- 觀點1： 饅頭主要幾個重點：1-揉，2-發，3-再揉，4-醒（餳），5-冷水下鍋，6-關火燜一會再出鍋。
一，揉。我做饅頭就酵母粉、面粉、水、白糖，沒用過老面和發泡粉，據說北方常用，但我覺得酵母方便，偶爾做，沒有發泡粉也做得還行。酵母、面粉、水的比例大約是0.5：50：20，略多略少都沒關系，面粉的不同用的水量也不一定。水注意不要多，可以一點點加直到合適。38度左右溫水把酵母和白糖化開，感覺暖暖的不燙手，燙手就能燙死酵母。糖量看自己口味，我放糖主要是利于酵母活躍，少放點沒味，要甜饅頭的多放。放置幾分鐘，準備面粉。盆里放上適量面粉，一斤面粉大約夠2到3個人吃（加配菜），面粉中間弄個洞，把酵母水慢慢倒進去一邊用筷子攪，面粉和水結在一起，到盆里干面粉不多時，用手揉。一開始可能粘手，不要著急加面粉，把盆里干粉利用起來，干粉不夠用手沾一點面粉慢慢揉。邊揉邊把盆邊的粉刮到面團上，水少的話要一點點加到面團中間，揉進去，用手指把面折起，用手掌根部肉最多的地方往下按，切忌一次性倒太多水。累了搓搓沾手上的面。最后手上干凈，盆也干凈，面團表面光滑時（三光），就揉好了。
二，發。不冷不熱時約發一個小時，用濕布或鍋蓋蓋著。天不熱我會在面盆下面放一盆熱水，或者炒菜時放在灶邊暖著。酵母喜歡溫熱，天冷時間要延長，同時保溫。可以在鍋里放少量水，加熱到有一些溫度又不燙，面盆放在鍋里蓋上，發得快，但容易濕，第二次就不那么好揉了。一小時后看面團，大約發到有原來體積的1.5到2倍，表面會看到一些氣泡，手指接下去很軟不回彈，就可以二次揉面。
三，二次揉面。二次揉很重要，為了把面團里的空氣排出，使面發得更均勻。如果沒有二次揉，饅頭不會發得好的。我第一次做的時候沒有二次揉，饅頭小，不松軟，可以吃但不好吃。使勁揉，吃奶揉（很多北方朋友已經說了，揉得越多、越上勁，做出來越好吃）。
發過的面有些軟而沾，手稍沾些面粉，使勁揉，從四周揉到中間，務必把面團里的空氣擠掉。直到把面團揉到發酵前大小，就可以搓長條分小份準備成形醒（餳）發。
圓饅頭是直接分成雞蛋大小揉圓，我婆婆做的時候每個饅頭胚子會單獨揉上一會，很好吃。
刀切饅頭要用捍面杖和刀。案板上撒干粉，面團揉勻，捍成均勻且薄的皮，從一頭開始卷成一條均勻的長條，刀刃沾干粉切成合適等份大小。至于比例如何，真的要自行把握，卷得大小面團多少都有影響。
下圖是以前不懂，沒有捍皮再卷，而是直接搓成條切出來的刀切饅頭，醒（餳）發時會變形。
這張是捍了以后做的小奶饅頭。我覺得跟外面賣的差不多可愛呀~（手機圖好渣）。
饅頭胚子，覺得好可愛（果然是南方系）。
四，二次發面。二次發面就是把做好的饅頭胚子放置一段時間（約10到15分鐘），讓它再作醒（餳）發，這很重要，決定了最后饅頭的大小和松軟。
鍋里放水溫水（不能過熱），蒸屜上刷油后放到鍋里（懶得洗布，家里也沒地方放干凈的布orz，用刷子刷一層薄油也是可以的哦，跟蛋糕原理一樣），胚子隔開距離放到蒸屜，留一定空間，蒸的時候會以3倍左右變大。蓋上鍋蓋靜置15分鐘左右，面團又會發到1.5倍到2倍左右，這時就可以開始蒸。
五，冷水下鍋。一定要冷水下鍋才開始蒸，否則影響成效。如果原來為了發面鍋暖了水，就換水。
大火燒開轉中偏小火，不要一直大火蒸，饅頭內部的酵母還可以在鍋里再活躍一下再滅活。通過玻璃蓋觀察，饅頭又長大了耶。我家的鍋我一般蒸20分鐘，如果饅頭多或很大，就多蒸一會，一般不超過30分鐘。六，關火捂鍋。蒸熟后關火，不要馬上開蓋，驟冷會讓饅頭變小。捂上3到5分鐘，開蓋時小心水不要滴到饅頭上。用筷子把熱乎乎的饅頭夾到晚里，就可以配上菜吃啦！（我家只有一個灶，菜涼了就得用微波爐熱一下。有兩個灶的則方便很多，可以蒸的時候炒菜。）
補充：有位同學告訴我用布蒸的話，最后不關火開蓋蒸一下再關火，把布整個提出來倒在盆里感覺很方便！
附第一次做的饅頭：
第二次做的：第三次做的：第三次跟第一次的比，大一點，光滑一點，白一點。沒有外面賣的好看，吃起來也不差（自我滿足）。面團揉好了顏色才好看，蒸出來光滑。土豆絲炒肉配饅頭，西紅柿配面食真好吃~！
（前年）網上看了食譜，試做了花卷。第一次不算太失敗。花卷做法不講了，沒有圖不好解釋。嫌麻煩沒再做過，有小朋友以后再做花卷吧~
我做饅頭從和面到出鍋大約2小時，中間夾雜做菜時間，洗碗時間，兩個人吃的話做一次比較費時間。都是盡量一次多做點，保鮮袋裝起來冷凍，可以放三個月。比買的爽。沒有任何添加劑~不加泡打粉不加堿（冬天隔夜發面就要堿，我冬天第一次做發了一晚，酸了有酒味，人家說還可以加工用，我不敢弄，扔了orz果然水平不夠）。
（有人說把二次揉好的饅頭胚子放急凍室，想吃拿出來常溫化開醒（餳）一下再蒸，我不習慣，你們研究一下。據說用老面發面引子也是放急凍室。現在買什么都很方便，酵母也不貴，我還是圖方便。不過酵母君也是會過期的，我在朋友家放了三年的酵母，完全發不起來……）
學會蒸饅頭后，可以試著做牛奶饅頭（用牛奶代替水，可加糖也可不加）、彩色饅頭（綠菠菜，黃胡羅卜，紫薯，南瓜打汁），雙色饅頭（做一團白面，做一團菠菜或胡羅卜汁面，都捍成皮疊在一起卷起來做刀切饅頭），有小孩的家里孩子喜歡，我比較不熱衷，還是喜歡白花花大饅頭（其實是懶）。
希望你做成功~這個東西做個兩三次，一般就可以上手了。自己動手歡樂多~慢慢摸索是一種樂趣。
饅頭么，和面時重要的就是面、酵子、水的比例問題，一般面粉*（1.5~2）是最后饅頭的大小，自己衡量；酵母是面粉1%的比重（面粉用秤稱，酵母用量匙）；水的話要邊加水邊和面，溫水的發酵效果比冷水要好一些。和到手光、盆光、面光的狀態即可，還有一個鑒定方法是，當面可以拉伸出薄皮的時候，就差不多和好面了。接下來是發面，發面需要一個熱而不干的環境，我在面團上敷了保鮮膜，蓋上被子，插上電熱寶暖著盆。時間差不多一個小時，面團脹大到1.5倍左右，鑒定方法是，用手指戳一下面團，能彈回來是剛剛好，彈不回來是沒發好，凹陷下去是發大發了……之后是揉面，揉面標準就是怎么勁道怎么來，然后把面切成平均大小，再揉成饅頭形狀（或者隨意）即可，然后就可以上鍋蒸了。大火猛蒸20min，記住過程中千萬不要掀蓋子。關火之后燜5min左右，就蒸好可以吃了。 - 觀點2： 在制作發面的面食時最好兩次發酵，全部材料和完后醒發至兩倍大，然后排氣制作饅頭，饅頭成型完以后再次醒發至兩倍大，上屜蒸制成熟即可，這樣饅頭潔白宣軟彈性十足。
- 觀點3： 01把500g的面粉放在盆里，加入15g白糖（或鹽，增加饅頭的松軟度，不加的話做出來的饅頭口感會比較差），然后分三次加入溫水，用筷子或手順著一個方向和面。
02將酵母粉倒入溫水中化開，然后加入面絮里攪拌繼續和面，如果和出來面團較干可以在加一點溫開水。
03把面團和到光滑不沾手，不沾盆即。面團放入盆中，用保鮮膜覆蓋住，放置較高的地方發酵至兩倍大即可（若家里溫度偏低，可在鍋中燒水至微微燙手，將面盆放置在蒸鍋上發酵，減少發酵時間，加快發酵速度）。
04等待面團發酵至原來的兩倍大時，揭開保鮮膜面團有略微的酸味，且面團內部呈現蜂窩狀即可，在面團上撒上干面粉然后揉搓，排出里面的空氣。
05在案板上撒上面粉，將揉搓好的面團放到案板上，然后分成若干的面劑子揉圓或將面團揉成長條用刀切成方形面團。
06將揉好的面團放入蒸鍋中，蒸鍋中最好刷上一層油或者用屜布鋪上，以防面團粘鍋。將面團在蒸鍋里二次醒發15-20分鐘，醒發好的面團冷水上鍋，先用小火將水燒開，轉中火蒸10分鐘，最后轉大火蒸10分鐘即可。蒸好的饅頭不要立即打開鍋蓋，以防蒸汽倒流影響口感，讓它在鍋中靜置10-15分鐘后在揭開鍋蓋。
07這樣做出來的饅頭綿軟可口，口感非常好，吃不完放進冰箱二次上鍋也不會影響口感。【摘要】
怎樣發面做饅頭?【提問】
您好，您的問題我已經看到了，正在整理答案，請稍等一會兒哦~【回答】
01把500g的面粉放在盆里，加入15g白糖（或鹽，增加饅頭的松軟度，不加的話做出來的饅頭口感會比較差），然后分三次加入溫水，用筷子或手順著一個方向和面。
02將酵母粉倒入溫水中化開，然后加入面絮里攪拌繼續和面，如果和出來面團較干可以在加一點溫開水。
03把面團和到光滑不沾手，不沾盆即。面團放入盆中，用保鮮膜覆蓋住，放置較高的地方發酵至兩倍大即可（若家里溫度偏低，可在鍋中燒水至微微燙手，將面盆放置在蒸鍋上發酵，減少發酵時間，加快發酵速度）。
04等待面團發酵至原來的兩倍大時，揭開保鮮膜面團有略微的酸味，且面團內部呈現蜂窩狀即可，在面團上撒上干面粉然后揉搓，排出里面的空氣。
05在案板上撒上面粉，將揉搓好的面團放到案板上，然后分成若干的面劑子揉圓或將面團揉成長條用刀切成方形面團。
06將揉好的面團放入蒸鍋中，蒸鍋中最好刷上一層油或者用屜布鋪上，以防面團粘鍋。將面團在蒸鍋里二次醒發15-20分鐘，醒發好的面團冷水上鍋，先用小火將水燒開，轉中火蒸10分鐘，最后轉大火蒸10分鐘即可。蒸好的饅頭不要立即打開鍋蓋，以防蒸汽倒流影響口感，讓它在鍋中靜置10-15分鐘后在揭開鍋蓋。
07這樣做出來的饅頭綿軟可口，口感非常好，吃不完放進冰箱二次上鍋也不會影響口感。【回答】
你好，很高興為您解答，上面是做饅頭的用料和方法，希望可以幫到您，但是實際操作中可能還能遇到問題，你可以隨時問我的，您多練幾次也會更好的，謝謝😜【回答】
您可以對我點擊關注以后有什么問題可以隨時咨詢的，感謝您能給個贊！祝您生活愉快！謝謝！【回答】 - 擴展閱讀1：在長島有什么好吃的特產
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