- 觀點(diǎn)1： 惠州美食有三件寶:東江鹽焗雞、釀豆腐、梅菜扣肉。
1、東江鹽焗雞
雞有多種多樣的烹飪方法，而鹽焗雞可以說是最富有特色的一種。東江鹽焗雞是東江菜肴傳統(tǒng)特色的一大名菜，它的特點(diǎn)是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。傳說它來源于東江惠陽鹽場(chǎng)。當(dāng)時(shí)人們用鹽儲(chǔ)存煮熟的雞，為的是使其不變味，能較長(zhǎng)時(shí)間保管，家里有客至，隨時(shí)可拿來招呼款待客人，食用方便。后為人們發(fā)現(xiàn)經(jīng)過腌儲(chǔ)的雞味道不但不變，還特別甘香鮮美。
東江鹽焗雞始創(chuàng)于東江地區(qū)，已有三百多年歷史，有一次，當(dāng)?shù)佧}商設(shè)宴請(qǐng)客，廚師以鹽焗取代了習(xí)慣上的腌食方法，其味特佳。以后很快便傳開了，使之成了一道名菜，叫鹽焗雞。由于制法源出東江，因此，鹽焗雞與“東江”二字常常聯(lián)在一起。鹽焗雞雖然有多種不同的制作方法，食味各有千秋，但傳統(tǒng)的制作方法更為市民所接受。首選家養(yǎng)或山上用蟲草谷物群養(yǎng)的雞，將雞剝凈，涼干水份，用精鹽35克擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素凈沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時(shí)，填入砂鍋約占四分之一，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗二十分鐘。這種制法是正宗的傳統(tǒng)方法，上碟時(shí)，還必須注意砌回雞形，上席時(shí)，還要擺上佐料，用鹽炒過的沙姜末9分，加入豬油，分三小碟上臺(tái)，味道更加香美。
2、東江釀豆腐
東江釀豆腐源于中原時(shí)包餃子的習(xí)慣，因遷徙到嶺南無麥可包餃子，逢年過節(jié)，東江人便想出了釀豆腐的吃法。
東江釀豆腐的制作方法精細(xì)，選料講究，首先是選用嫩滑的東江山水豆腐，將豆腐切成長(zhǎng)約五公分，寬約4公分，高約2.5公分的小塊塊。把豬肉、;魚肉分別剁成黃豆大小的粒，把蝦米切成細(xì)粒狀，在粘板細(xì)剁肉餡，然后再將餡肉放入盆內(nèi)，加上雞蛋、蔥、左口魚未等配料，拌撻數(shù)分鐘成肉餡，取每件豆腐在中間挖一小洞，隨后將每件豆腐釀入肉餡，然后用中火燒熱炒鑊，把釀豆腐逐件煎至兩面金魚黃色取出，放入砂煲，再次加入上湯、配料加蓋，用中火燜約兩分鐘至熟，下老抽調(diào)色加蔥花，左口魚未等便成。東江釀豆腐也作為東江人喜慶日子必備佳肴。
3、梅菜扣肉
梅菜是惠州傳統(tǒng)特產(chǎn)，色澤金黃，香氣撲鼻，清甜爽口，不寒不燥不濕不熱，被傳為“正氣”菜而久負(fù)盛名，據(jù)說它與鹽焗雞、釀豆腐同時(shí)被稱為“惠州三件寶”。“梅菜扣肉”據(jù)傳還有一段美好的傳說，北宋年間，蘇東坡居惠州時(shí)，專門選派兩位名廚遠(yuǎn)道至杭州西湖學(xué)廚藝，兩位廚師學(xué)成返惠后，蘇東坡又叫他們仿杭州西湖的“東坡扣肉”，用梅菜制成“梅菜扣肉”，果然美味可口，爽口而不膩人，深受廣大惠州市民的歡迎，一時(shí)，成為惠州宴席上的美味菜肴。
“梅菜扣肉”精選橫瀝土橋梅菜芯，在清水中浸泡至爽口、淡口，把梅菜切成若干段備用，選五花肉，將五花肉皮刮干凈，上湯鍋煮透撈出，趁熱在皮上上一層老抽，皮向下，入燒熱的花生油鍋里炸，炸上色撈出，放凈水盆內(nèi)泡軟，然后切成三至四毫米厚的大肉片，洗干凈鍋?zhàn)⑷牖ㄉ停率[、姜、蒜、八角末炒出味后，放了五花肉炒片刻，然后再下湯、白酒、鹽、生抽、白糖，待湯開后，挪到小火上去，一直燜爛為止。然后把燒好的五花肉拿出來，逐件將肉（有皮的在底）平整地放了碗里，上面鋪上一層梅菜段，再倒入原湯，上籠蒸透。走菜時(shí)潷出原湯，把肉反轉(zhuǎn)扣在盤中，原湯嘗好味燒開，用水淀粉勾芡，澆在肉上即可。這道菜的特點(diǎn)是：肉爛味香，吃起來咸中略帶甜味，肥而不膩。
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