- 觀點1： 成本費用泛指企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營中所發(fā)生的各種資金耗費。企業(yè)的成本費用，就其經(jīng)濟實質(zhì)來看，是產(chǎn)品價值構(gòu)成中c+v兩部分價值的等價物，用貨幣形式來表示，也就是企業(yè)在產(chǎn)品經(jīng)營中所耗費的資金的總和。
餐飲業(yè)的成本可根據(jù)其業(yè)務(wù)階段劃分為生產(chǎn)、銷售、服務(wù)三方面的成本。
由于生產(chǎn)、銷售、服務(wù)統(tǒng)一在售價里實現(xiàn)，除了原料（主料、配料、調(diào)料）成本和燃料成本之外，其他費用，如職工工資、租金、稅金、水電費用、經(jīng)營管理費用等，很難在售價里將其逐一劃分清楚。因此，餐飲業(yè)傳統(tǒng)的習(xí)慣是產(chǎn)品成本就只算主料、配料、調(diào)料、燃料費用。經(jīng)營管理費用則另用百分比來表示，例如，用銷售毛利率30%、40%、50%、60%等來實現(xiàn)。
一、 餐飲企業(yè)成本分類
餐飲成本與其他成本一樣，可以按多種標(biāo)準(zhǔn)進行分類。餐飲成本分類的目的在于根據(jù)不同成本采取不同的控制策略。餐飲產(chǎn)品成本根據(jù)其考慮問題的角度不同，分類方法也不同。其主要有以下幾種不同的方法：
1．按是否與業(yè)務(wù)量有關(guān)，劃分為固定成本和變動成本
（1）固定成本，是指不隨業(yè)務(wù)量（產(chǎn)量、銷售量或銷售額）的變動而變動的那些成本。如，固定資產(chǎn)折舊費，在一定時期內(nèi)按財務(wù)制度規(guī)定所提取的折舊費的大小，是不隨業(yè)務(wù)量的變動而變化的。
（2）變動成本，是指在一定時期和一定經(jīng)營條件下，隨著業(yè)務(wù)量的變動而變化的那些成本。例如，原料成本、水電能源等，會隨著餐飲菜點的生產(chǎn)和銷售的增加而增加。因此，原材料成本和水電能源支出是屬于變動成本。
此類劃分主要是為損益分析和成本控制提供理論論據(jù)。高層管理以固定成本控制為主；中低層管理以變動成本控制為主，盡量降低成本費用。在劃分固定成本和變動成本后，就可利用數(shù)學(xué)方法分析業(yè)務(wù)量、成本及利潤（簡稱量本利）三者之間的盈虧平衡關(guān)系，對成本費用進行分析，加強對成本的控制和管理，提高企業(yè)的經(jīng)濟效益。
2．按成本可控程度，劃分為可控成本和不可控成本
（1）可控成本，是指在餐飲管理中基層和部門通過自身的努力所能控制的成本。即，在短期內(nèi)可以改變其數(shù)額大小的那些成本。一般而論變動成本屬于可控成本。管理人員若變換每份菜的份額，或在原料油的采購、驗收、貯存、生產(chǎn)等環(huán)節(jié)加強控制，則餐飲產(chǎn)品成本也會發(fā)生變化。某些固定成本也是可控成本。如，廣告和推銷費用、大修理費、管理費等。又如，有關(guān)操作人員通過個人精湛的技藝和工作責(zé)任心，可節(jié)約原料、物料消耗品和水電能源等耗費，使其降低或控制在一定的成本水平上。對可控成本的管理是餐飲成本控制的重要方面。
（2）不可控成本，是指基層和部門人員通過努力也難于控制，只有高層管理才能掌握的那些成本。固定成本一般是不可控成本。例如，租金、維修費、保險費、固定資產(chǎn)折舊費及按規(guī)定提取的福利費等。這些均是按有關(guān)制度規(guī)定支出的，都是經(jīng)營管理人員無法通過努力來改變其數(shù)額大小的，因此，屬于不可控成本。
此兩類成本主要是為成本控制的分工和重點掌握提供論據(jù)。基層部門以可控成本控制為主，高中層則以不可控成本控制為主。
3．按與產(chǎn)品形成的關(guān)系，劃分為直接成本和間接成本
（1）所謂直接成本，是指在產(chǎn)品生產(chǎn)過程中直接耗用而加入到成本中去的那些成本。其主要包括原料成本、酒水成本和商品成本三部分。如，餐廳烹制菜肴和制作點心所需的各種原材料費，包括主料、配料、調(diào)料等就屬于直接成本。
（2）所謂間接成本，指那些不屬于產(chǎn)品成本的直接支出，而必須用其他方法分?jǐn)偟母黜椇馁M。如，工資、水電費、燃料費、修理費、固定資產(chǎn)折舊、銷售費用等。
此類劃分的作用，在于為部門和全企業(yè)成本核算提供理論依據(jù)。部門以直接成本核算為主，全企業(yè)以間接成本核算為主。
4．按成本計算的對象，劃分為總成本和單位成本
（1）總成本，是指一定時期某種、某類、某批或全部菜點成品的成本總額。
（2）單位成本，是指單個產(chǎn)品的生產(chǎn)耗費稱為單位產(chǎn)品成本。
例如，制作色拉，批量為10份，10份色拉的總成本為35元，則每份色拉的成本為3.5元。餐飲業(yè)計算成本的對象，是單件餐飲品，所以，通常所說餐飲業(yè)的產(chǎn)品成本，是指餐飲單位產(chǎn)品的成本。
精確計算餐飲產(chǎn)品的單位成本和總成本是成本核算的核心。
二、 餐飲企業(yè)成本核算的方法
由于餐飲產(chǎn)品具有種類多和數(shù)量零星的特點，因此在實際工作中，如果按每一菜（或主食品）核算其單位成本，成本計算的工作將十分繁重。為了減輕成本計算的工作量，餐飲產(chǎn)品的成本通常按全部或大類計算。其總成本的計算與結(jié)轉(zhuǎn)可分別采用“永續(xù)盤存法”和“實地盤存法”。
1．永續(xù)盤存法。永續(xù)盤存法是指按廚房實際領(lǐng)用的原材料數(shù)額計算與結(jié)轉(zhuǎn)已銷餐飲產(chǎn)品總成本的一種方法。采用這種方法，計算出已銷產(chǎn)品成本時，應(yīng)借記“主營業(yè)務(wù)成本”賬戶，貸記“原材料”賬戶。
需要注意的是：若當(dāng)月領(lǐng)用的原材料廚房全部耗用，產(chǎn)品也全部售出，則領(lǐng)用原材料的合計金額（即“主營業(yè)務(wù)成本”賬戶的借方發(fā)生額）即為本月已銷餐飲產(chǎn)品的總成本；若當(dāng)月領(lǐng)用的原材料在月份內(nèi)未用完，那么在計算已銷餐飲產(chǎn)品的總成本時，必須將未用完的材料成本扣除。在這種情況下，已銷餐飲產(chǎn)品的總成本可采用下列公式計算：
已銷餐飲產(chǎn)品的總成本＝月初“主營業(yè)務(wù)成本”＋本月“主營業(yè)務(wù)成本”賬戶的發(fā)生額—月末廚房剩余原材料的盤存額。
按規(guī)定，廚房對于當(dāng)月已領(lǐng)未用的原材料成本可保留在“主營業(yè)務(wù)成本”賬戶；對于材料應(yīng)辦理退庫手續(xù)，但如果下月繼續(xù)耗用，為了簡便起見，可辦理“假退料”手續(xù)。
【例】大都飯店進行餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)而領(lǐng)用的各種原材料成本均直接計人“主營業(yè)務(wù)成本”賬戶。2003年7月份“主營業(yè)務(wù)成本”賬戶的余額為5 600元，本月“主營業(yè)務(wù)成本”賬戶的發(fā)生額（即所領(lǐng)用各種原材料的成本）為67 320元，月末廚房剩余原材料的盤存額為3 200元。根據(jù)“主營業(yè)務(wù)成本”賬戶的記錄和“廚房盤存表”，已銷餐飲產(chǎn)品的總成本為：
已銷餐飲產(chǎn)品的總成本＝5 600＋67 320-3 200＝69 720（元）
2．實地盤存法。實地盤存法是按照實際盤存原材料的數(shù)額。例擠本期已銷餐飲產(chǎn)品所消耗原材料成本的一種方法，這種方法只適用于小型的餐飲企業(yè)。
采用這種方法，平時領(lǐng)用原材料時，不辦理領(lǐng)料的核算手續(xù)，也不作領(lǐng)料的賬務(wù)處理。月終，通過盤店庫存原材料和廚房已領(lǐng)未用的原材料，計算出月末原材料的實際結(jié)存額，然后“以存計銷”。計算公式為：
本期已銷餐飲產(chǎn)品的總成本＝期初原材料的結(jié)存金額＋本期原材料的購進金額—期末原材料的盤存金額
會計部門根據(jù)計算出的本期已銷餐飲產(chǎn)品所耗用的原材料成本后，應(yīng)借記“主營業(yè)務(wù)成本”賬戶，貸記“原材料”賬戶。 - 擴展閱讀1：去新疆游玩前需要了解哪些當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)俗和禮儀習(xí)慣？
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- 也有燒烤、燉煮等具有地方特色的烹飪方法。這些烹飪技法的運用使得新疆美食味道豐富，層次分明。總之，新疆美食在口味上的特點是多樣的，既有濃郁的香料味，又有適中的辣味，還有酸甜的水果和蔬菜味，以及豐富的肉食和面食。這些特點共同構(gòu)成了新疆美食獨特的風(fēng)味，使其成為我國飲食文化中的一顆璀璨明珠。
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