- 觀點(diǎn)1： 淮揚(yáng)菜系的“淮”其實(shí)是指江蘇淮安一帶；“揚(yáng)”則就單是指江蘇揚(yáng)州了； 整個(gè)淮揚(yáng)菜系是淮安、揚(yáng)州、鎮(zhèn)江三地風(fēng)味菜的總稱；“淮”是以淮安為代表，淮揚(yáng)菜系中又以揚(yáng)州菜為代表。 淮揚(yáng)菜系的形成和這三個(gè)地方的地理位置有極大的關(guān)系。 淮安、揚(yáng)州、鎮(zhèn)江三地位于長(zhǎng)江南北，淮揚(yáng)緊挨京杭大運(yùn)河，從地理上看是連接南北西東的重要交通樞紐，且自古以來(lái)就是富庶的魚米之鄉(xiāng)。淮安、揚(yáng)州早在隋、唐時(shí)期就已經(jīng)相當(dāng)繁華，當(dāng)時(shí)的淮安、揚(yáng)州不僅僅是文化交流上的發(fā)達(dá)，更可以理解為淮安、揚(yáng)州在那個(gè)時(shí)候便已是消費(fèi)集中地帶！從文獻(xiàn)記載中淮揚(yáng)菜的聞名名可以追溯到一千多年以前；和淮安以及揚(yáng)州的文化交流發(fā)展、鼎盛過(guò)程一樣，歷唐、清兩個(gè)時(shí)期，且也是在清代康熙、乾隆年間達(dá)到顛峰，借勢(shì)于兩代皇帝的頻頻南巡期間縷縷逗留淮安、揚(yáng)州。到乾隆年間，淮揚(yáng)菜系已經(jīng)成為全國(guó)四大菜系之一。 明清時(shí)期，淮揚(yáng)宴席的發(fā)展形成一個(gè)高潮。明萬(wàn)歷年間《揚(yáng)州府志府志》記載：“揚(yáng)州飲食華侈，制度精巧，市肆百品，夸視江表。”這“制度”之中，就包括飲宴規(guī)格、規(guī)矩。清代康熙年間的《揚(yáng)州府志》中則記載：“涉江以北，宴會(huì)珍錯(cuò)之盛，揚(yáng)州為最。民間或延貴客，陳設(shè)方丈，伎樂雜陳，珍氏百味，一筵費(fèi)數(shù)金。”乾隆、嘉慶年間，有關(guān)淮揚(yáng)宴席的記載更多。 據(jù)史料記載，清代淮揚(yáng)宴席可分為民間宴席、市肆宴席、文人雅集酒會(huì)、鹽商宴席、官府宴席幾類。其中，著名的有民間宴席中的“七簋兩點(diǎn)”“三碗六盤”兩種；市肆宴席中的全席、船宴、素席等，而全席中，又以全羊席、全鱔席名氣最大；文人雅集酒會(huì)中的“紅橋修禊”“（名園）詩(shī)文酒會(huì)”“平山堂宴集”等；鹽商宴席中的“山珍海錯(cuò)席”“戲席”等；官府宴中的“滿漢席”等。尤為值得一提的是，《揚(yáng)州畫舫錄》中收錄的“滿漢席”食單，是中國(guó)關(guān)于“滿漢席”的最早詳細(xì)記載，在中國(guó)宴席史上有著重要價(jià)值。 淮揚(yáng)菜的聞名從做法上來(lái)講，其主要得益于選料、刀工、火工三個(gè)方面，淮揚(yáng)菜選料是非常嚴(yán)格的，時(shí)下酒店里流行的鮮、活現(xiàn)做的服務(wù)，或許可以在古代的酒店里看到它的發(fā)展軌跡；刀工也是極其重要的，唐代的“三把刀”的傳說(shuō)幾乎是神乎其技，菜刀便是其中之一，可見揚(yáng)州人對(duì)于食文化研究，絕對(duì)不亞于騷人墨客之吟詩(shī)作賦，菜刀的傳說(shuō)主要是指做菜時(shí)的刀工；至于火工，就是火候了，對(duì)于這個(gè)沒有什么明確的標(biāo)準(zhǔn)，人云亦云的是淮揚(yáng)人擅燉燜。從整個(gè)淮揚(yáng)菜系構(gòu)成來(lái)看，淮揚(yáng)菜的主要特點(diǎn)是：選料嚴(yán)格、刀工精細(xì)；火工考究、擅于燉燜；主料突出、注重本味；原汁原湯、清則見底、濃則浮白；濃而不膩、淡而味鮮；咸淡適中、南北咸宜；帶骨者酥爛脫骨而不失其形、煎炒遛炸者滑嫩爽脆而不失其味！ 淮安菜是淮揚(yáng)菜系不可缺少、不可替代的重要組成部分，其發(fā)端可追溯到新石器時(shí)代的“青蓮崗文化”，至遲在距今六千多年以前，當(dāng)?shù)叵让褚延锰掌髋腼儯?jīng)過(guò)數(shù)千年的變遷，至明清時(shí)期成為體系完整、風(fēng)格獨(dú)特、享譽(yù)南北的獨(dú)立流派，和揚(yáng)州等地一道，為淮揚(yáng)菜系的最終形成作出了杰出的貢獻(xiàn)。淮安菜講究選料和前期加工；講究刀工的合理運(yùn)用；講究火候的恰到好處；講究調(diào)味的和合多變；講究菜式的豐富多彩。其中的有獅子頭、軟兜長(zhǎng)魚、拆燴鰱魚頭、水晶肴肉、文思豆腐、三套鴨、燙干絲早已成為淮揚(yáng)菜的經(jīng)典代表。
- 擴(kuò)展閱讀1：吉安有哪些可以帶走的特產(chǎn)？江西吉安特產(chǎn)
- 吉安特產(chǎn)一：遂川金桔遂川金桔、鹽水鴨、狗腦(茶被譽(yù)為“遂川三寶”。以色澤金黃、皮薄味甘著稱，有“止咳、理氣、化痰”之功效。全縣現(xiàn)有金桔種植面積7.5萬(wàn)畝，年產(chǎn)鮮金桔1400萬(wàn)公斤，面積、產(chǎn)量、果實(shí)品質(zhì)均居全國(guó)四大...
- 擴(kuò)展閱讀2：吉安有什么特產(chǎn)？吉安有什么特產(chǎn)？
- 吉安特產(chǎn)一：永和豆腐永和豆腐是江西吉安的傳統(tǒng)名吃，歷史非常悠久，起源于南宋。選用大豆為主要原料，采用傳統(tǒng)的石磨法制作豆腐。豆腐細(xì)膩、厚實(shí)、滑爽、挺括，含有鐵、鈣、磷、鎂等多種人體必需的微量元素，以及糖、植物油和...
- 擴(kuò)展閱讀3：我要買那個(gè)徐州的特產(chǎn)去哪里買呢
- 你可以去當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)市場(chǎng)或超市購(gòu)買徐州的特產(chǎn)。徐州是一個(gè)文化歷史悠久的城市，其特色小吃和手工藝品非常有名。例如：徐州生煎、金鉤糖、鐵畫銀鉤等。如果您在當(dāng)?shù)赜姓J(rèn)識(shí)的人，可以咨詢他們的意見并請(qǐng)他們幫忙購(gòu)買。如果您不...
- 擴(kuò)展閱讀4：東固綠茶屬于哪兒的特產(chǎn)
- 東固綠茶產(chǎn)于吉安縣東固山區(qū)，為地方名茶之一。該山區(qū)由于常年云霧繚繞，漫射光線照射時(shí)間較長(zhǎng)，鮮茶葉嫩、肉厚、品質(zhì)好。以其為原料制作的茶葉產(chǎn)品，條索緊湊，細(xì)長(zhǎng)園直有鋒苗，身骨較重，色澤翠綠，調(diào)和一致費(fèi)水沖泡后，茶...
- 擴(kuò)展閱讀5：吉安有什么特產(chǎn)帶回家吉安可以帶回家的特產(chǎn)介紹
- 吉安有什么特產(chǎn)帶回家一、安福火腿說(shuō)到吉安的特產(chǎn)不能不提安福火腿，它是吉安市安福縣的特征好菜，也是江西省的有名特產(chǎn)之一。安福火腿汗青悠長(zhǎng)，是中國(guó)三大火腿之一，遠(yuǎn)銷國(guó)際各個(gè)地域和西北亞列國(guó)，在中國(guó)事有必然出名度的...
- 擴(kuò)展閱讀6：吉安有什么特產(chǎn)？江西吉安特產(chǎn)？
- 吉安的特產(chǎn)有荷包玻璃魚、永和豆腐、峽江米粉、杜家、蓮血鴨、遂川金桔、安福火腿、遂川鹽水鴨、太和咸菜、狗牯腦茶、太和烏骨雞、永豐茶油、井崗竹筍、登龍粉芋頭。吉安特產(chǎn)一：永和豆腐永和豆腐是江西吉安的傳統(tǒng)名吃，歷史非...
- 擴(kuò)展閱讀7：吉安有什么特產(chǎn)茶葉？
- 吉安是江西省一個(gè)著名的茶葉產(chǎn)區(qū)，主要產(chǎn)區(qū)有井岡山和石城縣等地。以下是吉安的一些特產(chǎn)茶葉：1. 井岡山毛尖：井岡山毛尖是中國(guó)十大名茶之一，由于井岡山山脈的氣候和土質(zhì)獨(dú)特，使得該茶葉含有豐富的生物堿和茶多酚，口感香醇...
- 擴(kuò)展閱讀8：江西吉安特產(chǎn)有哪些
- 江西吉安特產(chǎn)有竹筍罐頭、三湖紅桔、泰和烏雞、永新崖霧茶、泰和武山雞等。吉安市是江西省下轄的地級(jí)市，古稱廬陵、吉州，有井岡山、白鷺洲書院、青原山、文天祥紀(jì)念館、吉州窯、廬陵文化生態(tài)園等著名景區(qū)景點(diǎn)。
- 擴(kuò)展閱讀9：徐州有什么特產(chǎn)送人 徐州適合送人的特產(chǎn)
- 1、新沂水蜜桃：江蘇省徐州市新沂市的特產(chǎn)。新沂水蜜桃品種有中國(guó)沙紅、大珍寶、新川中島、春蜜、春美、新白鳳、霞脆等十余個(gè)早、中、晚熟品種。2、邳州銀杏：邳州境內(nèi)銀杏種植歷史悠久，四戶鎮(zhèn)白馬寺古銀杏為北魏正光年間所...
- 擴(kuò)展閱讀10：徐州特產(chǎn)在南京有沒有專賣店
- 百珍堂
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