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潮汕美食網(wǎng)
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潮汕小吃介紹
一、潮汕朥糕
潮汕朥糕是一種風(fēng)味獨(dú)特的糕點(diǎn)美食。朥糕群中，澄海蘇南朥糕最為出名，它又白又潤(rùn)，甜而不膩，是用糯米、白砂糖、豬油和芝麻等上等原料制 作的。做時(shí)先把糯米細(xì)磨成粉末兒，配上白砂糖和豬油上盤，炊蒸而成，上面再均勻地撒上密密點(diǎn)點(diǎn)的芝麻。然后，將蒸成的朥糕，切成圓的、方的、棱形的及指頭 大的條條或其它各形狀，裝入造型多樣美觀的盒子或陶缽等。朥糕新鮮的時(shí)候色澤潔白，晶瑩透亮如琥珀，清香嫩滑，肥而不膩。再在朥糕上灑幾滴果子露，甜中透 香，越品越甘香，爽口。
在潮汕，流傳著一則傳說(shuō):明末清初之時(shí)，明朝出了一個(gè)大叛臣，賣主求榮，投降清朝當(dāng)上官。這叛臣的母親卻是個(gè)深明大義的人，十分痛恨叛 國(guó)的兒子。有一天，她聽(tīng)說(shuō)這個(gè)兒子要來(lái)接她上京享受榮華富貴，十分生氣，便將家中遺留下來(lái)的稻米、糖、油等搬上一條小船，帶著二兒子到處漂泊。這二兒子十 分孝順，為了母親順心，經(jīng)常變換花樣做點(diǎn)心給母親吃，久而久之便發(fā)明了朥糕。
二、潮陽(yáng)姜薯羹
冬末春初，潮陽(yáng)的街頭巷尾就會(huì)現(xiàn)許多賣姜薯的攤檔。在這里，姜薯不是一般食品，而是幸福吉祥的象征。
潮陽(yáng)人喜歡吃姜薯，除夕圍爐時(shí)，甜姜薯必不可少。大年初一，親朋登門拜年，主人便會(huì)煮一碗姜薯羹招待。按習(xí)俗，客人可以辭卻別的招待，唯 獨(dú)這碗姜薯羹非喝不可。過(guò)去，新娘過(guò)門第二天早晨，也要吃一碗婆家特制的姜薯羹。潮陽(yáng)人吃姜薯很講究。有的削成薄片，放在沸水中稍煮片刻而成，湯里的姜薯 片微微卷曲，吃起來(lái)清香爽滑。有的切成薯塊的，加白糖和豬油用文火慢煮而成，吃起來(lái)甜潤(rùn)可口。有的把姜薯蒸熟后搗成泥，拌上糖、朥，做成桃、杏、柿等五種 果品的形狀，隨時(shí)蒸吃。
三、芋味三絕
“芋味三絕”之芋酥，是潮汕小吃之一。頭絕是炸羊酥。它選用上等山芋，刨去芋皮，切成薄小片，晾干后放入油鍋中炸酥，撈起后過(guò)濾去油漬，投入滾燙的白糖中。撈起冷卻，再均勻地撒上炒熟的白芝麻和切碎的芫荽便成。
芋泥是另一絕。芋泥在筵席中往往是作為最后一道菜上桌的，取其頭甜尾甜的意思。芋泥的制作方法:“將芋頭蒸熟后，碾細(xì)成泥，加上豆沙、白 糖、炒熟的芝麻粒與白肉丁、煮熟的蓮子、少量的橙汁或切碎的柑餅，再蒸一蒸便成了熱乎乎而不冒煙，粘滑而不掛碗，清香甜美、油而不膩的潮汕小食。關(guān)于芋 泥，人們總喜歡講這么一個(gè)故事，說(shuō)的是當(dāng)年林則徐受道光皇帝的委派，入粵禁煙。英、德、美、俄等駐廣州領(lǐng)事，設(shè)宴請(qǐng)吃冰淇淋，林則徐見(jiàn)這“洋玩藝”直冒熱 氣，不敢貿(mào)然入口。老外們見(jiàn)其小心翼翼的樣子，便十分不禮貌地笑了起來(lái)。林則徐不動(dòng)聲色。次日，林則徐按外交禮儀，設(shè)宴回敬。幾道涼菜過(guò)后，便上芋泥，一 位領(lǐng)事以為又是涼菜，便用湯匙舀了滿滿的一勺往口里送，結(jié)果燙得哇哇直叫。
第三絕是翻砂芋，過(guò)去是中秋節(jié)的應(yīng)時(shí)食品。芋頭去表皮后，切成指狀小塊，放入油鍋中炸熟撈起。隔一會(huì)兒，再將芋塊放入油中，以除去水 汽。然后用白糖加水適量，放入鍋中煮，到糖水像膠水一樣粘時(shí)，即將芋塊放入，拌勻撈起，并馬上從爐上拿開，這就成了又香又脆的翻砂芋。關(guān)于翻砂芋，也有一 個(gè)頗為壯烈的故事：當(dāng)年元兵攻進(jìn)潮州之后，為鞏固其統(tǒng)治，實(shí)行聯(lián)戶制，即三家一保，每三家養(yǎng)一個(gè)元番，任元番隨意到哪家睡覺(jué)。更不能容忍的是，誰(shuí)家娶媳 婦，新娘頭晚上只準(zhǔn)同元兵睡覺(jué)。百姓忍無(wú)可忍，相約在八月十五日夜將元番殺死。結(jié)果一夜之間，十惡不赦的元兵被斬盡殺絕。老百姓怒氣未消，又將芋頭當(dāng)作元 番腦袋，切成條狀，放入油中炸，撈上來(lái)后加糖，用它來(lái)拜月娘后吃掉。
四、魚 丸
魚丸和肉丸一樣，也是潮汕著名小吃之一。吃魚丸子之俗，相傳始于春秋戰(zhàn)國(guó)：楚平王喜魚，每餐無(wú)魚則飯食無(wú)味。楚平王生性殘酷，一旦不慎梗 了魚骨、魚刺，就下令殺了廚師。一天，有個(gè)新廚師自忖難以幸免，就狠狠地用刀背剁魚泄憤，誰(shuí)知這一剁，卻奇跡般地使魚肉與魚骨分離。新廚師就用這些無(wú)骨的 魚肉泥搓成丸子給楚平王吃，竟得到楚平王的贊賞，從此廚師得以免除厄運(yùn)。后來(lái)，隨著楚平王南遷，這種食俗便流傳到潮州。
潮汕民間做魚丸向來(lái)都是手工。一般比較大的魚，都能做魚丸，但是上乘的材料當(dāng)首推肉質(zhì)松厚的大白鰻。鰻魚洗凈上砧，斬頭去尾，切肚起皮，用牛耳刀把晶瑩的 魚肉細(xì)細(xì)刮下，再鏟落陶缽，用手頻頻拍打。因此，制魚丸又叫“拍魚丸”。拍打技術(shù)是制作魚丸的關(guān)鍵，拍打動(dòng)作要均勻有力，次數(shù)要多，一般拍打上千至數(shù)千 下，魚丸才會(huì)爽脆。拍打完，加上適量精鹽，少許雪粉拌勻，然后抓起一把魚醬握在手心，用力把魚醬從食指與拇指箍成的小圓圈中擠出來(lái)。魚丸表面必須光滑才算 拍打功夫到家。擠出來(lái)的魚丸放在清水中浸，后連同水放進(jìn)鍋中，用旺火煮至70~80`C后轉(zhuǎn)為文火，直至將近水沸時(shí)撈起即成。
五、各類馃品
在潮汕的小吃中，有各種各樣的馃品，如香脆的韭菜馃，晶瑩的無(wú)米馃，甜蜜的豆沙馃，富有野趣的鼠曲馃等。
豆沙馃，多食于每年的農(nóng)歷七月間。這時(shí)候，早稻歸倉(cāng)，花生曬干，晚秧插完，于是農(nóng)家主婦便用新米、新花生來(lái)制作“豆沙馃”。先將米粉和水 混合后揉捏成又薄又白的皮，再用炒熟的花生仁搗爛后配以精鹽和蔥花、芝麻、肉絲等作餡兒。“豆沙馃”的形狀，由巧手的家庭主婦隨意捏造，有像一彎新月的， 有像平底船的，有像玉兔、石榴的......形狀一般很小，只比火柴盒略大一點(diǎn)。
潮汕農(nóng)村的主婦春節(jié)前多喜做鼠曲馃，且一次做很多，因?yàn)槭笄煵灰鬃冑|(zhì)，可以一直吃到元宵。鼠曲是一種野草，亦稱鼠耳草、佛耳草、米曲 草、茸母等。它渾身毛絨絨，莖葉嫩小，頂端偶爾結(jié)幾個(gè)小花蕾。《本草綱目》載:“原野間甚多......莖葉柔軟，葉長(zhǎng)寸許，白茸如鼠耳之毛，楚人呼為米 曲，北方呼為茸母。可以入藥，性平、味甘，能祛痰止咳。”因而鼠曲馃實(shí)際上是一種藥物食品。
吃鼠曲馃的風(fēng)俗起源很早。《荊楚歲時(shí)記》載:三月二日“是日，取鼠曲菜汁作羹，以蜜和粉，謂之龍舌<米半>，以厭時(shí)氣。” 《政和本草》卷十一引作“三月三日，取鼠曲汁和蜜為粉，以壓時(shí)氣。”龍舌<米半>，鼠曲馃之名，即用鼠曲米粉末兒做的一種餅食。唐代皮日休在 《躬掇野疏兼示雅什用以酬謝》詩(shī)云:“深挑乍見(jiàn)牛唇液，細(xì)掐徐聞鼠耳香。”《本草綱目》引邵桂子《甕天語(yǔ)》云:“北方寒食采茸母草和粉食。”可見(jiàn)以鼠曲草 制餅食的風(fēng)俗至南北朝已有，后代代相傳，至今潮汕風(fēng)俗依然。不過(guò)，古時(shí)北方吃鼠曲馃是在清明寒食之間，潮汕卻是在春節(jié)前后，這是氣候使然。
韭菜馃軟滑鮮嫩，香濃無(wú)比。在油鍋中煎一下，味道更佳。它的制法是將開水沖進(jìn)生粉攪勻成皮，韭菜、香菇、蝦米做餡。馃皮包餡捏成扁圓形，蒸15分鐘即成。
“菜包馃”是海豐梅隴墟一帶的一種時(shí)節(jié)馃品。在梅隴墟，農(nóng)歷正月二十是一年中第一個(gè)盛典，墟內(nèi)居民叫“開市日”。這一天，各家各戶大慶大 請(qǐng)，大擺宴席。街道上爆竹聲聲，五彩牌樓高聳，彩旗蔽日。獅班、曲班、戲班、嗩吶班、八音班等等輪番表演，熱鬧非常。這時(shí)，女人們都在屋里忙碌，趕制大量 的“菜包馃”。當(dāng)客人到來(lái)時(shí)，要請(qǐng)他們?nèi)胱圆税？腿嘶丶視r(shí)，還要用一小盤菜包馃作為回禮。“菜包馃”的制作過(guò)程是:以適量的開水沖進(jìn)干油粘米粉，翻搓 成泥條狀，捻成圓餅形的馃坯。把“馃坯”放在左手心，右手握?qǐng)A滾子(雞蛋大，用土燒制)在“馃坯”上作360度旋轉(zhuǎn)，制成薄薄的凹狀體，再由負(fù)責(zé)放菜餡的 人在凹狀體中包上富有地方風(fēng)味的菜，使其呈梭形，并于頭尾處捏緊，照次序排列在葦篾做的“朗<土步>”上面，排滿后放進(jìn)鐵鍋，用猛火蒸熟。梅 隴的兒歌唱道:“猴舂咪(一種昆蟲)咪舂猴；舂白米，做菜包；一碗食，一碗留；留在后灶頭，乞貓撞膠落(掉下)，目汁流流......”
六、其他小食
潮汕有一誘人的風(fēng)味小食，叫炒糕馃。將蒸熟的糕馃切成長(zhǎng)5厘米、寬2厘米、厚1厘米左右的小塊，放進(jìn)平煎鍋炒，加入魚露、甜醬油，把馃調(diào) 勻，使其成紅色，再將爐火加熱，用豬油慢慢煎至焦赤，加入白糖、雞蛋，用鮮蠔油調(diào)勻，淋在糕馃上面炒勻后抹在一邊。把赤肉片、鮮蝦肉和嫩青菜心一起放進(jìn)鍋 的另一邊用豬油炒熟，加入沙茶、辣椒醬、味精、魚露，和馃一起炒勻即成。
潮俗在春分或清明，常做薄餅來(lái)祭祀先人。制薄餅時(shí)先用面加鹽調(diào)成糊狀，在平底鍋里煎成像薄膜樣的餅皮。用熟肉絲、蛋絲、豆芽或綠豆、竹筍作餡兒，炒熟后用餅皮包著。薄餅用油一炸，就是春餅。
油炸豆干(豆腐)是普寧特產(chǎn)，以流沙、占隴、軍埠、燎原、大壩一帶所制為佳。普寧豆干用大豆磨漿，加少許薯粉、石膏等原料配制蒸熟而成， 方塊狀，色呈白、黃二色，每塊重50克左右。食法分為<火局>、煎、油炸三種，特別以油炸豆干最為膾炙人口。油炸豆干外皮焦脆，內(nèi)肉仍白嫩， 稱外金內(nèi)銀。嘗之外皮酥脆內(nèi)肉嫩滑，佐以辣椒、鹽水等調(diào)味佐料，更是風(fēng)味獨(dú)特。詩(shī)人張華云曾為之詠曰：
脆皮嫩肉氣騰騰，蘸以香椒熱辣縈。
難遞下咽頻轉(zhuǎn)動(dòng)，待吞落肚汗微生。
且將溫酒三杯下，卻把虛榮一笑輕。
美食珍饈隨處有，家鄉(xiāng)風(fēng)味最牽情。
蠔烙也是潮汕著名小食。用鮮牡蠣、番薯淀粉和生蔥作料，用胡椒粉和魚露等作輔料，加適量的水拌勻，攤在平底的油鍋里猛火煎成兩面焦赤的烙餅形即成。
佃魚烙(龍頭魚煎)的做法是:先將佃魚洗凈，除去內(nèi)臟，切成數(shù)段，放在用鮮蛋調(diào)生粉的漿內(nèi)，攪拌均勻。將魚一塊塊輕輕放入油鍋中，炸至金 黃。濾過(guò)油后，將魚擺在盤上。接著烙出一鍋生粉，用來(lái)蓋在魚身上，再撒上胡椒粉、蔥珠。這樣，別具一番滋味的“佃魚烙”就可以桌了。
海陸豐地區(qū)的元宵節(jié)，還傳承著喝“燈茶”的習(xí)俗。鄰里之間請(qǐng)茶致賀，講好話，互祝吉祥如意、財(cái)丁興旺，并嘖嘖稱贊主人家的茶做得好喝，又香又鮮，充分體現(xiàn)了人們友好，融洽的氣氛，表示對(duì)未來(lái)美好生活的祈求和冀望。
“燈茶”有的地方叫“元宵茶”，一般是正月十三前后置辦，也有個(gè)別從正月初八就開始，正月十三辦的叫“開燈茶”，寄寓著光明與喜慶；正月 十六辦的叫“圓燈茶”，預(yù)示著年頭至年尾平平安安，圓圓滿滿。調(diào)配“燈茶”是以各種淡茶為基茶(也有用開水或雞湯，豬骨湯的)加上肉食類(瘦豬肉、鮮 魚)，蔬菜類(菠菜、茼蒿、芹菜、蒜、包菜)及豆類，調(diào)味類(鹽粉、胡椒、茴香、味精，肉脯類等)作為用料，各鄉(xiāng)各家不同。如今，“燈茶”用料更加講究、 品種多樣、嫩香可口為特色，突出了地方風(fēng)味。
“燈茶”是海豐咸茶的一種。“燈”諧“丁”，取其光明喜慶之意。除此之外，還有“油麻茶”、“蝦苗茶”、“菜茶”、“飯茶”、“炒米 茶”等。如“油麻茶”一般作法是:將茶葉和芝麻放置陶缽之中，用水濕后，用“茶槌”擂之，加適量鹽粉，沖上開水，就是“油麻茶”。民謠云:“海豐地面興咸 茶，陶缽擂來(lái)知幾家。人情厚薄何處見(jiàn)，看你多少下油麻。”茶中放的芝麻越多，越顯主人的熱情好客。 - 觀點(diǎn)3： 腸粉~在北門
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