- 觀點1： 味型介紹味型是在菜肴烹制過程中，按照一定的規格，科學地投放各種調味品，對菜肴原料施加影響，所產生的具有各自本質特征的風味類別。這個定義有三層含義：1.味型是穩定的規格標準這種規格是在長期烹調實踐中發展沿革下來的，具有一定的社會基礎，并有該種味型的系列菜肴，如果不按一定的規格調味，就產生不出這種風味。2.味型是調味品對菜肴的影響原料本身就有的味道，如咸辣味是加入調味品后形成的，而做肉炒青椒時，鹽與主料青椒本身形成的味道則不能稱為咸辣味。同理，蔥香味是在咸鮮味的基礎上重用大蔥調味形成的，而炒洋蔥就不能說是蔥香味。3.味型是具有本質特征的風味類別各種味型之間有著本質區別。其具有各自的特點，但同一味型的系列菜肴，滋味允許有差別，這是由于應用的次要調味品的不同，或者應用具有同一主要功能的不同的主要調味品造成的。如咸鮮味，因用醬油或精鹽的不同，其味道就會有微妙的區別。這也說明了中國菜在調味上的千變萬化。研究東北菜味型的意義我國區域廣闊，人口眾多。各地由于氣候、物產、飲食習慣、宗教信仰等不同，所形成的味型種類也有所不同，甚至可能有較大的差異。東北菜在長期的發展過程中，在以廚師為主體的廣大烹飪工作者、愛好者的共同努力下，運用當地常見的調味品，在廣大東北人民飲食愛好的基礎上，逐漸地形成了自己的味型，使東北菜在調味上具有區別于其他地區的風味特色。主要味型1.味型是東北菜研究的一個重要方面一個菜系或地方菜之所以存在，必然有許多獨特之處，即地方性，也就是風味特色。我們研究東北菜，就是要研究其風味特色。“以味為先”是我國烹調界的一句老話，因此，研究東北菜，不可不研究東北菜的調味，不可不研究東北菜的主要味型。并從中找出東北菜在調味上的特色、規律，以深入東北菜的研究。2.味型將為評定菜肴提供統一的依據一個菜肴的口味如何，是考核菜肴質量的重要方面。但對某一個菜肴口味的評價，在東北某些地方往往沒有一個統一的標準，存在著“公說公有理，婆說婆有理”，“一個師傅一個令”的現象，這對評定菜肴、考核晉級是很不利的。研究味型，有利于統一對常見菜肴口味標準的認識。考核一個菜肴品種時，都按一個標準，可以避免偏差太大，使被考核者無所適從。3.為學習調味方法提供捷徑味型都有其各自的系列菜肴，而且同味型的菜肴調味方法也大體相同。開展東北菜主要味型的研究，為初學烹調者提供了捷徑，學習了一個味型的調制方法，就可以弄通這一個系列的菜肴品種調味方法。學會一個菜的調味，其他菜也就不難了，可以舉一反三、觸類旁通，免走彎路。例如，會調糖醋肉段的味，則糖醋排骨、糖醋瓦塊魚的調味也就都會了。4.對烹制菜肴有一定指導意義對于東北菜的一些菜肴怎樣調味，餐飲業從業人員，即使是某些等級廚師，也不是都清楚的。一些菜譜，雖然也在這些菜肴的特點或質量標準中寫了調味要求或口味特色，但往往對這些菜肴復合味中各基本味的地位、各調味品的作用不能詳細說明。因此，在烹調操作中，往往一個店、一個師傅做出的菜一個樣。有的人做的菜的味道和公認標準相距很遠，嚴重影響了菜肴質量。曾有一位不惑之年廚師說：他的師傅告訴他，香辣肉絲就是把所有的調料都放一點，各種味都有一點就可以了。這種調法顯然是盲目的、無標準的，按此法做香辣肉絲，味道怎么能正確呢?如果我們掌握了該菜所屬味型的調制方法，再去調味，就能調正或基本差不多。按照味型所指示的方法去調味，就不再是盲目的，而是有標準的、有步驟地調味，這樣對提高菜肴的質量將是十分有益的。無疑，開展東北菜味型研究，對提高餐飲從業人員的素質，提高東北菜的總體質量是有重大意義的。咸鮮味咸鮮味在東北菜中運用最為廣泛，且相對于南方而言，咸陽較重，按其濃重程度不同，大體分為二種。1.清淡咸鮮味（1）特點：咸鮮適度，清淡宜人，突出原料本味。（2）調味品及其作用：各種調味品，如精鹽、味精、料酒、蔥、姜、花椒水、醬油等。各種調味品的具體作用是：精鹽定咸味；味精輔助原料的鮮味；醬油調色，并輔助精鹽調咸味。其他調料起提鮮、增香、降異味的作用。（3）適用范圍：此味型適于本味鮮美、無異味的原料，如雞、鴨、里脊肉、魚、蝦、蔬菜等。此味型四季皆宜，最宜春夏，適于熘、烹、爆等方法制作的菜肴。（4）代表菜：滑熘里脊、浮油雞片，白酥里脊、熘魚片、熘肉段、滑熘肉片、肉絲掐菜、肉炒瓜片等。（5）調制方法：精鹽的用量以滿足菜肴口味需要為度，要適當淡一些，精鹽、味精的用量不能掩蓋原料的鮮味，要突出原料本味。其他調料用量也不宜過多，其味都不能突出出來。菜肴烹制中，此味型有兩種：一種是白汁，不放醬油；一種是紅汁，放醬油。醬油要少放，顏色以淺醬紅色為宜。具體方法多是將精鹽、味精、料酒、花椒水、醬油按照規格先對在一起成汁，勺內放油，用蔥、姜熗鍋后，放入主料和調味汁加熱，顛翻幾下，點明油出勺。可結合具體情況，掌握烹汁、臥汁或澆汁。（6）注意事項：①因為此味型清淡，所以有些重味調料，如花椒面、大料等不能放，以保證菜肴的口味純正。②調料中的蔥、姜數量不宜過多，即蔥、姜味不能突出。有時要用蔥、姜塊，但在成菜時除去。2.濃厚咸鮮味（1）特點：口味濃厚，咸鮮可口，香味宜人。（2）調味品及其作用：各種調味品，如醬油、鹽、味精、料酒、花椒、大料、蔥、姜、蒜、白糖等。各種調味品的具體作用是：醬油主色，并兼調咸味；鹽輔助調咸味；味精調鮮味，白糖起提鮮、突出咸鮮味的作用；其他調料起去異味，增香味的作用。（3）適用范圍：此味型適合牛、羊、豬肉、魚、雞及某些蔬菜，適用于蒸、燒、燜、燉等方法烹制的菜肴。在季節上，此味型春、秋、冬季皆可用，以冬季為佳。因其味道濃、色調暖，適合人們冬季的口感需要，并以佐飯為宜。（4）代表菜：扣肉、扣肘子、紅燒魚、紅燜雞塊、四喜丸子、紅燜肉等。（5）調制方法：此味型調制時，醬油要滿足色澤需要，色澤一般要深一些。加入醬油后，用鹽補充咸味，味精的用量以不掩蓋原料的鮮味為度，咸鮮味可略重一些。白糖要放得適量，以放糖不覺甜或回味微甜為宜。在菜肴烹制時，此種咸鮮味有兩種調法。有些蒸法烹制的菜肴，須在蒸制前將調味品放入，然后上屜加熱使之入味；有些燒、燜、燉等烹制的菜肴應在烹制中逐次加入調味品，但加入的時機要掌握好，有些菜肴鹽和味精可以后放，如紅燒肉等。（6）注意事項：①花椒、大料的用料要適宜，不可用得過多，以免壓住原料本來的鮮香味和鮮咸味而喧賓奪主。②此味型適用的烹調方法一般加熱時間較長。蔥、姜、蒜可切成塊狀使用，延長其香味散發時間。花椒、大料也不要用粉面，而是用粒、瓣，最后在成菜前與蔥、姜、蒜一起除去。咸辣味（1）特點：咸鮮香辣，開胃可口。（2）調味品及其作用：各種調味，如而精鹽、味精、辣椒、花椒水、料酒、白糖、蔥、姜、醬油。各種調味品及其作用是：精鹽在此復合味中呈咸味；味精輔助鮮味；辣椒主香辣味，并兼有調色的功用；白糖有緩解辣味的作用，并有提鮮的功效；醬油調色，有的菜肴不放；其他調味品主要起增香、提鮮、去異味的作用。（3）適用范圍：此味型四季皆宜，以冬季為佳，適于熘、炒、燒、爆等方法烹調的菜肴。原料上，魚、雞、肉、野味都可用此味輔佐。（4）代表菜：燒辣子雞、三辣狗肉、炒辣子雞、辣子肉丁、雙辣魚片。（5）調制方法：精鹽、味精要滿足口味需要，在咸鮮口的基礎上調辣味，辣椒的投放量以“辣而不燥”為度，要適合多數人的口感要求，放糖以人口不覺甜為宜。在菜肴烹制中，一般是先把蔥、姜、辣椒等先放入底油中煸炒一下出香味，其他調料在加熱中逐漸放入或事先對好汁一次性放入。（6）注意事項：①要掌握好辣椒的用量，根據原料的數量、辣椒的辣度決定其投放的多少。因此，對所用辣椒的辣度要了解、熟悉。②白糖不宜放多，甜味不能突出，否則和甜辣味就分不開了。③胡辣海參、胡辣海茄子也屬于咸辣味，不同點是由胡椒粉調辣味。咸甜味（1）特點：咸甜可口，汁稠色艷、味道濃郁。（2）各種調味品及其作用是：主要調味品，如白糖、精鹽、醋、料酒、花椒水、蔥、姜、醬油、味精等。各種調味品的主要作用是：精鹽主調咸味；醬油調色，并輔助精鹽調咸味；白糖主調甜味，還有調色和使菜肴湯汁濃稠的功用；味精輔助調鮮；其他調味品起增香除異的作用。（3）適用范圍：此味型適用于動物性原料，如雞、魚、蝦、肉等，主要用于 大蝦、 肉段、 雞腿、 飛龍、香酥雞、香酥魚。（5）調制方法：此味咸甜并重，因此精鹽和白糖的投放量要足夠。醬油適量即可，過多則色澤發暗，如是焯蝦類則不用放，因大蝦殼本身色澤鮮艷，放醬油往往起負作用。味精的量要適當，有些原料如蝦類的菜可不放。在菜肴烹制中，一般是先用蔥、姜塊炸鍋，其他調料在加熱中陸續放入，至菜肴將成時，將蔥、姜塊取出，真s至汁濃色艷即好。（6）注意事項：①蔥、姜成塊，但要拍一下，這樣可使其在加熱中不斷發揮本身的作用，又便于成菜前揀除去，使菜肴美觀整潔。②此味所佐的原料，除大蝦外，一般都應在初步熱處理后再進行烹調，大多是油炸。這樣便于上色、入味。咸香味在咸鮮味的基礎上，再帶有某種或幾種較濃烈香味的調味品，使菜肴風味突出，即所謂咸香味。由于所突出的香味不同，咸香味又可有很多種，主要有蔥香味、酒香味、椒香味等幾種。1.蔥香味（1）特點：咸鮮可口，蔥香濃郁、味厚不膩。（2）調味品及其作用：主要調味品，如大蔥、醬油、味精、精鹽、料酒、白糖、花椒水、姜等。各種調味品的主要作用是：醬油在此味型中兼有調醬紅色、調咸味和提鮮的功用；精鹽輔助醬油補充咸味；味精輔助鮮味；大蔥段使菜肴突出蔥香，具有特色；白糖和其他調味品的作用主要是提鮮味、除邪味、增香味。（3）此味型適用于肉、雞、干貨、野味類原料，適于扒、燒等方法制作的菜肴，此類烹制方法因重用大蔥而有蔥燒、蔥扒之名。此味較厚，較適于冬季。其他季節也可。（4）代表菜：蔥燒海參、蔥扒雞、蔥燒魚米、蔥燒兔肉、蔥燒肉段等。（5）調制方法：此味型咸鮮味要滿足，在咸鮮味的基礎上重用大蔥。醬油要滿足色澤需要，放醬油后。不足之咸味用精鹽補充。白糖的量要合適，入口不能吃出甜味，以回口略甜為度。在菜肴烹制中，一般有兩種調制方法：一種是先把蔥炸成火紅色，然后撈出留蔥油，再和主料、其他調料一起加熱成菜；另一種是勺內放少量底油，先將蔥煸炒上色出味，然后放入主料和其他調料一起加熱成菜。第二種方法除大蔥外，蔥油也得到了利用。蔥香更濃。（6）注意事項：①大蔥要切成段，以突出這一主要調料，往往在菜肴中以輔料的形式出現。②大蔥炸或炒要適當，既不可加熱過頭變焦發黑，也不能稍加熱蔥尚發白即止，要讓蔥香味發揮出來。2.酒香味（1）特點：咸鮮宜人，酒香撲鼻，清淡適口。風味獨特。（2）各種調味品的主要作用是：精鹽、味精、好白酒（高度純白酒）、花椒水、蔥、姜等。此味型以精鹽定咸味，味精輔助原料鮮味，好白酒使菜肴具有酒香味，其他調料輔佐增香。（3）適用范圍：此味型在原料上主要用于雞，所佐之菜肴多用蒸的方法烹制而成，因此法利于保持酒香味和所烹原料本身的鮮香味。此類菜肴四季皆宜。（4）代表菜：茅臺雞、酒香雞、參芪酒雞、翡翠人參茅臺雞等。（5）調制方法：此味型的鮮味不可過濃，可略為淡雅一些，以突出雞本身的鮮味。在咸鮮味的基礎上，重用好酒，突出酒香。由于所放好酒的類別或香型不同，在菜肴風味上亦有所區別。菜肴烹制中，多是將經初步熟處理的雞置于容器內（盆），加酒及其他輔料、好湯，上屜蒸熟，再經調味即成。（6）注意事項：①此味較清淡，不宜放其他味濃重的調料，如花椒、大料等。②酒要放得適量，以酒香濃郁，而成菜后湯中無酒味為佳。3.椒香味（1）特點：椒香濃郁、略帶麻味、咸鮮干香。（2）調味品及其作用是：主要調味品，如精鹽、味精、花椒鹽、料酒、香油、蔥、姜等。各種調味品的主要作用是：精鹽調咸味；味精輔助原料的鮮味；苧椒鹽調咸味，并調香味，略帶麻味；其他調料主要起增香味、除異味的作用。（3）適用范圍：此味型適應性廣，肉、雞、鴨、魚、蝦、野味、蔬菜都可以此味輔佐，多用于炸的方法烹制而成，四季皆宜，佐酒為佳。（4）代表菜：軟炸里脊、炸雞卷、炸蝦段、吉利蝦卷、雪衣銀魚、炸板山雞、炸刺嫩芽、澆油雞。（5）調制方法：在具有一定咸鮮口的基礎上，重用椒鹽，突出椒香味、味精、香油的量不宜過多，以防壓抑原料鮮味和椒香味。蔥、姜一般切塊或末，塊應在烹制加熱時取出不用。此味型的調制，一般是在烹制前，用精鹽、味精、香油、料酒及蔥、姜等進行基本調味，打下底口（烹制中因油炸，不能調味），烹制后帶椒鹽上桌，食用者自蘸椒鹽食用。澆油雞比較特殊，是在成熟的主料上澆咸鮮汁后再澆花椒油。（6）注意事項：①椒鹽一般須事先制好，不須現用現制。②基本調味時，咸味要留有余地，不能調至足咸。③蔥不宜用急火加熱，否則易變黑。甜酸味1.糖醋甜酸味（1）特點：甜酸味濃、香味撲鼻、爽口宜人。（2）調味品及其作用：各種調味品，如白糖、醋、精鹽、醬油、料酒、花椒水、蔥、姜、蒜等。各種調味品的主要作用是：糖、醋定甜酸味；精鹽調咸味；醬油調色并輔助精鹽調味；其他調料起增香味、除異味的作用。有的此味型菜肴還要加香菜以增香。（3）適用范圍：此味型主要適用于肉、魚、雞等原料，多用于熘烹等方法制作的菜肴。此味型四季皆宜。（4）代表菜：鍋包肉、糖醋瓦塊魚、糖醋排骨等。（5）調制方法：精鹽和醬油所組成的咸味，只能作為甜酸味的基礎味。重用糖、醋，形成濃厚的甜酸味。食用菜肴時首先感覺到是甜酸味，咸味感覺很微弱，只在回味時才有感覺。這樣既不會乏味又能突出糖醋味的風格。菜肴烹制中，常將糖、醋、醬油、精鹽、料酒、花椒水等對成汁水，勺內放油；用蔥、姜、蒜炸鍋，然后倒入汁水和原料加熱，具體可以臥汁、烹汁、澆汁三種形式調味。（6）注意事項：①此味型雖突出甜酸味，但咸味不可沒有，無咸味則甜酸味不正。②放醬油的量適當，如果醬油的顏色較深，可少放，只要色澤夠用就行，一般淺醬紅色為好。③此味糖、醋比例要適宜，甜味和酸味要相等，不能過甜、也不能過酸。2.番茄甜酸味（1）特點：甜酸咸鮮、番茄味濃、色澤鮮艷。（2）調味品及其作用：各種調味品，如白糖、醋、番茄醬、精鹽、味精、料酒、花椒水、蔥、姜等。各種調味品的主要作用是：精鹽定咸味；味精輔助鮮味；番茄醬調色，同時調香、調酸味；醋輔番茄醬調酸味；糖調甜味；其他調料增香、除異味。（3）適用范圍：此味型在原料上適用肉、雞、魚、蝦等原料，多用于熘的方法制成的菜肴。四季皆宜，佐酒下飯都可以。（4）代表菜：番茄蝦餅，番茄肉片，番茄魚片，番茄里脊，番茄大蝦。（5）調制方法：在此味型中，咸鮮味以入口感覺適口為度，以甜酸味為主；番茄醬的用量要滿足色澤和調味的需要；由于番茄醬有酸味，醋要少放或不放。菜肴烹制中，一般是炒勺內放底油，油熱把番茄醬放入先煸炒一下，使其色澤變紅，然后放蔥、姜、其他輔料和主料，其他調料可兌成調味汁一同放入。也可先把烹制成熟的主料擺放盤內，然后以澆汁的形式調味。（6）注意事項：①要把此味型與糖醋甜酸味的不同之處區別開。在此味型中，咸鮮味要濃一些，以入口即可感覺出來，且不壓主味一甜酸味為宜。②甜味和酸味人口感覺要甜味略濃于酸味。甜辣味（1）特點：咸辣帶甜、味濃可口。（2）調味品及其作用：各種調味品，如精鹽、味精、白糖、醋、辣椒醬、料酒、花椒水、蔥、姜、蒜、醬油。此味型中，各種調味品的主要作用是：辣椒醬的作用較多，它主調辣味，還兼調咸鮮味、香味，還和醬油一起調色；精鹽、醬油補充辣椒醬所調咸味之不足；味精輔助調鮮；白糖調甜味；醋和其他調味起去異味，增香味的作用。（3）適用范圍：此味型適應的原料有：各種肉類、雞、豆腐等，主要用于熘、炒等方法烹制的菜肴。此味型四季皆宜。（4）代表菜：回鍋肉、宮保肉丁、宮保雞丁、宮保豆腐丁。（5）調制方法：咸鮮口要滿足口味需要，味要足。辣椒醬要滿足辣味的需要，以辣度適中為宜。先放辣椒醬，然后加精鹽補足咸味。加醬油補足色澤。甜味以入口感覺到甜為度，不可過甜。味精的量要掌握好，不可壓抑原料的自有鮮味。放醋不能吃出酸味。菜肴烹制中，一般是勺內放底油，先放蔥、姜、蒜、辣椒醬煸炒幾下，然后放主料和其他調味品加熱。（6）注意事項：①此味型應以咸鮮為主、辣味次之、甜味再次之的主次地位調制。各基本味的主次地位不能顛倒。②無辣椒醬用辣椒粉也可，但風味差些。同時調制時要酌情多加精鹽、醬油。③干燒魚、干燒開片魚也屬此味型，只是甜度略有增加而已。注：此味型所佐之菜肴很多是從其他菜系移植而來，風味特色上變動較大。甜香味（1）特點：味道甜美，芳香可口。（2）調味品及其作用：各種調味品，如白糖、蜂蜜、香精、熟芝麻。各種調味品的作用是：白糖主甜味，同時白糖在加熱中會產生出香味（焦糖所產生的香味），白糖在加熱中生成的焦糖參與調色；蜂蜜除輔助定甜味外，還可增香；香精、芝麻起增香作用。（3）適用范圍：此味型多用于水果、蔬菜、蛋類等原料，也可用于肉、魚等，其所輔佐的菜肴多用拔絲、掛霜、冰霜、蜜汁、蜜燜等方法烹制而成。四季皆宜，食用較多。（4）代表菜：拔絲橘子、拔絲葡萄、拔絲地瓜、冰霜丸子、香酥丸子、蜜汁白梨、蜜燜三鮮等。（5）調制方法：此味型所適應的烹調方法較多，因而調制方法各不相同，風味特色上也有些區別。拔絲者，直接將熟處理后的主料掛漿，往往還要撒點香精或熟芝麻；冰霜者，將主料掛糖漿后再撒上白糖；蜜汁蜜燜者往往將白糖、蜂蜜與主料一同加熱，至菜肴成熟再加點香精。（6）注意事項：①此味型之香和咸香味之香不同，此為清香，因此不可加蔥、姜、蒜、花椒、大料等香料。②此味型的甜味一般說來是純甜味，因而不加酸、辣、鮮、苦等味的調料，咸味的調料一般也不加。香辣味（1）特點：咸辣甜酸、香氣濃郁、味美可口。（2）調味品及其作用：各種調味品，如辣椒、白糖、醋、精鹽、味精、醬油、胡椒粉、料酒、香油、蔥、姜、蒜、香菜。各種調味品的作用是精鹽定咸味；醬油主調色兼輔助精鹽調咸味；辣椒主調辣味，還有使菜肴色澤紅潤的作用；胡椒粉和辣椒一起調辣味，同時還有提鮮，除異味的功能；糖、醋調甜酸味；味精輔佐鮮味；香油、香菜主調香味，香菜還有調色的作用；其他調味品有去異味、增香味的作用。（3）適用范圍：此味型適于用熘的方法烹制魚、肉類菜肴，四季皆宜。此味型制成的菜肴佐酒下飯均可，很受東北人民的歡迎。（4）代表菜：香辣肉絲、香辣雞絲。（5）調制方法：咸鮮味要足，滿足口味需要，在咸鮮味的基礎上，調辣味和甜酸味。辣味不可燥。甜酸味也不要過濃，以入口能感覺即可。香油的量要放得適當，過多會壓抑原料的本味和其他調料調出的香味。只要能起到增香的目的就可以了。在菜肴的烹制中，一般是先把蔥、姜、蒜、辣椒煸炒后，再在加熱中放入其他調料，也可以把其他調料和鮮湯、淀粉一起兌成汁水，再一齊投入勺內和主料一起加熱拌勻即可。（6）注意事項：①此味型以香、辣味為主味、甜酸味次之。因此。甜酸味不能壓香辣味。②醬油不宜多放。此味型所佐菜肴顏色突出紅潤，是醬油的醬色和辣蔥中胡蘿卜素溶于油中的紅色共同組成。醬油多則發暗。酸辣味（1）特點：酸辣宜人，咸鮮適中，清爽開胃。（2）調味品及其作用：各種調味品，如精鹽、味精、胡椒粉、醋、花椒水、醬油、料酒、姜、蔥、蒜、香油、香菜末（或段）。各種調味品的主要作用是：精鹽、味精主調咸鮮味；醋、胡椒粉調酸辣味，同時胡椒粉還有提鮮的功效；醬油調色并兼輔佐精鹽調咸味；其他調料起增香、提鮮、除異味的作用。（3）適用范圍：從原料上看，此味型適用于肉、魚、豆制品、雞血等；從烹調方法上看，適于氽、蒸、熘炒等；此味型四季皆宜，尤以夏秋季為佳。（4）代表菜：酸辣湯、酸辣肘子、酸辣兔肉、胡辣魚絲、酸辣酥肉等。（5）調制方法：此味型咸鮮味要夠口，由于酸性環境下，味精的鮮度減弱，所以味精的投放量可略多些，這樣才能使味道不淡薄，當然也不宜過多，否則，對酸味有壓抑作用。在咸鮮味的基礎上重用醋、胡椒粉，調出酸辣味，醋的用量以入口酸度適中，胡椒粉的用量以入口就可有其特有的清香辣味為宜。醬油要滿足色澤需要，白色菜可不放。香油的量不可過多，過多時對胡椒粉的味有壓抑作用。在菜肴烹制中，多是先在炒勺內放豬油燒熱，用蔥、姜、蒜熗鍋，然后添場，加入主輔料加熱，接著用精鹽、味精、料酒、花椒水等調出咸鮮口味，再放醋（有的菜醋要先放）、胡椒粉等調酸辣味，味正后，淋少許香油，并撤上香菜即可出勺成菜。（6）注意事項：①此味型咸鮮、酸辣并重，咸鮮味不足則滋味淡薄，無酸辣味則風味消失。②此味型所佐菜肴大多湯汁較多，所以胡椒粉不可用辣椒來代替。兩者的辣味給人的味覺不一樣，用辣椒調辣味，喝湯時，易使人有嗆嗓子的感覺。孜然味（1）特點：咸辣可口，孜然味濃、香氣濃郁。（2）調味品及其作用：主要調味品，如孜然、辣椒面、精鹽、味精、料酒。各種調味品的主要作用是：精鹽和味精主調咸鮮味，辣椒面定辣味，孜然調香味，料酒去異增香。此味型孜然使菜肴具有濃烈的孜然香味，此味型的來源和烤羊肉串的普及有關。（3）適用范圍：此味型適用于豬、牛、羊、兔肉、雞心、鴿子、鵪鶉等原料，適用于炸、炒、烤等烹調方法。此味型制成的菜肴佐酒最宜。（4）代表菜：烤羊肉串、孜然雞心、孜然羊肉。（5）調制方法：咸鮮味要滿足口味需要，在咸鮮味的基礎上，調辣味和孜然味。在烤制的菜肴中，往往是在烤制中投放（撒）各種調料。而炸制的菜肴，則在炸制前先用精鹽、味精、料酒等腌制，再穿成串，撒上孜然和辣椒面炸制。炒制時往往先把原料煸或炸一下，再放底油，把孜然炒一下，放入主料，加上其他調料，翻炒均勻即可。（6）注意事項：①此味型咸鮮味不可淡薄，要突出辣味孜然香味。②辣味要根據辣椒面的辣度投放，辣椒面不宜過粗，過粗則不易粘附于原料上。
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- 烤魚也是一道備受歡迎的烤肉店菜品。選用新鮮的魚，去骨后在表層切上幾刀，加入特制的調料腌制后烤制。外表呈現金黃色，內部香嫩多汁，鮮美可口。搭配清淡的醬汁或者自制的辣椒醬，別有一番風味。8. 烤瓷飯碗 烤瓷飯碗是一道烤肉店特色菜品，具有獨特的制作技藝。將米飯裝入瓷飯碗中，加入肉類和蔬菜等食...
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- 擴展閱讀5：你知道山藥燜羊肉，農家小炒肉，香芹炒香干怎樣做更好吃呢？
- 農家小炒肉食物：生豬肉；青椒；蔥；蒜作法豬后腿肉，削皮，連肥帶瘦切成片，以芡粉碼好青椒，去蒂去籽，拍松，切角段蔥段、大蒜備用鍋燒熱油，下小肉，炒散掉色，撈起來備用下蔥姜蒜炒出香味，下青椒，翻炒兩下，下小肉，烹入少量老抽王、適當生抽醬油，放鹽，翻炒勻稱，料汁縮緊就可以。淮...
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- 中國名菜有魯、川、蘇、粵、閩、浙、湘、徽等八大菜系。1 魯菜：即山東菜系，由齊魯、膠遼、孔府三種風味組成。是宮廷最大菜系。以孔府風味為龍頭。山東菜系對其他菜系的產生有重要的影響，因此魯菜為八大菜系之首。2.川...
- 擴展閱讀7：中國四大菜系排名
- 其排名為魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜。1、魯菜起源于山東齊魯風味，是中國四大菜系之一。魯菜歷史悠久、技法豐富，風格大方高貴，注重健康。經典菜品有一品豆腐、蔥燒海參等。2、川菜是中國四大菜系之一，起源于四川地區，以麻辣為...
- 擴展閱讀8：怎么做出簡單好吃的家常菜？
- 1，清蒸魚 很多人做出來的魚肉有腥味，一旦有腥味就談不上好吃了，做這類菜其實最重要的是魚肉的腌制方法 ，可以用鹽、胡椒粉、蔥姜水均勻的涂抹在魚身上，肚子也不要放過，腌制半小時左右即可，這樣腌制出來的魚肉不腥...
- 擴展閱讀9：重慶康居西城石惠家常菜怎么樣好吃嗎
- 好吃。根據查詢大眾點評網顯示。1、重慶康居西城石惠家常菜口感非常好、菜色香味俱佳。2、菜譜齊全，基本涵蓋所有家常菜，可以做到色香味俱全。
- 擴展閱讀10：興欣美食餐廳沉淀50個脆皮燒烤令人驚艷
- 一家在太平洋廣場停車場旁邊,叫Lane Noodle。它比普通的面條要粗。我我想推薦他的掛面,味道很好。有一個三三火鍋在大都會對面的巷子里,東西轉彎。味道好極了!解放碑s牛山火鍋。在渝中區太平門,有一家叫石鼎居的小餐館,沿著這條路大約...
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