數人只想著讓品牌“遍地開花”，林曉東一一回絕了。
最終，他與四川光琿餐飲管理公司達成了合作。這家火鍋餐飲公司發家于新疆，已在四川簡陽投資建廠。董事長曾光輝是簡陽人，曾是一名駐疆軍人。林曉東看重的是曾光輝團隊的管理能力和供應鏈體系。
經過調整，矮冬瓜火鍋店推出“紅茶鍋底”，開鍋之前服務員送上一段吉祥話增加就餐儀式感。他表示，目前門店存活率已提高至90%。
曾光輝認為，品牌能否真正成功，取決于門店存活率。而門店存活率的高低離不開總部團隊對加盟商的督導、管理及支持。
陳赫的賢和莊是至膳所操作的明星跨界項目中知名度最高的。
福建省賢和莊投資管理有限公司成立于2015年11月，由陳赫、朱楨、葉一茜三人創辦，葉一茜于2021年1月6日退股，李晨隨后補位。
2019年6月，成都賢和莊品牌管理有限公司成立，至膳開始參與運營。目前，至膳持股51%，福建賢和莊持股49%。
成都賢和莊成立后，開店速度明顯提升。2020年夏，成都賢和莊成立一周年，其新聞稿寫到，已開出五百余家門店，創下“五店齊開”的盛舉。至今，賢和莊全國門店數已超700家。可以比較的是，2020年海底撈新開門店為544家。
南方周末記者以廣州地區加盟商名義向至膳招商人員了解到，加盟商開一家火鍋店的預算，不含房租均在150萬左右，烤肉店在200萬左右，奶茶店不含房租在50萬左右。至膳旗下目前開放加盟的品牌為賢和莊、譚鴨血、燒江南和天然呆。
賢和莊的加盟費根據城市等級、門店規模有所不同。根據《市界》報道，北京地區開一家350平米的賢和莊，投資預算為兩百多萬，三年加盟費為55萬。另據AI 財經 社報道，北京地區300平米的賢和莊投資預算為168萬，三年加盟費為48萬。而在鄭州地區，300-500平米的加盟費用為38萬。
對陳赫的賢和莊成功改造后，至膳開辟出一條孵化明星餐飲品牌的路子。
2020年6月3日，陳赫和孫藝洲共同現身成都，為灶門坎鹵味燒烤站臺。兩人在《愛情公寓》中分別扮演曾小賢和呂子喬。天眼查顯示，灶門坎商標屬于四川至鮮餐飲管理有限公司，法定代表人為曾遞，原股東周楊在2019年2月27日退出。目前，灶門坎的經營主體為個體戶——錦江區曾記鹵味燒烤，法定代表人為張穎，曾為四川至鮮的股東。
2020年11月24日，黃曉明投資的燒江南在成都太古里開業。燒江南的大股東為四川至膳，持股58%。黃曉明并無直接持股。
2020年12月6日，關曉彤的奶茶店天然呆，在四川至膳總部的對面正式開業。奶茶店由她父親關少曾持股35%，至膳品牌負責人熊杰任董事。
目前的明星餐飲品牌，明星對外公布的身份有首席品牌官、品牌主理人、明星合伙人等。一部分明星以個人名字或親屬名義持有該公司股權，作為股東獲得盈利分紅，如陳赫、關曉彤，而另一部分明星則沒有明面上持股。
周楊也是如此，他雖是至膳董事長，但企業實控人為羅毅，在股權關系中沒有周楊的名字。對此，業內人士向南方周末記者透露，這種情況主要還是看各人性格，有的人不愿意站到臺前，他本人也是如此，“只要有協議就可以了”。
南方周末記者就火鍋店的合作方式向陳赫團隊發去采訪訴求，但未獲回復。
位于成都的 “辣斗辣”火鍋，杜海濤為品牌大掌柜，吳昕為品牌大小姐。其運營團隊在附近也開有四家袁老四火鍋。 （南方周末記者 周小鈴/圖）
除了至膳的明星品牌外，在成都的春熙路商圈，還有吳昕、杜海濤合作的餐廳“辣斗辣”，運營團隊是成都金承時光餐飲管理有限公司，該公司運營的自有品牌為袁老四火鍋。
與黃曉明的“燒江南”隔街相望的，是Angelababy作為合伙人的“斗鎏火鍋”，其運營團隊為成都見烴唐餐飲管理有限公司，該公司董事長為電臺巷火鍋創始人唐一。
“在近一年里，至少有十家‘明星+專業團隊’的餐飲品牌并非出自至膳。”四川傳柒樂文化傳播有限公司創始人李銳表示，明星資源是開放的，這種‘明星+專業團隊’的組合也沒有門檻。區別在于，這里所說的專業團隊，除了傳統意義上的菜品研發、廚政、運營，還包括全域媒體的推廣團隊、美團點評的運營團隊、活動策劃執行團隊、視覺團隊等，并非簡單組合就能玩得好。
李銳原是四川衛視副總監，在電視臺做節目時就與周楊相識。在成立公司之前，李銳常為周楊出謀劃策。2020年4月成立公司，李銳帶著一支主要由媒體人組成的團隊，開始承接至膳在明星餐飲IP傳播、視覺設計、美團點評運營等業務。這支團隊目前有60余人，公司將近70%的業務量來自至膳。
“關系好到什么程度？至膳的人在自己公司坐不下，可以暫時到我們公司來辦公。因為我們都在一棟樓。”南方周末記者在傳柒樂辦公室看到許多穿著“至膳”字樣紅色套頭衛衣的員工。
傳柒樂成立后，也是至膳明星餐飲品牌集中爆發的時期。至膳孵化的四個品牌，營銷模式幾乎相同：明星出席開業典禮親自站臺，通過短視頻在社交媒體分享裂變，擴大品牌影響力。
“本質上就是用媒體的思維來做餐飲”，李銳團隊的工作包括門店的視覺設計、線上宣傳營銷、線下活動，甚至還成立專門的輿情部門，跟蹤處理明星餐飲品牌的網絡輿情。
李銳解釋，明星跨界做餐飲并非易事，既要投入精力，又要承擔風險。明星都會愛惜羽毛，一旦副業經營不善甚至會毀掉明星的個人聲譽。與明星合作，對企業而言亦是雙刃劍。明星自帶流量，但稍有差池，負面話題就會迅速發酵。
“你不要以為明星開店只是站個臺而已。”李銳指著自己的手機，接受采訪前，他剛與陳赫就一個短視頻的海報確定顏色細節，“細化到這種程度”。明星老板會在自己的社交平臺不遺余力地宣傳品牌，也常常要出席開業活動。
至膳旗下品牌，明星到店的線下活動和線上推廣也由李銳團隊做。
針對坊間傳聞的明星出席一次加盟店活動收費100萬，李銳向南方周末記者解釋，明星參與開業活動是沒有酬勞的，但承接藝人團隊的吃住行、活動經費就不少，更重要的是明星老板到店作用就在于線上投放，總費用通常高達百萬級。鑒于成本過高，一般單店不建議邀請明星老板到店。
至膳近一年來密集孵化多個明星餐飲品牌，以加盟形式快速擴張，也為其帶來“割韭菜”的非議。
至膳總經理劉少全對南方周末記者說，按照周揚的說法，2021年的工作思路主要圍繞”維護、穩定、安全”六個字開展，其中“維護”就是指服務好現有加盟商，幫加盟商做好門店經營管理工作。他舉例，從今年4月份起，至膳有近兩百號人在全國各地門店進行巡檢，主要檢查食品安全、服務規范和產品標準等。
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