- 觀點(diǎn)1： 春節(jié)很快就要到了，家家戶戶節(jié)日餐桌鹵牛肉是必不可少的，一是寓意牛氣沖天，二是年前提前鹵好了放在冰箱里，很方便。過(guò)年了親戚朋友來(lái)拜年，準(zhǔn)備飯菜時(shí)候切一切就可以上桌了，蘸著調(diào)料汁再配上小酒，嘿嘿，別提有多美了。 有很多人嫌麻煩可能都買外面的鹵牛肉了，可是對(duì)于吃貨來(lái)說(shuō)，外面的熟食一是不干凈不健康，二是也沒(méi)有自家做的實(shí)在，其實(shí)只要掌握一些小竅門，做出好吃的鹵牛肉，養(yǎng)一鍋老鹵也是很方便的，想什么時(shí)候吃咱就什么時(shí)候做。
我這個(gè)老鹵水用了有1年半多了，現(xiàn)在越來(lái)越入味了。第一次鹵的話香料也是這些，但是加了豬骨和牛腱子一起煮，這樣鹵水會(huì)比較香，鹵好的鹵水將香料撿出過(guò)濾，然后將表面的油脂清除，放入帶蓋子的盒子里，如果一周之內(nèi)要繼續(xù)用，那么放冷藏即可，如果一周之內(nèi)不用，就放冷凍保存，下次再用提前解凍，加入適量冷水和各種調(diào)料就可以了。 注意看后面小貼士，有一些注意事項(xiàng)。
用料
牛腱子 1個(gè)鹽 適量生抽 適量老抽 適量料酒 適量白酒 少許冰糖 適量香葉 幾片桂皮 1個(gè)八角 2個(gè)花椒 適量干紅辣椒 幾個(gè)姜 幾片大蔥 1小段做法步驟
1、牛腱子沖洗干凈后一切為二，浸泡冷水中約20~30分鐘去除血水。然后冷水入鍋加入幾片姜片焯水，水開后煮2分鐘左右.
2、撈出后用冷水沖洗干凈浮沫。
3、煮鍋加入老鹵水，加入適量清水，再加入鹽、生抽、老抽、 料酒、白酒、冰糖 香葉、桂皮、八角、花椒、干紅辣椒、姜片和大蔥大火煮開。
4、將牛腱子放入鍋中，再次大火燒開后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)慢慢煮。
5、牛腱子一共煮1小時(shí)關(guān)火，這個(gè)煮的時(shí)間根據(jù)買的牛肉和自家灶具火候調(diào)整，以筷子能夠輕松插透為宜，然后放入鹵水中浸泡過(guò)夜。
6、鹵水過(guò)濾掉各種調(diào)料，留一些放入保鮮盒，待涼透后冷凍保存。
7、鹵好的牛肉切片可以直接食用，也可以調(diào)醬汁沾食。我一般沾食的醬汁為蒜泥、生抽、陳醋、辣椒油、白糖攪拌均勻即可。
8、成品圖
小貼士
1、鹵牛肉要用牛腱子比較好不容易散掉，而且橫著切開有美麗的花紋，口感也為最好。 2、肉選好后沖洗，去掉表面的臟物；浸泡在清水中約半小時(shí)，去除污血雜質(zhì)； 3、牛肉焯水用冷水下鍋，這樣才能充分去除血沫和異味；
4、焯水后用冷水沖洗，可以讓肉質(zhì)更緊實(shí)； 5、關(guān)于香料的問(wèn)題可以根據(jù)自己喜好加入草果、山奈、陳皮、白芷等等，我們家基本都用這幾種最普通的香料。 6、水要一次加足，若是中途發(fā)現(xiàn)水少，應(yīng)加開水； 7、鹵制時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則沒(méi)有嚼勁，而且容易切碎，以筷子能夠輕松插入為準(zhǔn)；
8、老鹵水如果要鹵羊肉、豬大腸、豆腐等食物味道比較大或容易發(fā)酸的食物，單獨(dú)取出一部分鹵煮，用過(guò)之后就倒掉了，千萬(wàn)不要再和老鹵水一起保存，那樣會(huì)容易壞掉。 9、還有鹽的用量也不要太多，太咸的話也不好吃，如果淡了點(diǎn)的話可以沾調(diào)料汁食用。 - 觀點(diǎn)2： 1、洗干凈牛腱子對(duì)半切開，在清水中浸泡30分鐘，去血水。2、去過(guò)血水的牛腱子放入鍋中，姜片、料酒少許、加入清水煮。3、煮開后鍋里一層浮沫。4、把牛肉取出放冷水里浸泡冷卻。5、牛肉在冷卻的過(guò)程，我先煮鹵水，把上面的那些大料和調(diào)料放入鍋內(nèi)，加入清水煮開，把冷卻好的牛肉放入鹵水里煮。6、用鍋燉煮1.5小時(shí)左右。7、煮好的牛肉放鹵水里浸泡一夜，使其更加入味。
- 觀點(diǎn)3： 鹵牛肉最重要的是牛肉的選擇，需要選擇牛腱子肉鹵出來(lái)的肉才有筋頭巴腦，香濃可口，要掌握鹵牛肉的火候，不可以鹵的特別爛。
- 觀點(diǎn)4： 首先要保證醬味兒，將牛肉過(guò)夜浸泡出血水，放入鍋中先焯水，撈出血沫以后加入大料辣椒和蔥段，放入老抽，這是醬油的味道，再補(bǔ)一點(diǎn)醬豆腐和黃豆醬的味道，這是一共三道醬味兒，燜煮三個(gè)小時(shí)，這樣才會(huì)好吃。
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