- 觀點(diǎn)1： 在看大廚做菜時，經(jīng)常會發(fā)現(xiàn)，菜品出鍋前，他們會取一點(diǎn)淀粉，和上水放入菜中，稱之為勾芡，那么勾芡到底起什么作用呢？
所謂勾芡，廣東人也叫打芡。其實，說白了就是打鹵。就是用水把干淀粉(廣東人也叫生粉)稀釋成水淀粉，菜炒熟未上盤前，加入適量的水淀粉，攪勻后就稱為勾芡。炒菜勾芡有很多好處。
首先，它能使菜肴味道更加鮮美。眾所周知，人對食物滋味的感覺與食物接觸舌部味蕾時間之長短的功能是有很大的關(guān)聯(lián)，勾芡后可延長菜肴接觸舌部味蕾的時間，使人更覺得菜肴味道的香甜可口。
其次，勾芡可以增加食材粘度，使溶解到菜湯中的維生素和其他營養(yǎng)物質(zhì)黏結(jié)在菜肴表層，不致剩在菜湯里面，造成浪費(fèi)。所以兩廣人都喜歡勾芡。
第三，勾芡能保持菜肴的鮮嫩。無論肉類或蔬菜，烹調(diào)前上漿，或炒好后勾芡掛糊，均能減少烹制原料脫水。
第四，勾芡的最大好處是它能夠保護(hù)維生素。淀粉中含有谷胱甘肽，其結(jié)構(gòu)中的硫氫基具有保護(hù)維生素C，對菜肴組織的滲透壓作用，從而減少菜肴原料過分脫水，這就可保持菜肴的滑嫩或鮮脆。
第五，勾芡還可起到保溫的作用。就拿一碗剛出鍋的湯水和一碗熱氣騰騰的芝麻糊來說吧，當(dāng)放置同樣的時間，湯水總沒有芝麻糊那么熱。
勾芡雖然是改善菜肴的口味、色澤、形態(tài)的重要手段，但絕不是說，每一個菜肴非勾芡不可，應(yīng)根據(jù)菜肴的特點(diǎn)、要求來決定勾芡的時機(jī)和是否需要勾芡。
在日常生活中，淀粉有許多用途，掛糊、上漿、勾芡、制作點(diǎn)心等都會用到不同的淀粉。每種淀粉都有自己獨(dú)特的屬性和功能，用法不一，最常用的淀粉有6種：小麥淀粉、玉米淀粉、紅薯淀粉、綠豆淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉，今天咱們來了解一下這6種淀粉的用法。 - 觀點(diǎn)2： 可以增加湯汁的濃稠度，可以使味道更好得附著在菜上，讓味道更香，還可以讓菜變得更加有光澤，能延長菜的冷卻時間。一般用馬鈴薯淀粉或者紅薯淀粉。
- 觀點(diǎn)3： 最主要的原因就是炒菜勾芡味道會更入味，而且顏色方面也比較亮，特別有食欲，通常都會用玉米淀粉來勾芡。
- 觀點(diǎn)4： 因為勾芡的菜吃起來更嫩，而且吃起來也更加入味，顏色看起來也會更漂亮一些，通常都會用玉米淀粉來勾芡。
- 擴(kuò)展閱讀1：蟹蒸糯米飯怎么做好吃
- 螃蟹糯米飯的做法步驟1010.放入螃蟹。螃蟹糯米飯的做法步驟1111.熱鍋下油，將姜絲和香菇用小火煸出香味后；下生抽、料酒和糖，大火煮開，倒入步驟“10”的玻璃鍋。螃蟹糯米飯的做法步驟1212.加入能高過糯米和玉米、青豆及紅蘿卜的清水（像平時煮米飯一樣加入清水就好）。螃蟹糯米飯的做法步驟1313.大火...
- 擴(kuò)展閱讀2：面粉蔥花雞蛋餅怎么做？
- 1、將面粉放入大碗中，打入雞蛋，再加入適量鹽，然后少量多次的加入溫水，一邊加入溫水一邊用筷子和面，將面粉調(diào)成細(xì)膩濃稠的酸奶狀面糊，狀態(tài)為用勺子舀起倒下能快速流淌即可。2、小蔥洗凈切成蔥花，將蔥花加入調(diào)好的面糊中調(diào)勻。3、把鍋燒熱，加入少許食用油，轉(zhuǎn)動鍋?zhàn)邮篃嵊蜐櫇慑伒膬?nèi)壁，然后調(diào)成小...
- 擴(kuò)展閱讀3：廣東雞蛋餅的做法
- 面粉150克 請點(diǎn)擊輸入圖片描述 土雞蛋4個 請點(diǎn)擊輸入圖片描述 蔥15克 輔料 水 270毫升 食用油 少許 白胡椒 2克 鹽 5克 蔥花雞蛋餅的做法 1.選四顆土雞蛋，洗干凈。普通雞蛋也行，就是顏色可能不夠黃。香味會差一點(diǎn) 請點(diǎn)擊輸入圖片描述 2.打進(jìn)碗里打散 請點(diǎn)擊輸入圖片描述 3.攪拌均勻 請點(diǎn)擊...
- 擴(kuò)展閱讀4：涼粉是哪里的特產(chǎn)呢黑涼粉和白涼粉哪個好吃
- 白涼粉和黑涼粉的顏色就不用我們多解釋了，一個白色一個黑色，完全是根據(jù)個人喜好來選了。2、口感 白涼粉比黑涼粉爽口，黑涼粉比白涼粉爽滑。從這個方面來說，你更喜歡哪一種呢?3、搭配 從搭配上來說，白涼粉和黑涼粉都是一樣的，但是由于顏色的不同，有的可能搭配白涼粉好看一些，有的可能搭配黑涼粉...
- 擴(kuò)展閱讀5：排骨燉肉的家常做法
- 1. 準(zhǔn)備材料：大蔥切段6段，姜切片4-6片，八角2個，美極鮮味汁2勺，料酒2勺，胡蘿卜1根，土豆1個，排骨1斤半。2. 排骨切塊后，先焯水去除血水，然后煎至表面金黃。3. 加入胡蘿卜和土豆，翻炒均勻。4. 將所有食材和調(diào)料放入電壓力鍋中，倒入足夠的熱水（涼白開亦可），水量需沒過排骨。5. 調(diào)...
- 擴(kuò)展閱讀6：做餡或燉肉用哪部分肉好吃？
- 前腿肉。前腿肉是一塊三七分肥瘦的豬肉，這個部位的豬肉，是最適合用來調(diào)肉餡的。相比較于其他部位的豬肉時，三七肥瘦的豬肉，能讓做出來的肉餡口感更鮮嫩，且不老、不柴。梅花肉。梅花肉是豬脖子上方的一塊肉，一頭豬大概只有5斤左右，尤其其肉質(zhì)細(xì)嫩，而且瘦肉中夾雜著雪花斑點(diǎn)般的肥肉，所以非常...
- 擴(kuò)展閱讀7：如何做清燉羊肉湯鮮香又營養(yǎng)？
- 焯水是去除羊肉腥味的關(guān)鍵步驟，不可省略。燉煮時使用文火慢燉，可以使羊肉更加軟爛，湯汁也更加濃郁。燉煮過程中盡量不要頻繁開蓋，以免湯汁流失和溫度變化影響肉質(zhì)。調(diào)味品的添加應(yīng)在燉煮完成前進(jìn)行，以免長時間的煮制影響口感和營養(yǎng)。以上就是制作清燉羊肉湯的詳細(xì)步驟和小技巧，按照這些步驟操作，你...
- 擴(kuò)展閱讀8：怎么煮八寶粥粘稠
- 1、減少水量。 八寶粥是使用五谷雜糧為原料，經(jīng)過長時間熬煮后，淀粉的含量較高，一般水米的比例為15: 1，煮出來的八寶粥比較粘稠。2、不斷的攪拌。 先大火煮開里面的米，然后開小火，不斷的攪拌，直至變粘稠。3、加入少許淀粉。 淀粉勾芡可以讓水變的更加粘稠。
- 擴(kuò)展閱讀9：八寶粥怎么熬才粘稠？
- 水量控制：粥的粘稠度很大程度上取決于水的量，因此要根據(jù)個人喜好調(diào)整加水量。安全第一：煮粥時要注意安全，特別是在攪拌和添加配料時，要小心熱蒸汽和高溫。綜上所述，通過精心選材、浸泡、控制火候、掌握攪拌技巧以及運(yùn)用一些烹飪小竅門，你可以輕松熬制出粘稠可口的八寶粥。這種粥不僅味道香甜，而且...
- 擴(kuò)展閱讀10：怎么熬八寶粥才粘稠 如何熬八寶粥才粘稠
- 1、可以在可以在煮的過程中，勾點(diǎn)淀粉放下去，這樣可以幫助增加八寶粥的黏度。2、但要注意放的量，而且一定要先用水勾兌一下，放進(jìn)去的時候也要一直攪拌，這樣可以避免結(jié)塊和煮糊。的過程中，勾點(diǎn)淀粉放下去，這樣可以幫助增加八寶粥的黏度，但要注意放的量，而且一定要先用水勾兌一下，放進(jìn)去的時候...
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