- 觀點1： 大家都曉得，面包是一款非常適合早上食用的早餐，大人小孩都愛吃。其實制作面包也非常的簡單，只要按我說的步驟去操作，就算你是新手也能做出好吃的各種口味的面包！下面三妹來說一下具體的做法吧！喜歡吃的朋友可以看看！
一、吐司面包
【準備食材及調(diào)料】：高筋面粉270g、低筋面粉30g、雞蛋1個、淡奶油100g、糖40g、鹽4g、酵母5g、牛奶100g
【做法及步驟】：1、先將牛奶酵母混合然后倒入面粉中。再將雞蛋淡奶油混合加入糖和鹽一起攪拌后倒入面粉。一起攪拌成絮狀之后，開始用手揉面揉大概十幾二十分鐘，感覺出膜了撕拉面團不容易斷開。
2、放入發(fā)酵烤箱，底盤放入熱水，將烤箱200度預熱10分鐘，然后烤箱溫度調(diào)到40(烤箱沒有發(fā)酵功能)，然后將面團蓋上保鮮膜，放入烤箱發(fā)酵40分鐘面團兩倍大。
3、將面團分成三份搟成長條狀卷兩圈半，放入吐司模具繼續(xù)烤40分鐘發(fā)酵，大概到8-9成模具就可以了，烤箱上下火180度烤30-35分鐘即可。
二、蜂蜜小面包
【準備食材及調(diào)料】：高筋面粉500克、酵母7克、奶粉20克、糖50克、鹽7克、蛋液40克、水265克、黃油50克
【做法及步驟】：1、首先我們先將主面團中除了黃油外所有食材全部混合在一起。將其揉用手撐開可以呈現(xiàn)大片厚膜。在揉出可以拉開大片厚膜后，放入軟化的黃油，繼續(xù)將其揉成用手撐開后，是非常薄而且很有韌性不容易破的狀態(tài)。
2、揉好的面團溫度最好不要超過28度，稍做整理放入密封盒中進行室溫發(fā)酵。將面團發(fā)酵至約為原來面團的兩倍大，用手指戳個洞，洞口是不回縮而且也不會塌陷的狀態(tài)即可。
3、將發(fā)酵好的面團取出進行排氣，然后等分成16分，將其分別滾圓，蓋好保鮮膜醒發(fā)15分鐘。當面團醒發(fā)的時候，我們將烤盤倒入適量橄欖油，將其抹均勻，然后上面均勻的撒上一層細砂糖。將醒發(fā)好的上述面團，再次揉圓。
4、依次滾圓分別放入烤盤中，開始第二次發(fā)酵。烤箱選擇發(fā)酵功能，溫度為36度，時間為5分，同時放碗熱水，保持烤箱內(nèi)的濕度，發(fā)酵至明顯比原來大，在其表面刷上一層蛋黃液，也可以表面再撒點芝麻。
5、烤箱提前預熱溫度為210度，烤10分鐘，然后轉(zhuǎn)160度烤5分鐘。 烤好后趁熱，在其表面刷上一層蜂蜜水(蜂蜜同水比例為1: 1 )即可。
三、肉松面包
【準備食材及調(diào)料】：高筋面粉175克、水105克、酵母3克、牛奶40克、淡奶油25克、糖35克、奶粉10克、鹽3克、黃油20克、沙拉醬適量、肉松適量、蔥花適量、全蛋液
【做法及步驟】：1、把各種材料混合揉至無干粉，密封放冰箱冷藏20小時左右(如果著急用可以放在室溫3個小時左右)，主要還是看面團的狀態(tài)，出現(xiàn)蜂窩狀就可以了。
2、把主面團除黃油和鹽以外的其它材料與中種面團(中種面團用刮片切成小塊)一起放入廚師機里揉。先開一檔，揉成團后再調(diào)制二檔揉10分鐘左右，拉出的膜破洞邊緣鋸齒狀，這個時候放入鹽和軟化好的黃油。
3、繼續(xù)揉，直到揉出手膜。揉好的面團蓋保鮮膜26度左右進行發(fā)面。把發(fā)好的面團放在12寸烤盤里搟開，表面用叉子扎點孔，然后蓋保鮮膜進行二發(fā)(二發(fā)溫度不要超過38度)。
3、大概45分鐘左右二發(fā)完成。表面刷一層蛋液，撒.上肉松和蔥花。烤箱上下火180度預熱10分鐘后放入，烤18分鐘左右表面金黃就可以出爐了。
4、面包出爐脫模放一會， 翻過來放在油紙，在背面用刀劃兩道(別劃透了，只是為了方便卷起來)抹一層沙拉醬，撒_上肉松。用油紙把它卷起來，放20分鐘左右定型。定型完成后打開油紙，切成4份。在每塊面包卷的兩側(cè)抹一層沙拉醬，再粘上一層肉松就好了。
四、老面包
【準備食材及調(diào)料】：面包粉(中種面團)350克、清水、耐高糖酵母(中種面團)4克、面包粉80克、奶粉20克、全麥粉50克、白糖90克、黃油10克、鹽2克、雞蛋52克
做法及步驟：1、制作中種面團:原料有耐高糖酵母和面包粉，將清水與耐高糖酵母混合，倒入面包粉中，和成面團，放冰箱冷藏中發(fā)酵約10個小時。
2、 主面團的原料:中種面團、奶粉、面包粉、白糖、黃油、鹽、雞蛋、全麥粉。將中種面團、白糖、面包粉、奶粉、全麥粉和雞蛋，放入面包桶中，啟動揉面程序。
3、當面粉成團時，加入鹽，繼續(xù)揉面。當面團能拉出較粗的薄膜時，加入黃油，繼續(xù)揉面。面團變得很光滑，能拉出結實的薄膜時，從面包桶中取出，整成圓形，放入盆中，蓋上保鮮膜，室溫發(fā)酵。
4、面團發(fā)酵至2倍大時， 移到面板上，揉搓排.氣。將大面團分成20個小面團揉圓后，靜置10分鐘。取出一個小面團，用搟面杖或手掌將面團中的氣體排出來，再揉成圓形，其余的小面團都如此操作。
5、將面包坯放入烤盤中，用烤箱的發(fā)酵檔發(fā)酵。發(fā)酵至2倍大，取出刷蛋液，烤箱預熱上火175度，下火175度。 預熱完成，將烤盤放入烤箱。上下火175度，烤制28分鐘，取出晾涼即可食用。 - 觀點2： Q1:
為什么面團溫度高會發(fā)生粘手的現(xiàn)象？
面團溫度高，內(nèi)含的蛋白質(zhì)和砂糖容易變性，影響了面團的狀態(tài)。
Q2:
為什么吐司里面有大氣泡產(chǎn)生？
（1）最終發(fā)酵溫度溫度過高。
（2）整形時排氣不均勻。
Q3:
中種法有什么優(yōu)點？
（1）使面包更柔軟。
（2）延緩面包老化。
（3）增加面包風味。
（4）減少攪拌時間。
（5）控制面團溫度。
Q4:
中種法的缺點？
（1）制作繁瑣，容易失敗。
（2）制作周期長，占用機器。
（3）發(fā)酵風味濃郁，容易掩蓋材料風味。
Q5:
后鹽法可以控制面團溫度上升嗎？
可以減少面團溫度上升，但是不明顯，因為鹽是晶體親水能力強，早期加入會吸收水分，增加攪拌時間，但是因為量少，所以影響不明顯。
Q6:
可頌面包，開酥時黃油的溫度在多少度合適？
折疊用黃油，一般根據(jù)面團的軟硬度去調(diào)整，正常情況是跟面團差不多的軟硬度或是比面團稍微軟一點，下去做延伸。
不建議你參考溫度標準，這樣不容易考慮到面團的狀態(tài)。如果黃油太軟的話， 會導致混酥 ，反而層次感不見了。
Q7:
可頌面包，開酥時黃油的溫度在多少度合適？
折疊用黃油，一般根據(jù)面團的軟硬度去調(diào)整，正常情況是跟面團差不多的軟硬度或是比面團稍微軟一點，下去做延伸。
不建議你參考溫度標準，這樣不容易考慮到面團的狀態(tài)。如果黃油太軟的話， 會導致混酥 ，反而層次感不見了。
Q8:
為什么吐司會塌腰？
（1）面團水量過高，面筋支撐不住。
（2）面團發(fā)酵過度，面筋軟化過度，無法支撐。
（3）攪拌過度，面筋產(chǎn)生斷裂。
（4）烘烤時間不足，淀粉糊化不夠。
Q9:
為什么貝果和德國結要噴水？在什么適合噴水？
（1）噴水是為了增加表面光澤度。
（2）在剛出爐的適合就要噴，這樣才能起到增亮的作用，如果冷了噴，水蒸發(fā)不掉，無法增加亮度，也會使面包表皮軟爛。
Q10:
加魯邦種對面包有什么影響？
（1）魯邦種偏酸，本身也有酵母，可以促進發(fā)酵。
（2）增加面包風味。
（3）魯邦種中含有乳酸菌等，會產(chǎn)生有機酸延緩面包老化。
（4）減少攪拌時間，幫助控制面團溫度。
Q11
面包出現(xiàn)開裂炸口是什么原因？
（1）面粉蛋白質(zhì)含量太高，筋度太強。
（2）攪拌不足，導致面筋過強。
（3）發(fā)酵不充分，面筋軟化不到味。
（4）松弛不到位，面筋太強。 - 觀點3： 所需食材：高筋粉250克，雞蛋47克，牛奶71克，白糖25克，奶粉15克，深黑可可粉10克，酵母3.5克，黃油25克，鹽2克，涼水50克。
制作過程：
1首先準備好所有食材放在一起，波蘭種是提前一宿冰箱冷藏發(fā)酵的，沒有深黑可可粉的就用普通的也行。（圖中我忘了放鹽和白糖進去）
2提前一宿用50克高筋粉和50克涼水外加0.5克酵母用筷子攪成面團，蓋上保鮮膜放冰箱冷藏發(fā)酵12小時。
3廚師機內(nèi)膽里先稱200克高筋粉。
4然后再把頭天晚上做的波蘭種倒進去，再加入10克深黑可可粉、25克白糖、47克雞蛋、71克牛奶、3克酵母、15克奶粉2克鹽。
5把內(nèi)膽放在廚師機工作臺上用2擋揉面5分鐘。
6再加入25克軟化好的黃油繼續(xù)揉面8分鐘至能拉出比較薄的手套膜。
7揉好的面團整理成球形放在廚師機內(nèi)膽里蓋好濕布就開始發(fā)酵，天冷要放在暖和的地方，比如窗前太陽下。
8發(fā)酵到面團明顯長大兩倍用手指蘸點干面粉，在發(fā)好的面團上戳個洞，觀察洞口不回彈也不塌陷就是發(fā)酵合適了。
9把發(fā)酵好的面團倒在案板上輕輕拍扁排掉里面的空氣。
10然后用電子秤把面團分成三等份，每一份都揉圓，蓋上濕布松弛10分鐘。
11松弛好的面團用搟面棍搟成長條。
12翻個面把剛才搟的這面沖下，把上下的三分之一都向中間折過去。
13三條都折好以后蓋上濕布松弛10分鐘。
14松弛好以后用搟面棍把面團搟成長條。
15翻過來底部如圖在案板上捏薄固定住，完后從上往下卷起來，最底部捏緊。
16卷好的小劑子放入吐司模具里，注意底部的封口處的朝向最好一致，蓋上保鮮膜開始二次發(fā)酵。
17二次發(fā)酵到面團長高到模具的八分滿，先去預熱烤箱，上下管185度預熱，然后在面包的表面輕輕刷一層全蛋液。
18把吐司放入185度預熱好的烤箱定時40分鐘，期間觀察上色情況加蓋錫紙避免糊掉頂部。
19烤好的吐司及時從烤箱里取出來輕輕在桌面上摔一下震去內(nèi)部的熱氣，然后把吐司倒在烤網(wǎng)上晾涼。
小提示：
1也可以再放些耐烘烤的巧克力豆成品會更好吃。
2烤好的吐司一定密閉保存避免直接室溫放著流失水分就會不柔軟了。 - 觀點4： 第一步 | 認識面粉
高筋面粉
做面包需要用高筋面粉，這是面包組織細膩的關鍵之一。高筋面粉是指蛋白質(zhì)含量平均為13.5%左右的面粉，通常蛋白質(zhì)含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。有朋友反映說在超市買不到高筋面粉，可以去大型的超市找找，或者干脆網(wǎng)購。畢竟，做面包少不了它。
餃子粉不是高筋面粉！這點需要特別注意。不知道關于“餃子粉就是高筋面粉”這個概念是從哪里來的，但它卻一直深深植根于很多朋友的頭腦里。只要稍加注意，就會發(fā)現(xiàn)餃子粉的蛋白質(zhì)含量大多在10—11%之間，達不到高筋面粉的標準，仍屬于中筋面粉的范疇。但是，它是中筋面粉中蛋白質(zhì)含量最高的粉類，所以，是在沒有高筋面粉的情況下，可以用它代替。
如何判斷面粉的筋度呢？有一個最簡單的辦法：抓一把面粉，用手捏緊成塊狀，松開手，如果面粉立刻散開，就證明筋度很高。如果面粉還保持為塊狀，則證明筋度很低。
第二步 | 面團的攪拌（最重要的步驟之一）
揉面
有一個說法：面包制作過程中，正確的發(fā)酵影響了面包質(zhì)量的90%。其實，面團的攪拌與面團的發(fā)酵處于同等重要的地位，同時影響著面包的成敗。注意了！對面包攪拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！
攪拌，就是我們俗稱的“揉面”，它的目的是使面筋形成，為了幫助大家理解這個概念，面筋形成過程以及它在面包制作中所起的作用必須要說一下：
面筋是小麥蛋白質(zhì)構成的致密、網(wǎng)狀、充滿彈性的結構。面粉加水以后，通過不斷的攪拌，面粉中的蛋白質(zhì)會漸漸聚集起來，形成面筋。攪拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母發(fā)酵產(chǎn)生的空氣，形成無數(shù)微小的氣孔，經(jīng)過烤焙以后，蛋白質(zhì)凝固，形成堅固的組織，支撐起面包的結構。
所以，面筋的多少決定了面包的組織是否夠細膩。面筋少，則組織粗糙，氣孔大；面筋多，則組織細膩，氣孔小。這也是為什么做面包要用高筋面粉的原因，只有高含量的蛋白質(zhì)，才能形成足夠多的面筋。
要強調(diào)的是：只有小麥蛋白可以形成面筋，這是小麥蛋白的特性。其他任何蛋白質(zhì)都沒有這種性質(zhì)。所以，只有小麥粉有可能做出松軟的面包。其他黑麥粉、燕麥粉、雜糧粉等等，都無法形成面筋，它們必須與小麥粉混合以后，才可以做出面包。有些烘焙師會使用100%的黑麥粉制作面包，但這種面包質(zhì)地會十分密實，因為沒有面筋的產(chǎn)生，無法形成細膩的組織。
有人曾問：我往中筋面粉里加點蛋白質(zhì)，它會不會變成高筋面粉？現(xiàn)在你應該明白了：除非加入小麥蛋白，加入其他諸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白質(zhì)，都不會對面筋的含量產(chǎn)生影響。
攪拌的過程：
揉面是個很辛苦的工作。為了產(chǎn)生足夠多的面筋，我們必須在揉面上花大量的力氣。不同的面包需要揉的程度不同。很多甜面包為了維持足夠的松軟，不需要太多的面筋，只需要揉到擴展階段。而大部分土司面包，則需要揉到完全階段。
什么是擴展階段和完全階段？
通過不停的攪拌，面筋的強度逐漸增加，可以形成一層薄膜。取一小塊面團，用手抻開，當面團能夠形成透光的薄膜，但是薄膜強度一般，用手捅破后，破口邊緣呈不規(guī)則的形狀，此時的面團為擴展階段。
繼續(xù)攪拌，到面團能形成堅韌的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破后破口因為張力也會呈現(xiàn)光滑的圓圈形。這個時候的面團就達到了完全階段。關于什么樣的面包需要揉到怎樣的階段，每個方子中都會有說明，根據(jù)方子進行操作即可。
如果用機械攪拌，則攪拌過度也會是一個常見的情況。面團揉到完全階段以后，如果仍繼續(xù)攪拌，面筋會斷裂，面團變軟變塌，失去彈性，最終會導致成品粗糙。因此應該盡量避免攪拌過度。
揉面的其他林林總總：
揉面的目的除了讓面筋產(chǎn)生，還為了讓酵母、油脂、糖等在面團中分布均勻。混合材料也是揉面的一部分。關于這一點，有很多朋友都在使用后油法，即先將除黃油以外的材料揉成面團，揉到起筋后，再加入黃油。事實上，先期加入黃油更有利于油脂在面團中的均勻分布。
有一個方法可以一試：就像做奶香小酥餅使用的打發(fā)黃油方法一樣，將黃油、糖、雞蛋等材料先攪拌均勻，再加入水分或其他液體材料，稍稍攪拌后，最后加入面粉和酵母，揉成面團。各種甜面包都非常適用這種方法，可以創(chuàng)造更均勻的乳化體系。
第三步 | 面團的發(fā)酵（最重要的步驟之二）
發(fā)酵成功的面團
發(fā)酵是一個復雜的過程。簡單的說，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，產(chǎn)生二氧化碳氣體和乙醇。二氧化碳氣體被面筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使面團膨脹起來。
發(fā)酵需要控制得恰到好處。發(fā)酵不足，面包體積會偏小，質(zhì)地也會很粗糙，風味不足；發(fā)酵過度，面團會產(chǎn)生酸味，也會變得很粘不易操作。
一次發(fā)酵、中間發(fā)酵與二次發(fā)酵：
除非時間非常倉促的時候，我們可以攪拌好面團，整形進行一次發(fā)酵后烤焙，其他時候，都需要進行二次發(fā)酵。因為一次發(fā)酵的產(chǎn)品，無論組織和風味都無法和二次發(fā)酵的產(chǎn)品相提并論。在專業(yè)領域，一次發(fā)酵和二次發(fā)酵有兩個專門的詞匯來體現(xiàn)它們的區(qū)別(Fermentation和Proofing)，而家庭制作中，我們只需要知道，好吃的面包，是兩次發(fā)酵做出來的就可以了。
長時間的發(fā)酵會增加面包的風味，因此有些配方使用冷藏發(fā)酵，通過低溫長時間發(fā)酵，得到別具口感的面包。但冷藏發(fā)酵有一個缺點，就是發(fā)酵時間不易控制，容易導致發(fā)酵過度或者發(fā)酵不足。在現(xiàn)代這個缺點有了解決的辦法，那就是將冷藏發(fā)酵與中種法結合，單純的冷藏發(fā)酵方法則不再使用。
第一次發(fā)酵，怎么判斷已經(jīng)發(fā)酵好了呢？普通面包的面團，一般能發(fā)酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉，在面團上戳一個洞，洞口不會回縮。(如果洞口周圍的面團塌陷，則表示發(fā)酵過度)。發(fā)酵的時間和面團的糖油含量、發(fā)酵溫度有關系。一般來說，普通的面團，在28度的時候，需要1個小時左右即可。如果溫度過高或過低，則要相應縮短或延長發(fā)酵時間。第一次發(fā)酵完成后，我們需要給面團減減肥。把變胖的面團排氣，讓它重新“瘦”下來，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小圓球狀，進行中間發(fā)酵。
中間發(fā)酵，又叫醒發(fā)。這一步的目的是為了接下來的整形。因為如果不經(jīng)過醒發(fā)，面團會非常難以伸展，給面團的整形帶來麻煩。中間發(fā)酵在室溫下進行即可。一般為15分鐘。中間發(fā)酵完成后，我們可以把面團整形成需要的形狀。這也是非常重要的一部，直接決定了你做出來的面包是不是夠漂亮。每款面包的整形方法都不相同，可以根據(jù)方子來操作。要注意的是，整形時候一定注意將面團中的所有氣體排出，只要有氣體殘留在面團中，最后烤出來就會變成大的空洞。
第二次發(fā)酵(又叫最后發(fā)酵)，一般要求在38度左右的溫度下進行。為了保持面團表皮不失水，同時要具有85%以上的濕度。
很多朋友問怎么保持這個溫度和濕度條件。工業(yè)制作有專門的發(fā)酵箱。而家庭制作不具備這樣的條件，因此，我們只能退而求其次，盡力創(chuàng)造類似的環(huán)境：將面團在烤盤上排好后，放入烤箱，在烤箱底部放一盤開水，關上烤箱門。水蒸氣會在烤箱這個密閉的空間營造出需要的溫度與濕度。使用這個方法的時候，需要注意的是，當開水逐漸冷卻后，如果發(fā)酵沒有完全，需要及時更換。最后發(fā)酵一般在40分鐘左右。發(fā)酵到面團變成兩倍大即可。
第四步 | 烤焙（接近成功了）
烤焙之前，為了讓烤出來的面包具有漂亮的色澤，我們需要在面包表面刷上一些液體。這些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黃液。使用不同的刷液，出來的效果也不相同。比如水，主要用來刷硬皮面包的表面；而全蛋液，則適合大部分甜面包。具體的刷液，在方子中會給出來。
將最后發(fā)酵好的面團入爐烤焙的時候，要注意千萬不要用力觸碰面團，這個時候的面團非常的柔軟嬌貴，輕微的力度也許就會在面團表面留下難看的痕跡，要加倍小心。
烤焙的時候，根據(jù)食譜給出的溫度與時間即可。注意觀察，不要上色太深影響外觀。
第五步 | 面包的保存
很多朋友可能都忽略了這一點。剛出爐的面包非常的松軟，但是如果保存不當，就會變硬。其實，只要經(jīng)過正確的步驟做出來的面包，都能維持相當長一段時間的松軟，如果你的面包在幾個小時以后就變硬了，也許該想想是不是制作方法上出了問題。
面包一般室溫儲藏即可。如果你想保留較長時間，可以放入冰箱冷凍室，想吃的時候，拿出來回爐烤一下即可恢復松軟。但是千萬不要放入冷藏室！冷藏室的溫度會使面包中的淀粉加速老化，極大縮短面包的保存期。
到這里，關于面包，你還有肯定還有疑問！而且，一定還不少！每一款不同的面包，都會遇到不同的問題，在掌握了基礎理論后，學會分析每次出現(xiàn)的問題是很重要的，這樣才能不斷提高自己的水平。
有了整體的認知后，還要跟大家分享一些技巧問題。
※技巧篇※
一、如果是手工揉面，有沒有什么技巧？
有的。每一個人在揉面過程中，都會形成自己的技巧。以前沒有攪拌機出現(xiàn)，那時候的面包師是將面團放在石臺上，將身體貼近石臺，用身體和臀部的力量幫助揉面，而那個時候的面包師體型也往往十分彪悍。家庭制作不需要揉那么大量的面團，會輕松許多。揉面的力度與速度是關鍵。加快揉面速度往往可以使揉面時間大大縮短。此外，還可以使用摔、打、搟等等方式。這里分享一位達人的成功經(jīng)驗，手工揉面也能出手套膜！
面包材料百分比：面粉100% 糖15% 鹽1% 酵母粉3.5% 蛋液+水65% 黃油10%左右。
ps：材料的比例，可以按照你做面包的那個方子來。這里不關注材料比例，主要是分享一下她揉面的手法、技巧，對新手來說會比較有幫助。
【手工揉面第一步】：先把面粉稱量好，放入盆中，一角放入糖粉，鹽，中間放酵母，打入雞蛋。
【手工揉面第二步】用刮刀稍微拌均勻。
【手工揉面第三步】倒入牛奶或者水。
【手工揉面第四步】翻拌至無干粉、呈面絮狀。
【手工揉面第五步】蓋上保鮮膜，靜止20分鐘左右。
【手工揉面第六步】二十分鐘后，（面絮已經(jīng)充分得到滋潤，可以為接下來的揉面節(jié)省時間。）把面倒在操作臺上。
【手工揉面第七步】借助刮板，聚攏面絮，揉成團。（手工揉面離不開刮板，它可以把臺面上和手上粘的面團很輕易的刮去。）
【手工揉面第八步】開始揉面：主打動作就是——搓，像這樣從里向外搓。
搓出去的面團，收回來折疊一下。（借助刮板收攏）
然后再向外搓出去。重復進行這個搓和收攏的動作。
【手工揉面第九步】搓的過程中，面筋逐漸形成，也很容易流失水份，特別是空氣干燥的時候。隨時感覺面團的干濕度，（如果說你剛開始加的液體量不夠，感覺面團很干，這個時候更要及時補充水分）
補水的方法是：取一碗水，把手沾濕。
粘水的手，輕輕拍在面團上。（多次少量的補水，不要把水直接倒在面團上，要邊補邊感覺面團干濕程度。）
然后繼續(xù)搓，此時的面團已經(jīng)不再粗糙不堪，有了一定的延展性了。
拿著面團一端向外甩出去，面團可以拉開好長。
看一下揉了十五分鐘的面團，已經(jīng)邊得光滑了。
【手工揉面第十步】檢查出膜情況：用刮板切下一小塊兒面團。稍微松弛一小會兒。
慢慢向四周拉開，可以形成薄膜。這個程度就可以制作一般的甜面包了。因為我這次做的是吐司，所以放黃油比較晚，如果做甜面包，可以在這之前的幾分鐘加入黃油，把黃油揉進面團里，就完成揉面了。
【手工揉面第十一步】加入軟化的黃油。
加入黃油以后的面團，開始揉的時候會很滑，面團會再次變得濕粘，看下圖，就跟一堆破棉絮似的。
揉一兩分鐘之后，黃油已經(jīng)充分被揉入面團里，就會變得很光滑。
再次開始搓的動作。
兩三分就可以了，看一下，手掌和手指很干凈。粘面團的地方是搓的時候需要和面團充分接觸的部位，所以更容易粘上面團，用刮板掛下來即可。
此時已經(jīng)基本完成揉面了。時間大約用了25分左右。 讓大家看一下揉好的面團是什么樣的狀態(tài)。它不會輕易的粘手或者黏住臺面，從臺面上掂起來，會很輕松完整的離開臺面。
然后，把面團收圓，可以看到面團特別的圓潤、光滑。
【手工揉面第十二步】最后檢查一下出膜情況，可以很輕松的拉出手套膜，而且不容易破，很有韌性。
拿筷子捅破，破洞邊緣很光滑。這樣的面團做吐司最好了。
【手工揉面結束】看一下面團有多光滑，多聽話。揉面結束后，臺面上也不會很臟亂、很狼狽。
放入盆中，蓋上保鮮膜發(fā)酵。
發(fā)酵好的面團體積是原來的2--2.5倍大，端起來感覺很輕盈。用手在上面拍一下，會聽到“嘭、嘭”的很飽滿的聲音，手感也很有彈性。手指粘一點面粉，輕輕按一下面團，指印處不會立刻回復，也不會跟泄氣的皮球一樣慢慢塌陷，就說明發(fā)酵的剛剛好。（面團最上面的一圈發(fā)白，是因為蓋的保鮮膜里面有水蒸氣，面團頂?shù)搅吮ｕr膜，打濕的。）
用這個面團烤出的吐司，成品圖是這樣的：
總結一下里面很重要的幾點：
1、液體量不要全部都加入面粉里，最好留10--20克，在揉面的過程中，可以觀察面團的干濕情況，隨時補充。 2、面粉攪拌成面絮狀以后，蓋上保鮮膜靜止20分鐘左右，可以使面粉充分吸收水份，變得很滋潤，這樣可以大大縮短揉面的時間。夏季溫度高，要放入冰箱冷藏室，以免酵母發(fā)酵。 3、揉面的主要動作就是——搓，搓出去，收回來折疊一下，再搓出去，重復此動作，直至出膜。 4、揉面的過程中如果發(fā)現(xiàn)面團變干，不好搓了，就用手沾水拍在面團上，不要直接倒水，可以多次用手沾水補充水分。面團太干的話，也是不容易拉出薄膜的。 5、檢查出膜情況的時候，切下來的面團放在一旁松弛一下下，這樣比較好拉開哦，要慢慢向四周拉開，就是轉(zhuǎn)著圈的拉，不要一直朝兩邊拉。也不用非得套在手上弄成手套膜，自己感覺薄膜有韌性、撐破的地方邊緣很光滑就可以了。 6、做普通的甜面包的面團只需要面團有延展性、能拉出膜。
ps：之所以推薦這個方法是因為，小編處于好奇，特意按照這個方法揉了一次，結果確實出了手套膜，我用這個方法揉面做了椰蓉面包~掛個成品圖以示誠心~相信你們按照此大法也能成功！
不過我想說的是，手工揉面始終是個力氣活兒。如果你特別愛面包，并且會常做，那么買一臺面包機幫助你揉面或許會給你省很多力氣。
二、 如何解決低溫發(fā)酵問題？
＊
氣溫太低，面包發(fā)不起來，面團發(fā)酵慢，面包制作時長增加，甚至常常面臨失敗，因此，很多朋友在冬天放棄做面包。
其實，只要借助好工具，掌握一些烘焙技巧，還是可以做出美味面包的。
1
適量加大酵母的用量
冬天，由于氣溫較低，酵母的活性也會相應降低，一般情況下，我們不輕易改變配方中的材料用量，但在冬天，可以適量加大酵母用量，幫助面團更快發(fā)酵。酵母的保存，一定要密封，多次開封，很容易讓酵母失效。
2
使用溫水揉面
夏天，為了避免面團提前發(fā)酵，一般我們會使用冰水先冷卻和面桶，或者用冰水攪面。同樣的，冬天為了增強酵母的活性，加快面團發(fā)酵時間，可以使用溫水揉面，用溫度喚醒酵母。
3
用烤箱發(fā)酵
烤箱發(fā)酵是最常用的方法。將烤箱調(diào)至發(fā)酵檔，在烤箱下層放入烤盤，倒入熱水；在面團附上保鮮膜，置于烤箱中層，即可進行發(fā)酵。烤箱沒有發(fā)酵檔也沒關系，那就把烤箱當一個密閉的發(fā)酵容器，在烤箱下層放入烤盤，倒入熱水，在面團附上保鮮膜，置于烤箱中層，同樣的方法也能發(fā)酵成功。
需要注意的是，面團一定要附上保鮮膜，必要情況下還要加入蓋子，雖然面團需要一定的發(fā)酵濕度，但若水分直接接觸面團，很容易導致面團發(fā)酵不起來。 - 觀點5： 面包，作為人們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ姷拿朗常钍軓V大人們的喜愛，而且對小孩子來說更是一種不可抗拒的美食。
今天教大家一個“電飯煲面包”，不用烤箱和面包機，簡單美味，百分百轟炸你的味蕾。


主料:高勁面粉200克、清水150毫升、玉米油20毫升、白糖20克、鹽5克、酵母5克。
做法
1.將面粉和糖、鹽混合均勻，置于面板上，堆成小山狀，中間挖個洞。

2.將酵母和一小部分水拌勻，倒入面粉洞中，靜置5分鐘。

3.然后分次加水，將水揉入面粉中，將面揉成光滑的面團即可。

4.往成團的面團里一點點加油，分次加入，每次加入，均揉至完全吸收。

5.揉至面團有韌性，可以如圖般被撐開。

6.揉好的面團放入容器中，置于溫暖的地方發(fā)酵至2倍大。

7.將發(fā)酵好的面團取出，輕輕揉出其中的空氣，放入電飯煲內(nèi)膽中，二次發(fā)酵至2倍大。

8.將電飯煲內(nèi)膽放入電飯煲中，開始加熱至邊緣變黃，約20分鐘（電飯煲小，結果加熱過程中，面團漲到粘蓋兒了……）

9.將面團翻面，繼續(xù)加熱20分鐘后斷電，燜10分鐘后出鍋。

10.出鍋開吃。


制作技巧
1.揉面的時候要分次加入。
2.往面團里面加油的時候，也要分次加入，每次加入，均揉至完全吸收。
3.揉好的面團一定要二次發(fā)酵。 - 觀點6： 用料
高筋面粉 230克
低筋面粉 13克
牛奶 120克
雞蛋液 43克
白糖 25克
鹽 2克
耐高糖酵母 3克
黃油 25克
餡料
黃油 20克
蒜瓣 5個
鹽 1克
做法步驟
1、把除了黃油的其他材料，放入廚師機中，揉出粗膜。
2、加入軟化好的黃油，揉至出薄膜。
3、整理揉好的面團。
4、分成8個，每個60克的小面團，滾圓。
5、蓋保鮮膜，室溫發(fā)酵至1.5倍大。
6、在等面團發(fā)酵的時候，來制作蒜蓉黃油醬。20克黃油軟化，蒜瓣打成蒜末，放入1克鹽，混合均勻。
7、發(fā)酵好的面團，用刀片劃一刀。
8、擠入蒜蓉醬，撒點小蔥。
9、送進預熱好的烤箱，180度烤18-20分鐘左右。
10、一次發(fā)酵的小面包，省時間，而且也很柔軟好吃哦！
小貼士
面粉吸水量不同，液體最好預留10-20克左右，看狀態(tài)添加。烘烤溫度根據(jù)自己烤箱脾氣來調(diào)節(jié)。
高筋面粉的營養(yǎng)功效
養(yǎng)心、益腎、除熱、止渴 主治臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜譜！ - 觀點7： 自制美食面包店必買的毛毛蟲面包制作教程
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